Fruit à la zee

Ingrediënten 2 pers.):

1 ui
1 bakje champignons
1 eetlepel (olijf)olie
250 gram rundergehakt
1,5 kippenbouillontablet
2 eetlepels tomatenpuree
450 gram voorgekookte aardappelschijfjes
50 gram geraspte belegen kaas
25 gram boter
Worchestershire-saus
zout en peper
water

Bereiding:

Pel en snipper de ui, snijd de champignons in VIER. Verhit de olie in een pan en bak de ui en champignons ongeveer 1 minuut. Voeg dan het gehakt toe en roerbak het rul. Roer de verkruimelde bouillontabletten, tomatenpuree en 100 ml water door het gehakt. Alles aan de kook brengen en het zachtjes laten pruttelen (ongeveer 5 min.). Breng het gehakt op smaak met een scheutje Worchestershire-saus, zout en peper. Verwarm de (hetelucht)oven voor op 200 graden. Doe het gehaktmengsel in een lage ovenschaal en bedek het met de schijfjes aardappel. Strooi de kaas erover en verdeel de boter er in kleine stukjes over. Bak de schotel in het midden van de oven in ongeveer 25 min. goudbruin en gaar.

Ingrediënten 4 pers.):

4 zalmfilets
broodkruim van 2 wittte boterhammen zonder korst
3 eetlepels mosterd
1 1/2 eetlepel honing
60 gram boter
4 theelepels gesneden peterselie
100 gram  walnoten

 Bereiding:

 Oven op 200 graden
 In een kleine kom de boter, de mosterd en de honing door elkaar mengen
 In de keukenmachine broodkruim maken van het wittebrood.
 Meng dit met de in stukjes gebroken noten en de peterselie.
 Kwast het mosterdmengsel op de zalmfilets en leg deze op een stuk vetvrij papier.
 Strooi het broodkruimmengsel over de filets heen en schuif deze in de oven.
 Afhankelijk van de dikte moet het gerecht tussen de 10 en 15 minuten in de oven staan

Tip van de chef:

In warenhuizen verkoopt men blaadjes om vetvrij te bakken. Die kunnen heel dikwijls gebruikt wordenen zijn gemakkelijk om allerhande zaken op te bakken in de oven.
Maar ook veel goeiekoper als siliconen matjes

Ingredienten voor 6 personen:

1 bosje selderij
1 wortel
1 kleine ui
125 g parmezaanse kaas
15 cl rode wijn
2 blikken ontvelde tomaten
2 eetlepels peterselie
2 teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
4 eetlepels tomatenpuree
500 g gedroogde lasagnebladen
60 g pancetta of dun gesneden ontbijtspek
600 g rundergehakt
625 g mozzarella
750 g ricotta
grof en fijn zout

Bereiding van de lasagne:

· Hak de peterselie fijn.
· Snijd de wortel in dunne plakjes.
· Snijd de selderij, pancetta, knoflook en ui klein.
· Giet de ontvelde tomaten af en bewaar het vocht.
· Kook de lasagnebladen in diep water gedurende10 min.
· Bewaar 10 cl van het kookvocht.
· Spoel de bladen af onder koud water.
· Meng de ricotta met het kookvocht.
· Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
· Verhit de olijfolie in een pan en bak de pancetta. Voeg de peterselie, wortel, selderij, knoflook en ui toe.
· Laat 12 minuten zachtjes stoven.
· Voeg het gehakt en een beetje zout toe.
· Laat 10 minuten staan op middelhoog vuur.
· Voeg de tomatenpuree en rode wijn toe. Laat weer 5 minuten stoven.
· Voeg de ontvelde tomaten en het vocht toe.
· Laat een uur stoven met het deksel op de pan.
· Verwarm de oven voor op 180°
· Bedek de bodem van een schaal met de saus.
· Vervolgens lasagnebladen en daarop de ricotta.
· Bestrooi met de parmezaanse kaas.
· Bedek met de saus en vervolgens met mozzarella.
· Herhaal dit nogmaals en eindig met de saus, bedekt met mozarella en parmezaanse kaas.
· Zet de schaal 25 minuten in de hete oven en vervolgens vijf minuten onder de grill voor een goudbruin korstje.

Tip van de chef:

Respekteer zorgvuldig de kooktijden want anders is het resultaat navenant
Dit is een echt origineel recept van een Italiaanse mama

 

Ingredienten:

1,5 dl. olijfolie
4 forellen
100 g roomkaas of kruidenkaas
2 dl droge witte wijn
1 citroen
40 g gehakte peterselie
1 el kappertjes
2 augurken
peper en zout

Bereiding:

Vet een ovenschaal in met 2 eetlepels olie.
Dep de forellen droog.
Vul de buikholten met de verse roomkaas.
Leg de forellen naast elkaar in de ovenschaal en schenk de wijn erover.
Dek de schaal af met aluminiumfolie. Stoof de forellen in een op 200 graden voorverwarmde oven in ca. 20 minuten gaar.
Pers de citroen uit.
Hak de peterselie, kappertjes en augurken fijn in de keukenmachine.
Meng het citroensap en de rest van de olijfolie erdoor tot een dikke saus ontstaat.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
Neem de forellen uit het vocht en leg ze op 4 warme borden.
Schep de groene saus erover en ernaast.

Tip van de chef:

Voor een koude bereiding met olijfolie kunt u het beste de eerste persing en ongefilterd gebruiken

Ingredienten:

250 gr verse kastanjes
1 eetlepel bloem
1/2 theelepel van elk: peper, paprikapoeder en chilipoeder
1 1/4 kg stoofvlees van hert, haas en wildzwijn (gemengd)
2 eetlepels olie
175 gr reepjes rookspek
2 uien
1 bouquet garni (laurier, tijm, rozemarijn, peterselie)
1 pot wildfond
3 dl rode wijn
zout
100 gr veenbessen

Bereiding:


1.Kruis de kastanjes in, leg ze 10 minuten in een hete oven van 200øC, laat ze even afkoelen en pel ze.
2.Meng de bloem met de specerijen.
3.Snijd het wild in grove stukken en schep het met de gekruide bloem om.
4.Snipper de uien en fruit ze in de olie.
5.Voeg de spekjes toe en bak het samen 5 minuten.
6.Schep de uien en de spekjes met een schuimspaan uit het bakvet, zet het vuur hoger en bak het vlees in delen mooi bruin.
7.Schep al het vlees in de pan, voeg de uien en het spek, de fond, de wijn en 1 theelepel zout toe, leg de kruiden erin en schep de kastanjes erbij.
8.Stoof het vlees 1 uur.
9.Voeg de venbessen toe en stoof nog 15 minuten.
10.Laat de stoofpot snel afkoelen (in een bak met water en ijsklontjes) en zet hem tot het gebruik afgedekt koel weg.
11.Warm de stoofpot al roerend op en strooi er nog wat verse tijmblaadjes en versgeknipte peterselie over.

Tip van de chef:

Doe de bloem in een plastiek zakje met de specerijen en doe het vlees erbij ,dan even flink rammelen en alles is goed vermengd zonder te grote knoeiboel !!!

Ingredienten : 9 personen

Voor de salade:

900 g. verse tonijnbiefstuk
450 g. gemengde sla
7 eetlepels geroosterde mosterdzaadjes
7 eetlepels geroosterde sesamzaadjes
26 gehalveerde cherrytomaatjes
3 eetlepels olijfolie
peper,
zout
2 sinaasappels of 2 limoenen

Voor de dressing:

170 ml. olijfolie
9 eetlepels limoensap
2 eetlepels sojasaus
1 cm. geschilde gemberwortel
2 teentjes knoflook, gehalveerd
1 rood pepertje
2 eetlepels fijngesneden bieslook
2 theelepels suiker
zout

bereiding:

Meng alle ingrediënten voor de dressing in een blender en breng op smaak met zout.
Meng de geroosterde mosterdzaadjes en sesamzaadjes.
Dep de tonijn droog, bestrooi met peper en zout, en druk hem aan alle kanten in de geroosterde zaadjes.
Verhit de olie en bak de tonijn aan elke kant ongeveer 3 minuten.
Het visvlees is dan binnen nog half rauw.
Meng de salade met de sherrytomaatjes en ¾ van de dressing, en verdeel dit over de 9 borden.
Snijd de tonijn in plakken van ongeveer 3 mm. dik en verdeel deze over de salade.
Bestrooi ze met zout en besprenkel ze met de rest van de dressing.
Garneer eventueel met plakjes sinaasappel of limoen.

Ingredienten: 4 à 6 personen

3 dl Champagne of 10 halve eierschelpen
70 g suiker of 5 halve eierschelpen
5 eidooiers
400 g bosaardbeien
8 (12)zandkoekjes
4 (6) wafels
poedersuiker
mintblaadjes

Bereiding:

De champagne, suiker en eidooiers au bain-marie opkloppen tot het bindt. (handwarmte)

Koud kloppen.

De bosaardbeitjes zandvrij maken.

In het midden van vier borden een zandkoekje leggen, hier bosaardbeitjes op leggen, vervolgens weer een zandkoekje en dan de rest van de bosaardbeitjes op en rond het torentje leggen.

De sabayon hierop scheppen.
De wafels met poedersuiker bestuiven en bovenop leggen.
Met een takje munt garneren

Tip van de chef:

Sabayon kan van bijna alle wijn (zoete) en bier geklopt worden
Dit weekend heb ik er gemaakt van Duvel. Wat in honing gekarmeliseerde en met kaneelbestrooide appelstukjes op de bodem van een Duvel las, daarop een bolletje vannille of speculaasijs en daarop sabayon gieten en bestrooien met geraspte chocolade.
Moet er nog zand zijn !!!!!!

Ingrediënten

600 g schoongemaakte filet van ree
4 dl fond, getrokken van ree-afval (of bokaal wildfond)
1 bakje braambessen
1 bakje bosbessen
5 cl rode-wijnazijn
1 soeplepel suiker
5 cl coulis van frambozen
5 cl sinaasappelsap
boter
olijfolie 

Bereiding

Snijd de reefilet in nootjes van 50 g (voorzie per persoon 3 mooie stukjes). Kruid met peper en zout en bak het vlees kort in een pan met antikleeflaag waarin wat olie en een klontje boter werden verwarmd (tot het schuimt). De dichtgeschroeide stukken vlees uit de pan nemen en het braadvet verwijderen. Een vers klontje boter in de pan doen en onmiddellijk de braam- en bosbessen toevoegen. Bestrooien met fijne suiker en kort laten karameliseren. De warmte blussen met rode-wijnazijn en het vocht laten inkoken. Voeg de ongesuikerde coulis van frambozen toe en enkele druppels sinaasappelsap. Breng kort aan de kook. Zeef de saus en houd de vruchten appart. Voeg fond toe aan de saus en laat inkoken tot de gewenste dikte. Bind de saus van het vuur af door een klontje boter door de saus te kloppen en breng op smaak met zout en peper. Plaats het vlees enkele minuten in een voorverwarmde oven op 150° C.

 Tip van de chef:

Een recept van sterrenkok Rik Vandersanden van restaurant "De Barrier"  in Houthalen.
 

Ingredienten: 8 à 10 personen

1,5 kg kalfshaas, in oestertjes gesneden
bloem om te bestuiven
zout
125 gram boter
5 theelepels cognac
600 gram crème fraîche
125 gram gepelde walnoten
versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Haal de oestertjes door een mengsel van bloem met wat zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes als het schuim is weggetrokken een paar minuten per kant.
Neem ze uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal.

Blus de braadboter af met cognac en roer goed om de aanbaksels van de panbodem los te maken. Roer en de crème fraïche en de noten door en laat de saus al roerend zachtjes indikken.

Breng op smaak met wat peper en zo nodig wat zout en schep over de kalfsoester

Ingredienten:

- 1,5 kg. bloem
- 1 kg donkerbruine suiker (kandij)
- 500 gr boter
- 6 eieren
- 2 eetlepels kaneelpoeder ofwel speculooskruiden(aveve)
- 1 pakje bakpoeder

Bereiding

Boter laten smelten maar zeker niet bruinen.
Alle andere benodigheden toevoegen en mengen met de handen tot je een glad deeg bekomt.
Hoopjes van +/- 60 gr. maken.(Het gewicht is alleen belangrijk omdat ze allemaal ongeveer hetzelfde moeten zijn, dit in verband met de baktijd.)
Van de hoopjes hamburgers maken. (Ik krijg anders niet uitgelegd welk model ze moeten hebben)
Bakken op 180° gedurende 15 à 20 minuten.

Tip van de chef:

De kindjes zijn verzot op deze koekjes, dus maak zeker maar genoeg deeg.
Dit is echte Hasseltse speculaas.Het deeg moet niet rusten.

Ingrediënten:

250 g verse frambozen (diepgevroren vruchten zijn ook goed)
200 witte kandijsuiker
1 vanillestok
0,5 liter wodka

 

Bereidingswijze:

Neem 250 gram vers geplukte en gezonde frambozen (indien geen verse frambozen beschikbaar zijn, zijn diepgevroren bessen een goed alternatief).
Spoel de frambozen kort en laat ze uitlekken.
Neem een vanillestokje en snij het met een mes overlangs open zodat de smaak ervan ten volle kan ontplooien in de drank.

WEETJE: de vanillestok is de vrucht van de vanilleorchidee (Vanilla planifolia)?
Doe de frambozen, vanillestok en de kandijsuiker in een propere bokaal (1 liter) en overgiet met de wodka.
Sluit de bokaal goed af en plaats hem op een koele plaats.
Laat het mengsel trekken gedurende een 6–tal weken, daarna kan je het geheel zeven en overgieten in een mooie fles of karaf.
Deze frambozenlikeur kan zeker 4 maanden bewaard worden.

Goed om weten:
Het eten van frambozen kan mensen aantrekkelijker maken. Dat kondigde British Summer Fruits aan bij de officiële opening van het Britse frambozenseizoen. Volgens een Brits specialist krijg je van de bessen een typische blos in het gezicht, gelijkend op de blos bij seksuele opwinding.
Frambozen zouden de bloedsomloop versnellen en dat heeft invloed op de haarvaten in het aangezicht. Zowat twintig minuten na het eten van frambozen verschijnt een roze blos die tot vijf uur lang kan aanhouden. Als je meer frambozen eet, duurt het effect nog langer, aldus de onderzoekers.
Volgens de vorsers leggen de hersenen onbewust de link tussen de blos en seksuele opwinding. Ze beweren ook dat alle bessen goed zijn voor de potentie, maar dat frambozen er door de vele zaden met kop en schouders bovenuit steken. Daarnaast zouden het zink en de hoge concentratie aan vitamine A en E goed zijn voor het libido.
De onderzoekers stellen ook voor de lippen "te bevlekken" met frambozensap, want "natuurlijk glanzende rode lippen maken je tien keer aantrekkelijker".

Ingrediënten:8 personen

1,2 kg victoriabaars
3 schijven ardeense ham (gerookt)
500 gr champignons
olie en margarine
Saus:
2 dl gevogelte fond + een scheut voor de coulis
1 geutje witte wijn
1 sjalot

Voorbereiding:

De victoriabaarsfilet opkuisen.

Bereidingswijze
:
De vis aanbakken in een pan met olie en margarine.
Schikken op een ovenplaat. Kruiden met peper en zout.
 
Saus:

De fond met de witte wijn en de fijn gesneden sjalot inkoken,zeven en room toevoegen.
De erwtjes voorkoken in een weinig fond en pureren met de mixer.Dit mengsel goed kruiden en net voor het opdienen aan de saus toevoegen.
De gerookte hesp in jullienne snijden en krokant bakken.
De champignons kuisen, in vier snijden en aanbakken.
De vis in de oven van 180° plaatsen en bakken (8 min.)

Afwerking:

De borden ondersausen,in het midden de champignons en hierop de victoriabaars schikken.
Overstrooien met de jullienne van gerookte ham en versieren met een toefje kervel

Tip van de chef:

Dit kan ook met andere stevige vissoorten
Dit gerecht heeft zowat de smaak van heerlijke ewtensoep
Het is eigenlijk èèn van mijn favorieten.

Ingrediënten:

2 rolmopsen in marinade
Vulling:
1/4 appel
1/4 sjalot
mayonaise
curry
Groene sla van het seizoen voor de garnering
Saus:
schepje mayonaise
vinaigrette(2 delen olie 1 deel azijn)mag ook azijn van de rolmops zijn.


Bereidingswijze:

De appel schillen en samen met de sjalot in fijne blokjes snijden vermengen met mayonaise en parfumeren met zachte curry(dit alles naar smaak)
De saus bereiden: een weinig vinaigrette maken en onder de mayonaise mengen.Op smaakbrengen.De saus moet vloeibaar zijn.
De rolmops open rollen en bedekken met de mengeling van appel en dicht rollen.
Laten koelen en in plakjes snijden.
Wordt geserveerd in een ondertasje (koffie bordje) versierd met een blaadje sla.Rondom een beetje saus druppelen

Ingredienten 8 personen

- 400 gr zeeduivel
- 4 geitenkaasjes (crottin chauvignol)
- 8 dunne plakjes gerookt spek
- 2 jonagold appels
- boter
- klontje suiker
- verse koriander

Voor de saus

- 300 gr pompoen in blokjes
- 1 ui
- 2 kl. kerrie poeder
- 1/2 liter gevogelte bouillon
- 50 gr boter
- peper en zout

Bereiding

Verdeel de zeeduivel in 8 gelijke stukken. Leg op ieder stukje zeeduivel een half plakje geitenkaas en wikkel er het spek omheen..
Schil de appels en snij het vruchtvlees in partjes. Bak de partjes in een klontje boter en laat ze licht karameliseren met de suiker.
Maak de saus:
Stoof de blokjes pompoen en fijngesneden ui in een klontje boter. Bestrooi met  kerriepoeder en bevochtig met bouillon.Laat onder deksel goed garen en mix de saus.Voeg peper en zout toe. Giet door een fijne zeef en werk af met de rest van de boter.
Zet de pakketjes 10 min. in een voorverwarmde oven van 180°.
Lepel een spiegeltje saus op warme borden en leg daarop appelpartjes,( een drietal per persoon) en de vispakjes.
Werk af met een koriander (of desnoods selder) blaadje.

Tip van de chef:

Dit is een zeer lekker warm voor of tussen gerechtje,ook voor iemand die niet van geitenkaas houdt

Ingrediënten:

1 takje selder
1 stam wit van prei
1 dikke ui
1 wortel
1 pompoen voor 1 kg pompoenvlees
50 g margarine
1 eetlepel tomatenpuree
3 liter gevogelte fonds of kippebouillon
200 gr garnalen
50 gr peterselie

Bereidingswijze:

De groentjes snijden en aanstoven.
Tomatenpuree op doen en eventjes laten drogen op het vuur.Bevochtigen met gevogelte fond en laten gaarkoken.De soep op smaak brengen (peper en zout) en tweemaal doorzeven.De soep eventueel afschuimen.
De pompoensoep serveren in de pompoen.
Op het allerlaatste garnalen toevoegen en bestrooien met peterselie.
Eventueel afwerken met room.(dit is niet noodzakelijk)

Serveertips:

Ik serveer deze soep in mokkatasjes bij het aperitief

Ingredienten:

- 2 koffielepels citroensap ( vers of ui flesje
- 1 rijpe peer
- 150 gr. boter
- 200 gr. bloemsuiker
- 3 eieren
- 1 koffielepel kaneel
- 1 snuifje nootmuscaat
- 300 gr. zelfrijzend bakmeel
- 200 gr. walnoten
- 50 gr. lichtbruine suiker
- springvorm van 20 cm. en boter om in te vetten
- evt. bakpapier

Bereiding:

Hak de peer in stukjes, besprenkel de stukjes met citroensap.
Hak de noten in stukjes. Verwarm de oven op 180°. Vet de randen van de springvorm in en bedek de bodem met bakpapier.(liefst)
Klop de enigzins zacht geworden boter en de bloemsuiker romig.
Klop een voor een  de eieren erdoor.Voeg kaneel en nootmuscaat toe.
ROER !!! er het meel, 2/3 van de noten en de hele peer door.
Doe het beslag in de vorm, strooi er de rest van de noten en de lichtbruine suiker overheen. De suiker zal smelten en met de noten een krokante laag vormen , op een zachte fruitige taart.
Bak de taart in 1 uur gaar, hij is gaar als een breinaald er schoon uitkomt.
Leg er na 45 min. bakken alu. folie overheen als de bovenkant te donker wordt.

Tip van de chef:

Iedere haspengouwer weet dat de peren nu op zijn best zijn, en okkernoten zijn er nu ook al volop dus....... aan de slag zou ik zeggen

Ingrediënten:

16 scampi's
600 gr zeeduivel
2 dl visfumet
1 dl witte wijn
1 dl room
2 sjalotten
Brunoise van:
1 wortel
2 sjalotten
1 takje selder
1 wit van prei
een weinig curry
peper van de molen en zout
600 gr aardappelen

Voorbereiding:

De zeeduivel in 16 of 24 blokjes snijden.
De scampi pellen.
Een brochet maken van de blokjes zeeduivel en de scampi. Goed kruiden en bewaren op een koele plaats.Van de aardappelen, met behulp van een appelboor,champignons snijden.De groentjes in fijne brunoise snijden.
 
Bereidingswijze:

De visfumet met de witte wijn en de sjalotten laten inkoken.Vervolgens zeven en afwerken met room.Kruiden en een weinig curry toevoegen.
De groentjes gaarstoven en op het allerlaatste aan de saus toevoegen.De aardappelen gaarstomen (in de schil)
Afwerking:De brochetten op een ingeboterde bakplaat schikken en laten garen in de oven (5 min op 180°)
De saus opwarmen en groentjes toevoegen.
Het bord ondersausen en hierop de brochet schikken, de aardappeltjes bovenaan schikken ( nadat ze eventjes in boter zijn opgewarmd)

Tip van de chef:

Dit recept van mij,  is ooit door een nederlandse hotelschool overgenomen en gebruikt als examen in een van de laatste jaren.
Mits aanpassing van de hoeveelheden kan dit natuurlijk ook een hoofdgerecht zijn.

Ingrediënten:

een sinaasappel (biologisch en onbehandeld)
40 koffiebonen
40 klontjes suiker
1 l jenever van 35°

Bereidingswijze:

Neem voor deze likeur een verse  biologisch geteelde sinaasappel (= onbehandeld!), deze kan je verkrijgen in bio-winkels en reformhuizen.

Spoel de sinaasappel en maak daarna regelmatig verspreid gaatjes met een fijn mesje of een ander scherp voorwerp tot in het sinaasappelvlees. Duw in deze holtes (betrekkelijk diep) de koffiebonen.

 Vervolgens leg je de sinaasappel in een bokaal (met deksel) samen met de 40 suikerklontjes, daarna de graanjenever (min35°) er aan toevoegen.

Draai de scheel op de bokaal, laat deze emulsie gedurende 40 dagen trekken op een donkere (niet al te warme) plaats, vb een kelder.

Na deze periode is het drankje gebruiksklaar, nog even de sinaasappel verwijderen en filteren, serveren in een mooie karaf. Ik heb zo het vermoeden dat weinigen hieraan kunnen weerstaan. Zelfgemaakt en lekker, je kunt er mee uitpakken !

Ingrediënten:

4 moten zalm
olijf olie
peper zeezout

Mousseline kruidensaus:

1 el kruidenazijn
1 el water
150 gr boter
3 eidooiers
peper
zout
1/8 l slagroom
1 el fijngehakte groene kruiden (peterselie, dragon, dille en kervel)

Bereiding:

Bestrijk 4 moten zalm met wat olie en strooi er zwarte peper over. Rooster de moten onder een hete grill ongeveer 3 min. per kant. Leg ze op voorverwarmde borden en strooi er grof zeezout over. Breng voor de saus de azijn met het water aan de kook en laat het geheel iets inkoken. Neem het pannetje van het vuur. Smelt de boter, maar laat deze niet bruin worden. Klop de eidooiers los en schenk ze bij de azijn. Zet dit pannetje in een grote pan met kokend water. Laat de dooiers, onder voortdurend roeren, binden. Schenk er dan onder constant kloppen met een garde, de warme boter bij. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Roer de tuinkruiden door de saus. Klop de slagroom halfstijf en spatel dit er luchtig door. Serveer deze saus lauwwarm bij de geroosterde zalmmoten.

Tip van de chef:

Probeer dit gerecht eens met rijst.