Gevulde lychees met zalm (hapje)

Ingredienten: 12 personen

- 12 parelhoenfilets   
- 4 extra filets voor de farce  
- 1 kilo spinazie   
- 250 gr gez. pistache-nootjes 
- 3 sjalotten   
- thijm    
- ½ dl room    
- ½ dl droge witte wijn
- 2 eidooiers   
- boter  
  
Witlof: 
     
- 12 str witlof (klein)   
- 75 gr boter   
- 1 flesje trappistenbier   
- 2 lepels honing     
- 1 dl kipbouillon   
- 2 el paneermeel
- 2 el gruyèrekaas
- peper en zout(= pezo)

Saus

- 4 dl gevogelte bouillon
- 3 appelsienen rasp+ sap
- 50 gr ijskoude boter

ui- aardappel galettes

- 400 gr geschilde aardappelen
- 3 eieren
- 150 gr ui
- 50 gr bloem
- zout
- witte peper
- nootmuskaat
- cayennepeper
- arachideolie
- boter

Bereiding

Sla de filets plat tussen twee vellen plastic folie met de platte kant van een hakbijl.
Blancheer de spinazie zeer kort, spoel ze koud en laat ze uitlekken.
Snij de sjalotten  fijn en smoor ze in de boter, voeg de fijngesneden thijm toe en de witte wijn. Laat dit inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is. Laat daarna afkoelen.
Snij de pistachenootjes in kleine stukjes.
Maal de extra filets fijn tot een farce in de keukenmachine en voeg room en eidooiers toe. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng dit met het sjalottenmengsel en de pistachenootjes.
Kruid de platgeslagen filets met pezo en bedek ze vervolgens met de spinaziebladen.
Smeer hierover een laag farce en rol ze strak op in aluminiumfolie en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar.
Verwijder de folie en bak de rolletjes kort in de hete boter, zodat er een bruin kleurtje op komt.
Trancheer de rolletjes met behulp van een electrisch mes.

Saus:

Kook de gevogeltebouillon in, voeg het sinasappelsap toe en kook verder in. Breng op smaak met pezo.
Spoel de sinasappelrasp onder heet water af en voeg dit toe aan de saus.
Kort voor het opdienen monteren met koude boter.( Monteren= met een garde snel de boter door de warme saus kloppen).

Witlof:

Spoel de witlof schoon en verwijder het kontje en de losse blaadjes.
Doe de boter in een braadslee op een klein vuur en bak hierin de witlof tot ze aan een kant een kleur heeft gekregen en draai ze vervolgens om. Ook deze kant bruin kleuren. Vervolgens bier, bouillon, honing en een snufje zout toevoegen.
Bedek de braadslee met een vel aluminiumfolie en laat de witlof 15 minuten zachtjes garen.
Schep de witlof  in een gratineerschotel en bestrooi ze met paneermeel en geraspte kaas.
Zet de schotel kort onder de salamander tot de kaas begint te kleuren.
Presentatie:
Leg de getrancheerde filet op een voorverwarmd bord en schep er wat saus omheen.
Leg daarnaast een struikje witlof en enkele aardappelgalettes.

Ui-aardappelgalettes:

 De geschilde aardapelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen. Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en op een zeef goed uit laten lekken. De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken. Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Met zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeper kruiden. In een braadpan telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie en boter aan beide kanten goudbruin bakken.

Tip van de chef:

Ik snij de filets in gelijk een sandwich en sla ze dan plat ,
De alluminiumfolie groot genoeg nemen en er dan een karamel van maken.,d.w.z. aan weerskanten toe draaien zodat er geen stoomvocht bij het vlees kan.
Het lijkt allemaal moeilijk maar t' is eigenlijk meer omslachtig als moeilijk.
Veel kookgenot!!!!

Ingrediënten (10 pers.):

400 gr risottorijst
75 gr boter (echte boter geen margarine)
100 ml cointreau
sap van 1 sinaasappel (gezeefd)
gesraspte schil van 1 sinaasappel
50 gr suiker
sterke koffie


Bereiding (45 minuten):

smelt de boter op een zacht vuur, voeg de rijst toe en fruit deze even mee tot deze "glazig" is. Voeg de cointreau, de sinaasappelschil, de suiker en het sinaasappelsap toe. Voeg als het vocht bijna opgenomen is telkens flinke scheuten koffie toe, koffie toevoegen en blijven roeren tot de rijst gaar is. NB de textuur hoort enigszins nat en plakkerig te zijn

Tip van de chef:

Gebruik de koffierisotto eens in een Grand Dessert, met bijvoorbeeld  chocolademousse, (vanille of kaneel) ijs en een halve peer, natuurlijk gegarneerd met een wafeltje (of wafelrolletje) en een toef slagroom. Heerlijk bij het kerstdiner! variatietips: varieer naar hartelust met likeurtjes (bijv. perenlikeur, chocoladelikeur, kaneellikeur) en laat evt de sinaasappelschil en -sap weg uit het recept.

Benodigdheden:

800 g grietfilets
4 grote champignons (ngl. het seizoen: morieljes of cantharellen of andere)
4 kerstomaatjes of 1 grote in blokjes gesneden tomaat
20 g gehakte kervel
10 g gehakte peterselie
150 g paneermeel
1 eetlepel suiker
3 eetlepels mosterd
1/2 dl olijfolie
1 klont boter
peper en zout

voor de saus:

2 fijngehakte sjalotjes
5 peperbolletjes
1/2 liter visfumet
2 dl room
2 dl witte wijn of blonde trappist
200 g boter

Bereiding

. De grietfilets spoelen, droogdeppen, kruiden met peper en zout en aan alle kanten instrijken met mosterd. Het paneermeel mengen met de gehakte peterselie en kervel en de grietfilet ermee paneren.
2. De grietfilets in een beboterde ovenschotel schikken en 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C plaatsen. Halverwege de baktijd de grietfilets omkeren.
3. De champignons reinigen, er de eindjes afsnijden en ze samen met de kerstomaatjes 3 minuten in de olijfolie bakken. Zout naar smaak even bij.
4. Voor de saus: de sjalotjes fruiten in een klontje boter. De peperbolletjes, de visfumet en de witte wijn (of het bier) toevoegen en tot een derde inkoken. De saus zeven, de room toevoegen, opnieuw even inkoken en tot slot klontje per klontje de resterende boter onder de saus roeren. Of maak gewoon een zakje saus klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
5. De grietfilets in het midden van verwarmde borden schikken. Eromheen druppels saus lepelen. Garneren met de champignons en de tomaat. Opdienen met in boter gestoofde worteltjes of broccoliroosjes en natuuuraardappelen.

Tip van de chef;

Dit kan ook met kabeljauwhaasjes,maar dan wel even rekening houde met de gaartijd.

Ingredienten: hapje voor 12 pers.

- 1 casinobrood of toastbrood
- 8 pomodoris (roma tomaten)
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl suiker
- olijfolie
- nootmuskaat
- 12 kwarteleitjes

Bereiding:

Stoof enkele pomodoris in olijfolie, snufje kristalsuiker, zout en de fijngehakte knoflook tot al het vocht verdampt is.
Wrijf de jam door een zeef en houd warm.
Steek 12 circels uit 12 witte boterhammen en steek er in het midden een rond gaatje uit.
Bak de broodrondjes aan weerszijden lichtbruin in boter en olie en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Leg de rondjes in een pan en bak in elke holte een kwarteleitje.Schep wat warme tomatenjam op een wit bordje en leg het kwartelsoldaatje er voorzichtig bovenop.Bestrooi met wat nootmuskaat.

Ingredienten : 7 personen

Stamppot:  
- 1000 gr aardappelen 
- 600 gr snijbonen
- 65 gr boter   
- 2 ½  dl room     

Saus:
- 5 dl  rode wjin
- 5 dl  wildfond
- suiker
- zout en peper

- 300 gr bloedworst
- 1250 gr wildzwijnhaas
- 14 st stoofperen
- 150 gr cantarellen

Bereiding:

Maak een stamppot van de gekookte aardappelen met de boter en de room. Voeg hier een scheutje notenolie bij. Snij de beetgaar gekookte snijboontjes in dunne reepjes en meng deze onder de stampot. Breng de puree op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.

Kook voor de saus de rode wijn met de wildfond tot de  helft in. Breng de saus op smaak met zout, peper en suiker.

Bak de blokjes bloedworst krokant in hete boter. Bak daarna de cantharellen op een hoog vuur in boter. Warm houden.

Schil de peertjes, laat het steeltje eraan. Kook de peertjes beetgaar in suikerwater waaraan rode wijn en port is toegevoegd.

Bak de wildzwijnshaas in de rest van de boter om en om bruin, ca 2,5 minuten aan elke kant. Laat het vlees nog 10 minuten rusten in een lauwwarme oven van 180°

Presentatie: schep de stamppot in het midden van voorverwarmde borden. Leg schuin gesneden plakken wild zwijn er tegenaan. Schenk wat van de saus op het bord en leg er nog een stoofpeertje bij en wat van de gebakken bloedworst en cantarellen

Tip van de chef:

Alles behalve het vlees kan in ovenschotels gedaan worden en à la minute opgewarmd worden.Tegelijkertijd kan dan het vlees ook in dezelfde oven van 180° zodat alles mooi warm op het bord komt.De borden opwarmen in de microgolf met een druppel water

Ingredienten: 12 pers.

12 tournedos van 130 gr
2 Val-dieu kaasjes van 150 gr
12 oesterzwammen
400 gr varkensnet
75 gr boter
 
Saus:  
                     
40 gr witte suiker
4 dl witte wijn
0.8 dl Pernod
4 st Steranijs
0.4 dl citroensap
20 cc sojasaus
8 dl room
roux

Bereiding:

Laat voor de saus eerst de suiker caramelliseren. Blus de caramel af met de witte wijn en de Pernod. Voeg anijs, citroensap en sojasaus toe. Laat dit enkele minuten goed doorkeken. De vloeistof licht binden met wat roux. Room toevoegen en de saus nog Iets laten inkoken. Het geheel af smaken. Varkensnet van te voren In zout water zetten. Snij de kaas In plakken van plm. 0.5 cm dikte. De oesterzwammen kort in wat hete boter aanbakken, daarna eruit halen. Tournedos in boter bakken tot de gewenste gaarheidsgraad. Daarna kruiden met peper en zout. Leg op de tournedos een plak Val-dieu en daarop een oesterzwam. Dit inpakken in varkensnet dat op maat gesneden Is (met de sluiting waar geen kaas zit). De tournedos daarna snel in de hete boter laten kleuren.
Presentatie:: Leg de tournedos met de kaaskant omhoog. Serveer de saus er tegenaan. Drapeer de garnituur er smaakvol omheen.
 
 
  
 Tip van de chef:

Snijboontjes met spek, geglaceerde wortelstaafjes en puree met pesto zijn de ideale garnituur voor dit gerecht.
 
 

Ingrediënten (6 pers.):

- Lange vingers
- Saroma vanille of ananas (pudding poeder voor koude melk)
- 1/2 l melk
- 1/4 l slagroom
- Blikje ananas (kleine schijven)
- Abrikozen of ananas confituur
- Likeur; ammaretto, cognac, whisky

Bereiding (50 minuten):

Avond van tevoren: De confituur mengen met een borrelglaasje water en evenveel likeur. In een platte schaal de langevingers met de suikerkant naar boven over de bodem verdelen. Het jam mengsel over de langevingers verdelen. In de koelkast bewaren. Dag van serveren: De saroma met de ½ l melk kloppen zoals op de verpakking staat beschreven. Dit netjes over de langevingers verdelen en glad strijken. Vervolgens 10 minuten laten opstijven in de koelkast. Slagroom met suiker kloppen (niet te stijf) en dit weer over de saroma pudding verdelen en glad strijken. Garneren met ananasschijfjes In de koelkast bewaren. Half uurtje voor serveren uit de koelkast halen

Tip van de chef:

Wanneer ge dit klaar maakt iedereen uit de buurt houden !!!!
of anders is het al op eer ge aan tafel zijt
Ik maak dit in plastiek ringetjes en gebruik het als onderdeel van een dessertje
De hoeveelheid lange vingers en confituur varieert van schaal tot schaal natuurlijk en komt echt niet zo nou.

Ingrediënten (4 pers.):

- 1 ui
- 50 gram boter
- 1/2 eetlepel kerriepoeder
- 30 gram bloem
- 1 theelepel kurkuma (koenjit)
- 1 dl. appelsap
- 1 visbouillontablet
- 2 bosuitjes
- 150 gram gekookte mosselen
- 4 eetlepels room
- 1 eetlepel citroensap
- zout, peper

Bereiding (20 minuten):

Ui snipperen. Bosuitjes in ringetjes snijden. Uisnippers en kerriepoeder ca. 3 minuten zachtjes bakken in de boter. Kurkuma en bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje appelsap en 6 dl. water toevoegen. Bouillontablet erboven verkruimelen. Blijven roeren tot het een gladde, gebonden soep is geworden. 5 minuten zachtjes laten koken. Indien gewenst boven een andere pan door een zeef wrijven. Soep weer aan de kook brengen, bosuitjes en mosselen toevoegen en ca. een minuut mee laten warmen. Van vuur af room en citroensap erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper.

Tip van de chef:

Mooi ogend en lekker voorgerechtje voor 4 personen. Of met 100 gram extra mosselen en stokbrood een hoofdgerecht voor 2 personen. Tot en met het zeven van de soep van tevoren te bereiden. Dan nog een paar minuutjes werk voor het opdienen. De mosselen niet langer dan een minuutje mee verwarmen, anders worden ze taai!

Ingrediënten:

Voor het deeg:
 - 1 zakje Pannenkoek-mix
 - 450 ml melk

Voor de garnering:
 - 6 appels (renetten of boscoop)
 - 50 g suiker
 - 2 zakjes Vanillesuiker Bourbon
 - de geraspte schil van 1 citroen
 - 4 soeplepels water

Voor de decoratie:
 - 50 g geschaafde amandels
 - 2 soeplepels abrikozenconfituur ......

Bereiding:

Bereid de compote: schil de appels, snijd ze in 4, verwijder het klokhuis en de pitjes en snijd de kwartjes in fijne schijfjes. Doe de appelschijfjes in een kookpot met de suiker, de vanillesuiker Bourbon, de citroenschil en het water. Laat dit gedurende 20 minuten afgedekt koken op een heet vuur. Bereid de pannenkoeken zoals aangegeven op de verpakking. Houd de pannenkoeken warm op een bord geplaatst op een ketel met heet water. Leg een stuk aluminiumfolie tussen elke pannenkoek zodat deze niet aan elkaar plakken. Bestrijk alle pannenkoeken (behalve de laatste) met een laagje compote en stapel deze op een ovenschaal. Bestrijk de bovenkant van de taart met abrikozenconfituur en bestrooi dit met de geschaafde amandelen. Plaats de taart gedurende 5 minuten in een hete oven van 180° net voor het serveren.

 Tip van de chef:

U kan deze taart ook flamberen met calvados en natuurlijk ook zelf pannenkoekendeeg maken

Ingrediënten 
 
- 4 stuks Zalmfilets à 70 gram 
- 2 l Visbouillon van blokje ofwel zelf gemaakt
 - 2 dl Room culinair
- Citroensap 
- Zout en peper
- Courgette (gele, julienne gesneden) 
- Courgette (groene, julienne gesneden) 
- Prei (wit, julienne gesneden)
- 1 vel Bladerdeeg (10 x 10 cm) 
- Eigeel 
- Viseitjes (zwart en rood) 
- Bieslook 

Voorbereiding:

Groente:
· Snijd courgette (alleen de schil) en de prei julienne (circa 5 cm lengte en 2 mm dikte).
· Was de groente en laat ze uitlekken.
Bladerdeegvisjes:
· Verwarm de oven voor op 200°C.
· Rol het bladerdeeg uit tot 2 à3 mm dikte.
· Knip of snijd een mal van de gewenste visvorm uit een stuk karton.
· Neem een bakplaat en leg er een bakmatje of bakpapier op.
· Leg de mal op het bladerdeeg en snijd het visje eruit.
· Leg de visjes op de bakplaat en bestrijk ze twee keer met eigeel. Leg op de plaats van het oog een zwarte peperkorrel.
· Als het eigeel bijna opgedroogd is, neem dan een cocktailprikker of achterkant van een mesje en teken de kieuwen, rugvin en staartvin erin.
· Bak de visjes in circa 15 minuten goudbruin in de oven.

Bereidingswijze:

Saus:
· Kook de visbouillon tot de helft in. Voeg de room toe en kook de bouillon nog eens tot tweederde in. Houd 4 dl (10 personen) apart en gebruik de rest voor het pocheren van de zalm.
· Breng de saus met enige druppels citroensap, zout en peper op smaak. Let op met zout. De viseitjes die er straks bijkomen zijn erg zout.
Vis:
· Laat de stukjes zalm circa 10 minuten in de visbouillon garen.
Groente:
· Laat de groenten in een stoompan of stoommandje circa 5 stomen. Zorg dat ze nog knapperig zijn. Breng ze op smaak met zout en peper.
Garnering:
· Knip de bieslook fijn.
Serveren:
· Verdeel de groenten op de voorverwarmde borden en leg op elk bedje een zalmfilet.
· Giet de warme saus erover heen en verdeel de viseitjes en de bieslook eroverheen.
· Garneer met een bladerdeegvisje.

Tip van de chef:

Het inkoken van de bouillon is vooral nodig voor zelfgemaakte visfond. Bij bouillon van een blokje is dat niet zo echt nodig wan het hele geval zou te zouterig kunnen worden

Benodigdheden:

- 4 stuks van 150 g snoekbaarsfilet zonder vel
- 200 g rode kool
- 100 g witte kool
- 4 grote groene kool bladeren
- 2 dl kalfsjus
- 1/4 jonagold appel
- 1 ui
- enkele okkernoten


Notenkorst: (mengen)

4 eetlepels gemalen parmezaan
4 eetlepels gemalen hazelnoot
4 eetlepels broodkruin

Bereidingswijze:

100 g rode kool met boter, kruiding, wat water, appel en fijngesneden ui garen en vervolgens mixen, door fijne zeef duwen zodat u een half-vloeibare saus bekomt.

Vlees van okkernoot flinter dun snijden in de lengte. Visporties kruiden en in half boter en half olijfolie zacht bakken in de pan tot deze bijna gaar zijn. Op een ovenplaat laten rusten, klaar om op te warmen in de oven. De pan blussen met de kalfsjus en bewaren als 2de saus.

De witte kool, 2 van de groene koolbladeren en de overige rode kool fijn snijden en apart krokant garen in kokend water met zout (rode kool als laatste). Deze fijngesneden koolsoorten met boter opwarmen en goed op smaak brengen. Uit de 2 koolbladeren die overblijven snijdt u 4 rechthoekige stroken die u dan ook gaarkookt in water met zout. Dit gaat u gebruiken om de cannelloni=s te maken. U vult ze op met de gestoofde kool en rolt de blaadjes dicht. Kruiden en in boteren alvorens op te warmen. Deze rolletjes warmen het beste op in de Micro-wave of in de oven beschermd door een ingeboterd stuk aluminiumfolie.

Bij de samenstelling van het bord begint u eerst met de rode koolsaus, de kalfsjus, de cannelloni boven aan het bord waarop de okkernoot wordt geplaatst. De warme vis bedekt u met de mengeling, laten dit licht bruinen onder de grill en plaatsen het in kalfsjus op de borden.

Tip van de chef:

Cannelloni's zijn  buisjes van pasta. In dit recept zijn het echter rolletjes van koolsoorten en word eigenlijk alleen de naam gebruikt.
Als het flinterdun snijden van de noot niet zo goed lukt , mag je natuurlijk ook iets anders proberen( stukjes of zo)

Ingredienten:

4 kwartels

Puree:
300 gram aardappelen
1 vanillestokje
2 deciliter room
20 gram boter

  
 
  Saus:

2 deciliter gevogelte fond
1 sjalot 
20 gram prei
20 gram wortel
1 deciliter rodewijn
1 kruidnagel
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
2 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
+ de karkassen van de  kwartels

Siroop:

1 deciliter balsamico azijn
20 gram suiker

  Bereidingswijze.

 Snij de filets van de kwartels af, door met een scherp mes langs weerskante van het botje dat men goed voelt in de borstkast. Snij met het mes zo dicht mogelijk langs het karkas om zoveel mogelijk filet over te houden.
Snij de pootjes los van de borst en buig deze dan naar buiten toe zodat het pootje nu makkelijk los te snijden is uit het gewricht.
Leg de karkassen op een bakplaat en laat deze bruin kleuren in een oven van 180° Celsius.

   
 Geconfijte Kwartelpootjes:

Neem flink wat boter en wat tijm, rozemarijn en knoflook leg deze met de kwartelpootjes in de boter en laat dit op een zeer laag vuur langzaam garen(confijten). Zorg dat de pootjes onder de boter blijven.
Dit duurt ongeveer 40 minuten
 
 Saus

Fruit de gesneden wortel, prei, sjalot, tijm en rozemarijn aan in wat olie of boter. Voeg dan de gebruinde karkassen toe. Blus het geheel af met de rode wijn en laat deze tot de helft inkoken, voeg dan de gevogeltefond en de rest van de ingrediënten toe.
Laat de saus ongeveer een 40 minuten trekken en zeef deze dan.
Kook hem in tot de helft, saus is nu klaar voorgebruik.
Voor gebruik de saus goed warm maken en schuimig maken met een beetje opgeklopte room, door middel van een staafmixer.

Siroop:

Kook deze ingrediënten in tot de helft en laat deze afkoelen voor gebruik.

Puree:

Kook de aardappels gaar in water en wrijf deze door een zeef.
Voeg daarna de room toe war de vanille in getrokken heeft toe en maak het smeuïg met de boter.
Breng de puree op smaak met wat suiker en zout.

Kwartelfilets:

Bak deze snel om en om aan in geklaarde boter of olijfolie, breng ze opsmaak met peper en zout.

 
 Serveertip.

  Plaats een bedje van de puree in het midden van het bord, zet hierin de geconfijte pootjes in. Plaats aan weerskanten de gesneden kwartelfilets.
Laat rondom de siroop en de saus over het bord lopen.
Serveer met brood of toast.

Ingredienten:

 - 8 st flensjes
 - 2 el suiker
 - 2 dl slagroom
 - 4 cl jenever
 - 4 cl heidebitt ( likeur uit Hasselt)
 - appelstroop naar smaak

Bereidingswijze

 1.De flensjes insmeren met een beetje appelstroop
 2.Dichtvouwen en in een beboterde schaal leggen.
 3.Een koffielepel suiker per persoon over de flensjes strooien en in een warme oven plaatsen.
 4.De room kloppen tot een vaste massa.
 5.Jenever en Heidebitt (likeur uit Hasselt) toevoegen.
 6.Over de warme pannekoeken gieten.
 7.Onder een hete grill laten gratineren.
 8.Op warm bord opdienen

Tip van de chef:

Flensjes

Ingrediënten:

 - 100 gram bloem
 - 2,5 dl melk
 - 1 ei
 - 30 gram boter
 - zout
 - suiker

Bereiding
: Zeef de bloem in een kom en voeg wat zout toe. Wanneer het zoete flensjes moeten worden, voeg dan ook een schepje suiker toe. Roer het ei erdoor en voeg de melk met scheutjes toe. Klop met de garde totdat er een glad beslag is ontstaan. Smelt de boter, maar laat de ze niet heet worden. Voeg de gesmolten boter bij het beslag, roer de ze er goed door en laat het beslag een uur rusten. Doe een heel klein beetje boter in een kleine koekenpan.als deze heet is doe er dan een beetje beslag bij. Bak het flensje aan een kant bruin, keer het om en bak de andere kant.Bij de volgende flensjes hoeft u geen boter meer in de pan doen. Er zit voldoende boter in het beslag.