Slasoep (soep)

Ingredienten :  12  personen


 30 scampi's
 2 uien,
 3 wortelen,
 1 selder,
 5 l. fond van gevogelte,
 1 dl. cognac,
 1 klein doosje tomatenpuree,
 1 eetl. paprikapoeder,
 3 eetl. bloem,
 2 teentjes knoflook,
 1 dl. room.


Bereiding:

Was de groenten, snij ze fijn en fruit ze in een beetje olie. Voeg de schalen van de scampi's toe. Flambeer even met cognac en voeg bloem en knoflook toe. Meng alles goed door elkaar, voeg er de tomatenpuree aan toe en tenslotte ook de fond. De laatste tien minuten laat u twintig scampi's meekoken. Voeg peper, zout en paprikapoeder toe en mix de soep. Werk de soep vervolgens door een fijne zeef. De tien overblijvende scampi's mogen nu, in stukjes van 1 cm. mee in de soep. Vlak voor het serveren wat room toevoegen.

Ingredienten: 20 personen

100 gr.gereindigde verse zalm
50 gr. gerookte zalm
2 dl. opkloproom
Enkele takjes dille, peperen zout en een weinig paprikapoede

Bereiding:

De verse zalm wordt gaargekookt in wat gezouten water, daarna afgekoeld en fijn gecutterd.
De room klopt men ongeveer 3/4 op samen met de kruiden, men voegt er de fijn gemalen zalm aantoe en klopt verder op tot een vaste massa.
Dit alles doet men in een spuitzak en men spuit mooie niet te hoge torentjes in een lepel.
De gerookte zalm snijd men in zeer fijne reepjes en dit wordt over de torentjes gestrooid.
Men werkt alles af met een mooi takje dille.

Tip van de chef:

Als men hapjes maakt die zonder bestek genuttigd worden moet men er voor zorgen dat het gerecht niet te hoog gemaakt wordt daar men anders een gescheurde mond kan krijgen.

Ingredienten:  (10 personen)
30 lamskoteletjes; 
 12 vellen filodeeg;
 1,5 bot jonge wortelen;
 3 botten raapjes;
 2 stuks broccoli;
 150 g. gele oesterzwammen;
 150 g. boter
;2 dl. olijfolie.

Saus :
 2 uien;
 2 wortelen
 4 sjalotten;
 2 teentjes look;
 2 eetlepels  tomatenpuree
 1 fles rode wijn;
 lamsfond.

Bereiding:

De groenten wassen en reinigen.
Het uitstekend beentje van de lamskoteletjes vleesvrij maken met behulp van een scherp mes.
De afsnijdsels bijhouden voor de bereiding van de saus.
Het filodeeg in vierkanten snijden.
Leg per persoon 4 vellen op mekaar (trapsgewijs) en leg ze in een kleine taartvorm.
Bakt ze in een voorverwarmde oven op 220°C goudbruin aan.
Neem de gebakken deegjes na afkoeling uit de taartvorm.
Bereid ondertussen de saus voor verder te gaan met de bereiding.
Bereid de groentjes en de aardappelen, deze moeten tandgaar gekookt worden.
Smelt een weinig boter in een pan, voeg de groentjes en de gele oesterzwammen toe en laat deze even glaceren met een weinig griessuiker.
Bak het lamsvlees in olijfolie rosé.

Saus

Bak in een braadpan de fijngesneden ui, sjalotten en wortelen samen met de afsnijdsels van de lamskoteletjes goudbruin aan.
Voeg look, tomatenpuree en de rode wijn toe.
Laat het geheel gedurende 1 uurtje zachtjes inkoken en kruidt vervolgens met peper en zout.
Zeef de saus door en werk af met een klontje boter.

Afwerking

Plaats het groentekorfje op het voorverwarmde bord en schik de gebakken lamskoteletjes kroonvormig onder het korfje.
Omring met de saus en versier met de in boter licht gebakken aardappelen en een takje verse tijm.

Ingredienten:

600 g. lamskroon
200 ml. lamsfond of kalfsfond
100 g. boter
olijfolie
peper, zout
2 eetlepel rode port
2 eetlepels honing
1 bos lente-uitjes

Bereiding:

Boter laten bruineren in de braadpan.
Lamskroon met peper en zout bestrooien en in de pan rosé braden.
De lamskroon uit de pan halen.
De braadjus afblussen met lams- of kalfsfond.
Port en honing toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.
Saus wat inkoken. Lente-uitjes wassen, laten uitlekken, in een braadpan met wat olijfolie aanfruiten.
De gebakken lente-uitjes op voorverwarmde borden drapperen.
De lamskroon in porties verdelen.
De lamskroon op de aangefruite lente-uitjes leggen en met de lamssaus drapperen.

Ingredienten:

1 lamsfilet
geklaarde boter
peper, zout
2 teentjes look
2 dl lamsfond
0,5 dl room
1 eetlepel scherpe mosterd
1 koffielepel mosterd-zaadjes
200 g groene boontjes
4 wortels met groen
4 sneetjes gerookt spek
4 abrikoos
100 g veenbessen
suiker

1/3 tas water

0,5 kg aardappelen
1,5 dl melk

1,5 dl room

3 teentjes look

peper, zout, muskaatnoot


Bereiding:

wrijf het vlees in met het doormidden gesneden teentje knoflook
penseel het vlees aan alle kanten in met geklaarde boter
laat even rusten

warm de rest van de geklaarde boter op in een bakpan
kleur het vlees, kruid met tijm, peper en zout

plaats 10 à 15 min. in voorverwarmde oven
deglaceer de braadschotel van het vlees met dIe lamsfond
laat tot de helft inkoken

roer, van het vuur de mosterd en de mosterdzaadjes onder de saus
werk af met de room
verwarm nog even tot tegen de kook aan

wortelen dun schillen, stukje groen aanlaten
in wat vetstof sueren, kruiden, een klein beetje water toevoegen

"
op een zacht vuurtje laten gaar worden
juist voor het opdienen een lepel suiker toevoegen en nog even laten doorwarmen

boontjes reinigen
koken op z'n Engels en daarna verfrissen

in rolletjes draaien met spek en bakken

abrikozen opwarmen in eigen vocht
veenbessen wassen
in pan doen, water toevoegen, laten koken

als de bessen open zijn suiker toevoegen

gratin dauphinois
in een maatbeker de room, melk, ei, peper, zout, nootmuskaat en geperste look mengen

snij de geschilde aardappelen in plakjes

schik dakpansgewijs in een ovenschotel

giet er het mengsel over en wat peper en zout

terug aardappelschijfjes erboven schikken, terug het roommengsel

bovenaan afwerken met kaas

bakken in een voorverwarmde oven op 175°C bakken gedurende 35 à 45 min.

Ingredienten:

1 filet per persoon;
2 dadels per persoon;
 peterselie,
 mosterd en witte wijn;
 paneermeel;
 1kg aardappelen;
 200g gerookt spek;
250g champignons
1 bot bieslook
 400cl kalfs–of lamsjus;
 1 tomaat per persoon;
 80g gekookte spinazie per persoon (of pak- soi )
 look, peper en zout;
 sjalotten,
 tijm, laurier, rozemarijn
Boter en olijfolie

Bereiding:

 1. aardappelen
De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
¾ gaar koken in gezouten water.
Champignons in blokjes snijden.
Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.

2. tomaat met spinazie
De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.

3. lamssaus
De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.

4. lamsfilet
De filets ontdoen van vet en vliezen.
Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)

5. dressage
De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
Op warm bord plaatsen.
Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
Daarnaast de tomaat
Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Ingredienten: voor 15 personen


8 rauwe scampi’s
2 dl visbouillon
1 rijpe avocado
2 limoenen
2 eetlepels olijfolie
peper, zout
rode koolscheuten
sprieten bieslook


Bereiding:


bak voldoende kroepoek in hete frituurolie
laat ze uitlekken op keukenpapier en haal er daarna de diepste schaaltjes uit

pocheer de scampi’s in de visbouillon (1 à 2 minuten)
laat ze afkoelen en pel ze

snij in stukjes

schil de avocado, haal er kleine bolletjes uit en snij de rest in kleine stukjes en besprenkel met limoensap
roer er 2 eetlepels olijfolie door en kruid met peper en zout

meng de avocado’s met de scampi’s
leg in elk schaaltje een hoopje rode koolscheuten en daarop een lepeltje van het scampi-avocadomengsel
garneer met sprietjes bieslook
de rest van de kroepoek zet je gewoon op tafel .

Sorry voor de lijntjes!!!

Ingredienten:

4 kalfsnootjes
2 eetlepels amandelpoeder
olijfolie, boter
2 tomaten
basilicum
peper en zout

Pesto:
1 bosje basilicum
2 eetlepels pijnboompitten
4 teentjes knoflook
peper en zout
10 cl extra vierge lijfolie
30 gr. gemalen parmezaan


Bereiding:

Maak eerst de pestosaus: versnipper de basilicum, voeg de pijnboompitten, de grof gehakte knoflook, goed wat peper uit de molen, een klein beetje zout en olijfolie toe. Mix met de handmixer tot een glad groen papje is ontstaan. Laat dan de Parmezaanse kaas erbij schuiven. Meng even.

Draai dan de ingepeperde en gezouten kalfsnootjes in het amandelpoeder. Bak ze in een mengsel van olie en boter op een atig vuur. Laat het vlees dan een tiental minuten in de oven staan. Stel de oven af op 95° Celcius.

Was de tomaten en snij ze horizontaal in twee. Snij er de bolle onderkanten van af en grill ze twee keer 3 minuten.

Serveer met aardappelen en boontjes, leg een schijfje tomaat op het vlees. Giet de pestosaus rondom het vlees.






 

Ingredienten:

100 gr gerookte heilbot;
1 dl room;
peper/zout;
gelatine;
vis fumet poeder;
1 citroen.

Als garnituur:

dille;
 rode lompeieren;
wat garnalen.


Bereiding:
De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen.
De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet.
Daarna passeren in een blender.
De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter).
Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven.
In een spuitzak doen met dikke spuitmond.
In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.