Carpachio van eendenborst met eendenkaantjes en frambozenvinaigrette (voorgerecht)

Ingredienten:

150 gr. gemalen of gehakt rundvlees
mayonaise, worcestersaus
3 eetl. fijngehakte groene kruiden.(peterselie.bieslook,kervel dragon, basiligum,munt,....)
12 plakjes gerookt rundvlees.(filet d' Anvers)
2 aardappelen (bintje))
1eierdooier
1 sjalot fijgehakt
wat gedroogde tomaten
enkele augurken in azijn

Bereiding:

Kruid de filet Americain met peper, zout,1/2 eetl. mayonaise.worcestersaus, gehakte sjalot en de fijn gehakte groene kruiden.
Meng grondig.
Leg de plakjes filet open en leg in het midden een koffielepel americain.
Vouw mooi dicht.
Snijd de aardappelen in schijven van 1 cm. dik.
Steek er circels ui met een doorsnede van 3 cm.
Was dep droog en leg 3 min in frituurvet van 160°
Laat 15 min. rusten en leg nog eens 3 min . in de frituur, dit keer 200°.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Leg de vleesbonbons op de aarappelenen garneer met zure augurk en gedroogde tomaat.

Tip van de chef:

Dit hapje is zonder aardappel en gepresenteerd in een lepel ook schitterend

Benodigdheden (10 personen)

10 mooie plakjes gerookte zalm; 350g rivierkreeften staartjes; 350g gerookte palingfilet; 350g gepelde garnaal; 10 gekookte rivierkreeftjes; broodkorstjes, liefst pikant; bot dragon; bot bieslook; 10 soeplepels yoghurt; oude Balsamico; notenolie


Bereiding:

Leg de plakjes gerookte zalm open.
Meng de staartjes met de fijn gesneden rivierpaling en de garnaaltjes.
Snipper bieslook en dragon fijn.
Voeg de yoghurt en de kruiden toe.
Als laatste de broodkorstjes en dan eventueel wat bijkruiden.
Leg op elke snede gerookte zalm twee soeplepels vis.
Dek voorzichtig toe zodat je een pakketje vormt.
Leg in het midden van het bord.
Voeg wat Balsamico en notenolie toe als garnering en om de smaak te verhogen.
Het is wel raadzaam om een oude Balsamico te gebruiken daar die veel zachter zijn.

Benodigdheden (4 personen)
4 mooie sneden gerookte zalm; 200g grijze garnalen; 1 kleine meloen; bieslook; wijnazijn, olijfolie, dille, pezo, mosterd; gemengde sla; 1 radijsje per persoon; 1 keizergarnaal per persoon.


Bereiding:

De meloen schillen en van zijn pitten ontdoen, het sap opvangen !!
¾ van de meloen in kleine dobbelsteentjes snijden, de rest ( ¼ ) in kleine bolletjes.
De overschot van de meloen + het sap fijn pureren in de milkshake (blender) en door een fijne zeef doen.
De vinaigrette maken : wat mosterd, wijnazijn, olijfolie, het sap van de meloen, peper en zout en de dille in de blender goed mengen.
De D's van de meloen, de garnalen alsook de fijngesneden bieslook met een weinig vinaigrette mengen.
Dit alles verdelen in de snede gerookte zalm en op een bord schikken.
Aan de onderzijde doet men een weinig vinaigrette en de bolletjes meloen
Afwerken met een weinig gemengde sla (pezo + wat olijfolie).
Roosje van radijs en de keizergarnaal toevoegen.
Roosje van radijs : 4 x 2 inkepingen en in koud water in frigo laten open komen.

Ingredienten:


500 gr fijngesneden sjalotten
1 fles droge witte wijn
1 kg roomboter

Bereiding:


Kook de sjalotten in de wijn helemaal gaar (dit is belangrijk, omdat een saus met een 'rauwe uiensmaak' niet lekker is).
Pureer ze met de staafmixer en laat de puree afkoelen.
Klop de boter luchtig en romig en klop de sjalottenpuree erdoor.
Vries de boter in kleine porties in.
Verwarm een portie bevroren boter voor het gebruik, zonder erin te roeren.
Neem de pan van het vuur en klop de boter op.
Verwarm ze weer even en klop ze met de staafmixer weer op.
Breng de beurre blanc op smaak met peper, zout en eventueel peterselie, mosterd, kerrie enz.

Benodigdheden (6 personen)
200 gr bloem; circa 3 dl bier of water; 2 scampi per persoon
Voor de saus : 2 eieren; soeplepel mosterd; scheutje azijn; ¾ liter olie; bosje dille


Bereiding

Maak van de bloem en het bier een homogeen deeg dat niet te vloeibaar is, kruid met peper en zout.
Laat de scampi in lauw water ontdooien en ontdoe hen van de schaal, laat eventueel een tukje aan het staartje, dit maakt het dippen makkelijker.
Haal ze door het beslag en frituur ze dan een 4 tal minuten in een frituurpan aan 190 graden.
Dip ze droog op keukenpapier en serveer onmiddellijk.
Doe de eieren met mosterd en azijn in een hoge pot en klop met behulp van de mixer de mayonaise door beetje per beetje de olie toe te voegen.
Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.