Archief

Ingredienten:

4 kleine aardappelen
4 stevige rijpe pomodori tomaten
1 1/2 dl olijfolie
15 blaadjes basilicum
2 eierdooiers
1 eetl. witte wijnazijn
3 dl. olijfolie
3 st. st.jacobsmossel
een paar blaadjes frisee en wat veldsla
peper en zout


Bereiding:

Snijd de geschilde aardappelen in dunne schijfjes van 3 mm.
Ontvel de tomaten snij ze in 4 en ontpit ze.
Leg de aardappelscijfjes in de olijfolie, verwarm tot 80° C en confijt de aardappels langzaam tot ze gaar zij (ca. 10 min.)
Voeg de tomaten toe en laat het geheel direckt afkoelen.
Draai in een keukenmachine met een scherp mes, de basilicum blaadjes met 1/2 dl. olijfolie glad.
Houd de basilicumolie even appart en meng in de keuken machine 2 eierdooiers met 1 eetl. wittewijnazijn.
Laat dit even draaien en voeg dan eerst druppelsgewijze en als de mayonaise pakt 3 dl olijfolie toe tot een gladde mayonaise is verkregen.Voeg de basilicumolie aan de mayonaie toe en laat nog even draaien.
Breng op smaak met peper en zout.
Steek met een steker van 2 1/2 cm. rondjes ui de aarappelschijfjes en tomaat.
Snijd de Sint- Jacobsmosselen in plakjes en grill op een hete grillpan aan beide zijden.
Kruiden mt peper en zout.

OPMAAK:

Leg de aarappelrondjes, tomatenrondjes , mosselen en veldsla om en om in een grote circel.
Garneer in het midden van het bord een klein beetje frisee en veldsla.
Teken met de basilicummayonaise een mooi patroon op het bord.

Ingredienten:

Gazpacho

- 1 komkommer
- 1 rode paprika
- 1 teentje knoflook
- 1 ui
- 1/2 kg tomaten
- enkele blaadjes basilicum
- ontpitte zwarte olijven

Gevulde tomaten:

- 4 trostomaten
- 100 gr garnalen
- 100 gr gerookte paling
- Mayonaise om te binden

- 1 eierdooier
- 1/2 dl olijfolie
- scheut azijn
- 1 kl. scherpe mosterd

Bereiding:

 Schil de komkommer, snijd de rode paprika, deui, de knoflook en de tomaten in stukken
Houd van elk wat appart  om later wat als versiering te gebruiken in de soep
- Pureer de groenten en giet door een zeef. Kruid met peper en zout en enkele druppels tabasco
- Maak de mayonaise in een kom. Giet er geleidelijk de gazpacho over. Meng goed door elkaar .
- Serveer de gazpacho met gebakken brood korstjes, basilicum en de apart gehouden groenten.

- Voor de gevulde tomaten:

 ontvel de tomaten, snijd het kapje eraf en schep ze helemaal leeg.
Vul met garnalen en stukjes gerookte paling
Versier met een blaadje basilicum

Ingredienten:

 40 gr ganzenleverterrine
- 2 asperges
- 2 sneden Gandaham
- 25 gr boter
- kervel/ peper/ zout/ olijfolie


Bereiding:

Meng de boter met de ganzenlever tot een glad mengsel.
Besmeer de sneetjes Gandaham met het mengsel en rol op. Leg ze in de koelkast.
Maak de asperges klaar. (schil, snij en bak aan in de olijfolie).
Maak een sausje van de kervel (cutter de kervel met de olijfolie, kruid met pezo).
 
Bordschikking:
 
Snij van het Gandarolletje sneetjes af en schik ze op de gare asperges op een klein bordje of een lepeltje.
Werk af met een weinig kervelsaus en een takje kervel.

Ingredienten:


300 g frambozen (eventueel diepvries)
1/2 citroen (sap)
4 blaadjes gelatine
3 eiwitten
2 eetl. verse kaas
2 dl room
125 g suiker
1 kiwi

Voor de kiwicoulis : 
3 kiwiís
3 eetl. suiker

Bereiding:

Begin 6 uur van tevoren :
Week de gelatineblaadjes enkele min. in ruim koud water.  Breng intussen 3,5 eetl. water aan de kook met de suiker. Neem de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze, flink roerend, op in het suikerwater.  Plet de frambozen (indien diepvries eerst laten ontdooien) met een vork en roer ze samen met het citroensap onder het gelatinemengsel.  Terwijl deze bereiding wat afkoelt, klopt u de eiwitten en de slagroom stijf.  Roer eerst de verse kaas en vervolgens de slagroom door de frambozenbrij.  Ten slotte schept u er voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten onder.  Strijk een cake- of puddingvorm of individuele vormpjes in met olie en schep er de bavarois in. Laat ten minste 6 u opstijven in de koelkast.

Voor de kiwisaus laat u 3 eetl. suiker met 3 eetl. water inkoken (niet laten kleuren !).  Voeg er 3 geplette kiwi's aan toe en druk indien gewenst door een zeef (niet mixen, want gemixte kiwipitjes smaken bitter).

Stort de frambozenbavarois op een bord of schotel. Giet er de kiwisaus rond en versier met schijfjes kiwi.

Benodigdheden (6 personen)

3 mooie eendenborsten; 6 middelgrote raapjes; 300 gr spruitjes; 6 dikke aardappelen; 6 vijgen; 2 sinaasappelen met zestes; ½ liter wildfond; 2 dl room; 100 gr boter; 2 dl grand marnier; 4 soeplepels honing; 2 eieren; 3 soeplepels zachte groene of rode pepers


Bereiding:

Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.
Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !
Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°
Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.
Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.
Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.
Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.
Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.
Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.
Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.
Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.
Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.
Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.
Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.

12 personen

12 plakjes gerookte eendenborst
2 eetlepels pesto
kruidesalade van fijngesneden koriander en rucola met olijf olie en balsamico


Bereiding;

Bestrijk de eendenborst aan een kant met de pesto en vouw dubbel met de pesto binnenin.
Verdeel de kruidensla over amuselepels of kleine bordjes en leg de eendenborst er bovenop

Ingredienten:

2 eendeborstfilets van 350 gr.


 voor knoslselderpuree :

evenveel knolselder ls aardappelen


400 gr oesterzwammen + 1 lepel room
200 gr boschampignons sap van 1 citroen
boter peper,zout,muskaatnoot
1 lepel room 1 eetlepel room
porto en cognac 4 eetlepels boter
peper en zout  
4 eetlepels water+ bouillonblokje  

bereiding:

Werkwijze: voor de eendeborst en de saus.
Laat de boter hazeltnoot kleuren en bak hierin de eendeborst gedurende 4 minuten langs elke kant. Bak eerst de kant met het vel. Wikkel ze alu-folie en houd ze warm in de oven. Ontvet de pan en deglaceer de pan met de rode porto en cognac. Voeg de gevogeltebouillon aan toe.. Laat het geheel tot de helft inkoken en voeg de room aan toe. Bind de saus indien nodig met een paar blokjes boter.

Stoof de champignons in boter in twee afzonderlijke pannen. Voeg bij de oesterzwammen 1 eetlepel room en laat mee koken.

Haal de eendeborst uit de oven,verwijder het vel van de borsten en snij in aiguillettes en schik op de warme borden tesamen met de champignons en de puree. Op ieder bord uiteraar ook een lepel saus.

Werkwijze: voor de knolselderpuree.
De knolselder schillen en in kleinde stukjes snijden. Snij ook met broodmachine 4 dunne sneden knolselder.

Schil de aardappelenen kook samen met de knolselderstukjes in gezouten water. Voeg ook sap van 1 citroen aan toe. Na 20 minuten afgieten,drogen en pureren en op smaak brengen met peper,zout en muskaatnoot. Maak de glad door boter en room aan toe te voegen. De schijfjes knolselder frituren en op omgekeerd glas laten afkoelen zodat je een rosas verkrijgt. In iedere rosas schep je een lepel puree

Ingredienten:voor 24 hapjes

125 gram boter, zacht
1 el citroensap
2 el verse basilicum, grof gesneden
2 el pijnboompitten, geroosterd
24 coquilles met een schelp, of gebruik lepels
parten citroen
blaadjes basilicum
hulpmiddelen: staafmixer of keukenmachine oven


Bereiding:

 Pureer de boter met het citroensap en de basilicum. Schep de pijnboompitten erdoor. Leg op elke coquille een schepje van de boter en zet ze ongeveer 5 min in de oven totdat ze heet zijn.
Opmerkingen: Garneer met een blaadje basilicum en een schijfje citroen

Ingredienten:

400 ml witte wijn

350 g fijne suiker

2 groene appels (Granny Smith)

2 eiwitten

enkele druppels citroensap

2 dessertmints (zakje a 200 g)

50 ml chocoladelikeur (slijter)

50 ml sterke espressokoffie

6 cups gepasteuriseerd eigeel (doosje a 6 cups)

400 g pure chocolade (70% cacao)

500 ml slagroom



Bereiding:Voorbereiden
Wijn met 150 g suiker aan de kook brengen en suiker al roerend laten oplossen. Geheel 10 min. in open pan zachtjes laten doorkoken. Appels schillen, halveren en klokhuis verwijderen. Appel in kleine stukken snijden en met klein scheutje wijnstroop in keukenmachine pureren. Rest van wijnstroop door schenktuit erbij schenken. Mengsel in diepvriesdoos overdoen, laten afkoelen en in vriezer in 4-5 uur laten bevriezen. Om vorming van grove ijskristallen tegen te gaan, appelpuree elk uur met vork losmaken en omscheppen (of appelmengsel in ijsmachine tot sorbetijs draaien).
Oven verwarmen op 100 °C. In vetvrije kom met mixer eiwit en 50 g suiker kloppen. Tijdens kloppen lepel voor lepel nog 50 g suiker en enkele druppels citroensap toevoegen, tot eiwit romig en glanzend is en stevige pieken vormt. Dessertmintjes verkruimelen. Eiwitschuim in spuitzak met lang slank spuitmondje of in boterhamzakje overdoen (boterhamzakje: aan onderkant kleine punt afknippen en bovenkant van boterhamzakje voorzichtig dichtdraaien).
Bakplaat met bakpapier bekleden en 8 potlooddikke streepjes van 10 cm op bakplaat spuiten. Streepjes met verkruimelde mintjes bestrooien en onder in oven in ca. 60 min. gaarbakken, tot boven- en onderkant van eiwitschuim (= meringue) droog zijn en de streepjes gemakkelijk van bakplaat kunnen worden genomen.
In steelpannetje met dikke bodem rest van suiker met likeur en espressokoffie aan de kook brengen en tot stroopje inkoken. In ruime schaal eigeel met mixer schuimig kloppen, tot eigeel lichtgeel wordt en als een lint van de mixer loopt. Hete stroop druppel voor druppel al mixende voorzichtig bij eigeel doen en blijven mixen totdat geheel weer koud is geworden.
Chocolade in kleine stukken breken. In grote pan water aan de kook brengen. Vuur laag draaien en kleinere pan of hittebestendige kom erin hangen (bodem van pan/kom mag die van pan met water niet raken). Chocolade al roerend zachtjes laten smelten. Gesmolten chocolade even laten afkoelen en in gedeelten door koud eigeel roeren. Slagroom stijfklopen en voorzichtig door chocolademengsel spatelen. Chocolademengsel in koelkast in ca. 2 uur laten opstijven.
Bereiden
Met behulp van 2 in heet water gedoopte lepels eivormige balletjes uit chocolademousse scheppen (door lepel met draaiende beweging in andere lepel te scheppen) en over acht borden verdelen. Met ijsbolletjestang 8 coupes van appelgranita scheppen en naast mousse leggen. Meringue op chocolademousse serveren.
Tip
'In het restaurant serveren we dit dessert met appelchips van heel dunne plakjes appel. De plakjes bestrijken we met suikerstroop, daarna laten we ze op 100 °C in de oven drogen. Op de mousse zetten we de ringetjes rechtop, waar we de meringue doorheen steken. Ook geven we er amandelcrunch bij. Daarvoor roer je een eiwit los met één theelepel suiker. Schep dit door wat amandelschaafsel en bak het vijftien minuten in de oven op 175 °C.'
 

25 hapjes
 
1kg scampi 16/20
5 kippenfilets
3 eiwitten
2 à 3 dl room
peper en zout
cayennepeper
mayonaise (arachide olie, azijn, 2 eieren , mosterd )
3 eieren
verse dragon.


Bereiding:

Pel de scapi
Cutter de filets. voeg de eiwitten en de room toe en breng op smaak met de kruiding.
Zorg dat het een homogene massa wordt.
Doe de mousse in vompjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde.
Stoom een 5 tal min. en laat afkoelen.
Serveer met een lichte tartaarsaus.