Hoe maak ik een goeie mousselinesaus

De meest bekende bisque is natuurlijk die van kreeft.Dat hoeft niet altijd zo te zijn.Je kan ook nieroogkreeftjes,rivierkreeftjes,grijze garnalen,scampis of gamba's gebruiken om een dergelijke bisque te maken.Het komt er natuurlijk op neer om alleen de karkassen en de koppen van deze schaaldieren te gebruiken want het vlees is te lekker om zomaar af te koken in een soep.Voor kreeftenbisque wordt er meestal gebruik gemaakt van dode kreeften waarvan het vlees meestal niet meer goed is van kwaliteit want zoals je misschien nog niet weet of wel weet eet een kreeft "zichzelf"op als ie aan het doodgaan is.Kortom het is aan jezelf om te beslissen wat je zult gebruiken en welk budget je er wilt aan besteden!
Om aan de bisque te beginnen laat je eerst in een pot wat olijfolie warmen.Voeg er de karkassen en koppen aan toe en laat dat goed aanstoven terwijl je er goed in roert(remuer).Wanneer goed gestoofd voeg je er weer wat aromaten aan toe zoals wat fijngesneden ui of sjalot(nog beter)wortelen,selder,peterseliestelen laurier en nogal een beetje tijm.Nog wat laten zweten en er vervolgens een goeie klak tomatenpuree aan toevoegen in combinatie met eventueel verse tomaten(als die niet te duur staan in prijs hé).Dan kan je eventueel de gans pot efkens laten bakken in een zachte oven ,dit doet de bitterheid van de tomatenpuree verdwijnen maar dat is niet noodzakelijk want je kunt ook alles laten "zweten" op een zacht vuurtje er wel op lettende dat die tomatenpuree niet begint aan te branden want dan krijg je een averechts effekt!!.Dit alles dan bevochtigen met 1/3 witte wijn,1/3 visfumet en 1/3 H20(water).Heb je geen visfumet staan doe er dan gewoon wat visgraten bij en gebruik dan 2/3 water.Voeg nog wat look toe.En laat gans het zootje maar sudderen gedurende een uurtje of 2-3.Doorzeven en afkruiden met peper en zout.Nog effe wat binden met roux of crème de riz zodanig dat de bisque lichtgebonden is.Deze rijke soep kan je nog afwerken met een scheutje cognac of armagnac en een wolkje room.Deze basis kan ook gebruikt worden voor diverse sausjes met verschillende afleidingen.....Wordt vervolgd!

Hallo beste mensen,
Welkom op mijn tweede blog.Hier zal ik enkele basissen neerpennen die veel gebruikt worden in de keuken.Ik probeer dat hier uit te leggen zonder te veel theorie en volledig praktijkgericht zoals ik het zelf maak!Tevens wordt dit stekje stap voor stap ook aangevuld met receptjes en ook met garnituurtjes die je kunt gebruiken voor het aanmaken van diverse gerechten,een klein encyclopedietje als het waar.Dit vraagt natuurlijk veel tijd maar geduld wordt altijd beloond!Vele groetjes van michelleke en ik hoop dat jullie zich amuseren in dit hoekje!!!!