Hoe versnijdt je eigenlijk een ham????

Garnaalkroketten. Niets lijkt zo simpel, zoals ze daar op uw bord liggen, afgewerkt met wat peterselie en een halve citroen. Maar vergis u niet, deze eenvoud is heel bedrieglijk. Om een goede garnaalkroket te maken is er heel wat vakmanschap nodig en natuurlijk een flinke schep echte grijze garnalen uit onze Noordzee.

Dit heeft u nodig (voor ongeveer 20 kroketten):
Hou er wel rekening mee dat de bereiding een dag op voorhand moet gebeuren.
200 gram boter
250 gram bloem
50 gram gemalen parmezaan
2 dl melk maar room is nog beter
2 dl visbouillon van de garnaalpellen
3 eieren
300 gram gepelde grijze garnalen
sap van een hele citroen
een handvol peterselie
paneermeel; zout, peper, nootmuskaat

Zo gaat u te werk:
Maak met de boter, de bloem, de melk en de visbouillon een dikke saus. Roer er van het vuur 2 eierdooiers onder. Hou het eiwit apart. Droog de garnalen met wat keukenpapier en voeg ze bij de saus. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en het citroensap. Giet de saus in een platte schaal en laat ze een nacht opstijven in de koelkast.
Zet drie borden klaar: een met bloem, een met het eiwit van de 2 eieren die u in de saus hebt gedaan plus een volledig ei - dit mengsel klopt u even op - een derde bord met paneermeel.
Snijd rechthoekige stukjes uit de bechamelkoek en rol ze tot langwerpige kroketjes; wentel die achtereenvolgens in de bloem, dan in het eimengsel en tenslotte in het paneermeel.
Bak de kroketten in het frituurvet op 180° tot ze krokant zijn.
Frituur ook even de peterselie en dien op met partjes citroen.
Bij zo'n machtig voorgerecht past een kloeke wijn: een Chablis of een Sancerre. Maar ook een stevige pint doet het uitstekend.

Kokosrotsjes

200gr kokos
50gr honing
100gr suiker
60gr bloem
2 eiwitten

Bereiding:
- Klop eiwit stijf met suiker
- Voeg er de bloem en de honing aan toe
- Mix zachtjes
- Voeg de kokos toe en meng goed
- Zet gedurende 12 minuten in de oven (180°)
- Hou de oven goed in het oog!

Een goede marinade barst van de kruiden en aromaten (wortel, ui, knoflook, enz...).
In onze westerse keuken bestaat één gouden marinaderegel: voeg geen zout toe. Omdat zout de neiging heeft om vlees (en ook vis) te garen, te bakken als het ware. Het vlees verliest dan van smaak terwijl precies het omgekeerde de bedoeling was. In de Oosterse keuken wordt wel zout (dikwijls onder de vorm van sojasaus) toegevoegd. Daar is het de bedoeling om het vlees te garen en malser te maken.
Doe in elk geval genoeg olie (liefst olieolie) in een marinade. Het vlees neemt de olie op en wordt daardoor malser zonder aan kwaliteit te verliezen.
Laat vlees of vis nooit langer marineren (ja, ook in de koelkast) dan 24 uur. Om hygiënische redenen. En ook omdat langere tijd geen aarde aan de dijk brengt. De kruidige smaak van de marinade dringt toch maar een paar millimeter binnen in de ingrediënten. Maar die paar millimeters volstaan om de smaak over te brengen.
Marinade voor barbecue:

2 eetlepels olie,
1 fijngehakt uitje,
4 eetlepel rode wijnazijn,
0,5 theelepel oregano,
0,5 theelepel komijn,
0,5 theelepel gemalen kruidnagel,
0,5 theelepel kaneel,
1 fijngeknepen teentje knoflook.

Verhit de olie in een pan en fruit daarin de ui.
Voeg de rode wijnazijn en de overige kruiden toe en laat alles 20 minuten stoven.
Laat dit afkoelen, en giet de afgekoelde saus over het vlees in een kom en laat dit dan 2 à 4 uur staan trekken.
Bijzonder geschikt voor brochettes.

Marinade voor haas:
1 wortel,
1 takje selderij,
1 ui,
1 teentje knoflook,
1 sjalotje,
1 laurierblad,
2 soeplepels gehakte peterselie,
6 peperbolletjes zwarte peper,
tijm,
5 dl rode wijn.

Giet de rode wijn in een schotel.
Hierbij voegt u de in rondjes gesneden wortel, de in stukjes gesneden selderij, de gesnipperde ui, sjalot en knoflook, de peterselie, enkele zwarte peperbollen, tijm, en het laurierblaadje.
Leg de konijnfilets in deze marinade.
Dek af en zet 24 uur in de koelkast.
Nu en dan draait u het vlees om.
Neem de volgende morgen het konijn in stukken uit de marinade, laat ze uitlekken en dep ze droog.
Filter de marinade en zet opzij, voor gebruik samen met de saus.

Koop nooit een dode, verse kreeft. Dat is gevaarlijk! Vlees van schaaldieren wordt immers slecht (en dus giftig) in een mum van tijd. Vandaar dat voor verse bereidingen (een verse kreeft smaakt stukken en stukken lekkerder dan een diepvriesexemplaar) altijd levende beesten gebruikt worden. Er bestaat een prachtige oplossing om heel het levende kreeftgedoe op een diervriendelijke manier te laten verlopen. In een aantal kookboeken geeft de kok het dier een flinke mep op de kop om het te verdoven. Maar écht diervriendelijk zou ik deze oplossing niet durven te noemen. Neem gewoon de levende kreeft in de hand. Strijk met twee vingers een paar keer zachtjes in een traag tempo over de rug. Over de koffer dus, van vlak achter de kop tot het begin van de staart. Op nauwelijks een paar seconden tijd valt de verbaasde kreeft onherroepelijk in slaap. Met deze slapende kreeft en met een gerust geweten kan je dan aan het koken slaan…
Kreeft wordt klaargemaakt in een court-bouillon die stevig gekruid wordt. Voeg zeker voldoende (zee)zout toe al je straks de kreeft koud, met mayonaise of cocktailsaus gaat oppeuzelen. In principe wordt zulk een kreeft trouwens helemaal niet koud, maar wel lauw geserveerd. Maar met de temperatuur daalt ook de smaakintensiteit. Vandaar dat zout, een smaakversterker, goed op zijn plaats is. Voeg aan de bouillon, naast ui, wortel en selder ook veel lauruer en wat thijm toe En vergeet zeker niet goed wat geplette peperbolletjes bij te doen. De bouillon mag gedurende een half uur goed doorkoken onder deksel. Bouillon waar zich een kreeft in bevindt mag zacht koken. Laat de bouillon dus op een laag vuurtje tegen het kookpunt aanzweven. Kook de kreeften niet te lang. 8 à 10 minuten volstaan ruim voor een kreeft van gemiddelde grootte. Zet dan de pot van het vuur en laat de kreeften afkoelen in de bouillon. Ze drinken zich vol en smaken straks extra sappig.

Risotto begint natuurlijk met rijst.Voor de Europese stoofgerechten met rijst gebruikt men meestal rijst met ronde korrels. De allerbeste rijst om risotto te maken is zo’n rijstsoort, die in principe afkomstig is uit de Noord-Italiaanse Po-vlakte. Het is de fameuze arboriorijst.

Zowel arborio als Europese rondkorrelige smeuïge rijst zijn nu zowat overal verkrijgbaar.

Wie gerechten wil klaarmaken in het stoofgamma, laat eerst de rijst opbakken in vetstof (waar al dan niet sjalot in zat) tot de korrels glazig zijn. Dat geldt zowel voor risotto als voor paëlla. Dan zal de rijst niet tot pap koken. Pas na het bakken van de rijst komen de wijn, het water en de blanke bouillon van pas. Respecteer de klassieke hoeveelheid : één deel rijst, twee delen vloeistof.

De klassieke verhouding is twee delen vloeistof voor een deel rijst.

De klassieke manier om de vloeistof toe te voegen is om dat beetje bij beetje te doen. En altijd maar blijven roeren. Niet nodig! Zwier de bouillon in één keer bij de glazig gebakken rijst. Roer en breng samen aan de kook.

Laat de rijst gedurende een minuutje de vloeistof opnemen. Zet dan het deksel op de pot en laat 16 minuten op een zacht vuurtje garen. In een andere pan maken we ondertussen onze garnituur. In principe laten we daarvoor altijd een beetje sjalot en wat knoflook aanstoven in wat olijfolie. En dan kunnen er groenten of vis of zeevruchten aan te pas komen. Groenten worden in makkelijke stukjes gesneden. Groene asperges bijvoorbeeld. Snij de stelen, niet de punten, in fijne schijfjes. Laat even opbakken en voeg een klein beetje bouillon, van kip bijvoorbeeld, toe.

Paddestoelen mogen even hard opbakken in de olie met sjalot en dan voegen we ook, op het einde een heel klein beetje bouillon toe.

Zeevruchten laten we op dezelfde manier hard opbakken.

Voeg dan een tomaat toe. De bedoeling is dat we een smeuïge, vochtige ragoût krijgen.

Na 18 minuten rijst koken, doen we deze ragoût bij de rijst. We mengen alles goed en voorzichtig. De bedoeling is dat de hele zaak vochtig blijft. We halen de risotto van het vuur en binden de hele zaak met wat boter of een flinke scheut olijfolie.

Bij groentenrisotto voegen we nog wat geraspte parmezaan toe.

Bij risotto met vis of zeevruchten doen we dat zeker niet. Want voor Italianen gaan de zee en kaas niet samen.

Met tomatensaus kan men twee kanten op.Kiezen we voor verse of opgelegde tomaten, dat is de vraag. In het midden van de winter zijn de tomaten natuurlijk aan de zeer smakeloze, waterachtige kant. Je kan dat verbeterendoor de tomaten een paar dagen op het aanrecht, op kamertemperatuur  te laten rijpen. Die tomaten kunnen we dan gebruiken om een goede saus te maken. Daar komt altijd wat olijfolie aan te pas. En knoflook. En soms een sjalot of en ui en wat zwoerd van gerookt spek. Die laten we eerst stoven en dan doen we er de verse tomaten bij. Voor de kleur voegen nog wat geconcentreerde tomatenpuree bij. Bevochtigen met wat blanke fond Een kwartiertje laten hevig koken zonder deksel en dan mixen en zeven en wat bijlieren (binden met blanke roux of beurre manié*). En onze saus is klaar. We vergeten ook niet om een mespuntje suiker toe te voegen om de zuurte van de tomaten te breken. En kruiden doen we naar keuze: met tijm en laurier, met oregano, met komijn en jeneverbessen. Laat je verbeelding maar gaan, het is altijd raak.
Saus met ingeblikte tomaten maken we meestal op en andere manier. Daarvoor laten we een ui opstoven in wat boter. We voegen wat bloem toe en overgieten dan met blankebouillon. Aan de kook laten komen en dan de tomaten toevoegen. Kruiden. Minstens een uurtje zacht laten koken is dan de boodschap. Eventueel wat suiker. Daarna mixen en zeven. En ook dit sausje is klaar. Een heerlijke saus ook, zeker met een scheutje madera erin op het einde.
 Een tomatensaus is ook een basissaus en behoort tot de kategorie van blanke sauzen,omdat ze simpelweg gemaakt wordt met een blanke roux en een blanke fond!!

*Beurre manié is zachte booter die met en gelijke hoeveelheid gezeefde bloem wordt gemengd tot een homogeen mengsel.Dit werd in de klassieke keuken veel gebruikt om sauzen op het moment bij te binden en vervangt eigenlijk een blanke roux.

Tarte Tatin is een appeltaart van de bovenste plak. Uitgevonden door twee zussen die, je raadt het nooit, de welluidende naam Tatin hebben meegekregen.

Het is een speciale taart omdat het hier in feite om een omgedraaide taart gaat. Met andere woorden de bovenkant wordt in de oven gebakken als ware het een banale onderkant. Voor het opdienen wordt de taart dan omgedraaid. De authentieke, oorspronkelijke Tarte Tatin is dus een appeltaart. Maar ondertussen heeft de creativiteit van de chefs aller landen enorme vleugels gekregen. Men maakt vandaag Tarte Tatin met mango, met banaan en noem maar op. En ondertussen zijn ook zoute variaties met ondermeer tomaat opgedoken. Ook niet mis, heb ik me laten vertellen.
Maar goed, hoe gaan we te werk?
Wel een tarte tatin wordt altijd gemaakt in twee stappen. Stap één is dat men het fruit, in grote stukken en dat is belangrijk, eerst laat wat garen in de oven samen met boter en suiker. Met andere woorden je laat een klont boter smelten in en bakvorm. En vergeet niet hier geldt een ijzeren wet voor alle gebak: hoemeer boter hoemeer vreugd en dus hoe lekkerder. Je schikt vervolgens de stukken appel of mango (want da’s een heel lekkere) zeer dicht bij elkaar in de bakvorm, die vervolgens de oven in vliegt gedurende zowat een kwartiertje (220°C). Daarna haal je de vorm eruit en je bedekt het fruit met uitgerold deeg. Dat kan zowel brokkeldeeg als bladerdeeg zijn. De enige voorwaarde is in feite dat ze met echte boter gemaakt is. Daarna gaat de taart opnieuw de oven in, nog een half uurtje meestal, tot het deeg gaar is. En dan schuift de vorm de oven uit. Je zet de taartschotel omgekeerd op de vorm en draait het zaakje om. Het resultaat is meestal verbluffend. In de goede zin van het woord. Laat zeker de taart niet afkoelen in de vorm, want dan heeft het fruit de onbedaarlijke neiging om te blijven plakken aan de vorm. Even verbluffend, maar dan in de slechte zin van het woord. En tussen haakjes: een tarte tatin wordt lauw opgediend

Benodigheden (10 á 12 personen)

• 500 g mascarpone
• 1,5 dl sterke koffie
• 4 eierdooiers
• 4 eiwitten
• 100 g bloemsuiker
• 150 g suiker
• 1,5 dl Amaretto
  cacaopoeder
• biscuit
  5 eieren
  150 g suiker
  150 g gezeefde bloem

Werkwijze

• biscuit

• doe de eieren en de suiker in de keukenrobot

• klop alles tot een witte massa (lintvorm)

• spatel er de gezeefde bloem door

• giet het deeg op een met bakpapier bedekte bakplaat

• bak ca. 15 minuten in een oven van 180°C

• doe de eierdooiers en de poedersuiker in de keukenrobot en klop ook tot een witte massa

• voeg er de kaas en de Amaretto bij

• klop de eiwitten met 50 g suiker op en spatel onder de bereiding

• zet sterke koffie en doe er de rest van de suiker met een scheutje Amaretto bij
• versnij de biscuit volgens de grootte van de taartvorm
• bekleed een taartvorm met een plak biscuit

• besprenkel royaal met koffie

• lepel de kaasvulling op de biscuit

• plaats er opnieuw een plak biscuit op en herhaal de handeling  tot je een drietal lagen hebt.

• laat de taart een nacht opstijven in de koelkast
• bestrooi net voor het opdienen  royaal met cacaopoeder
  Als begeleidende saus kan je een valillesausje geven(anglaise)
  
  NB.
  De biscuit kan gewoon vervangen worden door de alombekend boudoirs of langevingers.Dan drenk je gewoon de boudoirs één voor één in de koffie tot de laag is bedekt.