Hoe maak je eigenlijk een Osso Bucco

Koop nooit een dode, verse kreeft. Dat is gevaarlijk! Vlees van schaaldieren wordt immers slecht (en dus giftig) in een mum van tijd. Vandaar dat voor verse bereidingen (een verse kreeft smaakt stukken en stukken lekkerder dan een diepvriesexemplaar) altijd levende beesten gebruikt worden. Er bestaat een prachtige oplossing om heel het levende kreeftgedoe op een diervriendelijke manier te laten verlopen. In een aantal kookboeken geeft de kok het dier een flinke mep op de kop om het te verdoven. Maar écht diervriendelijk zou ik deze oplossing niet durven te noemen. Neem gewoon de levende kreeft in de hand. Strijk met twee vingers een paar keer zachtjes in een traag tempo over de rug. Over de koffer dus, van vlak achter de kop tot het begin van de staart. Op nauwelijks een paar seconden tijd valt de verbaasde kreeft onherroepelijk in slaap. Met deze slapende kreeft en met een gerust geweten kan je dan aan het koken slaan…
Kreeft wordt klaargemaakt in een court-bouillon die stevig gekruid wordt. Voeg zeker voldoende (zee)zout toe al je straks de kreeft koud, met mayonaise of cocktailsaus gaat oppeuzelen. In principe wordt zulk een kreeft trouwens helemaal niet koud, maar wel lauw geserveerd. Maar met de temperatuur daalt ook de smaakintensiteit. Vandaar dat zout, een smaakversterker, goed op zijn plaats is. Voeg aan de bouillon, naast ui, wortel en selder ook veel lauruer en wat thijm toe En vergeet zeker niet goed wat geplette peperbolletjes bij te doen. De bouillon mag gedurende een half uur goed doorkoken onder deksel. Bouillon waar zich een kreeft in bevindt mag zacht koken. Laat de bouillon dus op een laag vuurtje tegen het kookpunt aanzweven. Kook de kreeften niet te lang. 8 à 10 minuten volstaan ruim voor een kreeft van gemiddelde grootte. Zet dan de pot van het vuur en laat de kreeften afkoelen in de bouillon. Ze drinken zich vol en smaken straks extra sappig.

Risotto begint natuurlijk met rijst.Voor de Europese stoofgerechten met rijst gebruikt men meestal rijst met ronde korrels. De allerbeste rijst om risotto te maken is zo’n rijstsoort, die in principe afkomstig is uit de Noord-Italiaanse Po-vlakte. Het is de fameuze arboriorijst.

Zowel arborio als Europese rondkorrelige smeuïge rijst zijn nu zowat overal verkrijgbaar.

Wie gerechten wil klaarmaken in het stoofgamma, laat eerst de rijst opbakken in vetstof (waar al dan niet sjalot in zat) tot de korrels glazig zijn. Dat geldt zowel voor risotto als voor paëlla. Dan zal de rijst niet tot pap koken. Pas na het bakken van de rijst komen de wijn, het water en de blanke bouillon van pas. Respecteer de klassieke hoeveelheid : één deel rijst, twee delen vloeistof.

De klassieke verhouding is twee delen vloeistof voor een deel rijst.

De klassieke manier om de vloeistof toe te voegen is om dat beetje bij beetje te doen. En altijd maar blijven roeren. Niet nodig! Zwier de bouillon in één keer bij de glazig gebakken rijst. Roer en breng samen aan de kook.

Laat de rijst gedurende een minuutje de vloeistof opnemen. Zet dan het deksel op de pot en laat 16 minuten op een zacht vuurtje garen. In een andere pan maken we ondertussen onze garnituur. In principe laten we daarvoor altijd een beetje sjalot en wat knoflook aanstoven in wat olijfolie. En dan kunnen er groenten of vis of zeevruchten aan te pas komen. Groenten worden in makkelijke stukjes gesneden. Groene asperges bijvoorbeeld. Snij de stelen, niet de punten, in fijne schijfjes. Laat even opbakken en voeg een klein beetje bouillon, van kip bijvoorbeeld, toe.

Paddestoelen mogen even hard opbakken in de olie met sjalot en dan voegen we ook, op het einde een heel klein beetje bouillon toe.

Zeevruchten laten we op dezelfde manier hard opbakken.

Voeg dan een tomaat toe. De bedoeling is dat we een smeuïge, vochtige ragoût krijgen.

Na 18 minuten rijst koken, doen we deze ragoût bij de rijst. We mengen alles goed en voorzichtig. De bedoeling is dat de hele zaak vochtig blijft. We halen de risotto van het vuur en binden de hele zaak met wat boter of een flinke scheut olijfolie.

Bij groentenrisotto voegen we nog wat geraspte parmezaan toe.

Bij risotto met vis of zeevruchten doen we dat zeker niet. Want voor Italianen gaan de zee en kaas niet samen.

Met tomatensaus kan men twee kanten op.Kiezen we voor verse of opgelegde tomaten, dat is de vraag. In het midden van de winter zijn de tomaten natuurlijk aan de zeer smakeloze, waterachtige kant. Je kan dat verbeterendoor de tomaten een paar dagen op het aanrecht, op kamertemperatuur  te laten rijpen. Die tomaten kunnen we dan gebruiken om een goede saus te maken. Daar komt altijd wat olijfolie aan te pas. En knoflook. En soms een sjalot of en ui en wat zwoerd van gerookt spek. Die laten we eerst stoven en dan doen we er de verse tomaten bij. Voor de kleur voegen nog wat geconcentreerde tomatenpuree bij. Bevochtigen met wat blanke fond Een kwartiertje laten hevig koken zonder deksel en dan mixen en zeven en wat bijlieren (binden met blanke roux of beurre manié*). En onze saus is klaar. We vergeten ook niet om een mespuntje suiker toe te voegen om de zuurte van de tomaten te breken. En kruiden doen we naar keuze: met tijm en laurier, met oregano, met komijn en jeneverbessen. Laat je verbeelding maar gaan, het is altijd raak.
Saus met ingeblikte tomaten maken we meestal op en andere manier. Daarvoor laten we een ui opstoven in wat boter. We voegen wat bloem toe en overgieten dan met blankebouillon. Aan de kook laten komen en dan de tomaten toevoegen. Kruiden. Minstens een uurtje zacht laten koken is dan de boodschap. Eventueel wat suiker. Daarna mixen en zeven. En ook dit sausje is klaar. Een heerlijke saus ook, zeker met een scheutje madera erin op het einde.
 Een tomatensaus is ook een basissaus en behoort tot de kategorie van blanke sauzen,omdat ze simpelweg gemaakt wordt met een blanke roux en een blanke fond!!

*Beurre manié is zachte booter die met en gelijke hoeveelheid gezeefde bloem wordt gemengd tot een homogeen mengsel.Dit werd in de klassieke keuken veel gebruikt om sauzen op het moment bij te binden en vervangt eigenlijk een blanke roux.

Tarte Tatin is een appeltaart van de bovenste plak. Uitgevonden door twee zussen die, je raadt het nooit, de welluidende naam Tatin hebben meegekregen.

Het is een speciale taart omdat het hier in feite om een omgedraaide taart gaat. Met andere woorden de bovenkant wordt in de oven gebakken als ware het een banale onderkant. Voor het opdienen wordt de taart dan omgedraaid. De authentieke, oorspronkelijke Tarte Tatin is dus een appeltaart. Maar ondertussen heeft de creativiteit van de chefs aller landen enorme vleugels gekregen. Men maakt vandaag Tarte Tatin met mango, met banaan en noem maar op. En ondertussen zijn ook zoute variaties met ondermeer tomaat opgedoken. Ook niet mis, heb ik me laten vertellen.
Maar goed, hoe gaan we te werk?
Wel een tarte tatin wordt altijd gemaakt in twee stappen. Stap één is dat men het fruit, in grote stukken en dat is belangrijk, eerst laat wat garen in de oven samen met boter en suiker. Met andere woorden je laat een klont boter smelten in en bakvorm. En vergeet niet hier geldt een ijzeren wet voor alle gebak: hoemeer boter hoemeer vreugd en dus hoe lekkerder. Je schikt vervolgens de stukken appel of mango (want da’s een heel lekkere) zeer dicht bij elkaar in de bakvorm, die vervolgens de oven in vliegt gedurende zowat een kwartiertje (220°C). Daarna haal je de vorm eruit en je bedekt het fruit met uitgerold deeg. Dat kan zowel brokkeldeeg als bladerdeeg zijn. De enige voorwaarde is in feite dat ze met echte boter gemaakt is. Daarna gaat de taart opnieuw de oven in, nog een half uurtje meestal, tot het deeg gaar is. En dan schuift de vorm de oven uit. Je zet de taartschotel omgekeerd op de vorm en draait het zaakje om. Het resultaat is meestal verbluffend. In de goede zin van het woord. Laat zeker de taart niet afkoelen in de vorm, want dan heeft het fruit de onbedaarlijke neiging om te blijven plakken aan de vorm. Even verbluffend, maar dan in de slechte zin van het woord. En tussen haakjes: een tarte tatin wordt lauw opgediend

Benodigheden (10 á 12 personen)

• 500 g mascarpone
• 1,5 dl sterke koffie
• 4 eierdooiers
• 4 eiwitten
• 100 g bloemsuiker
• 150 g suiker
• 1,5 dl Amaretto
  cacaopoeder
• biscuit
  5 eieren
  150 g suiker
  150 g gezeefde bloem

Werkwijze

• biscuit

• doe de eieren en de suiker in de keukenrobot

• klop alles tot een witte massa (lintvorm)

• spatel er de gezeefde bloem door

• giet het deeg op een met bakpapier bedekte bakplaat

• bak ca. 15 minuten in een oven van 180°C

• doe de eierdooiers en de poedersuiker in de keukenrobot en klop ook tot een witte massa

• voeg er de kaas en de Amaretto bij

• klop de eiwitten met 50 g suiker op en spatel onder de bereiding

• zet sterke koffie en doe er de rest van de suiker met een scheutje Amaretto bij
• versnij de biscuit volgens de grootte van de taartvorm
• bekleed een taartvorm met een plak biscuit

• besprenkel royaal met koffie

• lepel de kaasvulling op de biscuit

• plaats er opnieuw een plak biscuit op en herhaal de handeling  tot je een drietal lagen hebt.

• laat de taart een nacht opstijven in de koelkast
• bestrooi net voor het opdienen  royaal met cacaopoeder
  Als begeleidende saus kan je een valillesausje geven(anglaise)
  
  NB.
  De biscuit kan gewoon vervangen worden door de alombekend boudoirs of langevingers.Dan drenk je gewoon de boudoirs één voor één in de koffie tot de laag is bedekt.

Ingrediënten:

Bereiding:

Ingrediënten:

1. 1. 470g witte bloem
   2. 250g niet al te koud water
   3. 20g boerenboter of bakboter
   4. 5g keukenzout
   5. 20g gist ofwel gemakkelijker 10g droge gist

Ps: om te weten of het brood genoeg gebakken is draai je het eens om en klop er eens met uw vingertoppen
eens tegen als het brood wat hol klinkt mag je het brood al uit de oven nemen.

Ingrediënten:

1. 100 g boter
   
2. 150 g bloem
   
3. 0.5 liter kokende melk
   
4. 200 g gemalen kaas (parmezaans)
   
5. 4 eieren
   
6. 1 doosje paneermeel
   
7. peper
   
8. zout
   
9. muskaatnoot

Bereiding:

Je laat de boter smelten in een kookpot, daar voeg je de bloem bij. Met een houten lepel begin je
er stevig in te roeren. Langzaam maar vloeiend giet je er de kokende melk bij, maar tussentijds wel
verder roeren. Als de dikke roux ver begint te koken kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Nu mag je
er de eierdooiers (het eiwit apart houden in een kommetje) ondermengen en opwarmen totdat je de eerste
luchtbellen ziet. Het vuur uitdoen en er de kaas ondermengen.
Nu heb je de keuze:

1. 1. Je giet het warme deeg op een bebloemdeof geöliede bakplaat met een dikte van 1.5cm.
      Zodra dat de massa afgekoeld is snij je het in blokjes van 4 bij 4cm of
      
   2. Je laat het deeg afkoelen en pers het door een kroketmachine. Dit snij je dan
      bij een lengte van 4cm en legt die kroketjes op een plaat.

Nu is het best dat je een 3tal borden gebruikt. Omdat je dit deeg eerst door de bloem moet
draaien dan door het eiwit en daarna door het paneermeel. Daar zijn dan je kaaskroketten.
Dit kun je nu afbakken in frituurvet van 180°C of je kunt het diepvriezen voor later.

Ingrediënten:

Een goeie sabayon is eigenlijk echt niet moeilijk om te maken.Het komt erop neer de juiste verhouding te handhaven en een niet te hoge temperatuur te gebruiken,
Om te beginnen scheidt men een dooier of twee van het eiwit.Hou de schelpen daarvan heel want hiermee doseert men de suikeren de witte wijn!!!Twee dopjes fijne griessuiker bij de eieren voegen en direkt beginnen kloppen,je mag ook een weinig vanillesuiker bijvoegen.Laat je de suiker er zo bij liggen dan verbrand je zgn de eierdooiers en verliezen ze hun bindingskracht.Voeg nu bij deze massa twee van die dopjes witte wijn.Dure wijn hoeft dat niet te zijn hoor, een gewoon tafelwijntje zoals een Blanc De Blanc of een rijnwijntje volstaat.Klop deze maasa op een zacht vuurtje terwijl je een achtvormige figuur slaat in de pan.Dit mag ook in een bain-marie gebeuren hoor je kiest gewoon wat er voor jou het gemakkelijkst is.Klop tot je een luchtige massa krijgt en vergeet niet dat het vuur niet volle bak mag staan en dit zeker niet op het laatste wanneer dit zootje begint te dikken.Dan beginnen de eieren zich te binden en hoeven ze zeker geen hoge temperatuur.Klop nog een beetje door naast het vuur zodat de eieren zeker niet beginnen te bakken aan de pan.Voila de sabayon is klaar.Deze kan je nu opdienen in combinatie met wat vanilleijs, fruit en zelfs in combinatie met een scheutje Cointreau,Grand-Marnier of Marsala  is dit een heerlijk nagerecht.
Succes!!!

Een goeie Bordelaisesaus te maken is niet zo moeilijk als je wel denkt!!!!De hoofdbestanddelen van deze saus zijn rode bordeauxwijn en een goeie demi glace.
Om te beginnen stoof je een sjalot of twee aan in wat boter vergezeld van wat spekreepjes(die kan je nu ook al voorgesneden kopen)Goed aanstoven zonder verbranden natuurlijk.Je mag hier ook enkele champignons of in het AN "paddestoelen" toevoegen of zoals wij doen de afval (déchets) ervan(staartjes of pellen van het draaien van deze groente)Daarna voeg je daar een drietal deciliter rode bordeauxwijn aan toe(ook geen "premier cru" natuurlijk,een fles van een euro of drie is ook al goed)Daar kan je een paar druppels wijnazijn of balsamico aan toevoegen.(LET OP niet te veel).Een kruidenboeketje van tijm laurier en peterseliestaarten toevoegen en wat geplette peperkorrels.Laat dit geheel nu bijna volledig inkoken en voeg er dan de bruine fonds (ongeveer 3 dl)aan toe.Alles laten opkoken en daarna door een puntzeef(chinois) steken terwijl je goed de massa uitperst met een pollepel.Voila de saus is gemaakt...wil je die nu combineren met een vleesgerecht dan kan je die saus nog altijd verfijnen met de déglacage van dit vlees en ook door deze saus even te monteren met enkele klontjes boter.dit geeft aan de saus een blinkende kleur en een zachtere smaak!!
NB.Klassiek gezien wordt er bij een bordelaisesaus schijfjes gepocheerd rundsmerg opgediend.Deze worden op het vlees gelegd voordat deze wordt gesauceert!
PS Heb je geen rundsfonds vervang deze dan door water met een bouillonblokje maar een prestigiueze kok(kin) ziet daar wel van af,dit is alleen maar in noodgevallen!!!!!
Smakelijk!!!!!

Hier beschrijf ik enkele garnituren die je kan gebruiken bij het bereiden van een tournedos.Nu wat is een tournedos?Dit zijn de stukken die van de ossehaas worden gesneden met een gewicht van 180 tot 200 gram per persoon.

Meestal als je een tournedos bij de beenhouwer haalt is die niet gesneden van de “filet pûr” waar wel van de “faux filet”uit het stuk van de heup.Deze is niet zo zacht als de ossehaas maar heeft wel meer smaak.Uiteraard kan je deze ossehaas ook vervangen door de gewone biefstuk.Wanneer je een tournedos bereid is die meestal gesauteerd zoals men in de vakterm zegt…dwz vlug aanbakken in warme vetstof om het stuk direct toe te schroeien.Wanneer men spreekt van grilleren bedoelt men grillen dwz. het in olie of gemarineerde gekruide stukken op een zeer warme grill dichtschroeien.Over de bakwijze naar believen kan men het hebben over:

¬      Blue gebakken:Dit is nog zeer rood vlees juist aan beide kanten aangebakken.Men kan het hier ook hebben over”blue froid” en “blue chaud”.

¬      Saignant gebakken:Het stuk wordt meer aangebakken dan hierboven totdat het vlees een beetje meer weerstand heeft wanneer men er met de vinger op  drukt.Het vlees moet bloedend blijven maar wordt meer aangebakken.

¬      Rosé gebakken:Het vlees wordt gebakken zodoende dat het bloed is verdwenen en het vlees een roze schijn heeft wanneer men het aansnijdt.

¬      A point gebakken:De bakwijze benadert het bijna doorbakken waardoor het stuk nog een klein beetje rood-dooraderd is.

¬      Bien cuit gebakken:Alle bloed of rood uitzicht moet verdwenen zijn.

Garnituurtjes
 

Tournedos “Ambassade”:

Dit zijn geroosterde biefstukjes begeleid van een Choronsaus geserveerd op een crouton en begeleid van artichokbodems gevuld met aangstoofde gedraaide komkommer.

Tournedos à l’andalouse:

Gesauteerd en op croûton geserveerd.Garnituur van opgevulde pepers,gegrilde chipolataworstjes en gebakken aubergineschijfjes.Normaal worden hier stroaardappelen bijgegeven.

Tournedos à l’Arlésienne:

Gesauteerd en op croûton geserveerd.Garnituur van aangebakken aubergines,gesauteerde tomaatjes en ringen van gebakken ui.Serveren met de gewone jus.

Tournedos “Béatrice”:

Gesauteerde biefstukjes met gebakken morieltjes, worteltjes,kwartjes van artichok en begeleid van nieuwe aardappeltjes.Déglaceren met een demi-glace saus.

Tournedos Beaugency:

Gesauteerd en op croûton geserveerd en bedekt met een bordelaisesaus.Gegarneerd met arichokbodems gevuld met béarnaisesaus en plakjes rundsmerg.Noisetteaardappeltjes.

Tournedos Belle-Helene:

Gesauteerd  en begleid met aspergepunten en truffels.Serveren met de jus afzonderlijk.

Tournedos à la Bordelaise:

Gegrilde biefstukjes met gepocheerd merg  en versierd met vers gehakte peterselie.De bordelaisesaus wordt apart opgediend.

Tournedos à la Brabançonne:

Gesauteerd en gedéglaceerd met madeira en demi-glace.Gegarneerd met tarteletjes opgevuld met spruitjes en overgoten met een mornaysaus.Opdienen met aardappelkroketjes en de gedéglaceerde saus.

Tournedos à la Bruxelloise:

Gesauteerde biefstukjes.Deglaceren met madeira en demi-glace.Garnituur van gestoofde spruitjes,witloof en kasteelaardappelen.Overgieten met de gedéglaceerde saus.

Tournedos Choron:

Gesauteerde biefstukjes op croûton.Garnituur van artichokbodem opgevuld met erwtjes en aspergepunten gebonden in boter.Noisetteaardappeltjes en een Choronsaus.

Tournedos “Favorite”

Gesauteerde biefstukjes op croûton geserveerd,bedekt met in boter gesauteerde ganzenlever en truffels.Omringd van in boter gebonden aspergepunten.Sauceren met een demi-glacesaus.Noisetteaardappelen.

Tournedos à la Forestière;

Gesauteerde biefstukjes op gebakken croûtons met morieltjes, aardappelblokjes en geblancheerd buikspek tesamen gebakken.Afwerken met verse boereboter en gehakte peterselie.