Eet eens een uterus
 Orgaanvlees: delicatesse of taboe?

Onze grootouders waren er dol op, Aziaten en Afrikanen vinden het een lekkernij en gerenommeerde chefs en hippe restaurants pakken ermee uit. Waarom heeft de doorsnee consument dan zo'n afkeer van orgaanvlees?

Chinatown, Antwerpen. In de markthal Criée vlakbij het Centraal Station biedt slager Marc Roosemeyers, naast een kwalitatief aanbod meer alledaagse vleeswaren, een uitgebreide selectie van orgaanvlees en slachtafval dat in een aparte toog ligt uitgestald. Er hangen gerookte ossenstaarten, varkensstaarten en kalfspoten. De koeltoog bevat varkenskoppen, varkenspoten en varkensoren, rundsharten, rundstongen en ossentongen, dikke darmen, koeienmagen, kippenmagen, kippenharten en kippenlevers. Om het aloude gezegde kracht bij te zetten dat van een varken alles kan worden gebruikt, vind je hier ook varkensnieren, varkenshersenen en zelfs uterussen van varkens.

De geschiedenis van het orgaanvlees vertoont een slingerbeweging tussen hoge en lage status. Van voedsel voor het volk werd het een delicatesse voor koningen en snobs, terwijl het op andere momenten nog net goed genoeg is als dierenvoer. Maar wellicht hangt de voorkeur of afkeer in de eerste plaats samen met de smaken uit onze jeugd of met de streken die we hebben bezocht en waar we hebben durven proeven van de Toscaanse fegatini (kippenleverpaté), de IJslandse schapenkop of de Schotse haggis (schapenmaag gevuld met lever, hart en longen van het schaap).

Poten en oren

Slager Marc Roosemeyers staat voor zijn toog. ,,Een groot deel van dit orgaanvlees eten we allemaal wel eens: neem lever, niertjes, een kippenhartje. Of een goeie bouillon met ossenstaart. In een goeie erwtensoep hoort toch een varkenspoot? Rundstong in madeirasaus is ook een van mijn favorieten.''

Zijn Thaise vrouw maakt wel eens darmen klaar, maar daar past Roosemeyers voor. ,,Ik hou niet van de smaak. Maar boekmagen, die worden verwerkt in noedelsoepen, zijn heel lekker. Ook de varkensuterussen, de baarmoeders dus, worden in noedelsoep verwerkt of gegrild.''

,,We zijn met dit assortiment begonnen omdat een van de medewerkers van mijn vader een slagerij had uitgebaat in Afrika. Gaandeweg zijn er ook meer Afrikanen in de buurt komen wonen, en wij zijn met de buurt mee geëvolueerd.''

De verwende westerling, die zijn vlees liefst voorverpakt aanschaft om toch maar geen associatie met het geslachte dier te ervaren, voelt zich welhaast kannibaal als hij poten, oren, neuzen en andere herkenbare lichaamsdelen en ingewanden voor zich ziet. Aan een steak, een worst, een kotelet of een hamburger uit de supermarkt is niet meteen te zien waar hij vandaan komt. In een triperie is de confrontatie met wat eens een levend dier was, niet te vermijden. Bovendien werken de opeenvolgende voedselcrisissen en de steeds strenger wordende wetgeving rond voedselveiligheid ook niet meteen drempelverlagend voor orgaanvlees.

Marc Roosemeyers: ,,De voedingsinspectie ziet er streng op toe dat de ingewanden, poten en oren in een aparte koeling liggen en niet met het gewone vlees in aanraking komen. Bovendien mogen een rist ingewanden niet verkocht worden buiten het slachthuis: kippenpoten, alvleesklieren, rundsnieren.''

Aan de andere kant van de slagerstoog passeren ondertussen de vele nationaliteiten die het cliënteel van Roosemeyers uitmaken. De Armeense Anna heeft grootse plannen met zes koeienpoten, een schoongemaakte koeienmaag en andere ingewanden.

Vervolgens is het de beurt aan de Congolees Francis, die een portie varkenspoten in stukjes laat snijden. ,,Heel lekker met zwarte en witte bonen. Je kookt de varkenspoten en mengt ze met de bonen uit blik en een sausje erbij.

In Congo hebben we heel veel gerechten met tripes, zoals bijvoorbeeld een soort loempia's met orgaanvlees. Heel lekker met banaan.''

Hier bij ons is orgaanvlees niet echt meer te vinden,op de markt in Zelzate staat nog een kraam waar je nieren, lever, vettedarmen, hersen,oren en poten kan krijgen maar buiten oren en poten voor de erwtensoep zal ikzelf geen orgaanvlees aankopen
misschien wel jammer, mijn vader zegt dat het heel lekker is en in de oorlog hadden ze niets anders maar hij mag het niet meer eten van zijn dokter omdat het soms te vet is en hij daar niet meer tegen kan
Zal toch eens op zoek moeten naar receptjes