Meer oorlogsrecepten

-         In plaats van van zelfrijzende bloem gebruiken we gewone bloem maar voegen er een kleine hoeveelheid gist aan toe. (40 gr / 500gr bloem)

 -         Kneutels noemen ze hier noemen ze Overmeerse deegbollen. Gewone deeg maken water, bloem, beetje zout en bollen maken. Met een lepel uitscheppen en in kokend water doen tot de bollen glazig plakkerig zijn uitscheppen op keukenpapier leggen vervolgens een kop van 350 ml of meer melk op vuur plaatsen kaneel en bruine kandijsuiker toevoegen laten inkoken vervolgens opdienen en met deze saus overgieten en eventueel nog bruine suiker opstrooien naar vrije keuze kunnen er ook rozijnen bijgedaan worden !!! Mijn voorkeur gaat naar alleen de bollen zonder bijvoegsels

-          Ik heb dit recept van mijn grootmoeder destijds.

3 kg bloem

150 g gist

1 liter melk

2 flessen bier

10 eieren

750 g rozijnen

 Alles goed mengen en laten rijzen onder handdoek.

In kokend water bollen leggen. Eens keren en dan uithalen en uitlekken.

Met bruine suiker en boter eten.

Saus van bruine suiker kan ook.

In onze streek (Sint-Laureins, Kaprijke, Eeklo dit is het noorden van Oost-Vlaanderen) kennen zelfs jonge mensen kneutels maar al te goed. Wij maken zowel grote als kleine kneutels ongeveer zoals hier omschreven (zelfrijzende bloem + ei + rozijnen) en gebruiken een keukenhanddoek als zak voor grote en zakdoeken voor kleintjes. De doek wordt gesloten gehouden met een veiligheidsspeld. Probleem met kneutels is dat ze heel makkelijk mislukken. Bij het uit het kokend water halen vallen ze soms in tot een oneetbare steen. Aan wat dit ligt is mij echt niet duidelijk gezien je bij het tegelijkertijd maken van vb. 3 kleine kneutels best 1 mislukte en 2 gelukte kunt hebben. De saus die we erbij gebruiken is met maïzena gedikte melk die gezoet wordt met witte en/of bruine suiker. Op het bord wordt dan nog naar believen extra bruine suiker bij gestrooid. De gebakken schijven eten we met dezelfde saus en bruine suiker. 

Het recept voor de aardappelknoedels komt zeer duidelijk uit de Italiaanse keuken, ook een “arme” keuken. Een keuken waar vooral goedkope grondstoffen gebruikt worden...

Het recept is identiek aan aardappelgnocchi’s. Wat een goed idee was van gaston Clément.

De Boerinnenbond publiceert tijdens de Tweede Wereldoorlog, inspelend op de schaarsheid van levensmiddelen (ook op het platteland), een Oorlogskookboekje, in opdracht geschreven door Gaston Clément. Het boekje bevat tal van tips voor een spaarzame en zuinige keuken. Stoofpotten en andere gerechten van vroeger treden opnieuw op de voorgrond. En ook het ledentijdschrift van de Boerinnenbond promoot de teelt van bijna vergeten basisproducten, zoals rogge en boekweit. Eiwitten moeten opnieuw komen van erwten en bonen. En zelfs de hooikist wordt terug van de zolder gehaald.

 Hier volgt het voorwoord uit "Ons Oorlogskookboekje", opgesteld door de gerenommeerde chef-kok Gaston Clément. Het boekje bevat slechts 40 bladzijden en meet 135 bij 208 mm.

 Ik wil U niet voorspiegelen, geachte Lezeressen, dat gij, in deze bescheiden verzameling, keukenrecepten zult vinden die de weerga zijn van de recepten die gij voorheen, in normale omstandigheden, met zooveel succes hebt toegepast. Het spreekt toch vanzelf dat er in den huidigen toestand niet aan gedacht wordt gerechten met boter, eieren en zooveel andere lekkere en voedzame bestanddeelen toe te bereiden : wij hebben oogen, maar zien ze niet meer; ons gehemelte herkent ze nog slechts... in verbeelding; en onze beurs... kom, maar liever niet aan denken.

Toch is het een elementaire, en niettemin onomstootbare waarheid, dat men met « niets » niet « iets » kan maken. Verbeeld U dan ook niet dat gij in deze verzameling toovertormules zult vinden - zooals in de beruchte brochures met oorlogsrecepten, die peperduur in de handen van den lichtgeloovigen Jan Publiek worden gestopt! - om boter, zeep en tabak zelf te fabriceeren : zulks bestaat gewoon niet. Doch wat wij wel kunnen : het weinige waarover wij beschikken doelmatig aanwenden, en olie, eieren, room, enz. vervangen door andere producten; zij zullen de eersten niet werkelijk vervangen, op verre na niet, maar toch kunnen zij dienstig zijn. Verbeeld U evenmin dat gij hierin een of ander hocus-pocus zult leeren, dat de rantsoenen brood, koffie en andere noodwendige voedingsstoffen vermenigvuldigt of uit de tafel stampt, noch raadgevingen in den aard van deze waarmee sommige schrijvers den man-uit-de-straat genadig overstelpen... zonder ze ooit te hebben getoetst aan eigen ervaring.

Deze bladzijden beoogen niets van dat alles. Wij kennen slechts ééne tooverformule « Zuinigheid ». Deze deugd moet ik U voor. zeker niet leeren kennen : voorbeeldige huishoudsters als gij hebben ze te allen tijde toegepast. Toch kan het geen kwaad er nu meer dan ooit op te hameren dat zuinigheid een groote deugd is, om, zooniet verspilling, dan toch een zeker verlies van kostbare voedingswaren te voorkomen. Een voorbeeld : bij het toebereiden van stoofvleesch hebt gij vet noodig om het vleesch te bakken; wanneer het vleesch mooi bruin is, kunt ge de pan goed sluiten en het vet op een bord gieten; dit is een kostbare wenk . niet alleen zult gij daarbij vet uitsparen voor toebereiding van aardappelen of groente, maar tevens de lever van uw heer gemaal vrijwaren voor congestie door overtollig verorberen van vetstoffen.

Of dit tweede voorbeeld : gij kookt vleeschnat, of gij stopt een ouden haan of hen in den pot... Ziet gij dat vet boven drijven ? Schep het af, en laat het heet worden om het nat te laten verdampen. Dit vet brengt gij bij een volgende gelegenheid weer goed te pas.

Aanraden van besparingen te doen op het brood ware al te dwaas; en toch... Vergeet niet dat de kleinste, hardste korst kan gebruikt worden als korstjes in de soep, of als paneersel; dat oud- bakken brood kan dienen om pudding toe te bereiden, en dat pudding niet alleen een lekkernij is, maar ook, in deze benarde tijden, een fameus vervangmiddel van het zoo strikt gerantsoeneerde brood.

Elk brokje vet dat nog aan vleesch kleeft is nuttig; elk brokje vleesch dat nog zit aan een been uit gekookt of gebakken of gebraden vleesch kan gebruikt worden, 't zij in gehakt, 't zij in kleine brokjes gesneden, in de soep. Als ge beenderen hebt voor de soep, leg ze eerst een poosje in de braadpan, en schuif ze in den oven : er komt vet uit, dat welkom zal zijn; de beenderen krijgen een mooi-bruine kleur en een smaak van gebraad, die de soep nog lekkerder zal maken.

Een braadpan waarin gij een beefsteak of een ander stuk vleesch liet bakken is vettig; maak er dankbaar gebruik van om er groente of aardappelen in te stoven of te bakken. Een pan waarin gij een of ander vet liet afsmelten is klaar voor het stoven van groente; hetzelfde geldt voor de braadpan.

In deze brochure zult gij, op hun onderscheiden plaats, raadgevingen vinden voor het toebereiden van aardappelen, van groenten, van vleesch. Volg deze raadgevingen, die uitsluitend in uw belang werden neergeschreven.

Kortom, geachte Lezeressen, beproeft het eens met de recepten die gij in deze eenvoudige brochure vindt; gij zult er mee geholpen worden.

Sommige gerechten zullen misschien wel wat mager schijnen. Het moet U niet verwonderen : sommigen onder U kunnen misschien op dit oogenblik niet « vetter » koken. Trouwens, als uwe middelen het U toelaten, is het gemakkelijk genoeg deze recepten te verbeteren: zij worden geschreven voor den nijpenden rantsoeneerinstijd, en maken geen aanspraak op den titel van « hooge keuken ».

En nu geachte Lezeressen, doet uw keus onder al deze recepten als gij tevreden zijt, acht ik me voldoende beloond.

.

Wat opvalt is dat er drie vleesgerechten in hetzelfde menu opgediend worden.

Dit zijn nog resten van de negentiende-eeuwse menu opbouw, waarin er een eerste vleesgerecht op tafel kwam, de entree, en later het gebraad. Als afsluitgerecht kwam dan dikwijls een luxe koud gerecht op tafel zoals foie gras, kreeft of rivierkreeften.

Dit laatste gerecht is hier vervangen door de ‘hesp’... ’t Was voor iedereen oorlog!

Het is pas in de jaren zestig van vorige eeuw dat de feestmenu’s gereduceerd werden tot hoogstens vier of vijf gerechten, twintig jaar na de tweede wereldoorlog.

Het voorgerecht was waarschijnlijk de toen klassieke “koude plat”! Een koude schotel met meestal, sla, tomaat, hard gekookt ei en misschien garnalen maar de boerenfamilies waren niet zo erg belust op garnalen. Daarom zal er misschien een sneetje gekookte hesp op gelegen hebben. Dat zou dan een fout in het menu geweest zijn door twee keer hesp op te dienen. Meer waarschijnlijk was het daarom een hard gekocht ei met een halve tomaat er boven op. Zo zag het gerecht er uit als een vliegenzwam in een bedje van sla...  Een zeer populair gerechtje in die tijd.

Het ‘krachtige’ vleesnat was ook klassiek, een sterke heldere krachtbouillon, dikwijls met balletjes er in. Deze bouillon werd gemaakt van een groot stuk soepvlees. Het vlees kon dan ’s avonds nog opgegeten worden als broodbeleg.

De ‘heereboonen, witte en groene boonen’ is onduidelijk. De combinatie, snijbonen en witte bonen werd veel gemaakt. Herenbonen zijn in principe gewone groene bonen, sperziebonen ... maar dat woord ‘heerenboon’ wordt hier niet gebruikt. Misschien waren het inderdaad snijbonen. Wat het ook moge geweest zijn, er waren ’coteletten’ bij en gekookte aardappelen.

Bloemkool met worst is ook zo een echte Vlaamse klassieker.

De konijnen werden ter plaatse gekweekt. Konijn was zeer populair als feest of kermisgerecht tijdens de oorlogsjaren.

De koeldrank was een vervanger voor de klassieke sorbet. Hier kan het kan een schuimwijn geweest zijn, maar hoogstwaarschijnlijk was het dat niet. Zeer dikwijls werd er gewoon een soort fruitsalade, met ananas uit blik, gegeven opgevuld met wijn.

De wijnen op het menu werden waarschijnlijk ook niet gedronken bij de feestmaaltijd maar daarna. Zoete wijn was favoriet. Aan tafel dronk men tafelbier.

Al het bovenstaande zijn slechts gissingen. Ik was er niet bij. De luxueuze en royale maaltijd doet wat irreëel aan tijdens de oorlogsjaren maar een plechtige communiefeest kan lang voordien gepland worden en vlees en groenten waren op elke grote boerderij wel voorradig.

Misschien werd er speciaal daarvoor een varken geslacht?

Wie zal het weten.