Paulie vertelt

Komkommersalade op z´n Thais

Ingrediënten

1 komkommer
wat blaadjes sla
1 rode paprika
30 gram ongezouten pinda´s
Dressing:
2 el citroensap
1 el Thaise vissaus
2 tl gehakte korianderblaadjes
2 theelepels pindakaas
1 theelepel sambal

Komkommer schillen.

In de lengte doormidden snijden en zaadlijsten met een lepel verwijderen.

Komkommer in 1 cm brede halve maantjes snijden.

Paprika wassen, zaadjes en zaadlijsten verwijderen en in smalle repen snijden.

Sla wassen en goed drogen.
Platte schaal bedekken met de slablaadjes.

Leg nu de reepjes paprika langs buitenste rand van de schaal en de komkommermaantjes in het midden van de schaal.

Strooi de pinda´s over de komkommer.

Klop een dressing van de citroensap, vissaus, koriander, pindakaas en sambal.

Druppel de dressing over de salade en serveer de salade direct.
Lekker bij de nasi, bami of elk ander Oosters gerecht.

Gepofte aardappel met sperziebonen

Ingrediënten

4 grote aardappels
zout en peper
2 eetlepels olie
kruidenboter
sperziebonen (klaar maken zoals je gewent bent)

Bereiding
Breng de schoongemaakte aardappels met schil in een flinke laag koud water met een snufje zout aan de kook.

Kook ze 10 minuten.

Leg de aardappels vervolgens op 4 velletjes aluminiumfolie, bestrooi ze met zout, besprenkel ze met olie en verpak ze in de aluminiumfolie.
Pof de hete aardappels in de voorverwarmde oven (220°C) in ca. 1 uur gaar.

Lekker met kruidenboter

Gemarineerde & gegrilde ribbetjes met gekonfijte raapjes

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg vleesribbetjes
honingmosterd kruiden
1 el rietsuiker
2 busseltjes verse raapjes
1/2 liter kippenbouillon
zwarte peper uit de molen & zout

marinade:

snuifje grof zout

zwarte peper

tijm

mosterdzaad
oregano

rozemarijn

scheutje olijfolie

Maak de marinade door alle ingrediënten in de vijzel fijn te stampen, borstel hiermee het vlees in en zet een uurtje in de koelkast.

Grill de ribbetjes 2 minuten aan elke kant op de grillpan of grill, bestuif ze nadien met de honingmosterd kruiden.

Zet ze tenslotte nog ongeveer 15 tot 20 minuten (tot ze gaar zijn naar wens) in een voorverwarmende oven van 180°.

Schil ondertussen de raapjes en snij ze in vier, stoof ze voorzichtig aan in boter zonder dat ze kleuren, kruid met peper, wat zout en een eetlepel rietsuiker en bevochtig met wat kippenbouillon.

Laat hierin in ongeveer 15 minuten gaar worden.

Schik alles op grote warme borden en lepel er het kookvocht van de raapjes over.

Lekker met gestoomde krieltjes.

Gebraden langoustinestaartjes met gefrituurde groenten

Ingrediënten voor 4 personen

20 langoustines
2 uien
1 takje tijm
4 bosjes peterselie
2 blaadjes laurier
2 dl water
4 wortelen
2 preiwitten
5 sjalotten
1 appel
olijfolie om te bakken
200 g boter (roomboter)
theelepels kerriepoeder
peper
zout

Maak de helft van de wortelen schoon, schil de uien en snijd in grove stukken.

Ontdoe de langoustinestaartjes van hun harnas.

Maak een krachtige bouillon van de langoustinekopjes.

Kook ze daarvoor in het water samen met de ui, wortel, tijm, laurier, peterselie, peper en zout. Laat gedurende 1 uur sudderen.

Was de prei.

Snijd de rest van de wortel en de prei in een fijne julienne.

Schil de appel en snijd in dobbelsteentjes.

Zeef de bouillon, voeg er de versnipperde sjalotten aan toe en laat tot 3/4 van het volume inkoken.

Klop luchtig met boter op en kruid met kerrie, peper en zout.

Hou warm.

Bak de staartjes en appel afzonderlijk in wat olijfolie.

Hou warm.

Frituur de prei en de wortel in een mooie heldere frituurolie.

Nappeer de saus op het bord.

Leg de gefrituurde groenten in het midden.

Schik de staartjes er rond en overstrooi ze met appeldobbelsteentjes.

Vislasagne met broccoli tuinkruiden en aardappelen

Ingrediënten voor 4 personen

300 g broccoli
600 g aardappelen (krielaardappelen)
6 sprietjes bieslook
0.5 bosje peterselie
30 g kervel
6 blaadjes basilicum
1 takje tijm
500 g grietfilet
200 g ham
2 dl room

De in plakjes gesneden aardappelen en de broccoliroosjes apart gaar pocheren in kokend gezouten water.

Afgieten en laten uitlekken.

Een laagje aardappelen en broccoli schikken in een beboterde ovenschotel en bedekken met mootjes vis en fijngesneden hamreepjes.

Elke laag bestrooien met vers gehakte tuinkruiden die zijn losgeklopt in room.

Zo voortgaan tot alles opgebruikt is.

Gedurende 20 minuten bakken in de op 200°C voorverhitte oven en serveren.

Worteltaart met walnoten

Ingrediënten voor 4 personen

10 g boter (bakboter)
4 wortelen
2 eieren
20 g rietsuiker
4 cl arachideolie
125 g bloem (zelfrijzend)
50 g kokosnoot (geraspt)
1 eetlepel citroensap
kaneelpoeder
40 g boter (roomboter)
75 g poedersuiker
0.5 dl sinaasappelsap
100 g walnoten

Verwarm de oven op 190°C.

Vet een ronde springvorm in.

Was de wortelen en rasp ze fijn.

Klop de eieren en de suiker dik en romig.

Klop de olie erdoor en dan de andere ingrediënten voor de taart.

Schep het deeg in de vorm en strijk glad.

Bak in 20 tot 25 minuten in de oven gaar en goudbruin.

Laat afkoelen op een rooster.

Verwarm het sinaasappelsap lichtjes, voeg de poedersuiker en de boter toe en roer tot glazuur. Strijk deze over de taart uit.

Garneer met halve walnoten.

Spekflapjes met Postel Oud

kaas : Postel Oud

Ingrediënten voor twee personen

4 plakjes mager spek

4 plakjes ontbijtspek zonder zwoerd

150 g Postel Oud en vers gemalen peper

voorbereiding : 8 min
bereidingstijd : 5 min

Bereiding:

Verdeel de kaas in 4 gelijke stukken.

Gebruik het mager spek als verpakkingsmateriaal voor de kaas.

Omwikkel dit vervolgens met het ontbijtspek dat dient als plakmiddel.

Bak de spekflapjes kort in het gourmetpannetje.

Werk af met peper.

Serveertip:

Presenteer hierbij een rauw witloofslaatje met een vinaigrette van graanmosterd in yoghurt.

Gekruide riblappen

Voor de marinade
2 blaadjes laurier
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels azijn
2 eetlepels zonnebloemolie
snufje cayennepeper
1 theelepel tijm
2 theelepels bruine suiker
1 ui
2 kruidnagels
1 teentje knoflook

Verder
600 gram riblappen
bloem
zout
75 gram boter
2 glazen heet water of een restje rode wijn (is nog lekkerder)

Roer een dun papje van alle ingrediënten genoemd onder de marinade.

Leg de riblappen in de marinade en laat ze zeker 6 uur marineren.

Keer het vlees van tijd tot tijd.
Haal het vlees na die tijd uit de marinade (bewaren!!) en laat het goed uitlekken.

Droog het vlees en bestuif het met zout en bloem.

Verhit de boter en braad het vlees snel aan beide zijden bruin.

Voeg de marinade toe en 2 glazen heet water of een restje “hete” rode wijn.

Leg een deksel op de pan en laat het vlees ± 3 uur zachtjes sudderen, wel af en toe keren.
Heerlijk met rode kool en aardappelpuree.

Zuurkoolschotel 

Ingrediënten

500 gr zuurkool

1 middelgrote ui

2 teentjes knoflook

250 gr gehakt

125 gr spekreepjes

sambal

ketchup

perzik of ananas

creme fraise

De zuurkool 10 minuten koken.

Dan de ui pellen en snipperen en uitbakken.

Bak de knoflook, gehakt, spekreepjes mee.

Doe er sambal, ketjap, en de kleingesneden perzik door.

Afmaken met creme fraise.

Je kunt dit met aardappelpuree eten of met gebakken aardappels.

Gehaktballetjes uit Denemarken

Ingrediënten

1/4 liter Bulgaarse yoghurt op kamertemperatuur
400 gram rundergehakt
1 ei
2 sneetjes witbrood zonder korst
3 eetlepels melk
zout, peper
3 eetlepels fijngehakte dille
1 sjalotje
2 eetlepels boter
1 laurierblad
1 dl vleesbouillon
1 eetlepel maïzena
1 theelepel suiker
1 eetlepel citroensap

Brood weken in de melk.

Sjalotje pellen en heel fijn snipperen.

Gehakt aanmaken met ei, gesnipperde sjalot, geweekte witbrood, zout, peper en 2 eetlepels dille.
Vorm hiervan ± 8 kleine gehaktballetjes.

Verhit de boter en bak hierin de gehaktballetjes rondom bruin.

Blus af met de vleesbouillon.

Voeg het laurierblad toe en laat de gehaktballetjes op een lage warmtebron in ± 10 minuten gaar sudderen.

Roer de maïzena glad met de yoghurt en schenk dit al roerende bij de gehaktballetjes.

Blijf roeren tot de saus gebonden is.

Voeg de rest van de dille, het citroensap en de suiker bij de saus en breng de saus eventueel nog op smaak met peper en zout.

Zeepalingsoep

Ingrediënten voor 4 personen

600 g hondshaai (zeepaling)
10 dl visfumet
1 venkelknol
1 courgette
3 wortelen
100 g zuring
50 g boter (bakboter)
1 eierdooier
1 dl room
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
15 g kervel

De zeepaling fileren en hem in dikke plakken snijden.

De filets gaar pocheren in visfumet.

De zeepaling apart warm houden.

Een brunoise maken van venkel, courgette en wortelen, en lichtjes aanstoven in boter.

Laten uitzweten en de visfumet erbij gieten.

Apart wat zurkel laten blancheren, fijnhakken en bij de soep voegen.

Het geheel een vijftal minuutjes laten koken.

Erop letten dat de groentjes beetgaar blijven.

De soep op kruiding controleren, afwerken met een binding van eierdooier en room.

Wat plakjes zeepaling in een diep bord leggen, er de soep bijdoen.

Afwerken met gehakte peterselie en kervelpluksels.

Filets mignons naar kasteeltrant

Ingrediënten voor 4 personen

600 g biefstuk (Meritus)
500 g aardappelen (krielaardappelen)
2 cl arachideolie
6 artisjokbodems (gesteriliseerd)
2 tomaten
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
50 g boter (bakboter)
1 dl wijn (wit/droog)
0.5 dl kalfsfond
peper
zout

De aardappeltjes schrapen onder stromend water en ze 3 minuten koken in gezouten water. Laten uitlekken.

Met de olie in een bakblik leggen en gedurende 15 tot 20 minuten laten braden in een op 220 graden voorverwarmde oven.

Intussen de artisjokbodems spoelen en laten uitlekken.

Elke bodem in 8 punten snijden.

De tomaten in kokend water dompelen om de velletjes gemakkelijk te kunnen verwijderen.

In vieren snijden en de zaadjes verwijderen.

Het vruchtvlees in blokjes van 1 centimeter snijden.

Het bieslook wassen en fijnsnipperen.

Het vlees in kleine biefstukjes verdelen van 75 gram elk.

De boter in de pan verhitten en de biefstukjes 1 tot 2 minuten aan elke kant bakken.

Kruiden met zout en peper en warm houden tussen 2 diepe borden.

De artisjokbodems opwarmen in de braadjus.

De pan deglaceren met de witte wijn.

Tot de helft indampen en het kalfsfond toevoegen.

Nog 1 minuut laten sudderen.

De tomaatblokjes over de saus verdelen.

Niet meer laten koken.

Op elk bord 2 biefstukjes schikken en garneren met de saus.

Het bieslook over de krielaardappelen strooien en serveren in een diepe schaal.

Honingéclairs

Ingrediënten voor 4 personen

40 g boter (roomboter)
50 g boter (bakboter)
zout
eetlepel honing (vloeibaar)
125 g bloem (roggebloem)
4 eieren
0.5 liter abrikozenijs
2 dl room

Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Vet de bakplaat in.

Kook het water zachtjes samen met de boter, de honing en het zout.

Zeef de bloem en voeg in een keer toe.

Roer 2 minuten goed door.

Laat het deeg in een kom 5 minuten afkoelen.

Klop de eieren er één voor één door tot een glanzend en stevig deeg.

Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op de bakplaat 1 streep per persoon (4 cm lang).

Bak goudbruin in de oven: 10 minuten op 220°C, 25 minuten op 175°C (open de oven tussentijds niet).

Doe de oven uit en zet 10 minuten half open.

Neem de éclairs eruit, laat afkoelen, snij ze in de lengte voor 3/4 open en hol uit.

Vul vlak voor het opdienen met een lepel ijs.

Serveer de éclairs met een bolletje ijs en toefjes slagroom.

Koolsoep op de wijze van Passendale

kaas : Passendale Classic

ingrediënten voor 4 personen:

1 groene kool (savooikool)

200 g gedroogde ham

3 sneetjes boerenbrood

300 g Passendale Classic kaas

5 eetlepels kippenbouillon en zout

bereiding :

De kool schoonmaken en de mooiste bladeren apart houden.

Deze gedurende 10 minuten laten blancheren in kokend gezouten water.

Het brood roosteren.

In een vuurvaste vorm achtereenvolgens sneetjes brood, koolbladeren en hamblokjes schikken.

Overgieten met kippenbouillon en bedekken met de plakjes Passendale Classic kaas. Gedurende 10 minuten gratineren in een op 200°C voorverwarmde oven.

Meteen serveren.

Gehaktballetjes in mosterdroomsaus

hoofdgerecht voor 4 personen
500 gram rundergehakt
olijfolie
125 ml crème fraîche
1 el mosterd
100 ml kippenbouillon
1 el verse tijm, fijngehakt
zout

versgemalen zwarte peper
tagliatelle

vers geraspte Parmezaanse kaas

Maak het rundergehakt naar eigen smaak aan (ei, zout, peper etc.) en vorm kleine balletjes. Bak deze in olijfolie rondom bruin en gaar.

Verwarm de crème fraîche, mosterd en bouillon in een pan, roer de tijm erdoor en breng op smaak met peper.

Serveer met tagliatelle en garneer royaal met vers geraspte Parmezaanse kaas.

Korianderpesto

Ingrediënten

30 gram verse koriander
50 gram ongezouten cashewnoten
2 teentjes knoflook
enkele druppels tabasco
1 dl olijfolie
wat zout

Doe de koriander en de cashewnoten in een vijzel of keukenmachine en maal deze fijn.

Pers de knoflook erboven uit.

Voeg beetje bij beetje de olijfolie erbij tot een gladde pasta ontstaat.

Breng de pesto op smaak met tabasco en wat zout.

Doe de pesto in een schoon potje.

De pesto kan in de koelkast ± 3 weken bewaard worden.
Lekker op een stukje vers stokbrood, in pasta of rijstgerechten.

Gegrilde lamskoteletjes

Ingrediënten

8 lamskoteletjes
2 teentjes knoflook
2 eetlepels (liefst witte) balsamico-azijn
2-3 eetlepels olijfolie
peper uit de molen
1 eetlepel (liefst verse) gehakte tijmblaadjes
versgemalen zeezout

Snij het vetrandje van de koteletjes op een paar plaatsen in om omkrullen te voorkomen.

Pel en snipper de knoflook.

Meng de balsamico-azijn met de olijfolie, peper en tijm.

Leg de koteletjes ± 15 minuten in de marinade.

Verhit de grill of de grillpan en rooster de lamskoteletjes aan beide zijden ± 3 minuten.

De koteletjes moeten van binnen nog rosé zijn.

Voor de hond

Jantje en zijn ouders gingen uitgebreid gaan dineren in een chic restaurant.
Na lekker gezellig getafeld te hebben, komt er een ober afruimen.

Mama vraagt aan de ober: 'Kan je de restjes in een zakje doen voor de hond a.u.b.?'

Waarop jantje zegt: 'JOEPIEEEEEE, we krijgen een hond!!!!'

Borrelburgers

Ingrediënten voor 4 personen

250 g gemengd gehakt
25 g kaas
10 druppels Worcestershiresaus
6 sneetjes wit brood
30 g boter (bakboter)
peper
zout
20 g boter (roomboter)

Het gehakt aanmaken met de kaas, de worcestershiresaus, peper en zout.

Uitrollen tot een grote worst van ongeveer 4 centimeter diameter.

Het vlees in aluminium of plasticfolie wikkelen en in de koelkast leggen om hard te worden.

De opgesteven worst in plakjes van 1 centimeter dik snijden en bakken op een zacht vuurtje.

Met behulp van een glas uit elk sneetje brood 2 rondjes snijden en aan beide zijden licht beboteren.

Bakken tot goudgele en knapperige toastjes.

Op elk toastje een minihamburger leggen en versieren naar eigen fantasie met peterselie, fijngesneden ui, schijfjes tomaat of spiegeleitjes van kwarteleitjes.

Vispotje

Ingrediënten voor 4 personen

6 dl visbouillon
600 g visfilet (koolvis, forel, zalmforel, zalm)
100 g mager ontbijtspek
30 g boter (bakboter)
3 preiwitten
2 eetlepels mosterd
3 dl slagroom
1 takje tijm
600 g aardappelen (krielaardappelen)
peper
zout
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

Breng de bouillon aan de kook, voeg de vis toe en laat deze in ongeveer 5 minuten tegen de kook aan gaar worden.

Schep de vis uit de pan en houd deze afgedekt warm.

Bak de reepjes ontbijtspek in 5 tot 10 minuten in de boter krokant.

Voeg de preiringen (van ongeveer 2 cm) toe en bak deze op zacht vuur 5 tot 8 minuten mee. Voeg de helft van de mosterd, de helft van de visbouillon, slagroom, tijm en de voorgekookte aardappelen toe en breng het mengsel aan de kook.

Laat het gerecht op zacht vuur ongeveer 10 minuten koken.

Roer de rest van de mosterd erdoor en breng het gerecht met zout, peper en citroensap op smaak.

Schep de vis er voorzichtig bij en warm hem nog 2 minuten mee.

Bestrooi de vis voor het serveren met peterselie.

Flensjes van Lancelot de Casteau

Ingrediënten voor 4 personen

2 eieren
125 g bloem (tarwebloem)
3 dl melk (halfvol)
30 g boter (roomboter)
zout
5 g suiker
kaneelpoeder
4 eierdooiers
65 g suiker
4 dl melk (halfvol)
0.5 stokje vanille
2 eieren
0.5 dl melk (halfvol)
10 g poedersuiker

De flensjes

De bloem zeven in een kom en een kuiltje maken.

Hierin een snuifje zout, de twee eieren en de zachte boter brengen en alles goed mengen. Beetje bij beetje de 3 dl melk in het deeg gieten.

Het beslag moet zo dik zijn als dunne room.

Uit dit beslag flensjes bakken van ongeveer 20 centimeter doorsnee.

De flensjes in stapeltjes van 4 leggen en tussen elk flensje een beetje suiker en wat kaneelpoeder strooien.

Vervolgens de stapeltjes oprollen en laten afkoelen.

De vanillesaus

De eierdooiers tot schuim kloppen met de suiker.

Bij dit mengsel de 4 dl kokende melk gieten waarin een vanillestokje heeft meegekookt. Zeven en zachtjes laten indikken zonder koken.

Warm houden op de kant van het vuur.

Afwerking

De flensjesrollen in 4 stukken snijden en onderdompelen in de melk waarin de eieren werden geklutst.

Deze rolletjes opbakken in boter en warm houden in de oven.

In een diep bord wat saus gieten en daarin de rolletjes schikken.

Bestrooien met wat poedersuiker.

Dit recept werd teruggevonden in het receptenboek 'Ouverture de Cuisine' van de 17de eeuwse Waal Lancelot de Casteau.

Zite uit Caserta (Campanië)
naar een recept van Antonio Carluccio

Ingrediënten voor 6 personen:

750g zite, of andere dikke pasta (filei)
200g zachte Italiaanse salami, mag ook chorizo
500g gemengd gehakt varkens/kalfs
broodkruim (van 2 sneden oud brood)
1 glas droge witte wijn
200g vers geraspte parmezaanse kaas
1 dikke rode ui, fijngesnipperd
3 eieren
zwarte peper uit de molen, nootmuskaat & wat zout

tomatenpulp: 1 kg vleestomaten

3 stengels selder

1 bosje basilicum
teentje knoflook

1 kleine rode ui

snuifje oregano en wat tabasco

Doe alle ingrediënten voor de tomatenpulp in de blender of mixer en maal ze tot een dikke brij, hou opzij.

Snijd de salami in de lengte middendoor en vervolgens in dunne reepjes.

Bak deze, samen met het gehakt aan in olijfolie, plet hierbij het gehakt tot het helemaal los is. Strooi er de ui over, kruid met wat nootmuskaat en laat even meestoven tot de ui glazig is. Blus met de witte wijn en laat deze volledig inkoken.

Voeg nu de tomatenpulp toe en breng al roerend aan de kook, zet het vuur laag ongeveer 2 uur zachtjes pruttelen, roer af en toe goed om.

Kook de pasta half gaar en spoel onder ruim koud stromend water.

Kluts de eieren en maal het broodkruim fijn.

Laat de tomatenpulp even afkoelen en roer de eieren, broodkruim en de helft van de kaas erdoor, ook de pasta mag nu bij dit tomaten mengsel.

Schep alles in een ruime ovenschaal, strooi de rest van de kaas erover en laat nog 30 minuten garen in de oven op 180°.

Bruine Bonen met Karnemelksesaus

Ingrediënten

Voor de saus:
1 l. karnemelk (eventuele boerenkarnemelk)
70 g. gezout vet spek
60 g. bloem
1/2 snippert ui
peper en zout

Werkwijze

Snijd het vetspek aan blokjes en bak deze uit.
Voeg hier het gesnipperde uitje aan toe en laat deze glazig bakken, de bloem toevoegen en garen.
Karnemelk beetje bij beetje toevoegen en goed roeren, zout en peper toevoegen na smaak.

Lekker met in een bord sla, rauwe uitjes, bruine bonen, gekookte aardappelen en dan de saus erover...

Smakelijk eten

Lauwwarme salade met spekjes, achterham en velderwten

Hoofdgerecht voor 2 personen 

1 dikke plak gekookte ham (circa 100 g)

100 g ontbijtspek in reepjes

1 pot velderwten (jonge kapucijners; 400 g)

1 grote ui

1 grote appel

100 g ijsbergsla

3 eetl. (olijf)olie

2 eetl. piccalilly

2 eetl. tomatenketchup

zout en versgemalen peper

Bereidingstijd: 20-30 minuten
Snijd de gekookte ham in reepjes.

Spoel de kapucijners af in een vergiet en laat ze uitlekken.

Snipper de ui grof.

Snijd de gewassen appel in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd de appelparten met de schil in blokjes.

Snijd de ijsbergsla in reepjes.

Verhit de olie in een pan.

Laat de spekreepjes omscheppend kort bakken.

Laat de ham, de ui en de appel omscheppend meebakken tot de ui glazig is.

Schep de uitgelekte velderwten, de piccalilly en de tomatenketchup door het kapucijnermengsel en laat kort doorwarmen.

Breng zonodig verder op smaak met wat zout en peper.

Verdeel de ijsbergsla over de borden en schep daarop de warme salade uit de pan.

Of rangschik bladeren sla in een kom en schep de salade in het midden.

Lekker met een volkerenbolletje of geroosterd volkorenbrood