Kropsla met peren en spekjes
Ingrediënten voor 4 personen
1 krop sla
6 sneetjes spek (gerookt)
2 peren (Conférence)
15 g suiker
3 cl wijnazijn (wit)
peper
Het spek in reepjes snijden en zonder vetstof krokant bakken in een pan met antikleefbodem.
De peren schillen, het klokhuis en de pitjes verwijderen en in plakjes snijden.
De gewassen sla in reepjes snijden en in een mooie slakom schikken.
Hierover de spekreepjes verdelen en de perenpartjes.
De suiker losroeren in de wijnazijn en hiermee het slaatje bedruipen.
Kruiden met peper en meteen serveren.
Hazenrug met krokante ravioli en eekhoorntjesbrood
Ingrediënten voor 4 personen
2 hazenruggen
250 g eekhoorntjesbrood
3 sjalotten
1 eetlepel cognac
1 wortel
1 ui
1 stengel groene selderij
100 g kippenlevertjes
1 dl room
200 g bloem (tarwebloem)
4 eieren
zout
1 cl arachideolie
2.5 dl wijn (rood)
2.5 dl bruine fond
50 g suiker
5 cl wijnazijn (rood)
peper
1 eetlepel bessenconfituur
100 g boter (geklaard)
Vooraf het raviolideeg bereiden.
Hiervoor de bloem mengen met de helft van de eieren, een snuifje zout en de olie.
Kneden tot het deeg goed loslaat.
Vervolgens in een natte keukenhanddoek wikkelen en een half uurtje laten rusten.
Daarna het deeg in vieren verdelen en elke portie uitrollen op een werkplank die met bloem bestrooid werd.
De hazenruggen fileren en de ongerechtigheden verwijderen.
De paddestoelen schoonmaken, in reepjes snijden en kleuren in boter.
De kanten in brunoise snijden.
De helft van de fijngesnipperde sjalotten in dezelfde pan laten slinken, de goed gespoelde en fijngehakte levers toevoegen en vervolgens de brunoise van de paddestoelen erbij voegen. Bevochtigen met cognac en daarna de room toevoegen.
Laten indikken.
Twee deegvellen bestrijken met het losgeklopte eiwit van de overige eieren en de farce er in kleine hoopjes over verdelen.
Afdekken met de overige 2 deegvellen en het deeg rondom de farcehoopjes goed aandrukken. Vervolgens met een rolwieltje vierkantjes rond de vulling trekken.
De porties scheiden en gedurende 4 minuten koken in gezouten water.
Goed laten uitlekken en dan langs beide zijden laten kleuren in geklaarde boter.
Het karkas van de hazenrug laten kleuren in boter, de schoongemaakte en in stukken gesneden wortel, ui en selderij toevoegen, even laten bruinen en dan bevochtigen met rode wijn en bruine fond.
Gedurende 30 minuten laten stoven en dan door een fijne zeef gieten.
De suiker laten karameliseren in een pannetje met een dikke bodem en blussen met wijnazijn. De geplette peper toevoegen samen met de saus en de rode bessengelei.
De hazenrugfilets bakken in lichtbruine boter.
Het vlees op warme borden verdelen en opdienen met de ravioli, de gebakken paddestoelen en de saus.
Kaasschotel
Ingrediënten voor 4 personen
100 g Breugel
100 g Ardennental
100 g Passendalekaas
100 g Loo
100 g Père Joseph
100 g Maredsouskaas
100 g brie
100 g Wijnendaele
1 Hervekaasje (van 120 gram)
100 g Pas de Bleu-kaas
Een kaasschotel is een ideale formule om ongedwongen familie of vrienden te ontvangen. Alles kan immers vooraf worden klaargemaakt.
Een tiental verschillende kazen volstaan ruimschoots voor de samenstelling van een volwaardig kaasbuffet: twee met hard zuivel (Breugelkaas, Nazareth, Ardennental,...), vier met halfhard zuivel (Passendaele, Loo, Père Joseph, Maredsous,...), drie met zacht zuivel (Brie, Brusselse kaas, Wijnendaele, Herve-kaas,...) en één blauwschimmelkaas (Château d'Arville, Bleu de Franchimont, Pas de Bleu,...).
Voor een uitgebreid Belgisch kaasbuffet hoeft niet noodzakelijk de duurste wijn gekozen te worden: een Chianti of Valpolicella, een Beaujolais-Villages, een gewone Côtes du Rhône, een gewone Bordeaux, een Minervois of een Cahors.
Wanneer kaas als dessert wordt geserveerd, is een hogere kwaliteit aangewezen.
Een maaltijd moet in alle omstandigheden immers met de beste wijn worden beëindigd.
Bij een paterskaas of een jonge kaas met hard zuivel past een Beaujolais Grand Cru, een Loirewijn (Bourgeuil of Chinon), een Vacqueyras, een betere Bordeaux of een Corbières.
Bij een oude kaas met hard zuivel: Châteauneuf-du-Pape, Barolo, Rioja, een grote Bordeaux.
Bij een kaas met zacht zuivel en een schimmelkorst of bij een blauwschimmelkaas: een droge witte wijn of een betere Bordeaux.
Als het om een topkaas gaat, is een Rijnwijn, een Elzassserwijn, een Sancerre of een witte Bourgogne op zijn plaats.
Andere combinaties:
- Bij Herve, Trou d'Sottai, Bou d'Fagne en blauwschimmelkazen: een porto of een natuurlijk zoete wijn (wegens het zoet-zuureffect).
- Bij een oude kaas met hard zuivel: een goede Belgische jenever.
Mop
