Menu van de dag
Gestoomde langoustines in een dipsausje
Ingrediënten voor 4 personen
12 langoustines
5 dl court-bouillon
1 tomaat
3 eetlepels mayonaise
1 eetlepel ketchup
10 druppels Worcestershiresaus
1 eetlepel citroensap
cayennepeper
0.5 bosje peterselie
De langoustines stomen in een vergiet boven de kokende court-bouillon.
De tomaten 10 seconden in kokend water dompelen, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, halveren, de zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.
De mayonaise in een kom mengen met de ketchup, het citroensap, de Worcestershiresaus en cayennepeper.
De blokjes tomaat er voorzichtig doorroeren.
Telkens twee langoustines, de staart omhoog, over de rand van een groot glas of ijscoupe hangen en het glas garneren met een toef gewassen peterselie.
In het midden tussen de glazen een kommetje met dipsaus plaatsen.
Reebiefstukjes met jenever
Ingrediënten voor 4 personen
2 kg beenderen en afsnijdsels van wild
12 wortelen
3 uien
3 sjalotten
1 stengel bleekselderij
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teentje knoflook
10 jeneverbessen
10 cl wijnazijn (rood)
30 cl jenever
3 dl wijn (rood)
20 dl water
0.25 knolselder
2 aardappelen (Bintje)
1 citroen
1 dl melk (halfvol)
peper
zout
nootmuskaat
12 raapjes
10 g suiker
25 g boter (bakboter)
160 g bospaddestoelen
25 g boter (bakboter)
500 g reebokfilet
1 eetlepel rode-bessengelei
40 g boter (roomboter)
De beenderen en afsnijdsels van het wild bakken met 1/3 van de wortelen (gehakt), 2/3 van de uien, 2/3 van de sjalotten, selderij, tijm, laurier, look en geplette jeneverbessen.
Het geheel deglaceren met de wijnazijn.
De helft van de jenever toevoegen en een drietal minuten laten inkoken.
Vervolgens de rode wijn en het water erbij doen.
Zachtjes laten inkoken tot er ongeveer 2 à 3 dl wildfond overblijft.
De fond zeven.
De resterende ui fijnsnijden en aanbakken in boter.
De in grove teerlingen gesneden knolselderij en de aardappelen toevoegen.
Er een weinig citroensap en de melk bijvoegen.
Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Het deksel op de pan zetten en zachtjes laten koken.
Wanneer alles gaar is, het geheel pureren.
Eventueel bijkruiden en warm houden.
De rest van de wortelen en de raapjes in olijfvorm snijden en net onder water zetten in een kookpan.
Zout, suiker en boter toevoegen en laten koken tot het water verdampt is en lichtjes laten glaceren.
Warm houden.
De champignons reinigen en ze in boter bakken met een fijngehakte sjalot.
De reefilets rosé bakken.
Een metalen ring van ongeveer 9 centimeter doorsnee op een bord leggen en vullen met de selderijpuree en de in fijne plakjes gesneden reefilet in een waaier schikken over de puree.
De groenten rond het vlees scheppen en vervolgens in de oven warm houden.
Het braadvet van het vlees verwijderen en de pan deglaceren met de rest van de jenever.
De rodebessengelei toevoegen.
Een drietal minuten laten inkoken en opwerken met klontjes koude boter.
De saus over het vlees verdelen en afwerken met enkele fijngehakte jeneverbessen.
Pannenkoekjes met appel en kaneelsaus
Ingrediënten voor 4 personen
100 g bloem (zelfrijzend)
2 eieren
3 dl melk (halfvol)
8 cl arachideolie
zout
wijnsteenbakpoeder
30 g rozijntjes
1 dl room
0.5 theelepel maïszetmeel
kaneelpoeder
esdoornstroop
2 appelen (Jonagold)
Maak het beslag.
Klop de eieren los en voeg het meel, het wijnsteenbakpoeder, de melk en het zout toe.
Roer goed.
Verhit de olie in een pan.
Bak dunne pannenkoekjes en hou ze warm.
Schil de appelen en haal het klokhuis eruit.
Snij de appelen in ronde schijven.
Bak ze lichtbruin en bestrooi ze met kaneel.
Roer het maïszetmeel door de koude room.
Breng het mengsel aan de kook tot het dikt.
Voeg van het vuur kaneel en esdoornstroop aan dit sausje toe.
Leg op elk bord een in 4 gevouwen pannenkoek en serveer de appelen erbij.
Bestrooi de appelen met de krenten.
Schenk er een lepeltje saus over.
