Voorjaarssalade met escalope van kalfsvlees

Ingrediënten voor 4 personen

4 kalfslapjes
1 wortel
100 g prinsessenboontjes
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
150 g salade-assortiment
2 theelepels sherry-azijn
100 g peultjes
1 ui (rood)
0.5 paprika (rood)
1 eetlepel kervel (fijngehakt)
1 cl olijfolie (extra vierge)

De boontjes beetgaar koken.

De peulerwten en de in fijne staafjes gesneden wortel blancheren en ze vervolgens blussen in koud water.

De ui en de paprika in fijne stukjes snijden en samen met de gemengde sla (eikenbladsla, veldsla, krulandijvie) en de kruiden in een aparte kom doen.

Hierop de rest van de groenten verdelen.

De kalfslapjes in zeer fijne lamellen snijden en heel even in de hete olijfolie bakken.

Zodra het vlees klaar is de xérès-azijn toevoegen en het bakken beëindigen.

Na enkele seconden het nog warme geheel op de salade gieten.

Opdienen met een aparte vinaigrettesaus.

Forel met rabarber

Ingrediënten voor 4 personen

600 g rabarber
1 ui
2 theelepels suiker
10 beschuiten
peper
zout
4 forellen
100 g boter (bakboter)
1 dl water

Verwijder het blad en schil de rabarberstelen.

Maak de ui schoon en snijd hem in kleine blokjes.

Verwarm de oven voor op 200°C (180°C als u een heteluchtoven heeft).

Smelt de boter en bak de ui lichtjes.

Voeg de helft van de rabarber toe met een beetje peper en zout, en kook het geheel gedurende een vijftal minuten.

Vermaal de beschuiten tussen de handen en voeg de beschuitkruimels toe aan de rabarber. Roer het mengsel nog even goed door.

Vul de aan de buik opengesneden forel met dit mengsel.

Bak het geheel gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven.

Kook intussen de rest van de rabarber in met water en een beetje suiker.

Serveer de forel met de rabarber.

Perentaart

Ingrediënten voor 4 personen

100 g bloem (tarwebloem)
80 g suiker
1 ei
60 g boter (roomboter)
6 peren (Conférence)
40 cl crème de cassis
500 g passievruchten
3 dl room
25 g poedersuiker
1 sinaasappel
2 theelepels maïszetmeel

Schil 24 uur vooraf de harde groene conférence-peren.

Snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.

Snijd ieder stuk nogmaals in drieën.

Overgiet met de cassis en breng aan de kook.

Laat 5 minuten zachtjes doorkoken.

Laat de peren in het kookvocht afkoelen.

Bereid de deegbodem: zeef de bloem op de werkplank en maak een kuiltje in het midden. Strooi de suiker in het kuiltje.

Breek het ei op de suiker in het kuiltje.

Snijd de boter in kleine blokjes.

Schik de boterblokjes rond het kuiltje.

Hak de boter met behulp van twee messen door het bloemmengsel.

Kneed met koele handen het geheel tot een stevig deeg.

Maak er een bal van en wikkel in folie.

Laat ongeveer twee uur rusten in de koelkast.

Bestrijk de taartvorm met boter.

Rol het deeg uit, leg het in de taartvorm en druk de randen zorgvuldig aan.

Snijd de randjes gelijk.

Doorprik de deegbodem met een vork.

Bak de taartbodem gaar op 175°C gedurende 35 à 40 minuten.

Haal uit de oven en ontvorm.

Laat op een taartrooster afkoelen.

Schil de sinaasappel en blancheer de sinaasappelschillen.

Maak de passievruchten leeg.

Haal het sap door een zeef.

Breng het sap met de suiker aan de kook.

Laat afkoelen.

Klop de room op.

Meng de helft van het passievruchtensap met de room.

Leg op de deegbodem het mengsel van room en passievruchtensap.

Leg de gepocheerde peren erop.

Bind de andere helft van het passievruchtensap met het maïszetmeel.

Overgiet hiermee de taart.

Werk af met sinaasappelschillen en poedersuiker.

Kipfilet met ananas

Ingrediënten

400 gr. kipfilet

3 el olie

4 el zoete sojasaus

1 el Citroen sap

1 el sherry

Zout

Peper

2 el olie

klein blikje ananas

teentje knoflook

het ananassap uit het blikje

1 el sherry

Gemberpoeder

maïzena

Het kippenvlees in reepjes snijden.

Een marinade maken van olie, sojasaus, citroensap, sherry, zout en peper en het vlees hierin een uurtje marineren.

Het vlees uit de marinade halen (de marinade bewaren), drogen en in de olie snel aan alle kanten bruin bakken.

De stukjes ananas erbij doen en warm laten worden.

Vlees en ananas op een schotel leggen.

Een teentje knoflook boven de pan uitknijpen.

Het ananassap, sherry en de marinade toevoegen

Zout, peper en gemberpoeder naar smaak toevoegen en het vlees en de stukjes ananas in de saus doen.

Nog enkele minuten pruttelen.

Het sausje met wat aangemaakte maïzena binden.

IJsbergsla met grapefruit

Ingrediënten

1/2 krop ijsbergsla

1 grapefruit

3 el yoghurt

1 sinaasappel

1 tl honing

Peper

Zout

Was 1/2 krop ijsbergsla en scheur de bladeren in stukken.

Verdeel 1 grapefruit in parten en halveer ze.

Maak een sausje van 3 el yoghurt, het sap van 1 sinaasappel, 1 tl honing, peper en zout.

Meng alles door elkaar.

Hamlappen met kerriesaus

Ingrediënten

400g hamlappen

zout

peper

60 gr. boter

1 ui

2 el kerriesaus

1 prei

30 gr. bloem

2 dl bouillon

1 hardgekookt ei

Bestrooi het vlees met peper en zout.

Maak de ui en de prei schoon en snipper deze fijn.

Verhit de boter in een pan en bak hierin het vlees aan alle kanten mooi bruin.

Haal dan het vlees uit de pan en fruit in het achter gebleven bakvet de ui, kerriepoeder en de prei eventjes.

Roer dan de bloem erdoor en giet dan beetje voor beetje de bouillon er door.

Blijf roeren tot er een gebonden saus ontstaat.

Leg dan het vlees in de pan en laat alles 20 minuten zachtjes stoven.

Prak het ei fijn en roer dit erdoor.

Voeg zo nodig nog wat peper, zout en kerriepoeder toe.

Gehaktrollade voor 2 dagen

Ingrediënten

600 gr. rundergehakt

zout

peper

1 ei

2 sneetjes wittebrood zonder korst

melk

100 gr. geraspte kaas

2 el gehakte peterselie

3 hardgekookte eieren

bloem

50 gr. boter

1/2 dl bouillon

Het gehakt aanmaken met zout, peper, ei, het in de melk geweekte en uitgeknepen brood, de kaas en de peterselie.

Een ovale koek ervan vormen, daarop de gepelde eieren leggen en het gehakt goed om de eieren heenvouwen.

De naad goed glad strijken.

De rollade door bloem wentelen en in de boter aan alle kanten bruin bakken, de bouillon toevoegen en de rollade 45 minuten zachtjes stoven onder af en toe keren.

De helft van de rollade in plakken snijden en warm serveren met de jus apart erbij.

Lekker met Chinese kool en gekookte aardappelen

Pladijsrolletjes met Belgische kaas

Ingrediënten voor 4 personen

4 pladijzen (van 600 g)
150 g kaas
1 sjalot
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
paprikapoeder
100 g boter (bakboter)

De pladijzen (laten) fileren, de filets degelijk spoelen onder stromend water en afdrogen.

Een homogene pasta maken met de kaas, de boter, paprikapoeder en een weinig fijn gehakte peterselie en sjalot.

Per persoon een filet met de pasta bestrijken en er een andere filet opleggen.

Een ovenschotel beboteren en er de porties inleggen, eventueel bestrooien met nog een weinig kaas.

In een voorverwarmde oven, ongeveer 15 à 20 minuten gratineren.

De porties kunnen eveneens in de pan worden gebakken.

Goelasj met aardappelen

Ingrediënten voor 4 personen

800 g stoofvlees
2 uien
1 cl olijfolie (extra vierge)
50 g boter (bakboter)
paprikapoeder
komijn (gemalen)
4 dl vleesbouillon
4 aardappelen (Charlotte)
1 paprika (rood)
1 paprika (groen)
peper
zout

Het vlees in blokjes verdelen en aanbakken in een mengsel van olie en boter.

De uien grof snijden en ze mee aanstoven.

Per ui een eetlepel paprikapoeder en een snuifje komijn toevoegen en de vleesbouillon erbij gieten.

Laten sudderen met het deksel op de pan tot het vlees bijna gaar is.

Ondertussen de aardappelen schillen en in blokjes snijden.

De paprika\'s wassen, de zaadlijsten verwijderen en ze met de aardappelen bij het vlees voegen.

Kruiden met peper en zout en nog 15 minuten laten sudderen.

Opdienen met boerenbrood en gemengde sla.

Appelbeignets

Ingrediënten voor 4 personen

5 appelen (Boskoop)
300 g bloem (tarwebloem)
zout
2 eieren
15 g suiker
2 cl arachideolie
30 cl pilsbier
25 g poedersuiker

De appelen schillen, het klokhuis uitboren en de appelen in schijven snijden van ongeveer 1 centimeter.

De appelschijven bestrooien met suiker en eventueel kirsch.

De bloem zeven, zout, suiker, eierdooiers, olie en bier toevoegen.

Het eiwit stijfkloppen en door het deeg mengen.

De appelschijven in dit frituurdeeg draaien en bakken in frituurvet op 175 graden.

De beignets laten uitdruipen en bestrooien met bloemsuiker.

Gebakken witlof

Ingrediënten

750 gr. witlof

zout

2 eieren

4 el paneermeel

4 el geraspte kaas

boter om te bakken

Het witlof schoonmaken en koken in water met zout gedurende 10 minuten.

De struikjes zeer goed laten uitlekken.

De eieren loskloppen met 2 el water of melk en het paneermeel met de geraspte kaas vermengen.

De struikjes eerst door ei wentelen en vervolgens door paneermeel-kaasmengsel.

Ze in ruim boter in een koekenpan aan alle kanten bruin en knapperig bakken.

Broccoli a la crème

Ingrediënten

750 gr. broccoli

zout.

voor de saus:

20 gr. boter

20 gr. bloem

1/8 ltr. bouillon

1/8 ltr. melk of koffieroom

zout

peper

1 eierdooier

sap van 1/2 citroen

De schoongemaakte broccoli in 20 minuten gaar koken.

Goed laten uitlekken.

De saus maken met boter, bloem, bouillon en melk of koffieroom en het sausje 8 minuten zachtjes koken.

De eierdooier loskloppen met weinig melk.

Een deel van de saus er langzaam bijkloppen en van het vuur af dit mengseltje bij de rest van de saus kloppen.

De saus op smaak brengen met zout en peper en het citroensap.

De saus door de broccoli scheppen en alles warm laten worden, maar niet meer laten koken.

Taartje met tomaat, basilicum en lichtgebakken langoustines

Ingrediënten voor 4 personen

2 tomaten
250 g bladerdeeg
olijfolie om te bakken
25 g boter (bakboter)
16 langoustines
1 sjalot
2 dl wijn (wit/droog)
5 cl wijnazijn (wit)
0.5 dl room
50 g boter (roomboter)
8 blaadjes basilicum
peper
zout

Maak van het bladerdeeg 4 schijven van 10 cm doorsnede.

Ontvel en ontpit de tomaten, snijd ze in tweeën en versnijd de helften in fijne plakjes.

Schik ze op de bladerdeegschijfjes, kruid met peper en zout en voeg enkele druppels olijfolie toe.

Bak dit gedurende 20 minuten in de oven op 180°C.

Bereid de saus: hak de sjalot fijn en laat ze met de witte wijn en de witte wijnazijn inkoken tot dit bijna droog is.

Voeg dan de room toe en werk dit op met boter.

Breng de saus op smaak met peper en zout en strooi de gehakte basilicumblaadjes erover.

Bak de langoustines lichtjes in boter en kruid ze.

Leg de langoustines op en rond de bladerdeegtaartjes en nappeer met de saus.

Gevulde tongscharfilets met kreeft

Ingrediënten voor 4 personen

4 tongscharren
1 preiwit
150 g rodekool
100 g sojascheuten
100 g oesterzwammen
1 potje saffraanpoeder
2.5 dl wijn (wit/droog)
2.5 dl room
2.5 dl visfumet
50 g kreeftenvlees
100 g boter (roomboter)
cayennepeper
peper
zout
1 cl azijn
1 eetlepel citroensap
20 g boter (bakboter)

De prei in fijne julienne versnijden en blancheren.

Ook de rodekool versnijden en eveneens blancheren in gezouten water met azijn.

Ten slotte de sojascheuten blancheren in water met citroen.

De oesterzwammen afborstelen, in julienne versnijden en in een hete pan mooi bruin bakken in wat boter.

De tongscharfilets langs beide zijden met een fileermesje voorzichtig losmaken zonder ze eraf te trekken.

Zo komt de graat vrij.

Aan beide uiteinden de graat met behulp van een schaar losknippen en de filets binnenstebuiten draaien.

Kruiden met peper en zout, en pocheren in een weinig visfumet.

Uit de gepocheerde tongschar de graat verwijderen, zodat de vis zijn oorspronkelijke vorm behoudt.

Prei, rodekool, sojascheuten en oesterzwammen vermengen en opwarmen.

Voor de saus aan de ingekookte fumet de room en de saffraan toevoegen.

Kruiden met cayennepeper en zout, en ten slotte de saus afwerken met malse boter.

De borden overgieten met de saffraansaus en de tongschar erop leggen.

De vis opvullen met de groentjes.

Het kreeftenvlees even in wat boter laten bruinen en op de groenten schikken.

Millefeuille

Ingrediënten voor 4 personen

250 g bladerdeeg
1.5 dl room
20 g poedersuiker
5 dl melk (halfvol)
120 g suiker
0.5 stokje vanille
6 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel

Bereid de banketbakkersroom: kook de melk samen met de helft van de suiker en het vanillestokje.

Meng in een andere kom de eierdooiers, de andere helft van de suiker en het maïszetmeel. Giet dit laatste mengsel op de kokende melk en laat even opkoken.

Klop de room op.

Meng de banketbakkersroom met de opgeklopte room.

Bouw de millefeuille op in vier lagen bladerdeeg en drie lagen crème.

Bestrooi de taart met poedersuiker en karameliseer deze met een gloei-ijzer of de stang waarmee u crème brûlé maakt.

Bloemkool-broccoli salade

Ingrediënten

1 klein bloemkooltje

zout

enkele schijfjes citroen

200 gr. broccoli

Voor de dressing:

1 hardgekookt ei

4 el olie

3 el azijn

snufje suiker

zout

peper

mespuntje mosterd

Het bloemkooltje schoonmaken en in roosjes verdelen.

De roosjes goed wassen en enkele minuten koken in water met zout en wat plakjes citroen.

De bloemkoolroosjes laten uitlekken en afkoelen.

De broccoli schoonmaken, wassen en 10 minuten koken in water met zout.

De broccoli laten uitlekken, afkoelen en wat kleiner snijden.

Bloemkool en broccoli door elkaar mengen.

De dressing maken door het ei met een vork te verkruimelen en de rest van de ingrediënten erbij te kloppen.

De dressing door de groenten mengen en de salade even koel wegzetten.

Lekker met gebakken aardappelen.