Paella met kip \"Pepitoria\"

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg kippenvleugels
350g rijst (type arborio)
100g serrano ham, in fijne reepjes
1 rode paprika

1 rode ui

1 dikke tomaat (in fijne blokjes gesneden)
6 teentjes knoflook

handvol verse peterselie

1/4 liter kippenbouillon
2 el amandelschilfers
1 koffielepel paprikapoeder

snuifje nootmuskaat
snuifje échte saffraan

1 laurierblad
1 dl droge sherry
2 hardgekookte eieren, fijngehakt
olijfolie
peper en zout

Verwarm de oven voor op 200°, week de saffraandraadjes even in 2 el kippenbouillon.
Mix de amandelen, knoflook en peterselie fijn, meng er de saffraan/bouillon onder en zet opzij.
Kruid de kippenvleugeltjes met peper en wat zout, en bak ze goudbruin in hete olijfolie.

Voeg de ui, serrano ham, paprika, tomaat en laurierblad toe en laat even meestoven.

Kruid met nootmuskaat en paprikapoeder en blus met de sherry, laat volledig inkoken.
Voeg nu de rijst, bouillon en het knoflook/saffraan/peterselie mengsel toe en meng alles goed onder elkaar.

Laat ongeveer 5 minuten rustig koken.

Verwijder het laurierblad.
Plaats de pan in de oven en laat nog 10 minuten onafgedekt garen tot de rijst al denté is, dek vervolgens de pan af en laat nogmaals 10 minuten garen tot de rijst zacht is.
Strooi er een mengeling van vers gehakte peterselie en eieren over en serveer met een goed glas (Spaanse) wijn.

Asperges met visbeignets

Ingrediënten voor 4 personen

12 asperges
peper
zout
500 g pladijsfilet
2 eierdooiers
8 cl pilsbier
80 g bloem (tarwebloem)
20 g kervel
2 eetlepels kappertjes
1 dl room
1 eierdooier

De geschilde en schoongemaakte asperges beetgaar koken in kokend gezouten water.

De eierdooiers loskloppen met bier, peper en zout en roeren met de gezeefde bloem tot een glad beignetbeslag.

De visfilets in reepjes snijden, ze door het beslag wentelen en goudbruin bakken in hete frituurolie.

Laten uitlekken op keukenpapier.

Voor de saus de eierdooier loskloppen in de hete room en er de kappertjes met een beetje kappertjesvocht doorroeren.

De asperges en de visbeignets op warme borden schikken en overgieten met de saus. Garneren met kervelpluksels.

Forel met noilly en verse kruiden

Ingrediënten voor 4 personen

4 forellen
20 g bloem (tarwebloem)
75 g boter (bakboter)
peper
zout
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 takje dille
25 g postelein
4 sjalotten
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 dl wijn (wit/droog)
1 dl Noilly Prat
2.5 dl room

De schoongemaakte forellen in de bloem wentelen en bakken in een pan met de boter. Kruiden met peper en zout.

Het bakproces verloopt op een zacht vuur, gedurende 5 à 7 minuten.

Halverwege de baktijd de vissen omdraaien zodat ze aan beide zijden mooi goud gekleurd zijn.

De sjalotten snipperen en de dragon fijnsnijden.

De peterselie fijnhakken en de takjes dille voor het garnituur afplukken.

De forellen uit de pan halen en warm houden.

De sjalotten een minuutje aanstoven in de braadpan van de forellen.

Wijn en Noilly Prat bijgieten en even laten inkoken.

De dragon en de room bijvoegen en weer laten reduceren tot de gewenste dikte.

Proeven en eventueel op smaak brengen met peper, zout en Noilly Prat.

De forellen op voorverwarmde borden leggen, overgieten met de saus, bestrooien met peterselie en versieren met takjes dille en blaadjes postelein.

IJstaart

Ingrediënten voor 4 personen

200 g boter (roomboter)
150 g suiker
2 zakjes vanillesuiker
6 eieren
5 dl room
50 g bitterkoekjes (macarons)

Boter, de beide soorten suiker en de room in een pan doen, op een zacht vuurtje goed mengen.

Laten afkoelen tot het mengsel lauw is.

Er de eieren bijvoegen en mixen.

Gedurende 2 uur in de diepvries zetten en mixen.

De koekjes (dit mogen ook kokoskoekjes zijn) in stukjes breken en uitstrooien in een cakevorm.

Er het mengsel uit de diepvriezer overgieten.

Alles 24 uur in het diepvriesvak van de koelkast zetten.

Een uur voor het serveren de ijstaart uit de diepvriezer halen.

Een in heet water gedrenkte handdoek rond de cakevorm leggen.

De ijstaart storten op een serveerschotel.

De taart desgewenst versieren met toefjes slagroom, stukjes fruit en kokoskoekjes.

Ossobuco van kalkoen met gevulde tomaten en gemengde sla

Ingrediënten voor 4 personen

800g kalkoenfilet
1 dikke rode ui

4 teentjes knoflook, fijngesnipperd
2 wortelen

2 mooie stengels groene selder, in brunoise
1 groot blik gepelde tomaten (400g)
het sap én de schil van 1 sinaasappel
4 el balsamico-azijn
tijm en laurier
zwarte peper uit de molen en wat zout

Snijd de kalkoenfilet in stukken van ongeveer 3 cm, kruid ze met peper en wat zout en bak ze mooi aan alle kanten bruin in een scheut olijfolie.
Voeg de ui, wortelen, selder, knoflook en de gepelde tomaten toe en laat even meestoven.
Blus met de balsamico azijn en het sinaasappelsap en strooi er ook nog de in brunoise gesneden sinaasappelschil, tijm en het laurierblad aan toe.
Giet er tenslotte wat water aan toe tot alle vlees onder staat en kruid met peper en wat zout, breng langzaam aan de kook.
Draai het vuur laag en laat het vlees in ongeveer 40 minuten boterzacht worden.
Serveer het vlees op grote borden en lepel er wat saus omheen.
Lekker met een verse gemengde salade en gevulde tomaten met couscous.

Kruidige aardappel

Kaas: La Prihel

Ingrediënten:

4 aardappelen (Nicola)

80 g verse kaas (La Prihel)

1 dl yoghurt (mager)

peper,

zout

cayennepeper

een halve citroen

1 bakje tuinkers

Bereiding:

De aardappelen schoonborstelen en ze gedurende 15 minuten koken in water.

In aluminiumfolie wikkelen met een klontje boter en ze nog 10 minuten in de oven zetten (op 200°C) of op de barbecue.

De verse kaas mengen met de yoghurt en op smaak brengen met peper en zout, cayennepeper en citroensap.

Er vers afgeknipte tuinkers doorroeren en de saus over de aardappelen scheppen.

Suggestie:

Tip: de folie openvouwen en de aardappel kruiselings insnijden.

De schil naar buiten toe klappen en opvullen met de saus of vulling.

Courgettesoep met een garnituur van kip en garnalen

Ingrediënten voor 4 personen

2 courgetten
2 uien
10 dl gevogeltefond
200 g kippenfilet
150 g Noordzeegarnalen (gepeld)
1 tomaat
1 dl room
1 teentje knoflook
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 bosje peterselie
10 g kervel
peper
zout

Schil een gedeelte van een courgette met de dunschiller en snijd deze schil in een fijne brunoise.

Snijd uit dezelfde courgette ook nog een zestal flinterdunne repen van ongeveer 4 cm breed. Verwijder de zaadlijsten en snijd de rest van de courgette in stukjes.

Stoof de gesnipperde uien aan in wat olijfolie, voeg de stukjes courgette toe en blus met de kippenfond.

Voeg een kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels) toe en laat alles onder deksel een halfuur sudderen.

Verwijder het kruidentuiltje, mix de soep en giet ze door een puntzeef.

Kruid met peper en zout.

Fruit de brunoise van courgetteschil beetgaar in een scheut olijfolie met de geperste knoflook. Snijd de kipfilet in dunne reepjes en laat ze in een beetje olijfolie lichtjes aanbraden.

Laat ze afkoelen en meng ze met de garnalen.

Bekleed de wand en de bodem van vier beboterde ringen (5 cm doorsnede) met repen courgette en vul de ringen op met het kip- en garnalenmengsel.

Stoom 10 minuten.

Ontvel de tomaat, verwijder de pitten en snijd in kleine blokjes.

Plaats elke ring in een voorverwarmd bord en schik er tomaatblokjes en plukjes kervel op als garnering.

Lepel hete soep rond de ringen en werk af met de brunoise van de courgetteschil en wat room. Verwijder voorzichtig de ringen.

Provençaals stoofpotje van roodbaars

Ingrediënten voor 4 personen

400 g roodbaarsfilet
2 tomaten
2 sjalotten
125 g champignons
1 courgette
0.5 paprika (rood)
1 teentje knoflook
4 cl olijfolie (extra vierge)
1 theelepel Provençaalse kruiden
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
peper
zout

De groenten wassen en schoonmaken.

De tomaten even laten schrikken in kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in reepjes snijden.

De sjalotten fijnsnijden en de knoflook pletten.

De champignons, de courgetten en de paprika in blokjes versnijden.

Een magnetronschaal instrijken met olijfolie.

De bodem bedekken met de sjalotten, knoflook en Provençaalse kruiden.

Op smaak brengen met peper en zout, afdekken en vier minuten verhitten bij 750 W.

De blokjes champignons, courgetten en paprika toevoegen, op smaak brengen met peper en zout en nog drie minuten laten garen bij 850 W.

Ondertussen een andere magnetronschaal instrijken met olijfolie, de roodbaarsfilets erin schikken en beleggen met de voorgegaarde groenten.

Afdekken en zes minuten verhitten bij 850 W.

Daarna twee minuten laten nagaren en eventueel licht binden met roux.

De bereiding over warme borden verdelen en rijkelijk garneren met gehakte peterselie. Serveren met pasta of gebakken rijst.

Honingéclairs

Ingrediënten voor 4 personen

40 g boter (roomboter)
50 g boter (bakboter)
zout
eetlepel honing (vloeibaar)
125 g bloem (roggebloem)
4 eieren
0.5 liter abrikozenijs
2 dl room

Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Vet de bakplaat in.

Kook het water zachtjes samen met de boter, de honing en het zout.

Zeef de bloem en voeg in een keer toe.

Roer 2 minuten goed door.

Laat het deeg in een kom 5 minuten afkoelen.

Klop de eieren er één voor één door tot een glanzend en stevig deeg.

Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op de bakplaat 1 streep per persoon (4 cm lang).

Bak goudbruin in de oven: 10 minuten op 220°C, 25 minuten op 175°C (open de oven tussentijds niet).

Doe de oven uit en zet 10 minuten half open.

Neem de éclairs eruit, laat afkoelen, snij ze in de lengte voor 3/4 open en hol uit.

Vul vlak voor het opdienen met een lepel ijs.

Serveer de éclairs met een bolletje ijs en toefjes slagroom.

Gratin van Penne, broccoli & roze Zalm

Ingrediënten voor 4 personen

500g penne rigate
500 ml tomatensaus
600g roze zalmfilet, in hapklare brokken
1 broccoli
1 bussel lente-uitjes, in fijne ringetjes
4 flinke tomaten, ontpit, ontveld en in brokjes
150g chorizo (zacht of pikant naar keuze) in fijne reepjes
200g geraspte kaas
verse basilicum
kerriepoeder

peper

zout

Kook de pasta en broccoli al denté, spoel onder koud stromend water en giet af.
Maak te tomatensaus.
Snijd de visfilets in hapklare brokken, kruid ze met peper, kerriepoeder en wat zout en bak ze 2 minuten in olijfolie.
Meng de pasta, vis, broccoli, lente-uitjes, tomatenstukjes en de chorizo onder de tomatensaus onder elkaar en giet in een met wat olie ingesmeerde vuurvaste schaal.
Strooi er de geraspte kaas over en laat in zo'n half uurtje gratineren in de oven op 190°, werk af met verse basilicum.

Puree van prei

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen
2 kg prei
20 cl (magere) room
1 citroen
zout
peper

Haal de buitenste blaren van de prei, maak de preien schoon onder stromend water en snij ze in rondjes (of gebruik voorgesneden prei uit de diepvries).
Kook de prei in ongeveer 15 minuten gaar in lichtgezouten water.

Giet het kookwater af en maal de prei fijn met de mixer.
Giet de puree in een kookpot en verwarm ze opnieuw op een zacht vuur.

Roer voortdurend zodat de puree niet uitdroogt.
Doe er peper en zout bij en het sap van de citroen.

Meng goed.

Voeg de room erbij en klop de puree stevig op tot hij smeuïg is

Salade van gebakken langoustines met oosters parfum

Ingrediënten voor 4 personen

20 langoustines
2 appelen (Jonagold)
100 g salade-assortiment
1 wortel
1 preiwit
1 stengel bleekselderij
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
3 cl olijfolie (extra vierge)
2 eetlepels kruidenazijn
2 cl wijnazijn (wit)
1 theelepel kerriepoeder
peper
zout
1 tomaat
1 komkommer
1 eetlepel pijnboompitten

De langoustines kruiden met een mengsel van zout, peper en kerrie.

Bakken in de olijfolie, blussen met de kruidenazijn en een brunoise van wortel, prei, selderij en bieslook toevoegen.

In het midden van het bord de gemengde sla schikken, gearomatiseerd met olijfolie, wijnazijn, zout en peper.

De gebakken langoustines rond de sla leggen, afwisselend met partjes appel, gekarameliseerd in boter.

De langoustines overgieten met het blusvocht.

De borden versieren met geroosterde pijnboompitten en in stukjes gesneden tomaten en komkommer.

Kip met cashewnoten

Ingrediënten voor 4 personen

600 g kippenfilet
4 lente-uitjes
2 teentjes knoflook
100 g cashewnoten
1 blikje bamboespruiten
peper
zout
2 cl arachideolie
0.5 eetlepel kippenbouillon
4 eetlepels ketjap (sojasaus)
2 eetlepels saké
1 eetlepel bruine suiker
1 theelepel maïszetmeel

De kippenbouillon, sojasaus, saké (of witte wijn), bruine suiker en maïszetmeel roeren tot een glad sausje en in de koelkast zetten.

De kip in stukjes snijden en de lente-uitjes samen met het loof fijnhakken.

De knoflook snipperen.

De olie in de wok gieten en de kip hierin enkele minuten al roerend laten kleuren.

Mengen met de gesnipperde uitjes, de knoflook, cashewnoten en de uitgelekte bamboespruiten.

Overgieten met de saus en al omscheppend nog een minuutje laten doorbakken.

Serveren met rijst.

Gratin met rode vruchten

Ingrediënten voor 4 personen

150 g aardbeien
75 g frambozen
75 g bosaardbeitjes
75 g rode bessen
30 g poedersuiker
15 cl cointreau
200 g suiker
4 eierdooiers
20 cl champagne (sec of brut)
2 dl room

De vruchten schoonspoelen en voorzichtig de steeltjes verwijderen.

In een kom leggen, de likeur en de poedersuiker erover gieten en laten intrekken.

In een pannetje de eierdooiers en de suiker opkloppen tot een wit en schuimig mengsel.

De champagne (of de schuimwijn) tot op het kookpunt verwarmen en bij het mengsel voegen. Het pannetje au bain-marie zetten en het mengsel opkloppen tot een vaste maar lichte mousse.

Het pannetje in een kom met ijskoud water plaatsen en de sabayon laten afkoelen onder voortdurend kloppen.

Tot slot voorzichtig de stijfgeklopte room erdoor roeren.

De vruchten verdelen over verwarmde diepe borden, het marinadevocht erover gieten en alles bedekken met de sabayon.

De bereiding, net voor het opdienen, bestrooien met poedersuiker en laten gratineren in de warme oven onder de grill. Meteen opdienen.

Preisoep met wortelen en kikkererwten

Ingrediënten voor 4 personen
40 g kikkererwten
6 preien
½ bleekselderij
3 wortelen
2 tomaten
1 blokje runderbouillon
1 takje rozemarijn
zout
peper

Laat de kikkererwten vooraf een nachtje weken in water.
Maak de prei, de selderij en de wortelen schoon onder stromend water en snij ze in stukken. Was de tomaten en snij ze in partjes.
Breng een liter water met het bouillonblokje aan de kook in een snelkookpan.

Giet de kikkererwten af en doe ze bij de bouillon.

Laat 10 minuten koken.
Haal de druk van de snelkookpan en open ze.

Voeg de prei toe, samen met de bleekselderij, de wortelen en de rozemarijn.

Laat 10 minuten koken.

Doe er de tomaten bij en laat nog eens 5 minuten koken.
Proef de soep en breng eventueel op smaak met peper en zout.

Dien heet op.

Bloemkoolslaatje met eendenborst

Ingrediënten voor 4 personen

0.25 bloemkool
0.25 bloemkool (groen)
1 krop radicchio rosso
1 krop eikenbladsla
0.25 krop krulandijvie
20 cl notenolie
4 cl frambozenazijn
peper
zout
2 eendenborstfilets
50 g boter (bakboter)
3 sjalotten
1 dl kalfsfond

De bloemkool in roosjes verdelen en blancheren in kokend gezouten water.

Afgieten en laten afkoelen.

Een nootje boter in een pan met antikleeflaag laten smelten en daarin de eendenborstfilets aan de velzijde mooi rozig bakken samen met de gehakte sjalotten.

Kruiden met peper en zout, uit de pan nemen en warm houden.

Het overtollige braadvet afgieten en de braadbodem deglaceren met kalfsfond.

Laten inkoken en intussen de vetlaag van de eendenfilets verwijderen.

In schuine plakjes snijden en warm houden in de saus.

Een slaatje samenstellen met de gemengde slasoorten en de bloemkoolroosjes en overgieten met een vinaigrette van notenolie en frambozenazijn.

Daarop de eendenfilets schikken en meteen serveren.

Lamsstoofpot

Ingrediënten voor 4 personen

500 g lamsragout
6 sneetjes spek (gezouten)
4 raapjes
4 wortelen
0.25 groene kool (savooikool)
500 g spruitjes
2 preiwitten
2 stengels bleekselderij
10 dl lamsfond
peper
zout
100 g boter (bakboter)

De groenten schoonmaken, in grove stukken snijden en gedurende 10 minuten stoven in de boter.

Het vlees en de spekreepjes toevoegen en 5 minuten laten meestoven.

Overgieten met de lamsfond en onder deksel ongeveer 45 minuten doorstoven tot alles mooi gaar is.

Serveren met bruin boerenbrood.

Chocoladetaart

Ingrediënten voor 4 personen

100 g boter (roomboter)
30 g bloem (tarwebloem)
4 eieren
0.2 dl melk (halfvol)
2 cl rum
150 g suiker
150 g chocolade (puur)
10 g boter (bakboter)

De chocolade en de boter smelten au bain-marie.

Melk en rum bijvoegen.

De eieren schuimig kloppen met de suiker.

De chocoladepasta voorzichtig door het eierschuim scheppen.

De bloem door een zeef door het mengsel strooien.

Goed mengen.

De resterende boter in vlokjes in een vuurvaste vorm leggen en de oven 10 minuten laten voorverwarmen.

Het chocoladedeeg in de vorm doen en in een matige oven van 180 graden bakken gedurende 45 minuten.