Scampi met zeeduivel en kerriesaus

Ingrediënten voor 4 personen

20 scampi
400 g zeeduivelfilet
200 g tagliatelle
2 dl visfumet
1 dl wijn (wit/droog)
2 dl room
100 g boter (bakboter)
2 cl olijfolie (extra vierge)
15 g kervel
2 potjes saffraanpoeder
0.5 theelepel kerriepoeder
peper
zout

 

Bereiding

Een ovenvaste schotel insmeren met boter en bestrooien met zout en peper.

De zeeduivel in medaillons versnijden (3 per persoon) en in de schotel leggen.

Bevochtigen met wat wijn en visfumet.

Een stuk boterhampapier insmeren met boter en de zeeduivelmedaillons afdekken.

 

De rest van de wijn en de visfumet met de room, het saffraanpoeder en de kerrie langzaam inkoken tot de saus licht bindt.

 

De scampistaarten pellen, kruiden met peper en zout en snel aanbakken in een pannetje met hete olijfolie.

 

De tagliatelle 4 minuten koken in licht gezouten water met een scheutje olijfolie, afgieten en warm houden.

 

De ovenschotel met de zeeduivel en het pannetje met de scampi 3 minuten in een voorverwarmde oven (200 graden) zetten.

 

De saus opwerken met een klont koude boter, proeven en eventueel op smaak brengen.

 

De zeeduivel en de scampi uit de oven halen.

Op een voorverwarmd bord een sausspiegel gieten en in het midden de tagliatelle schikken. De scampi eromheen leggen en de zeeduivelmedaillons op de tagliatelle schikken.

Afwerken met kervelpluksels.

 

 

Gewokte rogreepjes in zoetzure saus

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g rogvleugelfilet
2 preiwitten
1 paprika (rood)
0.5 komkommer
2 tomaten
100 g sojascheuten
100 g champignons
1 blikje ananas
1 appel (Jonagold)
2 cl zonnebloemolie
peper
zout
5 eetlepels ketjap (sojasaus)
4 cl sherry (droog)
1 mespuntje gemberpoeder
2 eieren
1 theelepel sambal oelek
70 g tomatenpuree
2 theelepels maïszetmeel
peper
zout

 

Bereiding

De rogvleugelfilets in reepjes snijden en twee uur laten marineren in een mengsel van de sojasaus, de sherry, peper, zout, het gemberpoeder en de losgeklopte eieren.

 

De prei en de paprika in reepjes van twee centimeter snijden, de komkommer in schijfjes.

De ananas en de ongeschilde appel in partjes snijden.

De tomaten pellen, halveren, de pitjes verwijderen en elke tomatenhelft in acht verdelen.

De champignons in schijfjes snijden.

 

De prei, de champignons, de komkommer, de sojascheuten en de rode paprika afzonderlijk één minuut blancheren in kokend gezouten water.

Goed laten uitlekken.

 

De vis uit de marinade halen.

Aan de marinade het sap van de ananas en eenzelfde hoeveelheid water, de tomatenpuree en de sambal oelek toevoegen.

Goed roeren en de saus binden met het maïsmeel.

 

De zonnebloemolie verhitten in een wokpan en er de rogreepjes een drietal minuten in roerbakken, laten uitlekken en warm houden.

 

De stukjes groenten en fruit een tweetal minuten roerbakken.

De saus toevoegen, even laten koken en eventueel bijkruiden.

 

Het groente- en fruitmengsel op warme borden schikken, de rogreepjes erop leggen en overgieten met de saus.

 

 

Aardbeiencoupe met bitterkoekjes

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g aardbeien
1 limoen
50 g suiker
1 zakje vanillesuiker
2.5 dl room
100 g bitterkoekjes (macarons)

 

Bereiding

De aardbeien wassen en pas daarna de kroontjes verwijderen.

De limoen schoonboenen en de schil raspen.

Vervolgens uitpersen.

 

Op een laag pitje onder deksel de aardbeien met het limoensap en de suiker 10 minuten laten stoven, in een kommetje scheppen en een uur laten opstijven in de koelkast.

 

De room stijfkloppen met de vanillesuiker en mengen met de geraspte limoenschil.

 

De room door de koude aardbeienmoes spatelen en in kommetjes scheppen.

 

Opnieuw laten opstijven in de koelkast en vlak voor het serveren met bitterkoekjes en een aardbei garneren.

Kerriereepjes

 

Ingrediënten

3 el zonnebloemolie

400 gr. ongepaneerde varkensschnitzels, in reepjes

1 teentje knoflook, gesnipperd

1 ui, gesnipperd

1 stukje gemberwortel van 3 cm, fijn geraspt

5 worteltjes, in plakjes

750 gr. aardappelen, geschild en in blokjes

1 zakje kerriesaus

1 groene appel, geschild en in blokjes

250 gr. doperwtjes (diepvries)

4 plakjes bladerdeeg, ontdooid

 

Verhit de olie en bak de schnitzels met de knoflook, de ui en de gemberwortel al omscheppend lichtbruin en gaar.

Voeg de worteltjes en de aardappelen toe en bak ze al omscheppend 5 minuten mee.

Strooi het zakje kerriesausmix erover en roer er 3 dl heet water door.

Breng alles aan de kook en schep de appel en de doperwten erdoor.

Doe het mengsel over in een ingevette ovenschaal.

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze dun uit.

Bekleed de schaal ermee en prik er verschillende gaatjes in.

Bestrijk het deeg met water en bak het in 20 minuten in een voorverwarmde oven 200 C goudbruin en gaar.

Lekker met witte rijst.

Cordon bleu

 

Ingrediënten

4 ongepaneerde varkensschnitzels

4 el groene pesto

8 plakjes magere gegrilde casselerrib

8 blaadjes basilicum

vers gemalen peper

zout

4 el vloeibare boter

 

Leg de schnitzels naast elkaar, dek ze af met een stuk huishoudfolie en sla ze met een zwaar plat mes of vleeshamer iets platter.

Bestrijk ze aan één kant met de pesto en verdeel de casselerrib en de basilicumblaadjes erover.

Vouw ze dubbel en steek de schnitzels vast met cocktailprikkers.

Bestrooi ze met peper en zout en bak ze in het hete bakvet aan beide kanten bruin.

Bak het vlees op een laag vuur in 15 minuten gaar.

Neem het vlees uit de pan en houd het warm.

Schenk langs de rand van de pan voorzichtig 1 1/2 dl heet water bij het bakvet en roer de aanbaksels los.

Lekker met tagliatelle en gestoofde courgette.

'cassoulet' van Calimero

 

Benodigdheden:

2 blikken/potten witte bonen in tomatensaus

2 flinke preien, in dunne ringen

4 eetlepels tijm (meer mag ook)

2 blikjes knakworst, in plakjes gesneden

100 gram cervelaat of spekjes

 

Snijd het cervelaat of het spek in kleine stukjes en bak dit zachtjes uit in een flinke pan.

Doe vervolgens de prei erbij en bak dit even mee.

Voeg dan de tijm toe.

Voeg vervolgens de bonen en de knakworst toe en warm alles goed door.

Lekker met bijvoorbeeld stokbrood of ciabatta.

Gevulde knoflookchampignons

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g kastanjechampignons
1 eetlepel citroensap
30 g boter (bakboter)
4 teentjes knoflook
1 eetlepel cognac
50 g paneermeel
3 eetlepels peterselie (fijngehakt)
zout
peper

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C.

Borstel de champignons schoon, breek de steeltjes eraf en hak deze fijn.

Besprenkel de champignons met citroensap.

Bak de geperste knoflook heel kort in de helft van de boter, voeg de gehakte champignonstelen toe en bak kort mee.

Roer van het vuur de cognac, het paneermeel en de peterselie door het mengsel.

 

Breng op smaak met peper en zout.

Zet de champignons in ovenschaaltjes en vul ze hoog op.

Verdeel de rest van de boter in vlokjes over de champignons en bak goudbruin in ongeveer 12 minuten in de oven.

 

 

Vederlichte waterzooi

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 kippenborsten
15 dl court-bouillon
3 preiwitten
3 stengels bleekselderij
2 wortelen
1 ui
1 kippenbouillonblokje
1 dl water
40 g verse kaas (mager)
1 eierdooier
peper
zout
nootmuskaat

 

Bereiding

Het kippenvlees gedurende 25 minuten pocheren in de court-bouillon.

Laten uitlekken, het karkas en het vel verwijderen en het vlees warm houden.

 

Alle groenten schoonmaken, in fijne reepjes snijden en ze gedurende 15 minuten gaarstoven in een bodempje bouillon.

 

De gevogeltebouillon opwarmen en de magere kaas toevoegen.

Goed roeren, de pan van het vuur nemen en de eierdooier door de bereiding kloppen.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Tot slot de groenten en het kippenvlees toevoegen.

Versieren met versgehakt bieslook.

 

 

Frambozenbavarois

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g frambozen
125 g suiker
3 eetlepels citroensap
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 dl room

 

Bereiding

De gelatine weken in koud water.

De frambozen pureren en ze daarna door een fijne zeef halen.

De frambozenpuree met de suiker en het citroensap mengen.

 

De gelatine uitknijpen, oplossen in een weinig heet water en bij de frambozen voegen.

De room stijfkloppen en mengen met de frambozenmoes.

Alles in een met olie ingesmeerde vorm brengen en laten opstijven.

De bavarois ontvormen en versieren met frambozen en een muntblaadje.

Champignonflap

 

Ingrediënten

4 plakjes diepvries bladerdeeg
100g champignons
1 ui
1 eetlepel boter
50g ham
zout
peper

 

Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien.

Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.

Maak de ui schoon en snipper hem.

Snij de ham in blokjes.

Verhit de boter in een pan en bak hierin de ui en de champignons.

Voeg dan de ham toe en strooi er een beetje zout en peper over.

Laat het mengsel afkoelen en verdeel het over de plakjes bladerdeeg.

Sla de plakjes dubbel en plak de randen vast met water.

Vet een bakblik in en leg hier de flappen op.

Bak de flappen 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden.

Soepje van kabeljauw 'in 't groen'

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g kabeljauwfilet
2 sjalotten
50 g spinazie
2 bakjes waterkers
50 g kervel
2 takjes citroenmelisse
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
2 takjes bonenkruid
2 takjes dille
1 citroen
15 dl visfumet
5 dl wijn (wit/droog)
1 dl room
70 g boter (roomboter)
peper
zout

 

Bereiding

De groenten en kruiden wassen, schoonmaken en grof hakken.

De citroen uitpersen, het sap bewaren en de schil in lange reepjes versnijden.

Wat gehakte citroenmelisse en dille apart houden voor de garnering.

 

De sjalotten pellen, fijnhakken en in een weinig boter glazig fruiten.

De gehakte groenten, kruiden en citroensap toevoegen.

 

De kabeljauwfilet in gelijke porties verdelen, vijf minuten pocheren in de visfumet, uithalen en warm houden.

 

De visfumet en de witte wijn over de groenten gieten, twee minuten inkoken, mixen en zeven door een puntzeef.

Opnieuw even inkoken en van het vuur een flinke noot boter erdoor mengen.

 

De kabeljauwfilet in warme, diepe borden leggen en overgieten met de hete soep.

Afwerken met de licht opgeklopte room en garneren met dille, een reepje citroenschil en reepjes citroenmelisse.

 

 

Zeeduivel met aardbeiensabayon

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g zeeduivelfilet
5 dl visfumet
250 g aardbeien
4 eierdooiers
2.5 dl Noilly Prat
peper
zout
1 takje dille

 

Bereiding

De vis gaar pocheren in de visfumet, uit de pan nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

 

De Noilly Prat voor de helft laten inkoken en er dan één voor één de eierdooiers doorkloppen tot een mooi gebonden sabayonsaus.

 

Een paar aardbeien apart houden voor de garnering en de rest pureren en zeven.

 

De aardbeienpuree voorzichtig door de sabayonsaus mengen en kruiden met peper en zout.

 

Over de vismootjes scheppen en serveren met romige aardappelpuree.

Garneren met de overgehouden aardbeienpartjes en een takje dille.

 

 

Chocoladecakejes met bloemen

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g chocolade (puur)
175 g boter (ongezouten)
4 eieren
175 g basterdsuiker
100 g bloem
zout
40 g amandelen (gepeld)
2 dl slagroom

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190°C (stand 5).

Bekleed een taartblik met 12 gaten met papieren cakebakjes.

Smelt 2/3 van de chocola en alle boter in een vuurvaste kom boven zachtkokend water.

Haal de kom van de warmtebron.

Klop de eierdooiers met de suiker tot het mengsel dik begint te worden.

Voeg het chocolademengsel toe en mix goed.

 

Roer de gezeefde bloem, zout en gemalen amandelen erdoor.

Klop in een schone kom de eiwitten tot zich zachte pieken vormen.

Schep een eetlepel eiwit voorzichtig door het chocolademengsel om het luchtiger te maken en schep dan de rest erdoor.

Lepel het beslag in de cakebakjes en bak gedurende 20 à 25 minuten tot ze gerezen zijn.

Laat ze afkoelen.

 

Verwarm voor het glazuur de room in een steelpan tot aan de kook, haal de pan van de warmtebron en roer onmiddellijk de rest van de chocola erdoor.

Klop tot alles helemaal glad is.

Laat onder af en toe roeren afkoelen, tot de glazuur net nog warm is.

Haal de cakejes uit de bakjes en schep het glazuur erover.

Laat het er gerust langslopen.

Zet de cakejes een paar uur weg om op te stijven.

Steek voor het opdienen een bloemetje in elk cakeje, maar waarschuw je gasten wel dat ze alleen voor de versiering zijn.

Broccoli taart

 

Ingrediënten

6 plakjes bladerdeeg
500g broccoli
klein blikje maïs
150g spekblokjes
2 uien
4 eieren
1dl koffieroom
150g geraspte kaas
zout
peper
nootmuskaat

 

Laat het bladerdeeg ontdooien.

Vet een bakvorm in en bekleed hiermee de bakvorm.

Maak de broccoli schoon, verdeel het in roosjes en kook de broccoli in een pan met een beetje water en zout 2 minuten.

Laat de maïs uitlekken.

Laat de broccoli goed uitlekken en leg dit op het bladerdeeg in de bakvorm.

Bak de spekblokjes uit, voeg de uien toe en bak deze even mee.

Leg het spek-uien mengsel op de broccoli.

Leg daarop de maïs.

Meng de koffieroom met de eieren, kaas, peper, zout en de nootmuskaat.

Giet het mengsel in de vorm.

Zet de vorm 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Kaasomelet

 

Kaas: Rochefort Jong belegen

 

Ingrediënten

4 eieren

100 g ham

100 g Rochefort Jong belegen

1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

0,2 dl room

25 g boter (bakboter)

peper

 

Bereiding

De ham in dobbelsteentjes snijden en op een zacht vuur laten aanbakken in boter.

Kruiden met flink wat peper.

De eieren opkloppen met de geraspte kaas, het gesnipperde bieslook en de room.

Het mengsel over de ham gieten en op een zacht vuur laten staan tot de omelet een mooie dikke pannenkoek geworden is.

Frivole salade

 

Kaas: Cobergher light 20+

 

Ingrediënten

50 g saladedressing

50 g verse kaas (mager)

2 cl dragonazijn

1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

Peper

Zout

1 krop ijsbergsla

1 krop eikenbladsla

4 stengels bleekselderij

2 wortelen

1 venkelknol

100 g Cobergher light 20 + kaas (vetarm)

50 g druiven (ontpit)

4 kerstomaatjes

 

Bereiding:

De slasoorten en alle andere groenten schoonmaken.

Enkele slablaadjes apart houden voor de garnering en de andere in fijne reepjes snijden.

De bleekselderij en de venkel in julienne snijden en de wortelen verdelen in fijne dobbelsteentjes.

De Cobergher light kaas in fijne reepjes snijden.

Alle ingrediënten vermengen en ze op een waaier van slablaadjes verdelen.

Versieren met de doormidden gesneden kerstomaatjes en de ontpitte druiven.

Een sausje bereiden met magere saladedressing, magere verse kaas, dragonazijn, peper, zout en vers gehakt bieslook.

De saus apart serveren bij het slaatje.