Komkommersoep

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 komkommers
2 uien
30 g boter (bakboter)
40 g bloem (tarwebloem)
15 dl bouillon
peper
1 eetlepel dille (fijngehakt)
paprikapoeder
1 eierdooier
0.5 dl room
2 cl sherry (droog)

 

De komkommers wassen en schillen.

In de lengte doorsnijden, de pitten eruit schrapen en het vruchtvlees in kleine blokjes verdelen.

De fijngesneden uien en de komkommers fruiten in de boter.

Bestuiven met de bloem en aanlengen met de kippenbouillon.

Laten doorkoken en de soep doorsteken.

Op smaak brengen met peper, dille en paprikapoeder.

In een warme soepterrine de eierdooier loskloppen met de room en overgieten met de soep. Vlak voor het opdienen de sherry erdoor roeren.

 

 

Lamskoteletjes met gestoofde aubergines

 

Ingrediënten voor 4 personen

3 aubergines
4 tomaten
35 g tomatenpuree
20 g boter (bakboter)
2 dl vleesbouillon
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
peper
zout
12 lamskoteletten
4 cl olijfolie (extra vierge)
2 theelepels Provençaalse kruiden
peper
zout

 

De groenten wassen en reinigen.

De ui en de knoflook fijnsnipperen.

De tomaten ontvellen en de pitjes verwijderen.

De tomaten en de aubergines in stukjes snijden.

De ui en knoflook in de boter laten fruiten.

De aubergines toevoegen, alles dooreen roeren en een achttal minuten laten stoven.

De tomaten, de tomatenpuree en de bouillon bijvoegen.

Kruiden met peper en zout.

Nog 3 minuten laten stoven.

Afwerken met fijngehakte peterselie.

Ondertussen de lamskoteletjes bakken in olijfolie en op smaak brengen met Provençaalse kruiden, peper en zout.

Serveren met rijst.

 

 

Kaasschotel

 

Ingrediënten voor 4 personen

150 g Nazarethkaas
150 g Beauvoorde
150 g Chimay-kaas
150 g Postelkaas
150 g Affligemkaas
150 g Trou d'Sottai
150 g Oud Brugge
150 g Château d'Arville

 

De keuze tussen wijn en bier vormt soms een moeilijk dilemma.

België telt nu eenmaal zoveel goede biersoorten die perfect harmoniëren met kaas van eigen bodem.

Aan de andere kant houden Belgen ook van een glas goede wijn.

 

Enkele biertips:

Met een bier van lage gisting (type Pilsener) en met witbieren (type Witte van Hoegaarden), telkens koelkastkoel geserveerd, harmoniëren mooi alle kazen met hard zuivel (Breugelkaas, Malmédy Vieux Système, Nazareth, Pelgrim, Beauvoorde, ...) en kazen met een scherpe smaak (Bou d'Fagne, Herve, Brusselse kaas, ...).

 

Bier van spontane gisting (geuze, faro en andere bieren op basis van lambik) is de ideale partner voor brood of toasts besmeerd met pittig gekruide verse kaas.

 

Trappisten- en abdijbieren vragen als vanzelf om een paterskaas (Echte Loo, Chimay, Maredsous, Postel, Père Joseph, Grimbergen, Affligem, ...)

 

Bij een glas bier van hoge gisting, dat rustig en met kleine teugjes dient gedronken te worden, passen vooral mooi gerijpte kazen met zacht zuivel (Remoudou, Trou d'Sottai, Wijnendale, Princ'Jean, ...), evenals alle oud belegen kazen met hard zuivel (Oud Brugge, Gouda, ...).

 

Belgische blauwschimmelkazen harmoniëren terwille van het zoet-zuureffect dan weer uitstekend met eerder zoete en zurig-zoete bieren (kriek, vruchtenbieren, type Zulte, type Rodenbach, ...).

Rijstsalade met kip en bleekselderij

 

Ingrediënten

350 gr. zilvervliesrijst

zout

400 gr. kipfilet

2 1/2 dl kippenbouillon

125 ml bieslooksaus

4 zoetzure augurken, fijngehakt

5 stengels bleekselderij, in dunne plakjes

1 gele paprika, in stukjes

3 tomaten, in partjes

50 gr. gezouten cashewnoten, grof gehakt

2 bosuitjes, in ringetjes

 

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing in water met zout gaar.

Giet de rijst af en laat hem in een schaal afkoelen.

Schep de korrels regelmatig met een vork om.

Kook de kipfilet in de hete bouillon in 10 minuten gaar en laat hem in de bouillon afkoelen.

Pluk de kip in stukjes.

Schep de bieslooksaus met de augurken en 5 el bouillon door elkaar en schep de saus door de rijst.

Schep de kip, de bleekselderij, de paprika, de tomaten en de cashewnoten erdoor en strooi de bosui erover.

Zabaione

 

Ingrediënten

6 eierdooiers

6 el suiker

1 dl Marsala

 

Klop de eierdooiers schuimig.

Voeg de suiker toe en blijf kloppen tot de massa lichtgeel van kleur is geworden.

Voeg druppeltje voor druppeltje de Marsala toe en blijf kloppen tot alle wijn door de dooiermassa is opgenomen.

Doe het mengsel in een pannetje en verwarm de zabaione au bain marie (in een waterbad).

Blijf in de massa kloppen tot het mengsel zich bindt.
Schenk de zabaione in glazen en serveer hem warm, lauw of koud.

Natuurlijk drinken we bij dit Italiaanse maal een Italiaanse wijn.

Barbera d'Alba is een geurige rode wijn, die onze maaltijd enige luister zal verlenen.

Zabaione

 

Ingrediënten

6 eierdooiers

6 el suiker

1 dl Marsala

 

Klop de eierdooiers schuimig.

Voeg de suiker toe en blijf kloppen tot de massa lichtgeel van kleur is geworden.

Voeg druppeltje voor druppeltje de Marsala toe en blijf kloppen tot alle wijn door de dooiermassa is opgenomen.

Doe het mengsel in een pannetje en verwarm de zabaione au bain marie (in een waterbad).

Blijf in de massa kloppen tot het mengsel zich bindt.
Schenk de zabaione in glazen en serveer hem warm, lauw of koud.

Natuurlijk drinken we bij dit Italiaanse maal een Italiaanse wijn.

Barbera d'Alba is een geurige rode wijn, die onze maaltijd enige luister zal verlenen.

Brede hamlinten en asperges op zijn Vlaams

 

Ingrediënten voor 4 personen

8 asperges
150 g gedroogde ham
2 eieren
6 cl olijfolie (extra vierge)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
peper
zout
nootmuskaat

 

De geschilde asperges op de groenteschaaf in linten van ongeveer 1,5 millimeter dikte snijden en beetgaar koken in gezouten water.

De sneetjes ham eveneens in lange repen snijden en ze vermengen met de gekookte en reeds lauwe aspergelinten.

Deze in het midden van ronde borden schikken.

De gekookte eieren prakken met een vork en er de olijfolie met de gehakte peterselie doormengen.

De eiermengeling verder op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat en dit rondom de reepjes ham en de asperges verdelen.

 

 

Filets van rode poon met een zuiderse venkelvinaigrette

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 rode ponen (van 500 g)
1 venkelknol
1 teentje knoflook
2 sjalotten
1 tomaat
8 olijven (groen)
8 olijven (zwart)
1 citroen
10 cl olijfolie (extra vierge)
10 cl zonnebloemolie
10 cl balsamicoazijn
1 eetlepel mosterd
peper
zeezout
kiemen

 

Snij de venkel in kleine blokjes.

Bak de fijngehakte sjalotten en knoflook in een eetlepel olijfolie.

Laat even sudderen en voeg er ook de venkelblokjes bij.

Bak ongeveer 8 minuten zonder te laten kleuren en kruid met peper en zout.

Laat de bereiding wat afkoelen.

Pel de tomaat, verwijder de pitjes en snij in kleine blokjes.

Snij de olijven in kleine stukjes.

Rasp wat schil van de citroen en blancheer kort.

Voeg dit alles bij de venkelblokjes.

Maak een vinaigrette door de mosterd te mengen met de azijn, het sap van een halve citroen, de 2 soorten olie, peper en zout.

Giet 3/4 van de vinaigrette over de vis en meng de rest bij de venkelblokjes.

Laat de vis ongeveer vier uren marineren.

Leg hem daarna op een schotel en verwijder zo veel mogelijk de vinaigrette.

Bak de vis, met de velkant eerst, in olijfolie.

Leg de lauwe venkelvinaigrette op een bord en schik er de vis op.

Versier met de kiemen, venkelkruid en citroenschijfjes.

Lepel allerlaatst wat marinadevinaigrette bij.

 

 

Bavarois met vruchten

 

Ingrediënten voor 4 personen

8 eierdooiers
10 dl melk (halfvol)
7 blaadjes gelatine (van 3 g)
200 g suiker
100 g aardbeien
100 g druiven (ontpit)
1 appel (Jonagold)
50 g braambessen
250 g frambozen
30 g boter (bakboter)

 

De melk opkoken met de suiker, de pan van het vuur nemen en er de losgeroerde eierdooiers doorkloppen samen met de vooraf in koud water geweekte gelatine.

Een bavaroisvorm met boter bestrijken en daarin het schoongemaakte fruit leggen, behalve de frambozen.

De warme eiercrème op de vruchten gieten en laten afkoelen.

Vervolgens in de koelkast nog een paar uur laten opstijven.

De bavarois in plakken snijden en serveren met een coulis van de gepureerde frambozen.

Sardines met tomatensaus

 

Ingrediënten

400 gr. sardines in olie

50 gr. boter

2 uitgeperste teentjes knoflook

1 blikje tomatenpuree a 100 gr.

oregano

1 groene paprika

2 hardgekookte eieren

zure augurkjes en zure uitjes

 

Laat de sardines zeer goed uitlekken, verwijder de graten, snijd ze door en drapeer ze op een platte schotel.
Smelt de boter en roer er de knoflook, de tomatenpuree en wat oregano door.

Laat het mengsel 10 minuten zachtjes doorkoken en laat daarna de saus afkoelen.

Maak de paprika schoon, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in reepjes.

Kook de paprika 5 minuten in weinig water met wat zout.

Laat de paprika goed uitlekken en afkoelen.

Pel de eieren en snijd ze in partjes.

Schenk de tomatensaus over de sardines en garneer de schotel met de reepjes paprika, de partjes ei en wat zure uitjes en augurkjes.

Serveer dit voorgerecht met stokbrood.

Maaltijdsalade met kip en grapefruit

 

Ingrediënten

2 el kerriepoeder

versgemalen peper

zout

2 el olie

300 gr. kipfilet, in reepjes

75 gr. gepelde walnoten, grof gehakt

3 rode grapefruits

2 el mayonaise

3 el magere yoghurt

1 krop ijsbergsla, fijngesneden

 

Roer het kerriepoeder met peper en zout naar smaak door de olie.

Schep de kipreepjes erdoor en laat ze 15 minuten marineren.

Rooster de walnoten in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren.

Schil de grapefruits dik, snijd de partjes tussen de vliezen uit en vang het uitlekkende sap op.

Roer het sap met de mayonaise, de yoghurt en peper en zout naar smaak door elkaar.

Bak de kipreepjes al omscheppend in 5 minuten bruin en helemaal gaar.

Schep alle ingrediënten door elkaar.

Lekker met warme broodjes.

Kipfilet met paprikasaus

 

4 enkele kipfilets

peper en zout

40 gr. boter

1 sjalotje, gesnipperd

1 rode paprika, in kleine stukjes

1 pakje roomsaus voor groente en pasta

1 el creme fraiche

 

Wrijf de kipfilets in met peper en zout naar smaak en bak ze in 30 gr. van de boter rondom bruin en in 25 minuten helemaal gaar.

Fruit de sjalot in de rest van de boter in 3 minuten goudgeel en glazig.

Voeg de paprikastukjes toe en bak deze 2 minuten mee.

Laat de paprika in 5 minuten op een laag vuur helemaal gaar smoren.

Bereid de saus volgens de gebruiksaanwijzing.

Schep het paprikamengsel en de creme fraiche erdoor en warm de saus kort door.

Snijd de kipfilets in plakjes en lepel er een beetje van de saus over.

Serveer de rest van de saus er apart bij.

Lekker met rijst en doperwtjes.

Fricassee van primeurgroenten met gepocheerd ei

 

Ingrediënten voor 4 personen

16 wortelen
8 lente-uitjes
200 g andijvie
200 g spinazie
100 g tuinbonen
4 preistengels
12 asperges
100 g peultjes
100 g erwtjes
1 bloemkool
4 eieren
1 cl azijn
100 g boter (roomboter)
5 g suiker (griessuiker)
2 bosjes peterselie
nootmuskaat
zout
5 cl olijfolie (extra vierge)

 

Bereiding

Schil de wortelen en versnijd elke wortel in twee.

Leg de wortelen naast elkaar in een pot met lage randen.

Voeg wat water toe.

Voeg ook een klontje boter toe, wat suiker en zout.

Zet de pan op het vuur en laat op hoog vuur zonder deksel koken tot bijna alle vocht verdampt en opgenomen is.

Dat duurt een goede 20 minuten.

De wortelen zijn dan geglaceerd.

 

Snijd het groen van de lente-ui en maak de ui schoon.

Leg de witte uitjes in een klein pannetje met wat water, zout, een snuifje suiker en een klein klontje boter.

Laat ook glaceren gedurende een zevental minuten.

 

Zet een pot met gezouten water op een hoog vuur.

Laat aan de kook komen.

Blancheer hierin zonder deksel de schoongemaakte stukjes andijvie tot ze beetgaar zijn.

Schep dan uit het kokende water en breng over in een pot met koud gezouten water.

 

Bereid de tuinbonen, de erwtjes en de peultjes op dezelfde manier.

 

Maak de prei schoon en snijd in stukken van 3 centimeter.

Blancheer de preistukjes gedurende 10 minuten.

Hou alle groenten apart.

 

Kook de geschilde asperges gedurende een 7-tal minuten beetgaar in gezouten water.

Schrik ze daarna af in gezouten koud water.

Snijd de asperges daarna in grove stukken.

 

Maak de bloemkool schoon en haal er de bloempjes af.

Leg ze in een pot met een scheutje water, boter en wat zout. Zet op een zacht vuurtje en laat smoren zonder deksel.

Laat gedurende een 20-tal minuten alle vocht verdampen.

Zet dan het vuur onder de pot wat hoger en laat de bloemkoolroosjes licht bruinen in de boter. Rasp er wat nootmuskaat over. Houd apart.

 

Bak de schoongemaakte spinazie op hoog vuur in wat boter.

Roer voortdurend om alle vocht te laten verdampen.

 

Zet een grote pot met water op het vuur.

Laat aan de kook komen.

Voeg een scheut azijn toe maar geen zout.

Breek voorzichtig elk ei in een apart koffiekopje.

Zorg ervoor dat u de dooier niet beschadigt.

Zet het vuur onder de pot lager, zodat het water net niet kookt.

Giet de eieren stuk voor stuk voorzichtig in het water en laat ze 3 minuten pocheren.

Schep ze eruit met een schuimspaan en laat afkoelen in koud water.

 

Zet een grote pot op het vuur en laat er een stevige klont boter in smelten.

Breng alle groenten samen in de pot en laat zachtjes opwarmen.

Meng er tenslotte een scheut olijfolie onder.

Verdeel over warme borden.

 

Warm de eitjes even op in heet gezouten water.

Schik de gepocheerde eieren op de groenten.

Werk af met fijngehakte platte peterselie.

 

 

Biefstuk met peterselierisotto

 

Ingrediënten voor 4 personen

750 g biefstuk (Meritus)
2 uien
250 g basmati-rijst
75 g boter (bakboter)
4.5 dl vleesbouillon
1 dl wijn (wit/droog)
2 bosjes peterselie
30 g Parmezaanse kaas
peper
zout

 

Bereiding

De ui schillen en snipperen.

De bouillon aan de kook brengen.

In een kookpan tweederde van de boter smelten.

De uien glazig fruiten.

De rijst toevoegen en omroeren.

De bouillon bij de rijst voegen.

Het deksel op de pan doen en 15 minuten laten sudderen zonder om te roeren.

De peterselie spoelen, uitknijpen en fijnhakken.

 

De witte wijn bij de rijst gieten.

Nog 10 minuten laten gaarkoken.

De resterende boter verhitten in een pan.

Het vlees verdelen in 8 kleine biefstukken van gelijke grootte en 1 tot 2 minuten aan elke kant laten bakken.

Het vlees tussen 2 diepe borden leggen om warm te houden.

De bodem deglaceren met wat vleesbouillon en laten indampen.

 

De peterselie en de helft van de Parmezaanse kaas door de rijst scheppen en verder op smaak brengen met zout en peper.

Op voorverwarmde borden 2 biefstukken leggen.

Bovenaan de peterselie-risotto schikken.

De rijst bestrooien met de rest van de kaas.

Het vlees bedekken met saus.

De rest van de risotto apart serveren.

 

 

Biscuit met eierpunch

 

Ingrediënten voor 4 personen

12 eieren
12 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
4 dl melk (gecondenseerd)
300 g poedersuiker
280 g suiker
240 g bloem (tarwebloem)
vanille-extract
1 dl alcohol
15 g bakpoeder
100 g hazelnoten (gemalen)
50 g boter (roomboter)

 

Bereiding

Eerst de ingrediënten voor de biscuit mengen: klop de 12 eieren met de kristalsuiker en het vanille-extract luchtig op. 

Spatel er de bloem, de maïzena, het bakpoeder en de gemalen noten door.

Warm de oven voor op 180 °C. 

Boter een ringvorm in en bestuif met bloem. 

Het beslag in de vorm gieten, 15 minuten bakken in de oven van 180 °C. 

Laat de biscuit op een rooster afkoelen.

 

Meng intussen de 12 eigelen, de gecondenseerde melk, de bloemsuiker, de alcohol (bijvoorbeeld: advocaat, rum, cognac of amaretto) en het vanille-extract voor de eierpunch.

Bestrijk hiermee de biscuit.

Tomatenslaatje met mozzarella

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 tomaten
1 rammenas
1 komkommer
2 bosjes radijsjes
1 bosje peterselie
1 krop sla
250 g mozzarellakaas
20 olijven (zwart)
2 takjes tijm
3 cl wijnazijn (wit)
peper
zout
2 teentjes knoflook
6 cl olijfolie (extra vierge)
10 sprietjes bieslook

 

Bereiding

De mozzarella in blokjes snijden.

 

De geschilde komkommer in dunne plakjes snijden en met kropsla, plakjes tomaat, rammenas en radijsjes op een serveerschotel schikken.

Bestrooien met versgehakte peterselie.

 

Daarop de mozzarella verdelen.

 

De ingrediënten voor de vinaigrette mengen en de saus over het slaatje gieten.

 

Garneren met zwarte olijven.

 

 

Kruidige linzenkoekjes

 

Ingrediënten voor 4 personen

125 g linzen
1 ui
1 teentje knoflook
komijn (gemalen)
1 mespuntje korianderpoeder
0.5 theelepel kurkumapoeder
75 g bloem (tarwebloem)
50 g paneermeel
4 cl arachideolie

 

Bereiding

Kijk de linzen na op steentjes, spoel ze in een zeef en laat gedurende 15 minuten koken in water.

Laat uitlekken.

Snipper de ui en pers de knoflook.

Fruit de ui samen met de knoflook en de kruiden in een weinig olie.

Voeg van het vuur de linzen en de bloem toe.

Vorm balletjes en wentel door het paneermeel.

Verhit de rest van de olie.

Maak de balletjes in de pan met een vork plat en bak aan beide kanten bruin en krokant.

 

 

Appelflan met advocaat

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 dl melk (halfvol)
1 stokje vanille
140 g boter (bakboter)
100 g bloem (tarwebloem)
4 eieren
2 appelen (Jonagold)
300 g suiker
40 cl advocaat

 

Bereiding

De melk aan de kook brengen samen met het vanillestokje.

 

De suiker toevoegen en goed mengen.

De appelen schillen, in stukjes snijden en lichtjes stoven in een klontje boter.

 

Gelijke delen bloem en zachte boter vermengen tot een homogene massa.

De kokende melk voorzichtig en al roerend bijvoegen.

Nog ongeveer 5 minuten op het vuur laten indikken en er één voor één de eierdooiers en vervolgens de gestoofde appelstukjes doorroeren.

 

De eiwitten tot stevig schuim kloppen en in de bereiding inwerken.

 

Een vuurvaste schaal met de rest van de boter insmeren, de bodem en de wanden met suiker bestrooien en daar de pudding ingieten (niet meer dan drievierde vullen).

Even laten opstijven en dan 40 minuten in de oven laten bakken in een warmwaterbad.

 

De pudding ontvormen, laten afkoelen en net voor het opdienen overgieten met advocaat.

Kipfilet met kruidenkaassaus

 

Ingrediënten

4 enkele kipfilets

peper en zout

40 gr. boter

150 gr. oesterzwammen, in reepjes

2 dl kruidenbouillon (van een tablet)

1 kuipje Bressot a 80 gr, in stukjes

3 el fijngeknipt bieslook

 

Bestrooi de kipfilets met peper en zout en bak ze in de hete boter rondom bruin en in 20 minuten helemaal gaar.

Bak de laatste 3 minuten de oesterzwammen mee.

Neem de kipfilets uit de pan en houd ze warm.

Schenk de bouillon bij het bakvet en breng alles aan de kook.

Voeg de Bressot toe en laat hem al roerende smelten.

Snijd de kipfilets in plakjes en roer het bieslook door de saus.

Schep een beetje van de saus over de kipfilets en serveer de rest er apart bij.

Lekker met gekookte aardappelen en broccoli.