Fricassee van primeurgroenten met gepocheerd ei

 

Ingrediënten voor 4 personen

16 wortelen
8 lente-uitjes
200 g andijvie
200 g spinazie
100 g tuinbonen
4 preistengels
12 asperges
100 g peultjes
100 g erwtjes
1 bloemkool
4 eieren
1 cl azijn
100 g boter (roomboter)
5 g suiker (griessuiker)
2 bosjes peterselie
nootmuskaat
zout
5 cl olijfolie (extra vierge)

 

Bereiding

Schil de wortelen en versnijd elke wortel in twee.

Leg de wortelen naast elkaar in een pot met lage randen.

Voeg wat water toe.

Voeg ook een klontje boter toe, wat suiker en zout.

Zet de pan op het vuur en laat op hoog vuur zonder deksel koken tot bijna alle vocht verdampt en opgenomen is.

Dat duurt een goede 20 minuten.

De wortelen zijn dan geglaceerd.

 

Snijd het groen van de lente-ui en maak de ui schoon.

Leg de witte uitjes in een klein pannetje met wat water, zout, een snuifje suiker en een klein klontje boter.

Laat ook glaceren gedurende een zevental minuten.

 

Zet een pot met gezouten water op een hoog vuur.

Laat aan de kook komen.

Blancheer hierin zonder deksel de schoongemaakte stukjes andijvie tot ze beetgaar zijn.

Schep dan uit het kokende water en breng over in een pot met koud gezouten water.

 

Bereid de tuinbonen, de erwtjes en de peultjes op dezelfde manier.

 

Maak de prei schoon en snijd in stukken van 3 centimeter.

Blancheer de preistukjes gedurende 10 minuten.

Hou alle groenten apart.

 

Kook de geschilde asperges gedurende een 7-tal minuten beetgaar in gezouten water.

Schrik ze daarna af in gezouten koud water.

Snijd de asperges daarna in grove stukken.

 

Maak de bloemkool schoon en haal er de bloempjes af.

Leg ze in een pot met een scheutje water, boter en wat zout. Zet op een zacht vuurtje en laat smoren zonder deksel.

Laat gedurende een 20-tal minuten alle vocht verdampen.

Zet dan het vuur onder de pot wat hoger en laat de bloemkoolroosjes licht bruinen in de boter. Rasp er wat nootmuskaat over. Houd apart.

 

Bak de schoongemaakte spinazie op hoog vuur in wat boter.

Roer voortdurend om alle vocht te laten verdampen.

 

Zet een grote pot met water op het vuur.

Laat aan de kook komen.

Voeg een scheut azijn toe maar geen zout.

Breek voorzichtig elk ei in een apart koffiekopje.

Zorg ervoor dat u de dooier niet beschadigt.

Zet het vuur onder de pot lager, zodat het water net niet kookt.

Giet de eieren stuk voor stuk voorzichtig in het water en laat ze 3 minuten pocheren.

Schep ze eruit met een schuimspaan en laat afkoelen in koud water.

 

Zet een grote pot op het vuur en laat er een stevige klont boter in smelten.

Breng alle groenten samen in de pot en laat zachtjes opwarmen.

Meng er tenslotte een scheut olijfolie onder.

Verdeel over warme borden.

 

Warm de eitjes even op in heet gezouten water.

Schik de gepocheerde eieren op de groenten.

Werk af met fijngehakte platte peterselie.

 

 

Biefstuk met peterselierisotto

 

Ingrediënten voor 4 personen

750 g biefstuk (Meritus)
2 uien
250 g basmati-rijst
75 g boter (bakboter)
4.5 dl vleesbouillon
1 dl wijn (wit/droog)
2 bosjes peterselie
30 g Parmezaanse kaas
peper
zout

 

Bereiding

De ui schillen en snipperen.

De bouillon aan de kook brengen.

In een kookpan tweederde van de boter smelten.

De uien glazig fruiten.

De rijst toevoegen en omroeren.

De bouillon bij de rijst voegen.

Het deksel op de pan doen en 15 minuten laten sudderen zonder om te roeren.

De peterselie spoelen, uitknijpen en fijnhakken.

 

De witte wijn bij de rijst gieten.

Nog 10 minuten laten gaarkoken.

De resterende boter verhitten in een pan.

Het vlees verdelen in 8 kleine biefstukken van gelijke grootte en 1 tot 2 minuten aan elke kant laten bakken.

Het vlees tussen 2 diepe borden leggen om warm te houden.

De bodem deglaceren met wat vleesbouillon en laten indampen.

 

De peterselie en de helft van de Parmezaanse kaas door de rijst scheppen en verder op smaak brengen met zout en peper.

Op voorverwarmde borden 2 biefstukken leggen.

Bovenaan de peterselie-risotto schikken.

De rijst bestrooien met de rest van de kaas.

Het vlees bedekken met saus.

De rest van de risotto apart serveren.

 

 

Biscuit met eierpunch

 

Ingrediënten voor 4 personen

12 eieren
12 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
4 dl melk (gecondenseerd)
300 g poedersuiker
280 g suiker
240 g bloem (tarwebloem)
vanille-extract
1 dl alcohol
15 g bakpoeder
100 g hazelnoten (gemalen)
50 g boter (roomboter)

 

Bereiding

Eerst de ingrediënten voor de biscuit mengen: klop de 12 eieren met de kristalsuiker en het vanille-extract luchtig op. 

Spatel er de bloem, de maïzena, het bakpoeder en de gemalen noten door.

Warm de oven voor op 180 °C. 

Boter een ringvorm in en bestuif met bloem. 

Het beslag in de vorm gieten, 15 minuten bakken in de oven van 180 °C. 

Laat de biscuit op een rooster afkoelen.

 

Meng intussen de 12 eigelen, de gecondenseerde melk, de bloemsuiker, de alcohol (bijvoorbeeld: advocaat, rum, cognac of amaretto) en het vanille-extract voor de eierpunch.

Bestrijk hiermee de biscuit.

Tomatenslaatje met mozzarella

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 tomaten
1 rammenas
1 komkommer
2 bosjes radijsjes
1 bosje peterselie
1 krop sla
250 g mozzarellakaas
20 olijven (zwart)
2 takjes tijm
3 cl wijnazijn (wit)
peper
zout
2 teentjes knoflook
6 cl olijfolie (extra vierge)
10 sprietjes bieslook

 

Bereiding

De mozzarella in blokjes snijden.

 

De geschilde komkommer in dunne plakjes snijden en met kropsla, plakjes tomaat, rammenas en radijsjes op een serveerschotel schikken.

Bestrooien met versgehakte peterselie.

 

Daarop de mozzarella verdelen.

 

De ingrediënten voor de vinaigrette mengen en de saus over het slaatje gieten.

 

Garneren met zwarte olijven.

 

 

Kruidige linzenkoekjes

 

Ingrediënten voor 4 personen

125 g linzen
1 ui
1 teentje knoflook
komijn (gemalen)
1 mespuntje korianderpoeder
0.5 theelepel kurkumapoeder
75 g bloem (tarwebloem)
50 g paneermeel
4 cl arachideolie

 

Bereiding

Kijk de linzen na op steentjes, spoel ze in een zeef en laat gedurende 15 minuten koken in water.

Laat uitlekken.

Snipper de ui en pers de knoflook.

Fruit de ui samen met de knoflook en de kruiden in een weinig olie.

Voeg van het vuur de linzen en de bloem toe.

Vorm balletjes en wentel door het paneermeel.

Verhit de rest van de olie.

Maak de balletjes in de pan met een vork plat en bak aan beide kanten bruin en krokant.

 

 

Appelflan met advocaat

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 dl melk (halfvol)
1 stokje vanille
140 g boter (bakboter)
100 g bloem (tarwebloem)
4 eieren
2 appelen (Jonagold)
300 g suiker
40 cl advocaat

 

Bereiding

De melk aan de kook brengen samen met het vanillestokje.

 

De suiker toevoegen en goed mengen.

De appelen schillen, in stukjes snijden en lichtjes stoven in een klontje boter.

 

Gelijke delen bloem en zachte boter vermengen tot een homogene massa.

De kokende melk voorzichtig en al roerend bijvoegen.

Nog ongeveer 5 minuten op het vuur laten indikken en er één voor één de eierdooiers en vervolgens de gestoofde appelstukjes doorroeren.

 

De eiwitten tot stevig schuim kloppen en in de bereiding inwerken.

 

Een vuurvaste schaal met de rest van de boter insmeren, de bodem en de wanden met suiker bestrooien en daar de pudding ingieten (niet meer dan drievierde vullen).

Even laten opstijven en dan 40 minuten in de oven laten bakken in een warmwaterbad.

 

De pudding ontvormen, laten afkoelen en net voor het opdienen overgieten met advocaat.

Kipfilet met kruidenkaassaus

 

Ingrediënten

4 enkele kipfilets

peper en zout

40 gr. boter

150 gr. oesterzwammen, in reepjes

2 dl kruidenbouillon (van een tablet)

1 kuipje Bressot a 80 gr, in stukjes

3 el fijngeknipt bieslook

 

Bestrooi de kipfilets met peper en zout en bak ze in de hete boter rondom bruin en in 20 minuten helemaal gaar.

Bak de laatste 3 minuten de oesterzwammen mee.

Neem de kipfilets uit de pan en houd ze warm.

Schenk de bouillon bij het bakvet en breng alles aan de kook.

Voeg de Bressot toe en laat hem al roerende smelten.

Snijd de kipfilets in plakjes en roer het bieslook door de saus.

Schep een beetje van de saus over de kipfilets en serveer de rest er apart bij.

Lekker met gekookte aardappelen en broccoli.

Scampi met zeeduivel en kerriesaus

Ingrediënten voor 4 personen

20 scampi
400 g zeeduivelfilet
200 g tagliatelle
2 dl visfumet
1 dl wijn (wit/droog)
2 dl room
100 g boter (bakboter)
2 cl olijfolie (extra vierge)
15 g kervel
2 potjes saffraanpoeder
0.5 theelepel kerriepoeder
peper
zout

 

Bereiding

Een ovenvaste schotel insmeren met boter en bestrooien met zout en peper.

De zeeduivel in medaillons versnijden (3 per persoon) en in de schotel leggen.

Bevochtigen met wat wijn en visfumet.

Een stuk boterhampapier insmeren met boter en de zeeduivelmedaillons afdekken.

 

De rest van de wijn en de visfumet met de room, het saffraanpoeder en de kerrie langzaam inkoken tot de saus licht bindt.

 

De scampistaarten pellen, kruiden met peper en zout en snel aanbakken in een pannetje met hete olijfolie.

 

De tagliatelle 4 minuten koken in licht gezouten water met een scheutje olijfolie, afgieten en warm houden.

 

De ovenschotel met de zeeduivel en het pannetje met de scampi 3 minuten in een voorverwarmde oven (200 graden) zetten.

 

De saus opwerken met een klont koude boter, proeven en eventueel op smaak brengen.

 

De zeeduivel en de scampi uit de oven halen.

Op een voorverwarmd bord een sausspiegel gieten en in het midden de tagliatelle schikken. De scampi eromheen leggen en de zeeduivelmedaillons op de tagliatelle schikken.

Afwerken met kervelpluksels.

 

 

Gewokte rogreepjes in zoetzure saus

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g rogvleugelfilet
2 preiwitten
1 paprika (rood)
0.5 komkommer
2 tomaten
100 g sojascheuten
100 g champignons
1 blikje ananas
1 appel (Jonagold)
2 cl zonnebloemolie
peper
zout
5 eetlepels ketjap (sojasaus)
4 cl sherry (droog)
1 mespuntje gemberpoeder
2 eieren
1 theelepel sambal oelek
70 g tomatenpuree
2 theelepels maïszetmeel
peper
zout

 

Bereiding

De rogvleugelfilets in reepjes snijden en twee uur laten marineren in een mengsel van de sojasaus, de sherry, peper, zout, het gemberpoeder en de losgeklopte eieren.

 

De prei en de paprika in reepjes van twee centimeter snijden, de komkommer in schijfjes.

De ananas en de ongeschilde appel in partjes snijden.

De tomaten pellen, halveren, de pitjes verwijderen en elke tomatenhelft in acht verdelen.

De champignons in schijfjes snijden.

 

De prei, de champignons, de komkommer, de sojascheuten en de rode paprika afzonderlijk één minuut blancheren in kokend gezouten water.

Goed laten uitlekken.

 

De vis uit de marinade halen.

Aan de marinade het sap van de ananas en eenzelfde hoeveelheid water, de tomatenpuree en de sambal oelek toevoegen.

Goed roeren en de saus binden met het maïsmeel.

 

De zonnebloemolie verhitten in een wokpan en er de rogreepjes een drietal minuten in roerbakken, laten uitlekken en warm houden.

 

De stukjes groenten en fruit een tweetal minuten roerbakken.

De saus toevoegen, even laten koken en eventueel bijkruiden.

 

Het groente- en fruitmengsel op warme borden schikken, de rogreepjes erop leggen en overgieten met de saus.

 

 

Aardbeiencoupe met bitterkoekjes

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g aardbeien
1 limoen
50 g suiker
1 zakje vanillesuiker
2.5 dl room
100 g bitterkoekjes (macarons)

 

Bereiding

De aardbeien wassen en pas daarna de kroontjes verwijderen.

De limoen schoonboenen en de schil raspen.

Vervolgens uitpersen.

 

Op een laag pitje onder deksel de aardbeien met het limoensap en de suiker 10 minuten laten stoven, in een kommetje scheppen en een uur laten opstijven in de koelkast.

 

De room stijfkloppen met de vanillesuiker en mengen met de geraspte limoenschil.

 

De room door de koude aardbeienmoes spatelen en in kommetjes scheppen.

 

Opnieuw laten opstijven in de koelkast en vlak voor het serveren met bitterkoekjes en een aardbei garneren.

Kerriereepjes

 

Ingrediënten

3 el zonnebloemolie

400 gr. ongepaneerde varkensschnitzels, in reepjes

1 teentje knoflook, gesnipperd

1 ui, gesnipperd

1 stukje gemberwortel van 3 cm, fijn geraspt

5 worteltjes, in plakjes

750 gr. aardappelen, geschild en in blokjes

1 zakje kerriesaus

1 groene appel, geschild en in blokjes

250 gr. doperwtjes (diepvries)

4 plakjes bladerdeeg, ontdooid

 

Verhit de olie en bak de schnitzels met de knoflook, de ui en de gemberwortel al omscheppend lichtbruin en gaar.

Voeg de worteltjes en de aardappelen toe en bak ze al omscheppend 5 minuten mee.

Strooi het zakje kerriesausmix erover en roer er 3 dl heet water door.

Breng alles aan de kook en schep de appel en de doperwten erdoor.

Doe het mengsel over in een ingevette ovenschaal.

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze dun uit.

Bekleed de schaal ermee en prik er verschillende gaatjes in.

Bestrijk het deeg met water en bak het in 20 minuten in een voorverwarmde oven 200 C goudbruin en gaar.

Lekker met witte rijst.

Cordon bleu

 

Ingrediënten

4 ongepaneerde varkensschnitzels

4 el groene pesto

8 plakjes magere gegrilde casselerrib

8 blaadjes basilicum

vers gemalen peper

zout

4 el vloeibare boter

 

Leg de schnitzels naast elkaar, dek ze af met een stuk huishoudfolie en sla ze met een zwaar plat mes of vleeshamer iets platter.

Bestrijk ze aan één kant met de pesto en verdeel de casselerrib en de basilicumblaadjes erover.

Vouw ze dubbel en steek de schnitzels vast met cocktailprikkers.

Bestrooi ze met peper en zout en bak ze in het hete bakvet aan beide kanten bruin.

Bak het vlees op een laag vuur in 15 minuten gaar.

Neem het vlees uit de pan en houd het warm.

Schenk langs de rand van de pan voorzichtig 1 1/2 dl heet water bij het bakvet en roer de aanbaksels los.

Lekker met tagliatelle en gestoofde courgette.

'cassoulet' van Calimero

 

Benodigdheden:

2 blikken/potten witte bonen in tomatensaus

2 flinke preien, in dunne ringen

4 eetlepels tijm (meer mag ook)

2 blikjes knakworst, in plakjes gesneden

100 gram cervelaat of spekjes

 

Snijd het cervelaat of het spek in kleine stukjes en bak dit zachtjes uit in een flinke pan.

Doe vervolgens de prei erbij en bak dit even mee.

Voeg dan de tijm toe.

Voeg vervolgens de bonen en de knakworst toe en warm alles goed door.

Lekker met bijvoorbeeld stokbrood of ciabatta.

Gevulde knoflookchampignons

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g kastanjechampignons
1 eetlepel citroensap
30 g boter (bakboter)
4 teentjes knoflook
1 eetlepel cognac
50 g paneermeel
3 eetlepels peterselie (fijngehakt)
zout
peper

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C.

Borstel de champignons schoon, breek de steeltjes eraf en hak deze fijn.

Besprenkel de champignons met citroensap.

Bak de geperste knoflook heel kort in de helft van de boter, voeg de gehakte champignonstelen toe en bak kort mee.

Roer van het vuur de cognac, het paneermeel en de peterselie door het mengsel.

 

Breng op smaak met peper en zout.

Zet de champignons in ovenschaaltjes en vul ze hoog op.

Verdeel de rest van de boter in vlokjes over de champignons en bak goudbruin in ongeveer 12 minuten in de oven.

 

 

Vederlichte waterzooi

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 kippenborsten
15 dl court-bouillon
3 preiwitten
3 stengels bleekselderij
2 wortelen
1 ui
1 kippenbouillonblokje
1 dl water
40 g verse kaas (mager)
1 eierdooier
peper
zout
nootmuskaat

 

Bereiding

Het kippenvlees gedurende 25 minuten pocheren in de court-bouillon.

Laten uitlekken, het karkas en het vel verwijderen en het vlees warm houden.

 

Alle groenten schoonmaken, in fijne reepjes snijden en ze gedurende 15 minuten gaarstoven in een bodempje bouillon.

 

De gevogeltebouillon opwarmen en de magere kaas toevoegen.

Goed roeren, de pan van het vuur nemen en de eierdooier door de bereiding kloppen.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Tot slot de groenten en het kippenvlees toevoegen.

Versieren met versgehakt bieslook.

 

 

Frambozenbavarois

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g frambozen
125 g suiker
3 eetlepels citroensap
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 dl room

 

Bereiding

De gelatine weken in koud water.

De frambozen pureren en ze daarna door een fijne zeef halen.

De frambozenpuree met de suiker en het citroensap mengen.

 

De gelatine uitknijpen, oplossen in een weinig heet water en bij de frambozen voegen.

De room stijfkloppen en mengen met de frambozenmoes.

Alles in een met olie ingesmeerde vorm brengen en laten opstijven.

De bavarois ontvormen en versieren met frambozen en een muntblaadje.

Champignonflap

 

Ingrediënten

4 plakjes diepvries bladerdeeg
100g champignons
1 ui
1 eetlepel boter
50g ham
zout
peper

 

Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien.

Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.

Maak de ui schoon en snipper hem.

Snij de ham in blokjes.

Verhit de boter in een pan en bak hierin de ui en de champignons.

Voeg dan de ham toe en strooi er een beetje zout en peper over.

Laat het mengsel afkoelen en verdeel het over de plakjes bladerdeeg.

Sla de plakjes dubbel en plak de randen vast met water.

Vet een bakblik in en leg hier de flappen op.

Bak de flappen 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden.

Soepje van kabeljauw 'in 't groen'

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g kabeljauwfilet
2 sjalotten
50 g spinazie
2 bakjes waterkers
50 g kervel
2 takjes citroenmelisse
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
2 takjes bonenkruid
2 takjes dille
1 citroen
15 dl visfumet
5 dl wijn (wit/droog)
1 dl room
70 g boter (roomboter)
peper
zout

 

Bereiding

De groenten en kruiden wassen, schoonmaken en grof hakken.

De citroen uitpersen, het sap bewaren en de schil in lange reepjes versnijden.

Wat gehakte citroenmelisse en dille apart houden voor de garnering.

 

De sjalotten pellen, fijnhakken en in een weinig boter glazig fruiten.

De gehakte groenten, kruiden en citroensap toevoegen.

 

De kabeljauwfilet in gelijke porties verdelen, vijf minuten pocheren in de visfumet, uithalen en warm houden.

 

De visfumet en de witte wijn over de groenten gieten, twee minuten inkoken, mixen en zeven door een puntzeef.

Opnieuw even inkoken en van het vuur een flinke noot boter erdoor mengen.

 

De kabeljauwfilet in warme, diepe borden leggen en overgieten met de hete soep.

Afwerken met de licht opgeklopte room en garneren met dille, een reepje citroenschil en reepjes citroenmelisse.

 

 

Zeeduivel met aardbeiensabayon

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g zeeduivelfilet
5 dl visfumet
250 g aardbeien
4 eierdooiers
2.5 dl Noilly Prat
peper
zout
1 takje dille

 

Bereiding

De vis gaar pocheren in de visfumet, uit de pan nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

 

De Noilly Prat voor de helft laten inkoken en er dan één voor één de eierdooiers doorkloppen tot een mooi gebonden sabayonsaus.

 

Een paar aardbeien apart houden voor de garnering en de rest pureren en zeven.

 

De aardbeienpuree voorzichtig door de sabayonsaus mengen en kruiden met peper en zout.

 

Over de vismootjes scheppen en serveren met romige aardappelpuree.

Garneren met de overgehouden aardbeienpartjes en een takje dille.

 

 

Chocoladecakejes met bloemen

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g chocolade (puur)
175 g boter (ongezouten)
4 eieren
175 g basterdsuiker
100 g bloem
zout
40 g amandelen (gepeld)
2 dl slagroom

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190°C (stand 5).

Bekleed een taartblik met 12 gaten met papieren cakebakjes.

Smelt 2/3 van de chocola en alle boter in een vuurvaste kom boven zachtkokend water.

Haal de kom van de warmtebron.

Klop de eierdooiers met de suiker tot het mengsel dik begint te worden.

Voeg het chocolademengsel toe en mix goed.

 

Roer de gezeefde bloem, zout en gemalen amandelen erdoor.

Klop in een schone kom de eiwitten tot zich zachte pieken vormen.

Schep een eetlepel eiwit voorzichtig door het chocolademengsel om het luchtiger te maken en schep dan de rest erdoor.

Lepel het beslag in de cakebakjes en bak gedurende 20 à 25 minuten tot ze gerezen zijn.

Laat ze afkoelen.

 

Verwarm voor het glazuur de room in een steelpan tot aan de kook, haal de pan van de warmtebron en roer onmiddellijk de rest van de chocola erdoor.

Klop tot alles helemaal glad is.

Laat onder af en toe roeren afkoelen, tot de glazuur net nog warm is.

Haal de cakejes uit de bakjes en schep het glazuur erover.

Laat het er gerust langslopen.

Zet de cakejes een paar uur weg om op te stijven.

Steek voor het opdienen een bloemetje in elk cakeje, maar waarschuw je gasten wel dat ze alleen voor de versiering zijn.