Soufflé van Noordzeekrab in courgettentonnetje

Ingrediënten voor 4 personen

3 Noordzeekrabben (van 400 g)
200 g wijtingfilet
200 g snoekbaarsfilet
3 courgetten
20 dl groentebouillon
3 eiwitten
3 dl room
peper
zout
2 eetlepels kaviaar
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

De krabben gaarkoken in de groentebouillon, laten afkoelen in de bouillon en het krabbenvlees uit de krabben halen en in blokjes snijden.

De courgettes in stukken van 5 centimeter snijden en uithollen met een lepeltje tot een tonnetje.

Kort blancheren in kokend gezouten water en laten afkoelen.

De snoekbaarsfilet en wijtingfilet fijnmalen in de cutter.

De eiwitten toevoegen, kruiden met peper en zout en 3 uur in de koelkast zetten.

Daarna de room en het krabbenvlees toevoegen.

De courgettentonnetjes vullen, de oppervlakte glad strijken en stomen.

Met een lardeerpen controleren of de bereiding gaar is: het onderste deel moet warm zijn.

Opdienen met citroenboter, kaviaar en versieren met fijngehakt bieslook.

Kippenfilet met yoghurtsaus

Ingrediënten voor 4 personen

800 g kippenfilet
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
1 eetlepel citroenmelisse (fijngehakt)
1 eetlepel kervel (fijngehakt)
3 dl yoghurt (mager)
0.5 eetlepel citroensap
1 teentje knoflook
peper
0.5 theelepel Provençaalse kruiden
2 uien

De kippenfilets in een pan met antikleeflaag in 10 minuten mooi goudbruine en gaar bakken.

Een paar minuten voor het einde van de bereiding de in ringen gesneden uien bijvoegen en laten meefruiten.

Kruiden met peper, zout en Provençaalse kruiden.

De gewassen tuinkruiden fijnhakken en mengen met de yoghurt.

Citroensap, geperste look, peper en zout toevoegen.

De kippenfilets serveren op een bedje kruidige yoghurtsaus.

Aardbeiengratin met amandelen

Ingrediënten voor 4 personen

500 g aardbeien
4 dl room
100 g suiker
100 g amandelpoeder
100 g amandelschilfers
2 eieren
2 eierdooiers
2 blaadjes munt

De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.

Het amandelpoeder en de licht opgeklopte room toevoegen.

De gewassen en kleingesneden aardbeien over vuurvaste schaaltjes verdelen en overgieten met de romige amandelsaus.

Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.

Garneren met een hele aardbei en een muntblaadje.

Champignon-ham-omelet

Ingrediënten voor 4 personen

200 g champignons
0.5 paprika (rood)
2 uien
150 g ham
2 cl olijfolie (extra vierge)
4 eieren
0.2 dl melk (vol)
peper
paprikapoeder
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

De champignons schoonmaken en in schijfjes verdelen.

De paprika wassen, de zaadlijsten verwijderen en in dunne reepjes snijden.

De ui pellen en fijnsnipperen.

De ham in reepjes snijden.

De olie verhitten en hierin de champignons, de paprika en de ui bakken.

Af en toe omroeren.

De eieren loskloppen met melk en kruiden met peper en paprikapoeder.

De ham erdoor roeren en over het groentemengsel gieten.

Onder deksel laten stollen op een laag vuurtje.

Opdienen met bruin brood.

Polderpizza met Belgische Brie

Kaas: Regalou

Ingrediënten:

1 kg klassiek gistdeeg (of kant-en-klaar kruimeldeeg)

300 g Echte Loo

250 g Regalou (Belgische Brie)

300 g Nazareth

300 g gemalen Le Vieux Herdier

1 flesje blond bier van hoge gisting

een kwart van een groene kool

2 preistengels

500 g spruitjes

200 g gerookt spek

Boter

Cayennepeper

Barbecuekruiden

gehakte peterselie

Bereiding:

Neem voor elke pizza een taartvorm van 20 à 25 cm doorsnee, boter ze goed in en bekleed ze dun met deeg.

Smelt in een pannetje een nootje boter, voeg in stukjes gesneden Echte Loo, cayennepeper en een goede scheut bier toe.

Zet het vuur wat lager en blijf voortdurend roeren om een dikke smeuïge kaasbrij te krijgen (eventueel nog wat bier toevoegen, als de brij te dik wordt).

Besmeer elke deegbodem met een halve cm kaasbrij.

Kook de spuitjes bijtgaar en snijd ze doormidden.

Fruit de in reepjes geschaafde kool en de in ringen gesneden spek over de deegbodems.

Snijd de Belgische Brie en de Nazareth in blokjes en strooi ze over de groenten.

Meng de gemalen Le Vieux Herdier met cayennepeper, barbecuekruiden en peterselie en bestrooi de pizza's rijkelijk met dit mengsel.

Leg hier en daar een klontje boter en bak de pizza's 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.

Haal ze uit de vorm en serveer ze op grote borden, die u eventueel kunt versieren met een boeketje van groene selderij, een takje peterselie en sprietjes bieslook.

Geef er hetzelfde bier bij als gebruikt in de bereiding.

Aardappelkoekjes met ham

Ingrediënten

750 gr. aardappelen

Zout

2 el slagroom

2 eierdooiers

4 el fijngehakte peterselie

1 el fijngehakte kervel

400 gr. gekookte ham, in grove kruimels

2 bosuitjes, ragfijn gesnipperd

Peper

60 gr. paneermeel

1 1/2 dl olie

Kook de aardappelen gaar in water waaraan wat zout is toegevoegd.

Laat de aardappelen even droogstomen.

Wrijf ze daarna door een fijne zeef.

Klop slagroom en eierdooiers los en roer dit mengsel samen met tuinkruiden, ham en bosuitjes door de nog warme puree.

Voeg zout en peper toe.

Laat alles afkoelen.

Vorm van het mengsel 12 ballen.

Druk ze plat en wentel ze door paneermeel.

Bak de galettes bij gedeelten aan weerszijden goudbruin in de hete olie.

Lekker met een salade van veldsla, komkommer en tomaten erbij.

Gebakken tonijn met olijven-tomatensaus

Ingrediënten

4 moten tonijn, elk 125 gram

3 el bloem, gezeefd

1 1/2 dl olie

1 grote ui, grof gesnipperd

1 rode Spaanse peper, in reepjes

2 teentjes knoflook, in plakjes

1 1/2 dl gezeefde tomaten, uit blik

1/2 tablet voor visbouillon

1 takje verse tijm

1 stukje citroenschil

Zout en peper

1 mespuntje suiker

16 zwarte olijven, in stukjes

2 bosuitjes, gesnipperd

4 verse basilicumblaadjes, in reepjes

Wrijf de vis in met zout en peper en wentel de moten door de bloem.

Verhit de olie en bak de tonijn in 7 minuten aan weerszijden bruin.

Houd de tonijn warm.

Verwijder op 3 el na de olie uit de pan.

Fruit in de resterende olie de ui 3 minuten.

Voeg rode peper en knoflook toe en laat alles dan nog 2 minuten fruiten.

Voeg gezeefde tomaten, 1 1/2 dl water, bouillontablet, tijm en citroenschil toe.

Breng alles onder voortdurend roeren aan de kook en laat het geheel 15 minuten zachtjes koken.

Schenk de saus door een zeefje en breng deze opnieuw aan de kook.

Voeg zout, peper en suiker toe.

Roer er olijven, bosuitjes en basilicum door.

Leg de tonijn op de borden en schep de saus er rondom.

Lekker met pasta en een groene salade.

Kipfilets met gember

Ingrediënten

3 el bloem, gezeefd

1 tl kerriepoeder

Zout en peper

4 kipfilets

40 gr. boter

2 el olie

Kippenbouillon

2 teentjes knoflook, ragfijn gehakt

1 tl sambal oelek

1/2 tablet voor 4 el fijngehakte gemberbolletjes

4 el gembersiroop

2 el droge sherry

2 el ketjap manis

1 el allesbinder

1 el fijngehakte verse koriander

Vermeng bloem, kerriepoeder, zout en peper.

Wentel de kipfilets door het mengsel.

Verhit boter en olie en bak de filets in 12 minuten goudbruin.

Neem ze uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie.

Verwijder boter en olie en blus de pan met kippenbouillon.

Voeg knoflook, sambal oelek, gember, gembersiroop, sherry en ketjap toe.

Laat alles aan de kook komen.

Strooi er allesbinder over.

Roer alles krachtig door.

Voeg eventueel nog zout en peper toe.

Houd de saus warm.

Snijd de kipfilets schuin in plakken en schep er enkele el saus over.

Strooi er daarna koriander over.

Lekker met drooggekookte rijst.

Banketbakkersroom met aardbeien

Ingrediënten voor 4 personen

10 dl melk (vol)
50 g bloem (tarwebloem)
3 theelepels maïszetmeel
8 eierdooiers
250 g suiker
1 stokje vanille
2 dl room
500 g aardbeien

Klop de room op.

1 dl melk, bloem, maïzena, eidooiers en 50 g suiker mengen tot een papje.

9 dl melk, 200 g suiker en het vanillestokje al roerend tot kookpunt brengen.

Het kokend melk-suikermengsel al roerend op het papje gieten en op het vuur blijven roeren tot dikte. 

Van het vuur de banketbakkersroom laten afkoelen.

De room opkloppen en onder 100 g van de banketbakkersroom spatelen. 

De resterende banketbakkersroom wordt gebruikt voor de bereiding van parfaits.

De vruchten in een diep bord leggen, er de banketbakkersroom over gieten en onder de salamander of ovengril goudbruin gratineren.

Tournedos 'clamart'

Ingrediënten voor 4 personen

800 g tournedos
10 lente-uitjes
0.5 krop sla
500 g erwtjes
75 g boter (bakboter)
5 cl maderawijn
0.5 dl kalfsfond
peper
zout

De uitjes schoonmaken en het meeste groen wegsnijden.

De sla spoelen en zorgvuldig drogen.

De slabladeren oprollen tot een sigaar en de rol in fijne reepjes snijden.

De gedopte erwtjes kort in gezouten water koken.

Laten uitlekken.

Gedurende 5 minuten de lente-uitjes in tweederde van de boter smoren in een stoofpan.

De gesneden sla en de erwtjes toevoegen.

Nog enige minuten laten smoren.

Kruiden met zout en peper.

Het vlees verdelen in gelijke stukken van 200 gram elk en kruiden met zout en peper.

De rest van de boter verhitten in een pan en de tournedos op hoog vuur 4 minuten aan elke kant bakken.

Het vlees warm houden tussen 2 diepe borden.

De bodem van de pan deglaceren met de maderawijn en het kalfsfond.

Even laten indampen.

De biefstukken op warme borden schikken, overgieten met de saus en de erwtjes errond scheppen.

Dadelijk opdienen.

Heek met tomaat en basilicum

Ingrediënten voor 4 personen

600 g heekfilet
4 tomaten
8 blaadjes basilicum
4 cl olijfolie (extra vierge)
25 g boter (bakboter)
peper
zout

Per persoon een ovenvast bord met boter instrijken.

De heekfilets in fijne plakjes snijden, op de borden schikken en kruiden met peper en zout.

De tomaat pellen, ontpitten en in blokjes verdelen.

Het basilicum in dunne reepjes snijden.

De tomaatblokjes op hevig vuur aanbakken en kruiden met peper en zout.

Op het laatste moment de basilicumreepjes toevoegen.

Ondertussen de heekplakjes anderhalve minuut onder de grill plaatsen.

De tomaatblokjes en basilicum op het bord schikken en besprenkelen met olijfolie.

Artisjokquiche met Corsendonk

Kaas: Corsendonk

Ingrediënten voor 4 personen:

75 g Corsendonk, geraspt

4 plakjes Corsendonk als garnering

200 g linguini of pasta naar keuze

1 blikje artisjokharten, uitgelekt

100 g bacon

1 kleine rode ui

4 lente-uitjes

2 teentjes knoflook, uitgeperst

2 el gehakte peterselie

3 theelepels gehakte verse basilicum

3 grote eieren

1 tl mosterd

185 ml room

Mespuntje nootmuskaat

Zout en peper

Zongedroogde tomaten om te garneren

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 190°C.

Kook de pasta net niet gaar.

Bak de fijngesneden bacon in de pan aan.

Zet het vuur wat zachter en voeg de ui, lente-uitjes, knoflook en peper toe.

Voeg daarna de fijngehakte artisjokharten toe.

Laat 2 min. sudderen.

Haal van het vuur en voeg peterselie, basilicum, zout en peper toe.

Mix de eieren, mosterd, room en de geraspte kaas.

Kruid dit met nootmuskaat.

Meng alles!

Vet een taartvorm goed in, leg eerst een bodem pasta en giet er het eimengsel over.

Werk af met de plakjes Corsendonk en zongedroogde tomaten.

Zet +/- 45 minuten in de oven.

Controleer of de quiche gaar is door in het midden met een satéstokje te prikken.

Gemengde koude vleeswaren

Ingrediënten

150 gr. gekookte ham, in plakken

150 gr. gebraden rosbief, in plakken

100 gr. gebraden fricandeau, in plakken

100 gr. rauwe (gerookte)ham, in plakken

50 gr. salami of chorizo, in plakjes

Voor de saus:

1 1/2 dl mayonaise

1/2 dl slagroom, net niet helemaal stijf geslagen

Zout en peper

2 el fijngehakte augurk

1 el gesnipperde (bos)uitjes

1 el fijngehakte peterselie

Schik de vleeswaren op een grote schaal.

Maak een saus door alle daarvoor aangegeven ingrediënten met elkaar te vermengen.

Verdeel de saus over vier kommetjes en plaats ze bij de borden.

Lekker met een groene salade en frietjes.

Uitsmijter 'Louis'

Ingrediënten

150 gr. taugé, gewassen

8 kleine eieren

8 sneetjes witbrood

6 el pittige pindakaas

2 el sambal badjak

2/3 komkommer, in plakjes

Zout

2 bosuitjes, gesnipperd

30 gr. boter

Schenk 2 liter kokend water over de taugé en laat deze uitlekken en afkoelen.

Bak 8 spiegeleieren in de boter en bestrooi het wit van de eieren met zout.

Bestrijk de boterhammen met een mengsel van pindakaas en sambal badjak.

Schik er de komkommer op en bestrooi het geheel met zout.

Verdeel de taugé en de bosuitjes erover.

Laat daarna op elk sneetje een mooi spiegelei glijden.

Aspergetaartjes

Ingrediënten voor 4 personen

24 gebakken taartbodempjes
12 asperges
15 g boter (bakboter)
0.25 ui
1 ei
2 eieren (hardgekookt)
2.5 dl room
50 g kaas
peper
zout

De asperges schillen, in stukken snijden en gaarkoken.

De room verwarmen, er de gemalen kaas doorroeren en vervolgens het losgeklopte ei.

Op smaak brengen met peper en zout.

De ui fijnsnipperen en even aanfruiten in de boter.

De hardgekookte eieren pellen en pletten.

De taartbodempjes bedekken met gekookte asperges en daarop het ui-eimengsel aanbrengen.

De vulling erbij gieten en de taartjes op 180 graden laten bakken totdat het mengsel stevig en goudbruin is.

Gebakken groenten met tempé bacon

Ingrediënten voor 4 personen

4 plakjes tempébacon
300 g broccoli
250 g champignons
300 g pompoen
1 ui
8 pijpuitjes
1 eetlepel sojasaus
2 cl olijfolie (extra vierge)

Snij de broccoli in heel kleine roosjes, de ui in dunne ringen en de champignons in plakjes. Snij de pijpui fijn.

Snij de tempé en de pompoen in dunne reepjes.

Verhit de olijfolie.

Schep de broccoli in de wok en roerbak de broccoli op een matig vuur.

Voeg na ongeveer 3 minuten de overige ingrediënten toe en laat alles beetgaar bakken.

Iles flottantes

Ingrediënten voor 4 personen

6 eierdooiers
240 g suiker
5 dl melk (vol)
1 theelepel vanille-extract
6 eiwitten
0.6 dl water

Bereid de crème anglaise: Klop de eierdooiers los met ¼ van de suiker tot u een homogeen mengsel verkrijgt.

Zet in een warmwaterbad.

Giet de melk in een kookpan en breng aan de kook.

Giet, al roerend, de melk langzaam bij het eimengsel.

Roer verder op een zacht vuurtje (zonder te laten koken) tot het mengsel dikker wordt.

Voeg de vanille toe, zeef het mengsel en laat het afkoelen.

Bereid de eilandjes: Klop de eiwitten tot sneeuw met ¼ van de suiker.

Neem een ondiepe schotel en giet hierin wat water tot de bodem bedekt is.

Schep het stijfgeklopte eiwit in ‘eilandjes’ op het bodempje water.

Zet in de microgolfoven en laat 1 à 2 minuten op volle kracht opwarmen.

Voor de karamel: Neem een kleine kookpot en vermeng hierin de rest van de suiker en het water.

Breng aan de kook zonder te roeren; haal van het vuur zodra de siroop goudgeel wordt. Versier diepe borden met de crème anglaise, leg in elk bord een eilandje met het tot sneeuw geklopte eiwit en nappeer met wat karamel.

Geroosterde ham en salade met sinaasappels

Ingrediënten

2 sinaasappels, in partjes

1 krop ijsbergsla, in reepjes

2 el sinaasappelsap

2 tl citroensap

Zout en peper

1/2 tl witte basterdsuiker

5 el olie

4 plakken gekookte ham, elk 90 gr.

2 tl vloeibare honing

1 tl cajun-kruidenmix

Verdeel de stukjes sinaasappel over de sla.

Meng sinaasappelsap met citroensap, zout, peper en suiker en roer zo lang tot zout en suiker zijn opgelost.

Klop 3 el olie erdoor.

Schenk de dressing over de salade.

Snijd de vetranden van de ham in om kromtrekken tijdens het roosteren te voorkomen.

Meng 1 el olie met honing en voeg cajunkruidenmix toe.

Bestrijk de plakken ham ermee.

Bestrijk de reeds hete grillplaat met olie en rooster de ham 1 1/2 minuut aan elke zijde.