Menu van de dag

Slaatje van rivierkreeftjes en watermeloen met ham

Ingrediënten voor 4 personen

32 rivierkreeftjes
120 g salade-assortiment
1 cl frambozenazijn
3 cl olijfolie (extra vierge)
150 g gedroogde ham
0.2 watermeloen
0.25 cl frambozenazijn
5 g suiker
1 cl maïskiemolie
3 cl olijfolie (extra vierge)
0.5 cl porto (rood)

De rivierkreeftjes (van ongeveer 35 gram per stuk) koken of stomen en laten afkoelen.

Per persoon een kreeftje apart houden waarvan enkel de staart wordt gepeld.

De overige kreeftjes volledig van de schaal ontdoen.

De pitten en de schil van de watermeloen verwijderen en de helft van het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes snijden.

Het overige gedeelte persen en door een fijne zeef halen.

Een vinaigrette bereiden met het sap van de watermeloen, enkele druppels frambozenazijn de suiker, de maïsolie, de olijfolie en de porto.

De gemengde sla goed spoelen en droogzwieren.

De sla afwerken met een beetje vinaigrette en midden op de borden schikken.

Hierop de rivierkreeftjes leggen.

De ham in fijne reepjes snijden.

De meloenblokjes over de sla verdelen en overgieten met de rest van de vinaigrette.

De sla afwerken met de reepjes ham.

Tongschar 'Newburg'

Ingrediënten voor 4 personen

500 g tongscharfilet
1 eiwit
2 dl room
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
3 druppels tabasco
1.5 dl wijn (wit/droog)
0.5 citroen
1 sjalot
1 blaadje laurier
3 peperkorrels (zwart)
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
zout
10 g boter (bakboter)
10 g bloem (tarwebloem)
1 eierdooier
2 cl sherry (droog)
paprikapoeder

De vis spoelen onder stromend water, flink droogdeppen met keukenpapier, drievierde van de filets opzij leggen.

De overblijvende filets in stukjes snijden en samen met het eiwit, de helft van de room, peterselie, tabasco en zout in de mixerbeker, op hoge snelheid, tot een homogene, lichtgroene massa mengen.

Die vulling mooi gelijk uitstrijken over de filets, de rand vrijlaten en oprollen, van de kop af beginnen.

Een schotel beboteren en er de rolletjes rechtop in plaatsen.

Overgieten met bouillon, gemaakt van de witte wijn en water, de sjalot, de citroen, laurier, de peperkorrels, dragon en zout, 5 minuten laten pocheren tot ze in het midden gaar zijn, laten uitlekken en warm houden.

Een roux maken met gesmolten boter en bloem, er de ingekookte bouillon en de rest van de room bijvoegen en laten doorkoken.

Van het vuur weg de eierdooier, de sherry en wat paprikapoeder bijvoegen, bijkruiden indien nodig.

De saus op het bord storten, de vis erop schikken, groenten en aardappelen ernaast.

Sorbet van Campari en passievruchten

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg passievruchten
1 dl Campari
10 dl water
500 g suiker
250 g glucose
8 blaadjes munt

Halveer de passievruchten en schraap het vruchtvlees en de pitjes eruit in een zeef boven een kom.

Wrijf het vruchtvlees door de zeef zodat je zoveel mogelijk sap krijgt, terwijl de zwarte pitjes in de zeef achterblijven.

Meng alles behalve de muntblaadjes door elkaar en doe het mengsel in een sorbetière.

Draai tot het een gladde, bevroren massa is.

Bewaar het ijs in de vriezer.

Neem het ijs 10 minuten voor je het wilt serveren uit de vriezer om het een beetje zacht te laten worden.

Schep er bolletjes van en serveer die in ijskoude coupes of ander bakjes, desgewenst versierd met een paar muntblaadjes.

Serveer eventueel met een koekje.

Kiemeh

Ingrediënten voor 4 personen

500 g geweekte kikkererwten

500 g runderlapjes of biefstuk in kleine stukjes gesneden

2 fijn gesneden uien

2 klein gesneden aardappelen

200 g dikke Turkse tomatenpuree of 400 g normale tomatenpuree

witte peper

zwarte peper

nootmuskaat

kerrie

kardemom

kaneel

gedroogde gemalen limoen

zout

Bereidingswijze
Breng de kikkererwten, de runderlapjes, de uien en de aardappelen in een pan aan de kook. Schep eventuele schuimvorming eraf.

Daarna het deksel op de pan en het geheel op een zacht vuur in ongeveer 2 uur gaar laten worden.

Haal de pan van het vuur en stamp het geheel tot een moes.

Voeg de kruiden toe (de hoeveelheden naar eigen smaak).

Voeg als laatste de tomatenpuree toe.

Meng alles goed door.

Warm het geheel ongeveer 20 minuten weer op, zodat de smaak goed doortrokken is.

Serveertips
Serveren met Basmatirijst.

Ham met banaan op de barbecue

Ingrediënten voor 4 personen

320 g ham
4 bananen
2 cl arachideolie
50 g boter (bakboter)
paprikapoeder

De bananen pellen en even fruiten in de boter in een pan met antikleeflaag.

De bananen moeten een goudbruin korstje hebben.

Laten afkoelen en bestrooien met paprikapoeder.

Elke banaan in een dikke plak ham rollen en vervolgens in aluminiumfolie wikkelen, die vooraf werd ingesmeerd met olie.

De pakjes zorgvuldig sluiten en gedurende 15 minuten op een zachte gloed laten roosteren. Nu en dan omdraaien.

Geroosterde kippenspiesjes

Ingrediënten voor 4 personen

200 g kippenfilet
200 g kippenlevertjes
100 g oesterzwammen
1 paprika (groen)
2 preiwitten
6 cl olijfolie (extra vierge)
4 theelepels Provençaalse kruiden
1 teentje knoflook

De kip en de zorgvuldig schoongemaakte en gespoelde kippenlevertjes in blokjes van 2 centimeter snijden.

De schoongeborstelde oesterzwammen eveneens in stukken snijden. De prei in dikke ringen snijden en ook de paprika in gelijke stukjes verdelen.

De houten satéprikkers een paar minuten in water laten weken opdat ze tijdens het bakken niet zouden verbranden.

Alle ingrediënten afwisselend aan de stokjes prikken en mooi gelijkmatig laten bakken op de grill of de barbecue.

Het vlees tijdens het bakken regelmatig bedruipen met een marinade van olie, geperste look en Provençaalse kruiden.

Uitmuntende aardbeien in de prak

Ingrediënten voor 4 personen

500 g aardbeien
0.5 citroen
50 g suiker
5 dl melk (halfvol)
4 eierdooiers
12 blaadjes munt
70 g suiker

Maak de munt schoon en verwijder de blaadjes van de takjes.

Hou een paar blaadjes apart voor de garnering.

Hak de rest van de blaadjes grof.

Voeg de gehakte blaadjes bij de melk.

Breng de melk aan de kook.

Neem onmiddellijk van het vuur als de melk begint te koken.

Laat de melk zacht afkoelen met het deksel op de pan.

Meng de eierdooiers met de suiker.

Klop de eierdooiers tot ze wit en schuimig worden.

Warm de melk opnieuw op tot het kookpunt.

Giet 1/3 van de hete melk bij de eierdooiers terwijl u blijft kloppen.

Giet dit mengsel bij de overige melk.

Zet het mengsel au bain marie en roer voortdurend met een houten spatel tot de crème gebonden is.

Zeef de crème in een koude kom.

Laat afkoelen.

Giet over in een ijsroommachine en laat draaien tot muntijsroom.

Bewaar in de diepvriezer.

Snijd de steeltjes van de aardbeien.

Snijd ze in stukjes en voeg er het sap van de halve citroen bij, samen met de suiker.

Plet het fruit met een vork tot een grove moes.

Laat een halfuurtje trekken in de koelkast.

Dien op.

Giet in een coupe eerst een dikke laag aardbeienmoes.

Leg daarboven op twee bollen muntijs.

Werk af met verse muntblaadjes.

Krokodil met basilicum & kokosnootroom

Ingrediënten voor 4 personen

500g krokodillen vlees, gesneden in reepjes

40 ml olie

100 g ui, fijn gesneden

150 ml kokosnoot room

10 g bruine suiker

5 g koriander

wortel, gesneden

40 ml vissaus

30 g basilicumblad, gesneden

3 rode Spaanse pepers, heel fijn gesneden

Bereidingswijze
Verhit de olie in een stoofpot, voeg de ui en de Spaanse pepers toe.

Rustig bakken tot ze zacht zijn en voeg hieraan het krokodillen vlees en bak het voor ongeveer 5 minuten.
Voeg hieraan de vissaus, de koriander wortel, de suiker en de basilicum en kook dit geheel voor ongeveer 1 minuut.

Meng de kokosnoot room erdoor en breng dit aan de kook.

Als het kookt haal je de stoofpot van het vuur.

Serveertips
Serveer dit geheel met verse basilicum.

Reuzengarnaalsoepje

Ingrediënten voor 4 personen

12 scampi
1 dl visfumet
1 dl wijn (wit/droog)
2 cl olijfolie (extra vierge)
0.5 stengel bleekselderij
0.5 preiwit
1 tomaat
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
1 citroen
peper
zout

De reuzengarnalen pellen en het darmkanaal verwijderen.

De prei en de selderij schoonmaken en wassen.

De prei in fijne reepjes versnijden, de selderij in kleine blokjes.

De tomaten pellen, halveren, de zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.

De reuzengarnalen kort bakken in de hete olijfolie, prei en selderij toevoegen en even aanstoven.

Het citroensap, de witte wijn, de visfumet, de blokjes tomaat en het basilicum toevoegen, kruiden met peper en zout en even laten koken.

De reuzengarnalen over soepkopjes verdelen, overgieten met de soep en garneren met gehakte peterselie of een blaadje basilicum.

Gehaktballetjes in goudsbloembladjapon

Ingrediënten voor 4 personen

750 g gehakt (rundergehakt)
250 g verse kaas (halfvet)
3 takjes tijm
1 eetlepel marjolein (fijngehakt)
3 takjes citroenmelisse
3 takjes dragon (takjes)
3 blaadjes salie
3 blaadjes lavas
grote engelwortel
goudsbloemen
kerriepoeder

Meng het gehakt met de platte kaas, verse of gedroogde tijm, marjolein, citroenmelisse, dragon, salie, lavas en grote engelwortel (naar eigen smaak; meestal 3 takjes of blaadjes van elk kruid).

Maak van het mengsel kleine balletjes.

Rol ze in gedroogde goudsbloemblaadjes gemengd met curry.

Verse blaadjes kunnen ook, maar die mix je dan het best eerst fijn.
Bak ze op een niet te groot vuur in een beetje olijfolie.

De blaadjes vlijen zich helemaal rond de balletjes.

Je kunt ze ook in gemalen brandnetelpoeder rollen.

Misschien heb je liever fijngemalen citroenmelisse.

Nog altijd niks voor jou? Wel, rol ze dan eens in paprikapoeder of curry.

TIP:

Deze hapjes kunnen niet alleen als aperitiefhapje geserveerd worden, maar kunnen eveneens geserveerd worden bij een rijstschotel of bij opgelegde krieken en grof brood.

Bavarois van fijne vruchten en advocaat

Ingrediënten voor 4 personen

125 g frambozen
125 g rode bessen
125 g braambessen
125 g blauwbessen
100 g suiker
12 blaadjes gelatine (van 3 g)
2.5 dl room
3 eierdooiers
100 g suiker
250 g mascarpone
50 cl advocaat

De helft van de gelatine tien minuten laten weken in koud water.

De gereinigde en gewassen bessen aan de kook brengen met de suiker.

De uitgeknepen gelatine toevoegen en roeren tot deze volledig is opgelost.

Laten afkoelen.

Voor de gele bavarois de rest van de gelatine eveneens 10 minuten laten weken.

De eierdooiers loskloppen met de suiker en er de mascarpone doorroeren.

De uitgeknepen gelatine oplossen in de licht verwarmde advocaat.

Vermengen met de kaasmassa en in een bavaroisvorm gieten.

Gedurende 30 minuten laten opstijven in de koelkast.

De room ondertussen stijfkloppen en door de rode vruchtenmassa spatelen.

Op de advocaat gieten en een nacht in de koelkast zetten.

Brood met tomaten-ei-ui salade.

4 tomaten klein snijden (het vruchtvlees eruit)

4 hardgekookte eieren kleinsnijden

1 gesnipperde ui

Dit alles bij elkaar doen in een schaal.

Dan een beetje mayonaise erdoor en wat zout en peper.

Wij doen dit dan op geroosterd brood.

Scholfilet met kruidenboter

Ingrediënten

400 gr. scholfilets

Citroensap

Zout

Peper

1 losgeklopt ei

Paneermeel

Boter om te bakken

Voor de kruidenboter:

50 gr. boter

Enkele drupjes citroensap

Zout

Peper

2 el gehakte kruiden als peterselie en bieslook

De filets wassen, drogen, met citroensap besprenkelen en met zout en peper bestrooien.

Eerst door een losgeklopt ei wentelen en vervolgens door paneermeel.

De filets in de boter aan beide kanten bruin en knapperig bakken.

Ze zijn dan ook meteen gaar.

Ze op een verwarmde schotel leggen met op iedere filet een plakje kruidenboter.

Die kruidenboter heb je van tevoren gemaakt.

Daarvoor de boter week roeren, wat drupjes citroensap, zout, peper, de gehakte kruiden erdoor roeren.

Van de boter een rolletje vormen, verpakken in folie en in de koelkast laten opstijven.

Spiegeleieren fu yung hai

Ingrediënten voor 4 personen

4 eieren
40 g boter (bakboter)
100 g sojascheuten
200 g champignons
1 theelepel kerriepoeder
200 g krabbenvlees

De boter verhitten en daarin de in schijfjes gesneden champignons aanfruiten met de sojascheuten en het uitgelekte krabbenvlees.

Bestuiven met kerriepoeder en daarop de eieren breken.

Gaarbakken en meteen serveren.

Tarbot in mousselinesaus

Ingrediënten voor 4 personen

1000 g tarbotmoten
5 dl visfumet
5 dl melk (halfvol)
0.5 citroen
3 eierdooiers
200 g boter (bakboter)
0.5 g boter (roomboter)
1 dl room
0.2 dl groentebouillon
peper
zout

De melk mengen met voldoende visfumet om de vis te pocheren.

Kruiden en de in schijfjes gesneden citroen (ontpit en geschild tot op het vruchtvlees) bijvoegen.

De vis 15 minuten pocheren.

Warm houden.

Voor de saus de boter zacht laten smelten en zeer zorgvuldig afschuimen.

Op een zacht vuur de eierdooiers met de azijn en de groentebouillon opkloppen tot een homogene massa.

Van het vuur af, beetje bij beetje de geklaarde boter door het eimengsel roeren, zoals bij een mayonaise.

Enkele druppels citroensap bijvoegen.

Afwerken met de licht opgeklopte room en op smaak brengen met peper en zout.

De vis op een voorverwarmde schotel plaatsen, overgieten met de saus.

Garneren met versgesnipperde peterselie.

Aardbeientaart met korreltjes

Ingrediënten voor 4 personen

75 g boter (bakboter)
75 g suiker
1 ei
125 g bloem (tarwebloem)
1 zakje vanillesuiker
16 g bakpoeder
500 g aardbeien
1 eiwit
60 g boter (roomboter)
5 eetlepels bruine suiker
75 g bloem (tarwebloem)
kaneelpoeder

De boter mengen met de suiker en vervolgens het ei toevoegen.

De gezeefde bloem (125 g voor 4 personen) door het beslag roeren, de vanillesuiker en als laatste het bakpoeder bijvoegen.

De oven voorverwarmen op 180 graden.

Een taartvorm insmeren met wat boter en hierin het deeg brengen.

Bestrijken met losgeklopt eiwit en gedurende 30 minuten laten bakken in de voorverwarmde oven.

De taart uit de oven halen en beleggen met de half doorgesneden aardbeien.

De korreltjes bereiden met de in fijne blokjes gesneden roomboter die met de hand wordt gemengd met de bruine suiker, de resterende bloem en een snuifje kaneelpoeder.

Het mengsel op de aardbeientaart aanbrengen door het tussen de handpalmen te verkorrelen.

Nog 10 minuten in de oven bakken.

Paprika witlofsalade

Ingrediënten

300 g chorizo
0,5 krop ijsbergsla
1 rode paprika
1 gele paprika
1 struikje witlof
0,5 komkommer
1 bosuitje
4 eetlepels azijn
2 theelepels citroensap
1 theelepel mosterd
0,5 dl yoghurt
zout
peper

Snijdt de chorizo in blokjes en doe ze in een grote schaal.

Scheur de sla in stukje en was deze.

Maak de paprika’s schoon en snijdt ze in kleine blokjes.

Doe deze samen met de sla in de schaal bij de chorizo.

Maak het witlof schoon, verwijder het binnenste van de stronk en snijdt deze in kleine stukjes. Was de komkommer en snijdt deze in plakjes.

Snijdt het bosuitje fijn en doe deze met het witlof en komkommer bij de rest in de schaal. Schep de salade goed door elkaar.

Roer in een kom de azijn, citroensap, mosterd, yoghurt, wat peper en zout door elkaar.

Giet dit sausje over de salade.

Lekker met stokbrood.

Komkommerhapjes met kaassaus

Ingrediënten voor 4 personen

1 komkommer
30 g bloem (tarwebloem)
20 g boter (bakboter)
2 dl melk (halfvol)
peper
zout
nootmuskaat
75 g kaas

De komkommer wassen en in schijfjes van 1 centimeter snijden.

Met een aardappelboor een gedeelte van het komkommervlees weghalen.

De komkommerschijfjes even laten blancheren.

Een dikke kaassaus bereiden.

Hiervoor de boter smelten en met de bloem tot een stevige roux kloppen.

De melk toevoegen samen met enkele eetlepels van het blancheervocht van de komkommer. Onder voortdurend roeren de gemalen kaas toevoegen.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

De komkommerschijfjes vullen met de kaassaus en in een voorverwarmde oven van 200 graden plaatsen tot de kaas gekleurd is.

Opdienen in een papieren vormpje.

Mignonnettes met broccolimousse in rood en groen

Ingrediënten voor 4 personen

700 g broccoli
1 dl room
2 eieren
2 eetlepels mosterd
peper
zout
nootmuskaat
4 mignonnettes
40 g boter (bakboter)
2 paprika's (groen)
2 paprika's (rood)
3 eetlepels kippenbouillon
2 teentjes knoflook
200 g tagliatelle
40 g boter (roomboter)

De schoongemaakte broccoli gaarkoken in lichtgezouten water.

Afgieten en laten uitlekken.

Een viertal roosjes apart houden voor de versiering en de rest van de broccoli pureren samen met de room, de eieren en de (zachte) mosterd.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Per persoon een ingeboterd timbaaltje vullen met de mousse en gedurende 10 minuten au bain-marie laten garen in een oven van 200 graden.

De rode en de groene paprika's spoelen, de zaden verwijderen en in reepjes snijden. Gedurende 2 minuten apart laten blancheren en daarna elk met de helft van de kippenbouillon en de knoflook gedurende 20 minuten zachtjes laten stoven.

Op het einde van de stooftijd de knoflook verwijderen.

Beide paprikamengsels pureren en zeven.

Eventueel nog een beetje kippenbouillon toevoegen om te verdunnen.

De sausjes opkloppen met klontjes koude verse boter.

De mignonnettes bakken, kruiden en warm houden.

Ondertussen de tagliatelle gaarkoken.

De mignonnettes op goed voorverwarmde borden plaatsen en omringen met wat groene paprikasaus.

Op het andere gedeelte van de borden een eetlepel rode saus aanbrengen en daarop de ontvormde broccolimousse plaatsen.

Garneren met de tagliatelle en de roosjes broccoli.

Rijstpap met appelen

Ingrediënten voor 4 personen

10 dl melk (halfvol)
125 g rijst
2 eierdooiers
1 stokje vanille
100 g suiker
6 appelen (Boskoop)
5 dl water
250 g suiker
6 cocktailkersen

De appelen schillen, het klokhuis uitboren en de appelen gaar laten worden in een suikersiroop op basis van 50 gram suiker per deciliter water.

Een pot spoelen met wat water.

De melk aan de kook brengen met het vanillestokje.

Het vanillestokje verwijderen, de gewassen rijst toevoegen en gedurende ongeveer 40 minuten laten zwellen op een zacht vuurtje.

Wanneer de rijstpap voldoende ingedikt is suiker toevoegen en nog even laten verder sudderen.

Afwerken met de eierdooiers.

De rijstpap in een schaal gieten en de appelen er bovenop plaatsen.

Verder afwerken met een cocktailkersje.

Warm of koud opdienen.

Aardappel –eisalade

Ingrediënten

1 kg aardappelen
6 eieren
2 tomaten
1 ui
2 eetlepels gehakte peterselie
1 komkommer
8 olijven zonder pit
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
1 theelepel mosterd
peper
zout

Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in plakjes.

Kook in een pan met een beetje water en zout de aardappelplakjes in ongeveer 8 – 10 minuten gaar.

Giet dan de aardappelen af en laat ze afkoelen.

Doe dan de aardappelplakjes in een schaal.

Breng in een pan water aan de kook en kook hierin de eieren 10 minuten.

Laat deze dan schrikken onder de koude kraan, pel ze en snijd ze in plakjes.

Ontvel de tomaten en snijd ze in plakjes.

Maak de ui schoon en snipper deze fijn.

Was de komkommer en snijd deze in plakjes.

Snijd de olijven in plakjes.

Schep de eieren, tomaten, ui, peterselie, komkommer en olijven door de aardappelplakjes. Roer in een kommetje de olie, azijn, mosterd en wat peper en zout door elkaar.

Schep dit sausje door de salade.

Aardappelsalade met ham

Ingrediënten

1 kg aardappelen
zout
peper
2 eieren
0,5 pot augurken
250 g ham
10 zilveruitjes
3 eetlepels mayonaise
3 eetlepels yoghurt
2 eetlepels gehakte bieslook

Schil de aardappelen, was ze en kook ze in een pan met een beetje water en zout gaar.

Giet ze dan af en laat ze afkoelen.

Breng in een pan water aan de kook en kook hierin de eieren 10 minuten.

Laat ze schrikken onder de koude kraan, pel ze en snijdt ze in stukjes.

Laat de augurken uitlekken en snijdt ze in plakjes.

Snijdt de ham in blokjes.

Snijdt de aardappelen in blokjes, doe ze in een schaal en meng er eieren, augurken, zilveruitjes en ham door.

Roer in een kom de mayonaise, yoghurt en de bieslook door elkaar en schep dit door de salade.

De lekkerste pastasalade

Ingrediënten voor 4 personen

310 g pasta (kleine schelpjes)
3 teentjes knoflook
255 g kerstomaatjes (geel)
255 g kerstomaatjes (rood)
10 olijven (zwart)
8 sprietjes bieslook
6 blaadjes basilicum
1 halve komkommer
4 eetlepels wijnazijn (wit)
7 eetlepels olijfolie (extra vierge)
zeezout
peper (zwarte peper)

Breng een grote pan gezouten water aan de kook.

Gooi de pasta en teentjes knoflook erin, laat 5 minuten zachtjes koken tot de pasta al dente is en laat uitlekken.

Leg de knoflook opzij voor de dressing.

Doe de pasta in een kom.

Hak de tomaatjes, de ontpitte olijven, de verse bieslook, de verse basilicum en de komkommer in stukjes van ongeveer half zo groot als de pasta en doe ze ook in de kom.

Knijp de teentjes knoflook uit hun schil en plet ze in een vijzel.

Doe er azijn, olie en peper en zout bij.

Sprenkel dit over de salade en voeg naar smaak nog wat peper en zout toe.

Warme tofuplakjes

Ingrediënten voor 4 personen

300 g tofu
1 krop sla
3 cl olijfolie (extra vierge)
4 eetlepels sojasaus
4 sneetjes brood

Snij de tofu in dunne plakjes (1/2 cm dik).

Warm de olijfolie in de pan en voeg de sojasaus toe.

Voeg de tofu toe en bak de plakjes korstig.

Serveer ze warm.

Beleg het brood vooraf met wat sla.

Vruchtensla van zacht fruit met ijs

Ingrediënten voor 4 personen

250 g aardbeien
150 g rode bessen
150 g blauwbessen
150 g frambozen
150 g braambessen
5 dl water
500 g suiker
5 cl bessenlikeur
4 bolletjes vanille-ijs
4 blaadjes munt

Een suikersiroop maken met water en suiker.

De aardbeien schoonmaken en in vieren verdelen.

De rode bessen wassen en ze van de steeltjes halen.

Ook het overige fruit wassen en alles in een kom doen.

Het geheel overgieten met suikersiroop en laten afkoelen.

Juist voor het opdienen een scheutje bessenlikeur toevoegen.

In diepe borden verdelen en daarop een bolletje vanille-ijs scheppen.

Afwerken met een muntblaadje.

Tian van tomaten en courgettes met kruiden

Ingrediënten voor 4 personen

6 roma-tomaten

4 kleine courgettes

3 grote uien

2 teentjes knoflook

3 takjes tijm

3 takjes verse oregano

1 soeplepel fijngehakte bladpeterselie

6 blaadjes verse basilicum

2 blaadjes laurier

1/2 soeplepel griessuiker

10 soeplepels olijfolie

zout en peper

Bereiding

Pel de look en hak hem fijn.

Hak de rozemarijn en hou de takjes tijm apart.

Verbrijzel de laurierblaadjes.

Strijk een ovenschotel in met olie, bij voorkeur een geverniste schotel van aardewerk (wat men in de Provence een tian noemt).

Pel de uien en snij ze in schijfjes.

Spoel de courgettes en snij ze ook in schijfjes.

Bak de uien en vervolgens de courgettes goudgeel in vier eetlepels olie.
Snij de tomaten in schijfjes, haal er de pitten uit en dep ze droog met keukenpapier.

Schik de tomaten-, uien- en courgetteschijfjes in de schotel, goed tegen elkaar gezet.

Strooi er suiker op.

Bestrooi ze met look, peterselie, laurier, tijm en oregano.

Doe er zout en peper op.

Bak het gerecht 45 min. in een warme oven op th. 5 (150°C).

Versier het met basilicumblaadjes, besprenkel het met een straaltje olie en dien het op.

Tomaat-garnaal

Ingrediënten voor 4 personen

500 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
2 tomaten
1 krop sla
0.5 bosje peterselie
2 eetlepels mayonaise

De tomaten laten schrikken in kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, voorzichtig pellen en het groene kroontje verwijderen.

Een hoedje van elke tomaat snijden en met een koffielepeltje alle pitjes en al het sap verwijderen.

De binnenkant van de tomaten bestrooien met een weinig zout en ze omgekeerd op een rooster laten uitlekken.

De sla wassen, drogen en fijnsnijden.

De garnalen pellen en enkele gepelde garnalen apart houden voor de garnituur.

De tomaten opvullen met de garnalen en het hoedje er weer op plaatsen.

Een bedje van fijngesneden kropsla op koude borden schikken en de gevulde tomaat erop zetten.

Garneren met een takje peterselie en enkele garnaaltjes.

Mayonaise er apart bij serveren.

Mozaïek van piepkuiken met verse groenten

Ingrediënten voor 4 personen

4 piepkuikens
2 kippenborsten
2 eiwitten
2 dl room
100 g prinsessenboontjes
8 wortelen
peper
zout
4 varkensnetjes
1 kruidentuiltje
5 dl kalfsfond
5 dl wijn (wit/droog)
80 g boter (bakboter)
70 g boter (roomboter)
500 g broccoli
4 stronkjes witloof
200 g oesterzwammen
2 cl olijfolie (extra vierge)

De piepkuikens (laten) ontbenen en daarbij beginnen langs de rugzijde.

Ervoor zorgen dat het vel niet wordt beschadigd en dat alle beentjes verwijderd zijn.

De karkassen en de beentjes kleuren in wat olie en ze dan bevochtigen met witte wijn en kalfsfond.

Het kruidentuiltje toevoegen en het geheel een uurtje zachtjes laten sudderen.

De bouillon zeven en laten inkoken tot de gewenste dikte.

Afwerken met enkele klontjes koude boter.

De kippenborsten fileren, kruiden met peper en zout en ze zeer fijn vermalen.

De eiwitten en de room toevoegen en verder mixen tot het geheel een homogene massa vormt. Deze massa door een fijne zeef wrijven.

De boontjes reinigen en de helft van de wortelen in balkjes snijden.

Beide groenten beetgaar koken.

De piepkuikens op een keukenplank spreiden en ze besmeren met het gemalen kipmengsel. Hierop het gewenste motief maken met de boontjes en de wortelbalkjes.

Het geheel dichtvouwen, in varkensnetjes wikkelen en aan alle zijden bruin bakken in boter. Gedurende 15 minuten in de oven zetten.

De broccoli beetgaar koken, de rest van de wortelen in reepjes snijden en glaceren, het witloof stoven en de oesterzwammen mooi bruin bakken.

De groenten bovenaan het bord schikken, het piepkuiken in plakjes snijden en deze onderaan de borden in waaiervorm leggen.

Met de saus een mooie boord maken rond de waaier.

Sabayon met rode vruchten

Ingrediënten voor 4 personen

150 g braambessen
75 g frambozen
75 g rode bessen
30 g poedersuiker
15 cl cointreau
80 g suiker
4 eierdooiers
2 dl wijn (wit/droog)

De vruchten spoelen en voorzichtig de steeltjes verwijderen.

In een kom leggen, overgieten met de Cointreau en bestrooien met poedersuiker.

Laten rusten.

Ondertussen de eierdooiers en de suiker tot een schuimige massa kloppen.

De wijn verwarmen en bij het eiermengsel voegen.

In een warmwaterbad plaatsen en blijven kloppen tot een lichte mousse bekomen wordt.

De gemarineerde vruchten verdelen over diepe borden en alles bedekken met de sabayon.

Tip:

Deze bereiding krijgt een extra feestelijk tintje wanneer ze met poedersuiker wordt bestrooid en vervolgens enkele minuten wordt gegratineerd onder de warme grill.

Spaghetti met Bolognese-saus

500 spaghetti

50 gr. boter

3 el olijfolie

1 kleingesneden ui

1 stengel kleingesneden bleekselderie

1 kleingesneden wortel

2 uitgeperste teentjes knoflook

500 gr. gehakt h/h

1 1/2 dl droge witte wijn

1 blik tomaten

1 klein blikje tomatenpuree

Marjolein

Zout

Peper

Parmezaanse kaas

Kook de spaghetti in ruim kokend water met wat zout in 10 minuten gaar.

Laat de spaghetti goed uitlekken.
Verhit de boter met de olijfolie en fruit hierin de ui, de selderie, de wortel en de knoflook 3 minuten.

Voeg het gehakt toe en bak dit onder voortdurend roeren los en kruimelig.

Voeg de wijn toe en laat alles aan de kook komen.

Laat de wijn in de groente-vleesmassa verdampen tot er praktisch geen vocht meer over is.

Voeg de tomaten en de tomatenpuree toe, roer alles goed dooreen en laat de saus met een deksel op de pan 30 minuten zachtjes doorkoken.

Maak de saus op smaak met zout, peper en marjolein en laat hem wanneer hij te vochtig is nog wat inkoken.
Serveer de spaghetti met de saus in een aparte schaal en een schaaltje geraspte Parmezaanse kaas.

Frisse groene salade met perzik en scampi

Ingrediënten voor 4 personen

0.25 krop sla
150 g rode krulsla
50 g veldsla
4 perziken (vers)
16 scampi
40 g boter (bakboter)
4 cl perzikazijn
12 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout
4 blaadjes munt
5 dl water
150 g suiker
100 g rode bessen

De slasoorten schoonmaken, fijnsnijden en goed mengen.

Een vinaigrette maken met de azijn en de olijfolie, kruiden met peper en zout en de sla ermee besprenkelen.

De perziken gedurende 2 minuten pocheren in een mengsel van water en suiker, laten uitlekken en in partjes snijden.

De scampi fruiten in de boter en laten uitlekken op keukenpapier.

Op elk bord een hoopje sla schikken en daarop de scampi leggen.

De partjes perzik eromheen verdelen en versieren met muntblaadjes en rode bessen.

Kip met dragonsaus

Ingrediënten voor 4 personen

8 drumsticks (kippenonderbouten)
5 dl bruine fond
4 tomaten
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
50 g boter (bakboter)
5 cl dragonazijn
peper
zout
10 g bloem (tarwebloem)
1 theelepel maïszetmeel

De drumsticks lichtjes in bloem wentelen.

Aanbraden in de boter tot een mooie bruine kleur.

De tomaten pellen, de zaadjes verwijderen en in dobbelsteentjes snijden.

De tomaten aan de kip toevoegen.

De gehakte dragonblaadjes aan de bereiding toevoegen, samen met de dragonazijn.

Kruiden met peper en zout.

Bruine fond toevoegen.

Onder deksel gaarsudderen gedurende ongeveer 50 minuten.

De saus lichtjes binden met maïszetmeel dat in een beetje overgebleven fond werd losgeklopt.

Serveren met verse aardappelen en selderijpuree.

Vruchtenslaatje met munt

Ingrediënten voor 4 personen

2 kiwi's
200 g druiven (wit)
3 appelen (Jonagold)
2 eetlepels pijnboompitten
2 dl druivensap (zuur)
8 blaadjes munt

Rooster de pijnboompitten enkele minuten in een droge pan op een matig vuur.

Scheur de muntblaadjes in dunne reepjes.

Snij de kiwi en de appels met de schil in stukjes.

Meng fruit, pitten en munt voorzichtig door elkaar.

Overgiet met het wit druivensap en verdeel het vruchtenslaatje over glazen schaaltjes.