Menu van de dag
Slaatje van konijn met spekreepjes
Ingrediënten voor 4 personen
200 g konijnenfilet
4 eetlepels pijnboompitten
8 kolfjes maïs (babymaïs)
100 sneetjes spek (gerookt)
250 g salade-assortiment
150 g bospaddestoelen
100 g oesterzwammen
50 g boter (roomboter)
10 cl arachideolie
2 cl notenolie
2 sjalotten
2 eetlepels mayonaise
0.25 eetlepel mosterd
1 dl cider
peper
zout
De arachideolie mengen met de notenolie, de gehakte sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout.
Opkloppen met de garde of met de staafmixer.
Door een fijne zeef gieten.
De gemengde sla op de borden schikken en overgieten met de helft van de vinaigrette. Garneren met gebakken spekreepjes en kort meegebakken konijnenfilets in dunne reepjes.
Bestrooien met geroosterde pijnappelpitten.
De maïskolfjes halveren en aanbakken in een beetje boter.
De paddestoelen aanfruiten in de rest van de boter.
Maïs en paddestoelen bij het slaatje voegen, overgieten met de rest van de vinaigrette en lauw serveren.
Zeebanket in een aardappelbakje
Ingrediënten voor 4 personen
10 aardappelen (Bintje)
2 eieren
40 g boter (roomboter)
peper
zout
nootmuskaat
75 g paneermeel
12 sint-jakobsnoten
1 citroen
200 g zeeduivelfilet
100 g champignons
200 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
15 g bloem (tarwebloem)
1 dl room
0.5 bosje peterselie
Vooraf de garnalen pellen en de kopjes bewaren.
De geschilde aardappelen koken, afgieten en laten drogen.
Heet doorsteken met een draaizeef of een stamper.
Vermengen met de eierdooiers, de helft van de boter en de kruiden.
Grote, afgeplatte bollen draaien van het aardappelmengsel.
Deze in het losgeslagen eiwit en het paneermeel wentelen, zoals bij aardappelkroketten.
De handeling een tweede maal herhalen.
Een dekseltje, dat later weggenomen wordt, nu reeds inkerven in de aardappelbol.
De sint-jakobsvruchten spoelen in koud water en gedurende 5 minuten laten gaarsudderen in een bodempje water met wat zout en citroensap.
Het zeeduivelvlees in blokjes snijden en op dezelfde manier laten gaar worden.
De champignons in schijfjes snijden en gaarkoken met wat boter, een bodempje water, wat zout en ruim peper.
Over de garnaalkopjes zoveel kokend water gieten als nodig is tot ze juist onderstaan en enkele minuten laten trekken.
De rest van de boter smelten en vermengen met bloem.
Deze blanke roux mengen met wat kookvocht van de zeeduivel, de sint-jakobsvruchten en de champignons en met een weinig garnaalextract.
Al roerend binden op een matig vuur.
De room bijvoegen en de saus wat laten inkoken.
Eventueel door een zeef wrijven.
De zeevruchten, de vis en de champignons in de saus mengen en warm houden.
De aardappelbollen bakken in hete frituurolie.
De deksels eraf snijden, de bakjes gedeeltelijk leeghalen en de holte royaal vullen met het zeebanket.
Versieren met peterselie.
Warm opdienen.
Biscuit met eierpunch
Ingrediënten voor 4 personen
12 eieren
12 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
4 dl melk (gecondenseerd)
300 g poedersuiker
280 g suiker
240 g bloem (tarwebloem)
vanille-extract
1 dl alcohol
15 g bakpoeder
100 g hazelnoten (gemalen)
50 g boter (roomboter)
Eerst de ingrediënten voor de biscuit mengen: klop de 12 eieren met de kristalsuiker en het vanille-extract luchtig op.
Spatel er de bloem, de maïzena, het bakpoeder en de gemalen noten door.
Warm de oven voor op 180 °C.
Boter een ringvorm in en bestuif met bloem.
Het beslag in de vorm gieten, 15 minuten bakken in de oven van 180 °C.
Laat de biscuit op een rooster afkoelen.
Meng intussen de 12 eigelen, de gecondenseerde melk, de bloemsuiker, de alcohol (bijvoorbeeld: advocaat, rum, cognac of amaretto) en het vanille-extract voor de eierpunch. Bestrijk hiermee de biscuit.
