Sint-Jakobsschelpen met Belgisch witloof
Ingrediënten voor 4 personen
12 Sint-Jakobsnoten
8 stronkjes witloof
0.5 eetlepel honing (vloeibaar)
1 theelepel sherryazijn
0.5 dl room
2 cl olijfolie (extra vierge)
20 g bloem (tarwebloem)
20 g boter (bakboter)
15 g kervel
1 mespuntje korianderpoeder
peper
zout
1 dl kalfsfond
30 g boter (roomboter)
Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de rest in grove snippers snijden.
Kruiden met peper en zout.
De Sint-Jakobsnoten middendoor snijden.
In een braadpan de boter licht laten kleuren.
Daarin de witloofsnippers sauteren.
De Sint-Jakobsnoten kruiden met peper en zout en een snuifje koriander.
In bloem wentelen.
Honing, room, de helft van de sherryazijn en een paar druppels kalfsfond door het witloof mengen.
De Sint-Jakobsnoten snel goudgeel bakken in hete olijfolie.
De fond voor de saus met de rest van de azijn tot op de helft laten inkoken en opwerken met de boter.
Het witloof in het midden van een voorverwarmd bord schikken, daarrond de schijven Sint-Jakobsnoot leggen en een paar lepels saus.
Versieren met kervelpluksels.
Gevulde forel met champignons
Ingrediënten voor 4 personen
100 g champignons
4 sjalotten
1 ui
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
4 forellen
250 g boter (bakboter)
50 g paneermeel
1 ei
peper
zout
30 g bloem (tarwebloem)
2 eetlepels cognac
2.5 dl room
De gesnipperde ui en sjalotten goudbruin in een nootje boter fruiten en er vervolgens de fijngehakte champignons en peterselie bijvoegen.
Gedurende 5 minuten laten doorstoven en er dan paneermeel, ei en 1/5 van de room doormengen om de vulling steviger te maken.
Kruiden met peper en zout.
De forellen met de farce vullen en ze dichtnaaien of -steken.
Bestrooien met wat bloem en in 10 minuten gaarbakken in de rest van de boter.
Ze uit de pan nemen en ze warm houden.
De braadbodem van de vis met cognac blussen en de room erbij gieten.
Laten indikken op hoog vuur en op smaak brengen indien nodig.
Serveren met de vis en aardappelkroketten.
Tips:
De forellen een uur voor de bereiding in ijswater leggen opdat het vlees steviger zou zijn.
In plaats van champignons kunnen ook shii-take of oesterzwammen gebruikt worden voor de vulling.
Chocoladetruffels
Ingrediënten voor 4 personen
200 g boter (roomboter)
250 g chocolade (puur)
0.6 dl melk (halfvol)
3 eierdooiers
100 g suiker
2 eetlepels cacaopoeder
De melk in een pannetje gieten.
De chocolade raspen, bij de melk voegen en smelten op een laag vuurtje.
De boter smelten in een pannetje maar zeker niet laten koken.
Onder voortdurend roeren de gesmolten boter met een houten lepel en op een zacht vuurtje bij de gesmolten chocolade gieten.
Suiker en eierdooiers schuimig kloppen en door het boter-chocolademengsel spatelen.
Laten afkoelen in een diepe schaal.
Truffels rollen van het mengsel en door cacaopoeder rollen.
Gedurende 24 uur laten opstijven in de koelkast.
Recept
