Garfield

Salade met kwartel, spek en truffel

Ingrediënten voor 4 personen

4 kwartels
1 krop sla (eikenblad)
1 krop sla
200 g sla (raketsla)
1 aardappel (Bintje)
6 sneetjes spek (gezouten)
15 g truffel
2 cl balsamicoazijn
1 cl amandelolie
3 cl sojaolie
peper
1 eetlepel honing (vloeibaar)
zout (grof)
10 g kervel
olijfolie om te bakken

Snijd het borstvlees van de kwartels af en snijd de filets in twee, ontbeen de boutjes en ontvel alles.

Was de sla en pluk er stukjes af.

Maak een vinaigrette van de balsamicoazijn, amandelolie en sojaolie.

Breng op smaak met zout, peper en een beetje honing.

Klop het geheel tot het zout is opgelost.

Schil de aardappel en snijd er met een dunschiller dunne plakjes af en frituur ze in olie van 125°C bruin en krokant.

Bak het spek in wat olie.

Bestrooi het kwartelvlees met peper en zout en voeg het toe aan het spek.

Braad het even aan.

Meng de vinaigrette door de sla en schik sla, kwartel, aardappelchips op een bord.

Leg het spek er bovenop.

Schaaf er wat truffel over en besprenkel met de vinaigrette.

Maal er wat zeezout en zwarte peper over.

Geflambeerde eendenborstfilet met witloof en witbier

Ingrediënten voor 4 personen

8 stronkjes witloof
50 g boter (bakboter)
12.5 cl witbier
peper
zout
1 mespuntje vleesextract
2 eendenborstfilets
5 eetlepels cognac
1 sjalot
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

De oven voorverwarmen op 180 graden.

Het witloof schoonmaken, de bittere kern eruit snijden en de stronkjes wassen.

De boter smelten in een braadpan, de stronkjes witloof naast elkaar op de panbodem schikken en even aanbakken.

Het witbier erop gieten, kruiden met peper en zout en op smaak brengen met vleesextract.

Het deksel op de pan zetten en 20 minuten zachtjes laten smoren.

Het vel van de eendenborstfilets enkele keren insnijden tot op het vlees en aan de velkant aanbakken in een pan met antikleeflaag.

Kruiden met peper en zout, in een ovenschaal leggen en 20 minuten laten bakken in de oven. Het meeste eendenvet weggieten en het vlees flamberen met cognac.

Het fijngehakt sjalotje erdoor roeren en blussen met het kookvocht van het witloof. Eendenborst en witloof warm houden in de witloofpan en de saus tot op een derde inkoken.

Opdienen met gekookte aardappelen en bestrooien met gehakte peterselie.

Chocoladesabayon met vanille-ijs en krokante chocolade

Ingrediënten voor 4 personen

80 g suiker
1 eierdooier
1 ei
125 g chocolade (puur)
2.5 dl slagroom
200 g chocolade (puur)

Meng de eierdooier met het ei en de suiker.

Maak een bain-marie (pan water op het vuur met daarin een kom) en klop het mengsel schuimig.

Smelt de chocolade, sla de slagroom lobbig en meng ze met het eimengsel.

Verdeel over vier schaaltjes en laat opstijven in de koelkast.

Leg een ijzeren staaf in de vriezer tot deze ijskoud is.

Smelt de rest van de chocolade.

Houd de ijzeren staaf boven het aanrecht vast en giet de gesmolten chocolade in dunne straaltjes heen en weer over de staaf.

De kou van het ijzer laat de chocolade vrijwel onmiddellijk stollen.

Schuif de zo ontstane krullen met een mes voorzichtig van de staaf.

Serveer de chocoladesabayon met vanille-ijs en garneer met de chocoladekrullen.

Groot

- Werk jij in een groot bedrijf, Karel?

-  Ja hoor!

Het duurt minstens een week voor een roddel van de jongste bediende bij de directeur raakt.

Boerenomelet

Ingrediënten

2 eieren

1 tomaat

50 g champignons

0.5 ui

80 g gekookte aardappelen

20 gr magere kaas

1 kl boter of margarine

1 kl gehakte bieslook

1 snee brood

1 kl gehakte peterselie

peper

paprikapoeder

De tomaat en de champignons wassen en fijnsnijden.

In een pan de gesnipperde ui, de champignons en de kleingesneden aardappelen in de boter of margarine fruiten.

De blokjes tomaat toevoegen.

De eieren loskloppen met 2 eetlepels water.

Vervolgens de peterselie, de bieslook, de blokjes kaas en wat peper en of paprikapoeder toevoegen.

De eieren over de champignons en de aardappelen gieten en op een zacht vuurtje bakken. Opdienen met een snee brood erbij.

Vietnamese spiesjes met garnalenpasta

Ingrediënten voor 4 personen

sesamolie
10 stukjes suikerriet (vers) van ca. 7 cm
250 g ijsbergsla
10 blaadjes basilicum
10 takjes koriander
10 blaadjes munt
500 g garnalen (rauw)
100 g gehakt (varkensgehakt)
1 theelepel zout
peper (zwarte peper)
1 eiwit
2 eetlepels uien (fijngehakt)
2 eetlepels knoflook (fijngehakt)
0.5 eetlepel gember (geraspt)
1 theelepel maïzena
2 theelepels suiker
0.5 eetlepel vissaus

Deze heerlijke hapjes zijn in Vietnam bekend als 'chao tom'.

Ze kunnen tevoren worden gemaakt en worden op het laatste moment geroosterd.

Het is een ideaal en erg origineel voorgerecht.

De suikerrietstengels kunnen worden vervangen door dikke bamboestokjes en worden voor gebruik 15 minuten in koud water geweekt.

Hak de garnalen met een keukenbijltje of een scherp mes grof en hak ze daarna tot een pasta. Schep in een kom en meng de overige ingrediënten voor de garnalenpasta erdoor: het varkensgehakt, het zout, een snuifje versgemalen zwarte peper, het eiwit, de fijngehakte bosui, de knoflook, de versgeraspte gemberwortel, de maïzena, de suiker en de vissaus.

Voeg wat extra maïzena toe als het mengsel te vochtig mocht zijn.

Dit kan ook in de foodprocessor gebeuren.

Tot zover kan het recept een aantal uren tevoren worden voorbereid, maar dan moet de pasta met plastic folie worden afgedekt en tot verder gebruik in de koelkast worden bewaard.

Bestrijk de handen licht met sesamolie.

Neem circa 2 eetlepels van het garnalenmengsel en vorm dit rond een stukje suikerriet zodat er aan de boven- en onderkant circa 1 cm vrij blijft.

Herhaal deze procedure met de resterende garnalenpasta en stukken suikerriet.

Er moeten ongeveer 10 porties zijn.

Zet de stoompan klaar of zet een rekje in een wok of een grote pan en giet een laagje water van 5 cm wate erin.

Breng het water op hoog vuur aan de kook.

Leg de garnalenhapjes op een hittebestendige schaal en zet die in de stoompan of op het rekje. Draai het vuur laag en zet een deksel op de wok of de pan.

Laat 3 minuten zachtjes stomen.

De spiesjes kunnen tot hier worden voorbereid.

Steek voor de spiesjes worden geserveerd de barbecue aan of verhit de grilpan of de ovengrill voor.

Rooster de garnalenspiesjes als de houtskool met een wit aslaagje is bedekt of als de grillpan of de grill heel heet zijn circa 3 minuten per kant.

Leg de spiesjes op een voorverwarmde schaal en serveer ze meteen.

Verwijder om ze te eten de garnalenpasta van de rietspiesjes, rol met een paar plukjes kruiden in een slablad en dip de pakketjes in een dipsaus.

Wie wil kan uiteraard ook op het suikerriet kauwen.

Zeeduivel met oesterzwammen en pastinaak

Ingrediënten voor 4 personen

800 g zeeduivelfilet
250 g oesterzwammen
1 bakje tuinkers
1.5 dl room
1 dl wijn (wit/droog)
100 g boter (bakboter)
1 pastinaak
2 eetlepels dragon (fijngehakt)
nootmuskaat
peper
zout

Een magnetronschaal instrijken met boter, de bodem licht bestrooien met peper en zout.

De zeeduivelfilets erin leggen met de dunne zijde naar het midden van de schaal, op smaak brengen met peper en zout, afdekken en vijf minuten laten garen bij 850W.

Het stoofvocht afgieten en opvangen.

De oesterzwammen schoonborstelen, in reepjes snijden en rondom de zeeduivelfilets leggen. Enkele boterklontjes errond schikken en opnieuw kruiden met peper en zout.

Het geheel bevochtigen met de wijn en tweederde van de room.

Afdekken en nogmaals vijf minuten laten garen bij 850 W.

Uit de magnetron halen en nog twee minuten laten nagaren.

De zeeduivelfilets uithalen en warm houden.

Het stoofvocht bij de oesterzwammensaus gieten, even inkoken, eventueel binden en de saus afwerken met gehakte dragon.

De pastinaak schillen en in dunne schijfjes snijden.

Op smaak brengen met wat nootmuskaat, peper en zout.

In een lage magnetronschaal schikken en bevochtigen met de resterende room en wat gesmolten boter.

Afdekken en vijf minuten in de magnetron verhitten bij 850 W.

Een bedje van pastinaakschijfjes op warme borden schikken, de zeeduivelfilet erop leggen, napperen met saus en garneren met tuinkers.

Broodpudding

Ingrediënten voor 4 personen

5 eieren
12 sneetjes wit brood
2 dl melk (halfvol)
200 g suiker
60 g rozijntjes
kaneelpoeder
1 eiwit
150 g suiker

De suiker losroeren in de warme melk.

De korsten van het oud brood snijden en daarover de zoete melk gieten.

Een half uurtje laten rusten.

De eieren klutsen en er de gespoelde rozijnen en wat kaneelpoeder bijvoegen.

Dit mengsel door het broodpapje roeren.

De oven voorverwarmen op 200 graden.

Een bakvorm insmeren met zachte boter.

Hierin het broodmengsel gieten en 50 minuten laten bakken.

De broodpudding storten op een rooster en laten afkoelen.

Glazuur maken met het stevig opgeklopte eiwit en de fijne suiker.

Over de broodpudding uitstrijken om te laten opstijven.

Tip: deze broodpudding is ook zeer lekker wanneer in het broodpapje gehakte nootjes of enkele lepels aardbeienconfituur worden geroerd.

Ook eiergelei (of lemon curd) gaan goed samen met dit gerecht.

wat is eigenlijk schimmel

Mama," vraagt Liesje. "wat is eigenlijk een schimmel?"

"Een schimmel, liefje, dat is een heel wit paard, net als dat van Sinterklaas."

"Waarom moet dat paard van Sinterklaas dan per see op mijn boterham zitten?!"

Bavarois van gerookte paling

Ingrediënten voor 4 personen

200 g rivierpaling (gerookt)
2 dl room
1 dl melk (halfvol)
1 citroen
nootmuskaat
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
1 eetlepel zalmeitjes
1 paprika (rood)
2 tomaten
1 preiwit
peper
zout
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)

De melk koken en op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

De gelatine weken in koud water, uitknijpen en bij de melk voegen.

De paling in schijfjes snijden, enkele schijfjes apart houden en de rest fijnmalen en door de melk roeren.

Ten slotte de lichtjes opgeklopte room toevoegen en volgens smaak bijkruiden, in vormpjes gieten en laten afkoelen.

De saus maken van de paprika, de tomaten, de prei, de kruiden en het basilicum.

De saus en de bavarois op het bord schikken.

Garneren met een schijfje gerookte paling en zalmeitjes.

Mignongebraad met look en oesterzwammen

Ingrediënten voor 4 personen

750 g mignongebraad
6 teentjes knoflook
3 dl room
1 takje tijm
400 g oesterzwammen
1 sjalot
10 eetlepels cognac
150 g boter (bakboter)
peper
zout

Met de punt van een scherp mes inkepingen maken in het gebraad.

De knoflookteentjes halveren en de groene kern verwijderen.

De gehalveerde knoflookteentjes in de inkepingen duwen.

Het gebraad dichtschroeien in de hete boter en daarna kruiden met peper en zout.

In een op 190 graden voorverwarmde oven bakken gedurende 20 minuten.

De tijm toevoegen.

De oesterzwammen schoonwrijven en ze samen met een fijngehakte sjalot aanfruiten in hete boter.

Kruiden met peper en zout.

Het vlees uit de braadslee nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

Het braadvet afgieten en de braadbodem deglaceren met cognac, flamberen en blussen met room. Laten indikken, op smaak brengen en zeven.

Een bedje oesterzwammen op warme borden scheppen en daarop een paar plakjes vlees schikken.

Overgieten met saus.

Serveren met kroketten of aardappelgratin.

Boterwafels

Ingrediënten voor 4 personen

120 g boter (roomboter)
500 g bloem (tarwebloem)
5 dl water
5 dl melk (halfvol)
40 g gist
5 g suiker
5 eieren

De eieren splitsen.

Het eiwit tot sneeuw kloppen samen met de suiker.

De gist oplossen in lauw water en samen met de losgeklopte eierdooiers bij de melk voegen.

De bloem zeven en tegelijk door de vloeistof roeren.

Alles zorgvuldig mengen.

De eiwitsneeuw voorzichtig door het deeg spatelen.

Ten slotte de boter smelten en bij het mengsel voegen.

Bakken in een heet wafelijzer.

Serveren met boter, suiker, slagroom, confituur of vruchten.