Vissoep met amandelen
Ingrediënten voor 4 personen
250 g wijtingfilet
250 g gamba\'s
75 g Noordzeegarnalen (gepeld)
100 g ham
100 g amandelschilfers
20 eetlepels kippenbouillon
2 uien
1 ei (hardgekookt)
50 g rijst
2 cl olijfolie (extra vierge)
1 teentje knoflook
1 g saffraandraadjes
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
peper
zout
De uien pellen en fijnhakken.
De knoflook pellen en fijnpletten.
De wijtingfilets en de ham in lange smalle reepjes snijden.
Het hardgekookte ei pletten en met de peterselie mengen.
De helft van de fijngehakte ui glazig fruiten in olijfolie.
De rijst, de amandelen en het grootste deel van de saffraandraadjes toevoegen en even meestoven.
Overgieten met de kippenbouillon, aan de kook brengen en een twintigtal minuten laten sudderen op een zacht vuurtje.
De soep op smaak brengen met peper en zout.
De wijtingblokjes, de reepjes ham, de reuzengarnalen, de Noordzeegarnalen, de knoflook en de resterende ui fruiten in hete olijfolie.
De gefruite wijtingblokjes, hamblokjes en zeevruchten over warme diepe borden verdelen en overgieten met hete soep.
Bestrooien met het ei-peterseliemengsel en de randen van het bord garneren met de resterende saffraandraadjes en een apart gehouden kop van een reuzengarnaal.
Paella \'del mar\'
Ingrediënten voor 4 personen
400 g roodbaarsfilet
4 Sint-Jakobsnoten
4 langoustines
100 g Noordzeegarnalen (gepeld)
1 kg mosselen
2 dl water
4 dl wijn (wit/droog)
4 tomaten
2 stengels bleekselderij
3 uien
3 sjalotten
1 Spaans pepertje (piment)
2 teentjes knoflook
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 paprika (rood)
1 paprika (groen)
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
1 takje tijm
1 blaadje laurier
2 cl olijfolie (extra vierge)
20 g boter (bakboter)
250 g rijst
8 eetlepels kippenbouillon
2 potjes saffraanpoeder
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
peper
zout
Alle groenten en zeevruchten schoonmaken.
De bleekselderij en een ui fijnsnijden en aanstoven in boter.
De mosselen toevoegen, de pan afdekken en de mosselen laten openkoken.
Geregeld opschudden.
De mosselen uit hun schelp halen, enkele mooie exemplaren in hun schelp opzijhouden voor de garnering.
Het water en de witte wijn aan de kook brengen, zout toevoegen en hierin de Sint-Jakobsnoten, de langoustines en de in blokjes gesneden roodbaarsfilet apart eventjes pocheren (3 tot 4 minuten).
De uien, sjalotten, Spaanse peper en knoflook versnipperen.
De peterselie fijnhakken, de paprika\'s in blokjes snijden.
Olijfolie verhitten in een diepe pan (zo mogelijk een echte paëllapan) en hierin de groenten en kruiderijen aanstoven.
Kruiden.
Op het laatst het basilicum, tijm en laurier toevoegen.
De tomaten even laten schrikken in heet water, ze afkoelen in koud water, pellen, het vruchtvlees grof hakken, bij de groentemengeling voegen en laten meestoven.
De rijst gaarkoken in de kippenbouillon, met het saffraanpoeder.
Al het vocht moet zijn opgeslorpt.
De rijst door de groenten mengen.
De mosselen, roodbaarsblokjes en Sint-Jakobsnoten door de groenten mengen en 15 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden plaatsen.
Voor het opdienen de bereiding besprenkelen met het sap van 1 citroen, garneren met dragon, de mosselen in hun schelp, de garnalen en de langoustines.
Serveren in de pan.
Mousse van witte chocolade en geitenkaas verrijkt met radijs
Ingrediënten voor 4 personen
250 g chocolade (witte chocolade)
2 dl room
100 g geitenkaas (vers)
1 blaadje gelatine (van 3 g)
20 g chocoladeschilfers
2.5 dl room
3 eiwitten
1 zakje vanillesuiker
25 g pistachenoten (gepeld)
1 bosje radijsjes
Smelt de witte chocolade au bain marie.
Verwarm de room en roer er de gesmolten chocolade en de geitenkaas door.
Roer tot een glad mengsel.
Week het gelatineblaadje even in koud water, knijp het uit en los dit op in het lauwe mengsel.
Roer het mengsel koud in een kom op ijswater.
Klop de room op.
Klop de eiwitten met de suiker tot sneeuw.
Voeg de opgeklopte room en de eiwitten geleidelijk toe aan het chocolademengsel.
Zorg ervoor dat het mengsel luchtig blijft.
Roer de chocoladeschilfers en de gemalen pistachenoten erdoorheen en garneer het geheel met in plakjes gesneden radijzen.
recept
