Zalm met groene kruiden en \'blanquette\' saus
Ingrediënten voor 4 personen
800 g zalmfilet
1 eetlepel dille (fijngehakt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
2 blaadjes lavas
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
2 dl visfumet
1 dl blanquette de Limoux
1 dl room
100 g boter (roomboter)
peper
zout
De groene kruiden schoonmaken en fijnhakken met de foodprocessor.
De zalm aan één kant paneren met de groene kruiden.
Voor de saus de visfumet met de schuimwijn tot een derde inkoken.
De room toevoegen en weer even inkoken.
Op smaak brengen met peper en zout, en monteren met de in stukjes gesneden koude boter.
De bakplaat inwrijven met boter en de zalm erop leggen.
De zalm gedurende 3,5 minuten grillen op 240 graden in de oven.
Garneren met marktverse groenten.
Serveren met een glaasje Blanquette de Limoux.
Niet enkel de wijn koelen (8 graden), maar ook de glazen zodat de wijn langer sprankelend fris blijft aan tafel.
Deense kip
Ingrediënten voor 4 personen
2 eetlepels mayonaise
25 g boter (bakboter)
2.5 dl slagroom
1 hoevekip
5 bosjes peterselie
4 aardappelen (Bintje)
15 cl olijfolie (extra vierge)
2 blaadjes laurier
3 teentjes knoflook
0.5 g saffraandraadjes
1 komkommer
0.5 theelepel zout
5 g suiker
1 dl water
De komkommer in dunne, lange plakken snijden en het water eruit laten lopen.
Water, zout en suiker mengen tot alles is opgelost en een paar laurierblaadjes toevoegen.
De komkommer in de dressing leggen en 2 uur laten staan.
Voor de aïoli de mayonaise, knoflook en saffraan mengen.
De poten van de kip afsnijden en de botten verwijderen.
De poten met peterselie, peper en zout vullen en dichtbinden met vleesgaren.
Boter in een pan laten smelten en als het goed heet is, de poten en de rest van de kip bruin braden.
Als de huid bruin gekleurd is, een flinke scheut water toevoegen, de pan afdekken met een deksel en zachtjes laten koken.
Na 20 minuten de kippenborst uit de pan halen en in aluminiumfolie verpakken.
De poten nog 10 minuten in de pan laten en daarna ook eruit halen en afdekken met aluminiumfolie.
Aan het braadvocht de slagroom toevoegen en met een klopper goed opkloppen.
Tot de helft laten inkoken en de saus door een zeef passeren.
De kip onder de grill laten garen.
Intussen de aardappels schillen, in gelijke schijfjes snijden, wassen en goed afdrogen met een schone theedoek.
In een pan olie heet laten worden en de schijfjes frituren tot ze goudgekleurd zijn.
Daarna op keukenpapier laten uitlekken.
Op ieder bordje een torentje van de aardappels maken.
De kip snijden en mooi dresseren op de borden.
De komkommersalade gebruiken om mee te garneren en een klein beetje aïoli over de aardappels verdelen .
Broodpudding
Ingrediënten voor 4 personen
5 eieren
12 sneetjes wit brood
2 dl melk (halfvol)
200 g suiker
60 g rozijntjes
kaneelpoeder
1 eiwit
150 g suiker
De suiker losroeren in de warme melk.
De korsten van het oud brood snijden en daarover de zoete melk gieten.
Een half uurtje laten rusten.
De eieren klutsen en er de gespoelde rozijnen en wat kaneelpoeder bijvoegen.
Dit mengsel door het broodpapje roeren.
De oven voorverwarmen op 200 graden.
Een bakvorm insmeren met zachte boter.
Hierin het broodmengsel gieten en 50 minuten laten bakken.
De broodpudding storten op een rooster en laten afkoelen.
Glazuur maken met het stevig opgeklopte eiwit en de fijne suiker.
Over de broodpudding uitstrijken om te laten opstijven.
Tip:
Deze broodpudding is ook zeer lekker wanneer in het broodpapje gehakte nootjes of enkele lepels aardbeienconfituur worden geroerd.
Ook eiergelei (of lemon curd) gaan goed samen met dit gerecht.
recept
