Courgettebloem met een vulling van langoustine
Ingrediënten voor 4 personen
4 courgettebloemen
8 langoustines
100 g St.-Jakobsvruchten
250 g tongfilets
0.1 dl water
5 cl xeresazijn
5 cl truffelsap
5 cl notenolie
10 cl maïskiemolie
peper
zout
0.5 eetlepel honing (vloeibaar)
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
0.5 eetlepel dille (fijngehakt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
4 pijpuitjes
Haal de stamper uit de courgettebloem en snijd de stengel in een waaier.
Vul de bloem met een mengeling van langoustine, St.-Jakobsvruchten en zeetong.
Kruid de bloem met peper en zout.
Stoom het geheel gedurende 10 tot 15 minuten, naargelang van de dikte van de vulling.
Bereid de vinaigrette met 1/4 deel water, 1/4 deel xeresazijn, 1/4 deel truffelsap, 1/4 deel notenolie en 1/4 deel maïsolie.
Breng op smaak met peper en zout en met wat vloeibare honing.
Verwarm deze vinaigrette lichtjes.
Overgiet de gestoomde bloem met warme vinaigrette en bestrooi met fijngesnipperde jonge kruiden zoals dragon, dille, bieslook en pijpajuintjes.
Runderlapjes met groenten en tagliatelle
Ingrediënten voor 4 personen
750 g biefstuk (Meritus)
3 dl demi-glace (ingekookte fond)
5 tomaten
70 g boter (bakboter)
200 g tagliatelle
0.5 courgette
200 g erwtjes
6 groene asperges
1 mespuntje oregano (gedroogd)
peper
zout
30 g boter (roomboter)
De tomaten eventjes in kokend water dompelen zodat de velletjes gemakkelijker kunnen worden verwijderd.
In vieren snijden en de zaadjes verwijderen.
Het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden.
De courgette spoelen.
In de lengte in vieren snijden en de kern verwijderen.
In plakjes snipperen.
Met een dunschiller de asperges van kop naar voet schillen.
De kopjes afsnijden en gaarkoken in een bodempje water en apart houden.
De rest van de asperges in staafjes verdelen en gedurende 6 minuten beetgaar koken in gezouten water.
Ook de erwten en de courgette gedurende 4 minuten koken.
De tagliatelle in ruim, gezouten water koken.
Laten uitlekken en warm houden.
In een braadpan de helft van de boter verhitten.
Het vlees verdelen in gelijke porties en 2 tot 3 minuten bakken aan elke kant.
Kruiden met zout en peper.
De biefstukken uit de pan nemen en warm houden tussen 2 diepe borden.
De pan deglaceren met de ingekookte fond.
Enkele minuten laten indampen.
De tomaten, een mespunt oregano en de uitgelekte aspergekopjes toevoegen.
De saus verder afwerken met koude roomboter die er in kleine vlokken wordt doorgeroerd. Niet meer laten koken.
De 3 groenten verwarmen in de rest van de boter en de tagliatelle erdoor roeren.
De tagliatelle en de groenten over 4 verwarmde borden verdelen.
Het vlees op de pasta schikken en bedekken met wat saus.
De rest van de saus apart serveren in een sauskom.
Kaasschotel
Ingrediënten voor 4 personen
100 g Breugel
100 g Ardennental
100 g Passendalekaas
100 g Loo
100 g Père Joseph
100 g Maredsouskaas
100 g brie
100 g Wijnendaele
1 Hervekaasje (van 120 gram)
100 g Pas de Bleu-kaas
Een kaasschotel is een ideale formule om ongedwongen familie of vrienden te ontvangen. Alles kan immers vooraf worden klaargemaakt.
Een tiental verschillende kazen volstaan ruimschoots voor de samenstelling van een volwaardig kaasbuffet: twee met hard zuivel (Breugelkaas, Nazareth, Ardennental, ...), vier met halfhard zuivel (Passendaele, Loo, Père Joseph, Maredsous, ...), drie met zacht zuivel (Brie, Brusselse kaas, Wijnendaele, Herve-kaas, ...) en één blauwschimmelkaas (Château d'Arville, Bleu de Franchimont, Pas de Bleu, ...).
Voor een uitgebreid Belgisch kaasbuffet hoeft niet noodzakelijk de duurste wijn gekozen te worden: een Chianti of Valpolicella, een Beaujolais-Villages, een gewone Côtes du Rhône, een gewone Bordeaux, een Minervois of een Cahors.
Wanneer kaas als dessert wordt geserveerd, is een hogere kwaliteit aangewezen.
Een maaltijd moet in alle omstandigheden immers met de beste wijn worden beëindigd.
Bij een paterskaas of een jonge kaas met hard zuivel past een Beaujolais Grand Cru, een Loirewijn (Bourgeuil of Chinon), een Vacqueyras, een betere Bordeaux of een Corbières.
Bij een oude kaas met hard zuivel: Châteauneuf-du-Pape, Barolo, Rioja, een grote Bordeaux.
Bij een kaas met zacht zuivel en een schimmelkorst of bij een blauwschimmelkaas: een droge witte wijn of een betere Bordeaux.
Als het om een topkaas gaat, is een Rijnwijn, een Elzassserwijn, een Sancerre of een witte Bourgogne op zijn plaats.
Andere combinaties:
Bij Herve, Trou d'Sottai, Bou d'Fagne en blauwschimmelkazen: een porto of een natuurlijk zoete wijn (wegens het zoet-zuureffect).
Bij een oude kaas met hard zuivel: een goede Belgische jenever.
recept
