De plant
crocus sativus L.:Botanisch (Latijns)
Safraan is afkomstig van 'Crocus sativus Linnaeus' of de Safraanroos, een krokusachtige uit de irisfamilie (Iridaceae). De bloem is paars, met gele meeldraden en rode stempels. Het specerij wordt verkregen uit de stempel van de bloem. De bloem zelf is steriel, maar wordt gekweekt met behulp van bloembollen. Elke bloem heeft drie safraanstempels die rood zijn en naar beneden toe meer geel van kleur worden.
Geschiedenis
De geschiedenis van safraan is niet geheel zeker, maar het is duidelijk dat de plant uit Azië komt. Ver voor de geboorte van Christus was safraan al bekend in Klein-Azië. Safraan was bekend bij de oude Egyptenaren, farao's gebruikten safraan als smaakmaker en als afrodisicum, ook werd het in tempels gebruikt. De Grieken gebruikten safraan vanwege de aromatische kwaliteiten en vanwege de kleur. Volgens een mythe werd de sterveling Crocos verliefd op de nymf Smilax, Smilax wees hem echter af en hij veranderde in een prachtige paarse krokusbloem. De Arabieren introduceerden safraan in Spanje in de tiende eeuw. Het woord safraan is afkomstig van het Arabische 'zafaran'. In de middeleeuwen werd Venetië het centrum van de safraanhandel en het product was letterlijk haar gewicht in goud waard.
Culinaire cultuur
Vandaag de dag wordt safraan in zeer verschillende keukens gebruikt en in allerlei verschillende gerechten en dranken. In Saoedie Arabië wordt het in de koffie gebruikt, in Zweden bakt men safraanbrood op een speciale heiligendag, in India wordt het gebruikt in rijstgerechten, zoetigheden en ijs en heeft het ook medische gebruikswijzen, in Italië wordt safraan gebruikt in risotto's.
Gebruik
Saffraan wordt meer voor de kleuring als voor de smaak gebruikt in rijstgerechten (paëlla), bakwaren, boter, kaas, soepen, sauzen, vlees- en visgerechten, bouillabaisse, likeuren, fijnkost.
In de moderne geneeskunde gebruikt men saffraan als hartstimulerend middel. Dit specerijextract heeft bij dieren een anti-tumor activiteit. In Indië geneest men hiermee urineer-en verteringsproblemen.
U dient saffraan als samengedraaide draden te kopen en in lauwwarm water te weken om de kleur en het aroma tot zijn volle ontwikkeling te laten komen.
Bewaar deze kostbare specerij steeds luchtdicht en afgesloten van het licht en voeg hem steeds helemaal op het einde van uw bereidingen toe.
Weetje
Saffraan wordt onder meer verbouwd in Frankrijk, Italië, Griekenland, Iran en Zuid Amerika, maar de beste kwaliteit komt uit het Spaanse La Mancha.
De Spaanse saffraan wordt na een strenge controle op crocina (pigment), safranal (aromatische olie) en picrocrocina (smaakstof) in 3 klassen verdeeld: (Mancha) S electo (eerste kwaliteit)
Rio (tweede kwaliteit) en
Sierra (derde kwaliteit).
Daarnaast is er nog een 'buitencategorie' die bijzonder krachtig is omdat de zwakkere broeders onder d e meeldraden er uitgeselecteerd zijn. Deze handeling is terug te vinden in de naam:
Coupé (= verknipt).
Ik ben Annick, en gebruik soms ook wel de schuilnaam zarameid.
