Interesse in onderbouwde kooklessen van basis tot gastronomie?
Bij u thuis of op locatie?
Wij houden u op de hoogte via e-mail, schrijf nu reeds in!
Presentaties of lezingen over Foodpairing met of zonder degustatie, contacteer ons dan op with.gusto@telenet.be
Culinaire tips
Recepten With Gusto With Gusto
Alles voor het zintuig smaak
22-06-2010
kook lessen en workshops 2010-2011
INHOUD VAN DE KOOKLESSEN
Initiatie basiskeuken, 1 tot 3
Allerhande basissoepen, allerhande koude en warme voorgerechten,basis bereidingen met vis,vlees en gevogelteen nagerechten.
Initiatie basiskeuken feestmenu
Idem als hierboven maar gericht op de feestdagen
Vis/vleesgerechtengerechten 1 tot 4
Hier gaan we dieper in op verschillende bereidingswijzevan vis en vleesgerechten zowel voorgerecht als hoofdgerecht.
Het Valentijn menu verdient onze extra aandacht.
Gastronomie 1 en 2
Dit zijn de 2 toppers om deze reeks af te sluiten. Waarbij we verfijnd gaan werken met vis en vlees zowel voor- als hoofdgerecht met producten uit het betere gamma.
Inschrijven kan voor individuele lessen als voor een lessen reeks,dit zolang er plaatsen beschikbaar zijn.
DATA KOOKWORKSHOPS
U kan zich inschrijven voor 1 sessie maar ook voor een reeks.
De kostprijs voor de basissessies is 50 per les dranken inbegrepen.
De lessen gaan door in de gebouwen van het KATHO te Roeselare.
Enkele weken geleden heb ik een chocolade tasting gevolgd, gegeven doorDominique persoonein een horeca groothandelszaak. Het was een unieke ervaring moet ik zeggen want de geproefde pralines waren heel bijzonder.
Qua smaakcombinatie waren het pareltjes dat we mochten proeven.Dominique Persooneheeft dan ook 2 heel mooie winkels waar die gekocht en geproefd kunnen worden. De winkel in Bruggge "The Chocolate Line" een prestigieus bijhuis in Antwerpen op de Meir in het paleis van Napoleon.
De chococolade degustatie was een samengaan van eerder vreemde smaakcombinaties, doch de meeste bevielen mij wel.
Na de tasting konden we genieten van een overheerlijke lunch met als thema chocolade anders bekeken.
Ik geef jullie graag deze menu mee zodat jullie ook kunnen watertanden van al dit heerlijks want al zag het er op de menukaart wat vreemd uit toch was het een waar festijn.
Chocolade anders bekeken: Om te starten :
Zeewolf met witte chocolade, oloroso sherry, amandelen, pasta pepito met esplettepeper en lamsoren
Heerlijk die combinaties en zo onverwacht! De vis was zeer vers en de combinatie met de witte chocolade was echt een streling op je tong. Het pikante van de esplettepeper viel echt wel mee in deze combinatie. Subliem gewoon!
Dan als de 2de voorgerecht
In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikererwten en olijfolie met mandarijn.
Waarvan je het recept onderaan deze blog vindt. De zeebaars was perfect gebakken; sappig met krokant vel, zeker een aanrader om eens zelf uit te proberen.
Vervolgens was er een eerste vleesgerecht, super lekker!
Parelhoenborst met witlof, koffiesausje met valrhona Ashanti chocolade en ovengebakken kasteelaardappelen.
Gewoon subliem! De licht bittere toetsen van het witloof en de koffie die hamonieus samengaan met de Ashanti chocolade was overheerlijk. In de herfst wanneer het witlof op zijn best is kom ik zeker terug op dit recept.
Om de lunch af te sluiten was er een tweede vleesgerecht.
Op lage temperatuur gegaard Iberico varkensribstuk, infusie van bergamot met cacaopeper, sechuanpeper en sinaasappel, ravioli met chocolade en aardappelpuree met maïs.
Zeer lekker als geheel maar als enige opmerking hierbij was dat de aardappelpuree niet echt goed samen ging met de ravioli qua structuur. Dit was een gerecht die het minst in de smaak viel bij al de tafelgenoten, niet omwille van de combinatie die lekker was maar de slappe aardappelpuree met maïs gaf geen aangenaam mondgevoel, daarentegen de ravioli viel wel in de smaak.
Het receptje van deze tasting die ik voor jullie heb gekozen is :
zeebaarsfilet op velkant gebakken
In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikerboontjes en olijfolie met mandarijn.(4 pers.)
Samenstelling
4 mooie zeebaarsfilets met vel
12,5 g callebaut cacaoboter Mycryo
0,5 dl room
125 g geitenkaas
1,2 g Xantaanpoeder
1 schaaltje sugar snaps
50 g mosterdsla
1 dl olijfolie met mandarijn La Chinata
Peper en zout
4 kumquats
Bereiding:
Warm de room op en mix er de geitenkaas, xantaanpoeder, peper en zout onder, zet weg in de koeling.
Blancheer de sugar snaps 3 min. in gezouten water en verfris ze in ijswater. Meng met de gewassen mosterdsla en de olijfolie met mandarijn.
Ontschub de zeebaarsfilets, spoel ze grondig en dep ze daarna droog. Haal ze door de cacaoboter ( mycriopoeder). Verhit een antikleef pan, zorg dat je pan goed warm is en bak de filets 2 minuten op de velzijde een 1 min aan de andere zijde.
Afwerking:
Schik je salade op het bord, leg er de zeebarsfilet op, schik er een quenelle zalf van geitenkaas bij en bestrooi met een beetje zout.
Versier je bord met de stukjes kumquats.
Wat bijkomende informatie over cacaoboter(chocoladeboter)
Cacaoboter Productieproces De cacaoboter (cacaomassa) is het belangrijkste bestanddeel van de cacaoboon. Die bevat tot de helft cacaoboter. Ze is zeer belangrijk voor de hardheid, de glans en de snelheid waarmee chocolade in de mond smelt.
Productieproces Cacaoboter wordt vervaardigd door het hydraulisch persen van de cacaobonen. Het is een natuurlijk vet, lichtgeel tot oranje naargelang de soort cacaoboon en kan van samenstelling verschillen. De vloeibare cacaomassa wordt bij +/- 90-100°C in een filterpers gebracht en onder hoge druk (tot 80 ton per dm³) geperst. Het persen duurt zon 25 minuten, waardoor een droge koek overnblijft. De cacaoboter die door de druk is weggelopen, wordt opgevangen en voor verschillende doeleinden gebruikt. Een vloeistof extractie kan worden toegepast om de boter te extraheren uit de koek die overblijft na het persen, dit type boter moet wel geraffineerd worden. In chocolade van goede kwaliteit wordt cacaoboter verwerkt. In chocolade van mindere kwaliteit is die vervangen door geharde plantaardige olie. Nederland is veruit de belangrijkste producent van cacaoboter in de EU. In 2006 kwam de productie van cacaoboter uit op circa 200 miljoen kg. Dit vertegenwoordigde een waarde van ruim 650 miljoen euro. Frankrijk volgt op afstand met 320 miljoen euro. Cacaoboter wordt vooral gebruikt als grondstof voor chocoladeproducten, maar ook voor de vervaardiging van cosmetische producten. Cacaoboter wordt gebruikt bij het maken van chocolade. Hierbij wordt het in de chocolade geconcheerd. Vroeger was het wettelijk verplicht dat chocolade met uitsluitend cacaoboter als vetbestanddeel werd gemaakt, tegenwoordig mogen ook andere vetten worden gebruikt. Door het lage smelpunt van cacaoboter dat in de buurt van de lichaamstemperatuur ligt smelt chocolade in de mond. Daarnaast wordt cacaoboter veel gebruikt in cosmetica, met name in lippenpommade en andere beschermende zalven. Ook hier is het lage smeltpunt belangrijk: dat zorgt voor een makkelijk uitsmeren van het product over het lichaam. Bron: Katho F. Bekaert
De andere recepten van deze gerechten zullen zeker nog volgen!
Ik heb deze keer gekozen om jullie een receptje voor te stellen dat heel eenvoudig is en zeer geschik voor aperitiefhapje. Deze hartige cake kan zowel in de zomer als in de winter gebruikt worden. met een beetje fantasie kan je zelfs je eigen versie maken. De olijven kunnen vervangen worden door zongedroogde tomaatjes, of zoals in Frankijk door varkensoren en wangetjes, allemaal heel lekker en gezond en oh zo eenvoudig! Later deze zomer kom ik er nog wel eens opterug om meer informatie te bezorgen over olijven, als het oogst moment ervan aanbreekt dan zal ik daar zeker nog eens iets over schrijven. en voor nu veel plezier met dit receptje
Cake met zwarte Taggische olijven. (8 pers.)
recept Jean-Luc Heremans With Gusto
Samenstelling:
90 gr. boter
100 gr. gerookt spek
8 gr. bakpoeder
185 gr. bloem
1,5 el. mosterd
½ botje peterselie
3 eieren
1 bundeltje roquettesla
7,5 cl. Australische extra virgin olive oil
90 gr. gruyère kaas
100 gr. zwarte ontpitte Taggische olijven
Bereiding:
Smelt,de boter voor de cake op een laag vuur.
Pluk, was en hak de peterselie fijn.
Klop de eieren los in een mengkom, meng daar onder de gezifte bloem en bakpoeder, voeg er de mosterd, extra virgin olijf-olie, peper en zout, gruyèrekaas, gehakte peterselie,en de gesmolten boter aan toe, meng alles goed om, proef af, de cake mag stevig gekruid zijn. Meng er als laatste de gesneden Taggische olijven en dobbelsteentjes gerookt spek onder en vul af in ingevette bakvormen.
Steek de cake in een voorverwarmde oven aan 170° en laat afbakken gedurende 45 min.
Haal de cake uit de oven, haal uit het bakblik of vorm, en laat afkoelen op een rooster.
Was de roquettesla en verwijder de langste steeltjes.
Snijd de afgekoelde cake in mooie plakken, snijd ze vervolgens diagonaal in 2 of 4 stukken, verhit wat boter tot ze licht bruin is, en bak de cake kort aan op beide zijden.
Schik de roquette sla op een bord, leg een plakje gebakken cake op het bord en serveer warm.
Dit maal eens iets heel apart,dit heb ik gevonden op een Amerikaanse blog van een hondenvriend. "Doggy dessert chef". Ik vond dit zo een leuke manier om met je hond om te gaan was, dat ik het ook aan jullie wou laten kennen. Ik heb gewoon haar pagina vertaalt voor jullie dus als het een beetje bizar klinkt sorry hiervoor.
Toen ik begon aan mijn hondenkoekjes collectie gaf een vriend me een doos met verschillende vormen uitstekers voor koeken, voor mijn verjaardag, met vermelding op de kaart dat haar hond van lam en kaas houdt. Ik ben niet zeker wat dat te maken had met mijn verjaardag ... Dus maakte ik een aantal Lam en kaas (mozzarella kaas) hondenkoekje, in bloemenmotief voor Daisy als dank voor haar en haar moeder. Daisy heeft een goede smaak, want mijn hond verorberde ze onmiddellijk !
Proberen waard als je het recept leest, hier kan echt geen enkele hond aan weerstaan, misschien zelfs de baasjes niet!!!! (ook zonder specifieke vorm heel leuk)
Lam en kaas koekjes
Ingrediënten
1/2 kop Lam (gekookt en versnipperde)
1/2 kop kaas (geraspt)
1 kopje volkorenbloem
1/4kop melk1 Ei
Bereiding
Verwarm de oven voor op 350 graden.
Laat kaas op kamertemperatuur komen, meng met hetlamsvlees.
Doe alles ineen grote kom, alles goed mengen tot je een goed bewerkbaar deeg bekomt.Rol het deeg uit op met bloembestoven werkblad. Snij in plakken van 1 cm dik.
Gebruik hiervoor een mes of uitsteker naarkeuze.Plaats cookies op een ingevette bakplaat en steken herhaaldelijk met een vork om luchtbellen te voorkomen.
Pel en snipper wat sjalotten en stoof ze in wat vetstof, voeg er het blik gepelde tomaten aan toe, en roer even om, breng op smaak met pezo.
Pel de ui en snipper hem fijn, schil een Jona Gold appel en snijd deze ook in een kleine brunoise, stoof deze eveneens in wat boter tot ze glazig zijn.
Bestrooi (singer) de uien en appelen met een weinig bloem en enkele lepels kerriepoeder, roer om en bevochtig met de kippenbouillon, laat opkoken , en verder doorkoken op een zacht vuurtje, breng de kerriesaus op smaak met wat zout.
Breng water aan de kook met wat zout en een weinig olijfolie, voeg daarna de Ebly aan toe en laat gaar worden, giet af en laat afkoelen.
De kippen gaan we controleren op onreinheden en resterende pluimen, kruiden met pezo binnenin en buiten.
Laat een braadslede met boter warmen op het vuur, als de boter niet meer bruist leggen we de kippen daarin om langs alle kanten te kleuren, daarna stoppen we ze in de oven voor een 35/40 min., regelmatig bedruipen met het bakvet.
Bieslook in reepjes snijden van zon vier cm. de peterselie plukken, wassen en grof hakken.
Wanneer de tomaten saus goed is ingekookt kunnen we de geschilde en in stukken
gesneden appelen eraan toevoegen, de bananen worden gepeld en eveneens in stukken gesneden, die doen we pas in de tomatensaus enkel minuten voor we doorgeven. Breng de tomaat, appel en banaan saus op smaak.
De kerrie saus door een fijne zeef steken, afwerken met een scheutje room en warm houden.
Smelt wat boter in een pannetje samen met wat kippenbouillon pasta, voeg er vervolgens de Ebly korrels aan toe, roer goed om en breng op smaak met pezo en de bieslook reepjes en de peterselie .
Afwerking:
De gebakken kip halen we uit de oven en laten even afkoelen, dan gaan we de kip gaan versnijden. Leg het mooiste van de borst en de bout op het bord, napeer met de tomaten compote en vervolgens met de kerrie saus, werk af met de kruiden Ebly.
Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel vanspecerijen, en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent.
In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de toepassing in originele Indiase kerriegerechten.
Kerrie wordt vooral in India,Thailand, Indonesië, Engeland, Suriname en Nederland gebruikt. De scherpste kerriemengsels zijn afkomstig uit India,Madras en Kerala. In Thailand en India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.
De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden.
In supermarkt en in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta's verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpte aanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes 'Madras'-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de 'Balti'-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren ('Mehti').
De plant crocus sativus L.:Botanisch (Latijns) Safraan is afkomstig van 'Crocus sativus Linnaeus' of de Safraanroos, een krokusachtige uit de irisfamilie (Iridaceae). De bloem is paars, met gele meeldraden en rode stempels. Het specerij wordt verkregen uit de stempel van de bloem. De bloem zelf is steriel, maar wordt gekweekt met behulp van bloembollen. Elke bloem heeft drie safraanstempels die rood zijn en naar beneden toe meer geel van kleur worden.
Geschiedenis De geschiedenis van safraan is niet geheel zeker, maar het is duidelijk dat de plant uit Azië komt. Ver voor de geboorte van Christus was safraan al bekend in Klein-Azië. Safraan was bekend bij de oude Egyptenaren, farao's gebruikten safraan als smaakmaker en als afrodisicum, ook werd het in tempels gebruikt. De Grieken gebruikten safraan vanwege de aromatische kwaliteiten en vanwege de kleur. Volgens een mythe werd de sterveling Crocos verliefd op de nymf Smilax, Smilax wees hem echter af en hij veranderde in een prachtige paarse krokusbloem. De Arabieren introduceerden safraan in Spanje in de tiende eeuw. Het woord safraan is afkomstig van het Arabische 'zafaran'. In de middeleeuwen werd Venetië het centrum van de safraanhandel en het product was letterlijk haar gewicht in goud waard.
Culinaire cultuur Vandaag de dag wordt safraan in zeer verschillende keukens gebruikt en in allerlei verschillende gerechten en dranken. In Saoedie Arabië wordt het in de koffie gebruikt, in Zweden bakt men safraanbrood op een speciale heiligendag, in India wordt het gebruikt in rijstgerechten, zoetigheden en ijs en heeft het ook medische gebruikswijzen, in Italië wordt safraan gebruikt in risotto's.
Gebruik
Saffraan wordt meer voor de kleuring als voor de smaak gebruikt in rijstgerechten (paëlla), bakwaren, boter, kaas, soepen, sauzen, vlees- en visgerechten, bouillabaisse, likeuren, fijnkost. In de moderne geneeskunde gebruikt men saffraan als hartstimulerend middel. Dit specerijextract heeft bij dieren een anti-tumor activiteit. In Indië geneest men hiermee urineer-en verteringsproblemen. U dient saffraan als samengedraaide draden te kopen en in lauwwarm water te weken om de kleur en het aroma tot zijn volle ontwikkeling te laten komen. Bewaar deze kostbare specerij steeds luchtdicht en afgesloten van het licht en voeg hem steeds helemaal op het einde van uw bereidingen toe.
Weetje
Saffraan wordt onder meer verbouwd in Frankrijk, Italië, Griekenland, Iran en Zuid Amerika, maar de beste kwaliteit komt uit het Spaanse La Mancha.
De Spaanse saffraan wordt na een strenge controle op crocina (pigment), safranal (aromatische olie) en picrocrocina (smaakstof) in 3 klassen verdeeld: (Mancha) S electo (eerste kwaliteit) Rio (tweede kwaliteit) en Sierra (derde kwaliteit). Daarnaast is er nog een 'buitencategorie' die bijzonder krachtig is omdat de zwakkere broeders onder d e meeldraden er uitgeselecteerd zijn. Deze handeling is terug te vinden in de naam: Coupé (= verknipt).
Geroosterde zalmrepen met spinazie en saffraansaus, pilaf rijst.(8 pers.)
Samenstelling:
1.2 kg zalmfilet
60 g gesnipperde sjalotten
400 g long grain rijst
¼ l zonnebloemolie
saffraan draadjes
1 grote ui gesnipperd
800 g spinazie
½ fles witte wijn olijfolie
muskaatnoot
room
1,2 l kippenbouillon,
boter
bouquet garni: ptsl. tijm, Laurier
look,fijne suiker
Bereiding
Fileer de zalm, ontdoe hem van de graten, laat het vel eraan en portioneer in repen van om en bij 2 cm stel koud in afwachting van de bereiding.
Haal de nerven uit de spinazie, was ze in ruim koud water, meerdere malen indien nodig en laat goed uitlekken.
Pel en snipper een weinig sjalotten fijn en laat ze even smoren in wat zonnebloemolie, voeg er de gepelde en geperste look aan toe, en bak de spinazie heel kort aan op een hoog vuur, kruid deze met pezo, muskaatnoot en een snuifje suiker.
Laat de spinazie uitlekken en hou warm. ( het wordt afgeraden, klaargemaakte en afgekoelde spinazie terug op te warmen , heeft te maken met mogelijk schadelijke nitraten)
Snipper de gepelde ui fijn en bak hem wat glazig in olijfolie, voeg er de rijst aan toe, roer goed om en bevochtig met de kippenbouillon en voeg er de bouquet garni aan toe, op het kookpunt nog eens goed omroeren, deksel er op en laten garen, ongeveer 18/20 min.
Als de rijst gaar is de kruiding na gaan en losroeren met een keukenvork (egraineren), verwijder de bouquet garni en hou warm.
Pel en snipper de rest van de sjalotten, smoor ze even in een weinig zonnebloemolie, blus met een goeie pollepel kippenbouillon en de witte wijn, voeg er de saffraan draadjes aan toe en laat goed inkoken tot iets minder dan een derde van de hoeveelheid, voeg er de room aan toe en laat goed inkoken tot een mooi gebonden roomsaus.
Verhit een teflonpan met een scheut zonnebloemolie, als deze op temperatuur is leg de zalmrepen met de velkant op de pan, kruid met pezo, en gaar verder in de oven aan 200° gedurende een viertal minuten. (belangrijk is de gaartijd, hou de zalm wat sappig)
4 dl melk 4 dl kippenbouillon 190 g polenta (maïsmeel) 100 g boter 50 g gemalen parmezaanse kaas pezo facultatief kan men één of meerdere van deze ingrediënten er onder mengen als extra smaak: een lepel tomatenpuree gehakte basilicum
fijn gesneden bieslook
gehakte peterselie e.a.
Bereiding:
breng de kippenbouillon (vers of water met kippenbouillonblokjes) samen met de melk en de polenta in een kom.
kruid deze met pezo, en zet op een matig vuur, breng al roerend (houten lepel)aan de kook.
Naarmate je dichter bij het kookpunt komt wordt de massa ook wat dikker, steeds blijven roeren. tijdens het roeren de kruiding bijwerken als de brij goed doorkookt, blijven roeren, voeg er vervolgens de in deze volgorde, de koude klontjes boter aan toe, dan de parmezaanse kaas, blijven roeren.
Op dat moment gaat de polenta goed gaan loskomen van de bodem van de kasserol voeg de gewenste smaak maker aan toe (zie rubriek facultatief)
op dit moment is de polenta smeuïg en klaar om te consumeren, gewoon uit scheppen op hun bord serveren.
Een andere mogelijk is gewoon de polenta mooi opkoken en uitstorten op een ingevette schaal, onmiddellijk afdekken met een film en laten koud worden,
de polenta uit de schaal halen, door de randen los te maken en omgekeerd te storten op een snijplank.
versnijd de plak polenta in balkjes, rechthoekjes of driehoekjes; of steek een ronde vorm uit.
bak de plakjes kort in de tefalpan met een weinig olijfolie, steek ze voor 5 min in de oven voorverwarmd aan 180°, laat ze mooi kleuren en serveer.
verwarm uw steelpan voor korte tijd op uw kookplaat op stand 9
voeg er de olijfolie aan toe samen met de gesnipperde sjalot, laat even aanstoven en roer
goed met een houten lepel, breng de staand van uw kookplaat terug op stand 5
laat de sjalotten wat glazig worden, ze mogen niet gaan kleuren
voeg er vervolgens één blik gepelde tomaten aan toe, en laat terug doorkoken op stand 9
als de tomaten terug opkoken, draai de stand terug naar 5,roer regelmatig om, om het aanbakken te voorkomen.
al je regelmatig gaat omroeren, gaan de gepelde tomaten ook uit elkaar vallen, laat dit gewoon inkoken tot de helft van het oorspronkelijke volume.
breng de compote op smaak met enkel cl. witte wijnazijn, wat pezo en wat fijne suiker, zorg dat de zoet-zuur balans goed zitindien u dat wenst voegt u er de gedroogde specerijen aan toe, één soort of meerdere soorten, naar smaak.
vul de saus aan met de zonnebloemolie en roer goed om zodat de zonnebloemolie goed wordt opgenomen door de saus, laat nog heel even door koken, neem van het vuur weg.
de saus kan zowel koud (als condiment bij vlees, koude vis o.a.) gebruikt worden als warm bij een pasta gerecht aangevuld met vlees of vis naar uw keuze, of heel eenvoudig als vegetarische pasta.
Het is ieder jaar een terugkerend item in de pers : de start van de asperge-oogst uit de koude grond (vollegrond). Dit krijgt telkens heel wat aandacht in de pers, zie de berichten verderop in dit artikel. De artikels met recepten met asperges ontbreken daarbij ook niet. Het artikel van 15 april op vilt.be vond ik wel interessant om hier even neer te zetten, omdat het op duidelijke wijze iets zegt over de teelt van asperges over de verschillende jaren.
De asperge kent een lange geschiedenis. De oude Egyptenaren gebruikten rauwe asperges als lustopwekkend middel. De Romeinen begonnen de asperge te waarderen als groente. Het eerste aspergerecht is beschreven door Apicius (249-149 v. Chr.)
Asperges zijn gezond!
Voedingswaarde
Asperges zijn niet alleen vezelrijk maar hebben ook een uitzonderlijk hoge kalium-natriumbalans (veel kalium, weinig natrium). Bovendien zijn asperges enorm rijk aan vitamines B, A en C. Het gevolg? Vezels zijn goed voor de darmen, de intensiteit aan kalium en de geringe aanwezigheid van natrium (en dus ook van zout) maken asperges vochtafdrijvend. Ideaal om de vele afvalstoffen van de rustige wintertijd kwijt te raken. De aanwezigheid van oligozuren en beta-aspargine vergroten dit diuretisch effect (stimulans voor de nierfunctie) en maken de groente bloedzuiverend. Naast kalium bevatten asperges ook veel calcium, magnesium en ijzer. Verder kenmerkt de asperge zich als een bijzonder reservoir van vitamine B1 en B2. De eerste helpt suiker omzetten als energie voor de spieren terwijl vitamine B2 de stofwisseling bevordert. Kortom, asperges zijn een ideale groente voor wie de winter achter zich wil laten!
Asperges zijn ook ideale groenten voor de slanke lijn. Ze leverenslechts 16 kcal per 100 g.Ze bevatten bovendien30 mg vitamine C per 100 gram,20 mg calcium, 60 mg fosfor en200 mg kalium.
Asperges kwaliteit
AAA - ; dan 28 mm
AA - tussen de 20 en 28 mm
A - tussen de 16 en 20 mm
B - tussen 12 en 16 mm (soepasperges)
Voorwaarden om te voldoen aan een kwaliteitsvolle asperge zijn; recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring van de kop hebben, niet hol zijn binnenin en geen bruine vlekjes of beschadigingen vertonen.
Schorseneren en haverwortel worden winterasperges of armelui-asperges genoemd, maar hun lengte en kleur doen denken aan asperges verder hebben ze niets gemeen met de fijne seizoen gebonden wortel.
Aspergemes
Speciaal ontworpen om asperges diep onder de grond af te snijden.
De roestvrijstalen lemmet is op het uiteind getand om de asperges goed af te snijden.
Comfortabel houten handvat dat perfect in de handpalm past.
Witte asperges worden geoogst met een aspergemes.
Asperges worden gekweekt op verhoogde bedden de stengels worden diep onder de grond afgesneden net vooraleer deze bovengronds komen. Met dit aspergemes is het mogelijk de stengel dicht bij de wortelstok af te steken, zonder deze of nog niet volgroeide, naburige stengels te beschadigen.
Totale lengte van het aspergemes (heft + lemmet): ca. 45cm
Het cm 14 cm lange houten handvat is voorzien van een lederen ophanglus Wit of Groen?
Flandria-asperges hebben een roomwitte kleur en een mooi wit gesloten kopje. Van zodra de aspergekweker een scheurtje in het kweekbed ziet, dan weet hij dat daar een asperge naar boven komt. Dan moet hij ze ook onmiddellijk oogsten, want als het kopje enkele uren aan het zonlicht wordt blootgesteld, wordt het mauve en vervolgens groen. Groene asperges zijn trouwens niets anders dan asperges die boven de grond groeien.
Hoe herken je verse asperges?
Flandria-asperges moeten een dikke en rechte stengel hebben, geen opvallende schubben en ze moeten breken als je ze buigt. Het snijvlak aan de onderkant moet er gaaf en fris uitzien. Als dat erg ingedroogd is, dan zijn de asperges niet zo vers meer. Er is nog een leuk trucje om te versheid van asperges te controleren: wrijf twee stengels tegen elkaar. Als die een piepend geluid maken, dan zijn ze supervers.
Bewaren?
Verwerk asperges meteen na de aankoop of de oogst. Wil je ze toch nog even bewaren, rol ze dan in een vochtige handdoek. Asperges bestaat voor 95% uit water en drogen snel uit. Bewaar ze zo verpakt maximum 2 dagen in de groentelade van de koelkast. Zijn je asperges al iets ouder, legze dan een uurtje of twee in ijskoud water, daar zullen ze van opfrissen. Typische geur
Na het eten van asperges krijgt de urine een eigenaardige, typische geur. De scherpe geur is het gevolg van een aantal vluchtige zwavelhoudende verbindingen die vrijwel meteen in de urine opduiken na het eten van asperges. Zij ontstaan na afbraak van onder meer asparagusinezuur, een typisch bestanddeel van de groente.Niet iedereen zal na het eten van asperges last hebben van deze geur. Vroeger meende men dat sommigen niet over de benodigde enzymen beschikten om asparagusinezuur naar de sterk geurende stoffen om te zetten. Onlangs werd echter aangetoond dat iedereen na het eten van asperges wel degelijk zwavelalcoholen uitscheidt, maar dat niet iedereen deze geur in dezelfde mate kan ruiken. Voor dergelijke verbindingen is een receptor in de neus nodig waarvan de aanwezigheid erfelijk bepaald is. Sommigen missen deze receptor en ruiken dus niets van deze stoffen. Dit fenomeen doet ten slotte geen afbreuk aan de voedings- en gezondheidswaarde van asperges.
Recepten
Gepocheerde asperges met een garnaal mousseline.
(8 pers.) Chef JL
Samenstelling:
4 tot 6 asperges per persoon liefst AA 250 g boter 700 g ongepelde garnalen bieslook ½ l room brioche brood niet gesneden 8 eieren
Bereiding
Pel (éplucher) de garnalen, hou de schalen apart, stel de garnalen koud tot op het laatste ogenblik.
Kook de schalen af in room op een laag vuurtje, let op laat de room niet te ver inkoken.
Schil (peler) de asperges op een snijplank, dan hebben ze meer steun en gaan ze minder makkelijk breken, verwijder de laatste 4 à 5 cm van het uiteinde van de asperges, breng de asperges in een kom met licht gezouten koud water.
Zet de boter op de kant van de kachel en laat de langzaam smelten, = geklaarde boter. (beurre clarifié)
Doe de eierdooiers in een sauteuse, voeg er een beetje koud water aan toe en roer goed om met een klopper.
Zet de asperges op het vuur en breng ze aan de kook (bouillir), op het kookpunt neem je de asperges van het vuur en laat je ze 20 min. na garen in hun jus (pocher).
Klop de eierdooiers tot een schuimige massa (monter), tot er een mooie binding ontstaat, hou de temperatuur echter in het oog, te warm, gaan de eieren gaan bakken, op het moment dat de massa boven de 85° gaat stijgen wordt het uitkijken om dit te vermijden.
Wanneer de bodem van de pan zichtbaar is, en dat de saus los komt, dan is pas het ogenblik waarop je straalsgewijs de de gesmolten boter er aan toevoegt, let wel de boter mag niet heet zijn, anders kan de saus ook gaan schiften, meng de boter echter goed zodanig dat ze een mooi homogeen vormt met de schuimige massa.
Passeer de garnaal room door een fijne zeef (passer au chinois) en vang de room op, kook de room nog even door tot de juiste dikte (réduire), neem weg van het vuur en spatel de mousseline saus onder de garnaal room.
Snijd het brioche brood in mooie plakken van net iets meer dan één cm verwijder de korsten van het brood en snijd vervolgens in repen van net iets meer dan één cm bak de repen goudbruin langs alle zijden in een droge anti-kleefpan.
Afwerking:
Haal de asperges uit de jus en laat ze uitlekken (égoutter) op een propere handdoek of serviet.
Schik ze mooi op een bord en overgiet (napper) ze met de garnaal mousseline, laat de kopjes van de asperges vrij, bestrooi de saus met de gepelde grijze garnalen, werk af met reepjes bieslook en soldaatjes van brioche brood.
Carpaccio van eendenborst met garam massala, panna cotta van eekhoorntjesbrood met truffelolie, groene asperges met een crema di barbaforte
Chef JL
Samenstelling:
eendenborst
garam massala
room
eekhoorntjesbrood
truffelolie,
gelatineblaadjes,
Groene asperges
zonnebloemolie,
peper, zeezout,
Mayonaise
Griekse yoghurt,
mierikswortel pasta,
Melbatoast,
bieslook,
boter.
Maldon sea salt.
Bereiding:
Ontdoe de eendenborst van zijn vel, leg hem met binnenzijde in de garam massala, maak overlangs een insnijding op de velzijde.
Vouw de ingesneden zijde tegen elkaar, rol op in een allu-folie.
Span stevig op leg in de dieptekoeling of vrieskast.
Warm de room samen met de champignons en een weinig zeezout op in de thermomix,
Laat gedurende enkele minuten doorkoken, mix het geheel fijn, paseer door een fijne zeef, werk af met de truffelolie en kruiding.
Voeg er de geweekte gelatine blaadjes aan toe, omroeren en verdeel over de vormpjes, laat afkoelen in de koelkast.
Verwarm wat zonnebloemolie samen met minder mooie stukken eekhoorntjesbrood en kruiding, mix even door.
Snij de groene asperges wat bij en pocheer in gezouten water, laat ze schrikken in koud water, droog deppen.
Meng de mayonaise met wat Griekse yoghurt en mierikswortel pasta naar smaak, smaak af met wat zeezout.
Snij dunne plakjes brood met een vleessnijmachine, snij ze bij tot de gewenste vorm, bak kort af in hete olie.
De toast even in de zachte boter dippen vervolgens in fijngesneden bieslook.
Afwerking
Snij de carpaccio in dunne plakjes, schik op een bord, borstel even met de eekhoorntjesbroodolie bestrooi met Maldon sea slat
Demouleer de panna cotta, schik op het bord, bovenop een weinig eekhoorntjesbroodolie om te glanzen. Schik de groene asperges met de crema di barbaforte. Werk af met de melbatoast.
Jullie kunnen inschrijven op het volgende adres; with.gusto@telenet.be of vliegenannick@gmail.com. Kostprijs is 50€ per les (lessen met bijzonder thema wordt later de prijs bepaalt). De lessen gaan door in de lokalen van het KATHO te Roeselare
Druk op onderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek
Over mijzelf
Ik ben Annick, en gebruik soms ook wel de schuilnaam zarameid.
Ik ben een vrouw en woon in () en mijn beroep is .
Ik ben geboren op 13/05/1959 en ben nu dus 65 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Lezen, gastronomie in het algemeen, .
Dag lieve fans van "Akkerwinde"
Wij hebben 20 jaar lang restaurant "Akkerwinde" uitgebaat en wegens gezondheidsredenen hebben dit moeten stop zetten met veel pijn in ons hartje.
Nu geeft J-L les in hotelschool Spermalie, Kooklessen binnenkort
Ik heb deze keer gekozen om jullie een receptje voor te stellen dat heel eenvoudig is en zeer geschik voor aperitiefhapje. Deze hartige cake kan zowel in de zomer als in de winter gebruikt worden. met een beetje fantasie kan je zelfs je eigen versie maken. De olijven kunnen vervangen worden door zongedroogde tomaatjes, of zoals in Frankijk door varkensoren en wangetjes, allemaal heel lekker en gezond en oh zo eenvoudig!
Maak eens je eigen hondenbrokjes!
Ik ben Annick, en gebruik soms ook wel de schuilnaam zarameid.
