Mostarda een mooie begeleider

Mostarda

Geschiedenis
Mostarda was een favoriet van "Catharina de Medici", in haar bruidsschat kofferbak stak toentertijd een pot met de opgelegde vruchten. We spreken nu over 1533 toen ze trouwde met de zoon van de koning van Frankrijk. Mostarda is een uitzonderlijke vruchtengelei, die de intense smaak van mosterd met de zoete smaak van gekonfijt fruit combineert.
Het eerste bekende schriftelijke recept over deze specialiteit verscheen in chef-kok Lancelot de Casteau's boek "Ouverture de Cuisine" in 1604, waarin werd beschreven hoe heerlijk de smaak van zoete gekonfijte vruchten in combinatie met mosterd en rozenwater wel was. Door de eeuwen heen werd de agredolce smaak het kenmerk van mostarda, en ontstonden er talloze variaties. 
In de 19e eeuw waren er vele steden met hun eigen versie, maar de mostarda gemaakt in Cremona werd algemeen beschouwd als de meest bijzondere vanwege de complexiteit van hun ingrediënten.
De uitgave van "Il manuale del Cuoco" uit 1875, was het eerste boek met instructies voor het maken van een meer moderne versie van mostarda di Cremona, een recept dicht bij aansluit bij wat er vandaag de dag in Cremona gemaakt wordt.
De oorsprong van mostarda gaat veel verder terug dan de 19e eeuw, naar de oude praktijk van het koppelen van zoete en kruidige smaken, zoals bijvoorbeeld druivenmost en fruit, met mosterd. Er waren reeds in de vijfde eeuw verwijzingen naar een compote van kweepeer, granaatappel en sorbus fruit (rowan bes vroeger gebruikt bij het maken van wijnen, andere dan van druiven), samen gekookt in druivenmost tot dat de vruchten begonnen uiteen te vallen.

mostarda iedere streek heeft zijn eigen recept

Het woord mostarda is terug te voeren op het Latijnse woord ardennen, of ardente in het Italiaans. Ardente: verbranding, het verwijst naar het kruid van het witte mosterdmeel die ooit werd toegevoegd aan het gegiste druivenmost of mustum, om mustum Ardente te maken. 
In het Frans werd die vurige pittige most, als moutarde, vertaald en in het Italiaans als mostarda. Hoewel de naam afkomstig is van het Franse moutarde, is mostarda is geheel een Italiaanse specialiteit. Zoals de meeste van de recepten van een land, zijn er verschillende regionale versies.

In Lombardije,
Is de mostarda van Mantova bereid met schijfjes kweepeer, appel of peer, en in de nabijgelegen stad Viadana, een scherpere versie is gemaakt met passe crassane peren, een winterse variëteit met stevig vlees. Gepureerd kweepeer en peren, gemengd met gekonfijte sinaasappel en citroen schil, karakteriseren de meeste mostarda uit de regio Veneto, met uitzondering van die van Verona, die wordt gemaakt zonder mosterd.

Veneto
Een oud recept gevonden in Piemonte, leerde ons dat mostarda werd bereid door het koken kweepeer en peren in de druivenmost met walnoten en hazelnoten, ook daar is er geen sprake van mosterd.

Piemonte 
Druivenmost wordt nog steeds gebruikt in sommige recepten uit Emilia-Romagna, waar het wordt gemengd met kweepeer, peer en pruim.

Toscana 
De Toscaanse versie van mostarda omvat appelen, peren, gekonfijte citroen mosterd en druivenmost, zoals opgetekend door Pellegrino Artusi in de 19e eeuw.

Sicilë 
Mostarda is ook de naam van een dessert in Sicilië, een zoete en licht zure cake met druivenmost en bloem die gekruid was op verschillende manieren.

Wat begeleid hij dan zo goed

Volgens de traditie wordt mostarda geserveerd in de herfst, gecombineerd met bollito misto, Italiaans gekookt vlees. Vandaag, is mostarda is niet beperkt tot één enkel seizoen, maar een aanvulling op een breed scala aan condimenten. 
Voor de mostarda van Cremona, heeft iedere vrucht heeft zijn eigen gerecht: vijgen mostarda wordt geserveerd met kruidenkaas en gedroogde Italiaanse worst. Clementine mostarda met gebraden vlees en verse kaas, terwijl  kaas, prosciutto cotto en Parmigiano-Reggiano kaas ideaal blijken te zijn voor mostarda met pompoen, mostarda met meloen, serveert men bij culatello (het beste stukje gedroogd varkensvlees) en kaas van verse koemelk.
We kunnen zo nog uren door gaan met al de andere streken van Italië te vermelden waar men Mostarda als begeleider van schotels gebruikt maar je hebt waarschijnlijk al een goed idee wat voor mysterieuze begeleider we hier hebben. Op gepast dames hij kan gevaarlijk uit de hoek komen. (calorie gewijs)