Vooraleer over te gaan tot het winnen van het sap, is het nodig een en ander te weten over de schadelijke stoffen die bij het bereiden van wijn onoverzienbare gevolgen met zich meebrengen ais ze niet uitgeschakeld worden. Alles wat bij de wijnbereiding gebruikt wordt moet zuiver gemaakt worden. Dat is echter niet genoeg, alles moet ook nog ontsmet worden. Uiterste zuiverheid is het eerste gebod van de wijnmaker. Alles, maar dan ook alles wat in aanraking komt met de vruchten, de pulp of het sap, moet zonder fout ontsmet worden. Hiervoor gebruiken we per 10 liter (liefst lauw) water 10 gram sulfiet (= KDS of kaliumdisulfiet) en 2 gram citroenzuur. Met dit ontsmettingswater spoelen we alles goed na, ook onze handen en de grote mandflessen die we gaan gebruiken.
Wilde gisten, schimmels en andere schadelijke stoffen zitten niet enkel op het materiaal en in de lucht, maar ook op de vruchtenschil. Door het kneuzen en het malen van de vruchten, komen ze in de pulp of het sap terecht. Ze moeten dus ook onschadelijk gemaakt worden, zo niet zouden ze later de wijn bederven naar smaak en geur en hem zelfs doen schimmelen of tot wijnazijn omvormen.
Daarom moeten de vruchten grondig gewassen en ontsmet worden. Voor het ontsmetten van vruchten gebruiken we per 10 liter water, 10 gram sulfiet. Het gewonnen sap of pulp wordt ook ontsmet. Hierbij gebruiken we per 10 liter te ontsmetten sap of 10 kg te ontsmetten pulp, slechts 1 gram sulfiet. Merk het verschil met het ontsmetten van het materiaal en de vruchten! Pas na een nauwgezette ontsmetting mogen we gerust zijn dat een goede start naar gezonde wijn verzekerd is.
In de mandflessen die we later met sap, suiker en giststarter zullen vullen, laten we wat sulfietwater staan. We sluiten de flessen af en spoelen ze net voor het gebruik nog even om en gieten dan het ontsmettingswater weg.
