Alle rijpe vruchten bevatten suiker, die afkomstig is van het aanwezige zetmeel dat door zon en rijping omgezet werd in vruchtensuiker. Naarmate de vrucht rijpt, stijgt het suikergehalte en daalt de zuurheid. Dat suikergehalte gaat echter plots sterk dalen als de vrucht rijper wordt, zodat overrijp fruit nog zeer weinig en rot fruit zelfs geen suiker meer bevat. Het suikergehalte verschilt eveneens van vrucht tot vrucht, is afhankelijk van de variëteit, verschilt van boom tot boom, van struik tot struik, van jaar tot jaar...

Om de aanwezige suiker nauwkeurig te kennen moeten wij het suikergehalte meten.

Dit voeren wij uit met de densimeter (= hydrometer, mostmeter of suikermeter). Deze meting is zeer belangrijk, aangezien we daaruit kunnen afleiden hoeveel suiker er nog moet bijgevoegd worden opdat na de gisting het vooropgestelde alcoholgehalte zou bereikt worden.

Zoals we reeds weten, heeft een goede bewaarwijn, die eigenlijk het gemakkelijkst te vergisten is, een alcoholgehalte van 12 tot 15 graden. Als we daarenboven weten dat 17 gram vruchtensuiker in 1 liter sap na volledige vergisting 1 graad alcohol geeft, dan kunnen we eenvoudig berekenen dat er voor 15 graden alcohol er 15 (graden alcohol per liter) x 17 (gram suiker per liter per graad alcohol) = 255 gram suiker nodig is.

Hoe we praktisch te werk gaan bij de suikermeting met de densimeter bespreken we later nog in detail.

Naast suikers bevatten vruchten ook vruchtenzuren. Deze zuren zijn zeer belangrijk:

- voor een vlotte vergisting van het sap;
- voor een voldoende bescherming van de wijn tegen bederf en schimmels;
- voor een frisse, aangename smaak van de wijn;
- tegen azijnvorming in de wijn.

De basiskwaliteit van wijn wordt vooral bepaald door de verhouding suiker/alcohol enerzijds en de zuren anderzijds. Bij een evenwichtige en goede wijn moet de zuurtegraad binnen bepaalde grenzen liggen. Zo zal bij goede wijn van 12 tot 15 graden alcohol de hoeveelheid aanwezig zuur liggen tussen 5 gram en 7 tot 8 gram per liter, al naargelang de soort wijn.

Zo kunnen we stellen dat:
- een rode droge wijn 5 gram zuur;
- een witte droge wijn 6 gram en
- een witte zoete wijn 7 tot 8 gram zuur per liter nodig heeft.

De meeste wijndrinkers lusten geen zuurdere wijn, zeker dames niet.

In de meeste Franse kwaliteitswijnen komen deze hogervermelde hoeveelheden ook voor.

In zoete wijn wordt het zuurgehalte min of meer verdoezeld door de aanwezige suiker, maar het zuur wordt er zeker niet door weggenomen.

De zuren die in wijn voorkomen zijn:
appelzuur: vooral aanwezig in appels en peren;
citroenzuur: aanwezig in bessen, krieken, pruimen, citrusvruchten;
wijnsteenzuur: druiven;
oxaalzuur: rabarber;
melkzuur: niet aanwezig in sappen, maar wel in wijn.

Het zuurgehalte in fruit is zeer verschillend van soort tot soort.
Zo zullen peren weinig zuur bevatten. Daarentegen bevatten rabarber, rode bes en cassisbes zeer veel zuur.

Gemiddelde zuurtegraad van het sap van enkele fruitsoorten.
Peren: 4 gram/liter;
Appelen: 8 gram/liter;
Aardbeien: 6 gram/liter;
Krieken: 12 gram/liter;
Stekelbessen: 18 gram/liter;
Frambozen: 16 gram/liter;
Rode trosbessen: 25 gram/liter;
Cassisbessen: 28 gram/liter.

Bij sappen met weinig zuur, moeten zuren toegevoegd worden en bij sappen met veel zuur wordt het zuurgehalte verminderd door toevoeging van water of sap van andere vruchten met een lage zuurtegraad. Ook kunnen we het overtollige zuur laten neerslaan op de bodem van de gistingsfles.

Het zuurgehalte van vruchtensap wordt gemeten door gebruik te maken van een zuurmetersglas en blauwloog. Op de praktische uitvoering van de zuurmeting komen we later eveneens terug.