Vooraleer over te gaan tot het winnen van het sap, is het nodig een en ander te weten over de schadelijke stoffen die bij het bereiden van wijn onoverzienbare gevolgen met zich meebrengen ais ze niet uitgeschakeld worden. Alles wat bij de wijnbereiding gebruikt wordt moet zuiver gemaakt worden. Dat is echter niet genoeg, alles moet ook nog ontsmet worden. Uiterste zuiverheid is het eerste gebod van de wijnmaker. Alles, maar dan ook alles wat in aanraking komt met de vruchten, de pulp of het sap, moet zonder fout ontsmet worden. Hiervoor gebruiken we per 10 liter (liefst lauw) water 10 gram sulfiet (= KDS of kaliumdisulfiet) en 2 gram citroenzuur. Met dit ontsmettingswater spoelen we alles goed na, ook onze handen en de grote mandflessen die we gaan gebruiken.
Wilde gisten, schimmels en andere schadelijke stoffen zitten niet enkel op het materiaal en in de lucht, maar ook op de vruchtenschil. Door het kneuzen en het malen van de vruchten, komen ze in de pulp of het sap terecht. Ze moeten dus ook onschadelijk gemaakt worden, zo niet zouden ze later de wijn bederven naar smaak en geur en hem zelfs doen schimmelen of tot wijnazijn omvormen.
Daarom moeten de vruchten grondig gewassen en ontsmet worden. Voor het ontsmetten van vruchten gebruiken we per 10 liter water, 10 gram sulfiet. Het gewonnen sap of pulp wordt ook ontsmet. Hierbij gebruiken we per 10 liter te ontsmetten sap of 10 kg te ontsmetten pulp, slechts 1 gram sulfiet. Merk het verschil met het ontsmetten van het materiaal en de vruchten! Pas na een nauwgezette ontsmetting mogen we gerust zijn dat een goede start naar gezonde wijn verzekerd is.
In de mandflessen die we later met sap, suiker en giststarter zullen vullen, laten we wat sulfietwater staan. We sluiten de flessen af en spoelen ze net voor het gebruik nog even om en gieten dan het ontsmettingswater weg.
Een gouden raad: gebruik alleen gezond en rijp (niet overrijp) fruit. Gezond uitvalfruit is zelfs goed genoeg. Eventuele rotte vlekken verwijderen.
Begin met appel, of appel met peer, kriek of kers, of kriek met kers, rode bes, stekelbes, rabarber...
Dit zijn zowat de voornaamste vruchten om te beginnen. Later als je enkele jaartjes ervaring onder de knie hebt, kan je eventueel ook eens perzik, braambes, bosbes, pruim proberen.
Hou je, zeker in je eerste wijnmakersjaren, niet bezig met het experimenteren met groentesappen, berkensap, citrusvruchten... want deze geven meestal zeer speciale geuren en smaken die niet door iedereen gewaardeerd worden.
Bij de bereiding van wijn, moet de ambachtelijke wijnmaker enkele basisbegrippen kennen over een aantal zaken zoals suikers, zuren, gisten, alcohol, looistof, schadelijke stoffen,...
Om alles zo eenvoudig mogelijk voor te stellen en stap voor stap het wijnmaken onder de knie te krijgen zullen we deze begrippen in logische volgorde van naderbij overlopen.
Gisten zijn heel kleine organismen die met het blote oog niet te zien zijn en die onder de vorm van wilde gisten vrij in de natuur voorkomen. Deze wilde gisten zijn niet krachtig en vaak besmet, zodat ze zeker niet in aanmerking komen voor de bereiding van wijn. Om deze wilde gisten, die ook in en op fruit aanwezig zijn, stil te leggen maken we gebruik van sulfiet. Hiermee zullen we ook het fruit en het geperste sap ontsmetten.
Reingisten daarentegen zijn zuivere, geselecteerde, krachtige gisten die gedeeltelijk bestand zijn tegen sulfiet en die speciaal geschikt zijn voor welbepaalde doeleinden.
Zo kennen we o.a. biergisten, wijngisten, bakkersgisten, ...
In de handel zijn deze reingisten te verkrijgen onder verschillende vormen: in vloeibare vorm (steeds minder gebruikt) en in vaste gedroogde vorm (poeder, korrels, vlokken,...).
Voor de beginneling is het veiliger gebruik te maken van gist in korrelvorm, omdat deze gist beter bewaart, sneller werkt en in z'n dichtgelaste, luchtdichte verpakking niet kan besmet worden.
De wijnmaker heeft de keuze uit de volgende reingisten:
- koude gisten(K): voor smaakvolle, geurige, fruitige wijn, waarbij de vergistingtemperatuur niet boven de 20° C mag liggen. Bij deze gisten valt de gisting ook niet stil bij een temperatuurdaling tot 7-8°C. Ze geven wijn van 12-15% vol. alcohol.
- warme gisten (W): geven een eigen speciale wijngeur en smaak die de eigen geur en smaak van de gebruikte vrucht doet vergeten (smaakt Franse druivenwijn echt naar druivensap?).
Hun beste vergistingtemperatuur ligt tussen 16 en 20° C en ze geven vlot een lekkere wijn van 12-13 % vol. alcohol.
Ook bestaan er wijngisten die speciaal bestemd zijn voor alcoholrijke wijnen die bekomen worden door hergisting van reeds uitgegiste wijnen (type Porto, sherry,...) maar die minder geschikt zijn voor beginners.
Vergeet voorlopig alle mooie namen van vloeibare gisten, evenals de bestaande nummeringen ervan. Wat hierboven vermeld staat betekent echt zeker spelen. Er werden, door onze leden zelfs, reeds prijzen behaald bij nationale en regionale wijnkeuringen met wijnen waarbij uitsluitend korrelgist werd gebruikt. Zo zie je maar!
Het is wel zo dat het gistras (en niet de zakelijke benaming), invloed heeft op de kwaliteit van de wijn, maar dat betekent ook weer niet alles. Het is in geen geval zo dat bijvoorbeeld vergist kriekensap of kersensap ooit een zwareBourgogne- of Bordeauxwijn zal geven.
Bepalend voor het uiteindelijk resultaat zijn:
- de aard van de gebruikte vrucht: geeft een bepaalde geur, aroma, smaak, kleur,...
- de methode van vergisting: beslag- of moesgisting, sapgisting,...
- de duurtijd van de vergisting en rijping,
- het gebruikte gistras (dit is wetenschappelijk vastgelegd).
Vooraleer we het nodige sap gaan winnen moeten we eerst giststarter of entgist aanmaken.
Hiervoor zijn er drie mogelijkheden:
* door gebruik te maken van inlands vruchtensap uit de handel:
het goedkoopste vruchtensap is goed genoeg en het mag gerust appelsap zijn uit een grootwarenhuis. In ons land mogen bij vruchtensappen toch geen bewaarmiddelen worden toegevoegd, die de gisting zouden tegenhouden. We gebruiken 1 liter gekocht appelsap om ongeveer 50 liter te vergisten vruchtensap (dit is ongeveer 2 procent). De liter gekocht sap verdelen we over twee propere flessen met grote opening. Dus in elke fles een halve liter sap. Nu nemen we een glas lauw water (niet warmer dan 20°C.) en daarin doen we de inhoud van het zakje gistkorrels dat we reeds eerder hadden aangekocht. De korrels gaan zwellen en stilaan oplossen. We roeren tot alle korrels zijn opgelost. De bekomen grauwe oplossing verdelen we over de twee flessen. Liefst van die fruitsapflessen met een grote halsopening. Nu moet op elke fles een propje watten, zodat er geen vuil in de flessen kan, maar wel zuivere lucht die nodig is voor de vermenigvuldiging van de gistcellen (elke gistcel deelt zich om de 20 minuten in twee...).
Via het propje watten kan het gevormde koolzuurgas ontsnappen (anders zou de fles stukspringen).
Deze beide flessen laten we in de woonkamer of keuken staan bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 20-22°C. Na enkele uren wordt de oplossing al troebel en de vermenigvuldiging en verjonging van de gistcellen is begonnen. Hierbij verbruiken de gistcellen zuurstof en suiker. Na een 24-tal uur gaat de gistende oplossing schuim vormen. Daar mogen we ons geen zorgen over maken, dit is een normaal verloop. We mogen af en toe eens schudden met de flessen. Na ongeveer 48 uur is de gistcelvermenigvuldiging op haar hoogtepunt en is de starter klaar voor gebruik.
* door gebruik te maken van niet-bruisend bronwater:
hierbij vullen we beide flessen halfvol met warm water en voegen het volgende bij: 2 gram gistvoeding, 5 gram citroenzuur en 1 afgestreken eetlepel kristalsuiker. Door schudden met de flessen alles goed oplossen en laten afkoelen tot kamertemperatuur (ongeveer 20°C.). In elke fles nu een half zakje (ongeveer 2-5 gram) gistkorrels bijvoegen en een uurtje laten staan in de keuken of woonkamer. Nadien goed opschudden en een propje watten op elke fles. Na eveneens ongeveer 48 uur is de giststarter klaar voor gebruik.
* door de gistkorrels rechtstreeks in het verkregen sap of in de pulp te doen:
bij deze werkwijze hoeven we dus niet op voorhand een giststarter klaar te maken maar wachten we tot we sap of pulp bekomen hebben uit de vruchten waarvan we gaan wijn maken. We mogen dus gewoon wachten tot het sap (van harde vruchten) of de pulp (van zachte vruchten) in de mandfles of grote emmer (mostemmer) zit. Dan kunnen we de gistkorrels laten aanzwellen en oplossen in een glas lauw water, waarna we de grauwe oplossing rechtstreeks bij het sap in de mandfles, of bij de pulp in de mostemmer gieten. Alles goed omroeren en het waterslot erop. De gisting kan beginnen.
1. Bij deze eerste twee methodes moetdegiststarter worden opgezet ongeveer 2-5 dagen voor het kneuzen of malen (raspen) van het ontsmette fruit.
2. De klaargemaakte giststarters kunnen een vijftal dagen bewaard worden in de koelkast (met de prop watten erop), Voor het gebruik moeten we hem dan weer op kamertemperatuur brengen, een eetlepel kristalsuiker toevoegen en een beetje oproeren, de slapende gisten zullen terug actief worden.
3. Nooit gebruik maken van zelf gewonnen sap. Het is immers besmet met wilde gisten. Misschien denken we dat we dat zelf geperste sap toch kunnen gebruiken als starter als we het eerst ontsmetten. Fout, want dan zou het aanwezige sulfiet ook de gistcellen doen afsterven. Wanneer we nu toevallig over geen appelsap uit de handel beschikken en we willen toch dringend een giststarter opzetten, kunnen we best de tweede methode met zuiver bronwater gebruiken.
Vanzelfsprekend moet je over een minimum aan materiaal beschikken vooraleer je kan beginnen met wijn maken. Dit startmateriaal is helemaal niet duur, er zijn zelfs zaken bij die je gratis kan op de kop tikken.
· mandflessen of gistingsflessen (de zogenaamde "dame-jeannes"): enkele van 5, 10 of 15 liter, bij voorkeur in een plastiekmand;
· watersloten in plastiek: dit zijn watersluisjes die beletten dat er lucht in de mandfles kan, maar die wel het gistingsgas laten ontsnappen;
· rubber stoppen: deze passen in de opening van de mandfles en hebben een gaatje waarin het waterslot klemmend past;
· maatqlas van 100 ml (= 100 cc = 100 cm3 = 1/10 liter) met maatstreepjes op: hierin gaan we het suikergehalte van het vruchtensap meten;
· een densimeter met lange steel (wordt soms ook wel eens suikermeter of hydrometer genoemd): hiermee gaan we in het maatglas het aantal gram suiker per liter sap meten en ook het te verwachten alcoholgehalte door vergisting van de aanwezige suiker. Dus ook hoeveel gram suiker we nog per liter sap zullen moeten toevoegen om het vooropgestelde alcoholgehalte te bekomen na vergisting. Dit alcoholgehalte ligt meestal tussen 11 en 15 graden;
· een flesje blauwloog en een zuurmetersglas: om te meten hoeveel gram zuur er aanwezig is in 1 liter sap en hoeveel er eventueel moet bijgevoegd worden;
· een wijndief: om nu en dan een beetje wijn uit de mandfles te halen en te kunnen proeven hoe het gisten verloopt;
· een hevelslang: bestaande uit een paar meter doorzichtige dunne plastiekdarm om na de gisting de wijn van het bezinksel (= droesem) te kunnen overhevelen in een andere mandfles om zo de wijn te laten klaren en om later de wijn te bottelen
(= op gewone wijnflessen overhevelen);
· een flessenborstel: om flessen te reinigen;
· een handkurkapparaatje:
meestal uit hout, om na het vullen de kurken in de hals van de wijnfles te plaatsen.
Dit is alles wat een beginnende wijnmaker onmiddellijk nodig heeft.
Bij voorzichtig en oordeelkundig gebruik gaan deze materialen een hele tijd mee.
Wijnflessen hoef je in feite nooit te kopen. Zodra je vrienden en kennissen weten dat je wijnbouwer bent, zullen ze graag hun lege flessen voor jou opzij zetten (geef ze in ruil enkele gevulde flessen van je eigen kasteelwijn terug). Ook ken je misschien in je omgeving een traiteur of restauranthouder die waarschijnlijk blij zal zijn als je zijn lege flessen komt ophalen. Vraag wel om de flessen na het ledigen onmiddellijk na te spoelen, dat scheelt hem een pak werk achteraf.
· goede kurken: voor het afstoppen van je gevulde wijnflessen. Voor bewaarwijn zijn dit liefst lange stoppen en voor landwijn mogen het korte zijn;
· KDS (kaliumdisulfiet): is een toegelaten ontsmettingsmiddel om de vruchten, het sap, het materiaal en eventueel de wijn te ontsmetten;
· citroenzuur: om toe te voegen aan het sulfiet bij het ontsmetten of om bij te zuren bij een te laag zuurgehalte van het vruchtensap;
· wijnsteenzuur: om eveneens bij te zuren bij zuurgebrek;
· reingist: zuivere cultuurgist, (zonder wilde gisten of schimmels) in vloeibare vorm of in korrelvorm, voor koude of warme vergisting;
· Om je werk te vergemakkelijken kan je dan nog tijdelijk uit moeders keuken lenen: enkele kunststof emmers, een kunststof trechter, neteldoeken, keukenhanddoeken,
Cruciale tip
Wat je nooit mag gebruiken voor al wat in contact komt met geraspte vruchten, sap of wijn, om te voorkomen dat er verkleuring of vergiftiging zou optreden: materiaal in ijzer, koper, zink en aluminium. Wel in kunststof materiaal (bestemd voor voeding) of in roestvrij staal (R.V.S. - Inox).
Waar het bij het wijnmaken op aan komt, is alles te doen in de juiste volgorde, op tijd, precies, proper en in goede omstandigheden. Er komen echt geen scheikundige formules, ingewikkelde tabellen of berekeningen bij te pas. Hogere studies of ervaring zijn in het geheel niet nodig. Wie kan lezen, schrijven en een paar eenvoudige rekensommetjes maken, kan ook goede wijn maken.
Wat het nodige materiaal betreft geldt ook hier weer: eerst kruipen, dan stappen en veel later pas leren lopen. Met eenvoudige goedkope middelen beginnen, die kunnen aangekocht worden via de materiaalmeester van je gilde, biedt evenveel kans op slagen dan met groot en duur materiaal.
We mogen echter niet vergeten dat al wat verkeerd of niet op z'n tijd wordt gedaan, onherroepelijk een slechte invloed heeft op het eindresultaat. Het zou kunnen dat uiteindelijk de geur of de smaak tegenvalt, of de wijn niet helder is. Ook kan de wijn bederven of schimmelen of zelfs azijn worden. Dit is echter nooit de schuld van de vruchten of van anderen, maar steeds en alleen die van de wijnmaker zelf. Denk daar steeds aan. Als je daarom de eenvoudige, duidelijke regels van dit werkje nauwkeurig volgt, krijg je nooit slechte wijn. Dat moet voor elke beginneling een geruststelling zijn en juist daarom zal je in deze handleiding alleen eenvoudige en duidelijke uitleg vinden, met eenvoudige woorden die iedereen verstaat.
Wijn is een alcoholhoudende drank die bekomen wordt door de vergisting van sap van druiven, zonder toevoeging van water, suiker of enig ander product. Het is dus gewoon gegist zuiver druivensap.
Dit is eveneens een alcoholhoudende drank, ditmaal bekomen door de vergisting van een bepaald vruchtensap of van een mengeling van verschillende vruchtensappen. Om echter tot een algemeen aanvaardbaar product te komen, moet er dikwijls nog suiker, zuur en soms water aan toegevoegd worden. De vruchten die hiervoor gebruikt kunnen worden zijn: appelen, peren, kersen, krieken, allerhande bessen, rabarber, aardbeien,
Vruchtenwijn kan ingedeeld worden in: kelderwijn (of bewaarwijn), landwijn, hooggradige vruchtenwijn, schuimwijn, mede-honingwijn,...
Hierbij laat men een reeds afgewerkt hooggradige vruchtenwijn nog een tijdlang trekken op een aromatisch kruidenmengsel. Ook kan men een kruidentinctuur maken, waarvan een kleine hoeveelheid wordt toegevoegd aan een reeds afgewerkte vruchtenwijn. Deze werkwijze is evenwel voorbehouden aan echte kruidenkenners. Zo bestaat er bijvoorbeeld meiwijn, O.L.Vr.-bedstrowijn, vermoutwijn,...
We beginnen heel eenvoudig, zonder geleerde woorden of moeilijke formules zoals beloofd. Zoals alle beginnelingen dat zouden moeten doen. Ook wijnmakers die al jaren bezig zijn, maar stilaan een beetje uitgekeken zijn op allerlei bestaande boeken over de wijnmakerij, kunnen er misschien iets bij opsteken. Mogelijk zijn ze immers een beetje de heel eenvoudige basisgegevens vergeten en zijn daardoor misschien de pedalen een beetje kwijtgeraakt. Voor de gevorderden onder ons kan het ook een snelle, maar eenvoudige herhaling zijn van hun eerste lessen. Zoals een kind ook eerst voorzichtig begint te kruipen, dan stilaan leert stappen om uiteindelijk pas later echt te gaan lopen, zo gaan wij als beginner-wijnmaker ook niet onmiddellijk beginnen dromen van schuimwijn, notenport, vermoutwijn, het zou toch moeilijk lukken.
Wij gaan proberen om eenvoudige goede wijn te maken, gezond van geur, kleur en smaak. Helder en zuiver met alles erop en eraan om goed te blijven en door narijping nog beter te worden. Hiervoor zijn echter gezonde (geen mooie), rijpe vruchten nodig en vooral een oplettende wijnmaker die tijdens het hele verloop van het wijnmaken zeer proper en netjes te werk gaat. Dat is echt zeer belangrijk.
Zelf je eigen kasteelwijn maken is niet eens zo moeilijk. Het is zelfs zo dat in de jachtige tijd waarin we nu leven, er steeds meer en meer mensen zijn die op één of andere manier terug naar de natuur willen. Ze besteden hun (soms zo weinig) vrije tijd, om nuttig gebruik te maken van wat de natuur (nu nog) te bieden heeft. Ze verwerken bijvoorbeeld op een ambachtelijke wijze het fruit uit hun eigen tuin, of het uitvalfruit dat bij de meeste fruittelers tegen een zacht prijsje kan gekocht worden, tot een lekkere en gezonde fruitwijn.
In onze wijnmakersgilde 'De Lipsevallei', krijgen de leden hiertoe de gelegenheid. Tijdens de verschillende lesavonden, op de praktijk gerichte kelderactiviteiten en persdagen leren zij om op een eenvoudige manier gezonde en lekkere wijn te maken. Op wijnproefavonden worden deze zelf gemaakte wijnen besproken en krijgen de leden de nodige raadgevingen mee. Ook richten de wijnmakers van 'De Lipsevallei' proefavonden in (enkele keren per werkjaar) van gecommercialiseerde wijnen. Ze nemen deel aan plaatselijke activiteiten, zoals onlangs aan de HAK-dagen in Herent. Dit jaar vieren zij daarenboven hun 20-jarig bestaan.
De bedoeling van deze ambachtelijke wijnmakers is dan ook in de eerste plaats op een creatieve wijze hun vrije tijd te besteden aan het op een eenvoudige en natuurlijke manier maken van wijn, dat in feite oorspronkelijk een echt huisambacht was zoals lekker koken, brood en taart bakken, gefermenteerde melkdranken en kaas bereiden, weven, naaien, bloemschikken, bierbrouwen,...
Deze huisambachten, die destijds door de ouders aan hun kinderen werden verder geleerd, worden nu spijtig genoeg verdrongen door modernere vrijetijdsbestedingen.
Dikwijls is het echter voor de ambachtelijke wijnmaker een groot probleem om als beginneling goed wijs te geraken uit de moeilijke woorden, ingewikkelde beschrijvingen en geleerde berekeningen die op vele wijncursussen en in meerdere boeken gebruikt worden. Een beginner-wijnmaker wenst echter geen geletterde uitleg, geen wetenschap over het hoe en waarom, maar hij wil gewoon weten hoe te beginnen en hoe het goed te doen om lekkere en gezonde wijn te bekomen, dat is alles,
De meeste wijnboeren in de wereld en dat zijn er toch enkele honderdduizenden, zijn meestal ook geen geleerde heren, maar wel eenvoudige mensen die de knepen van het vak van hun voorouders hebben geleerd en die het toch ook zeer goed doen.
Eenvoud zal dan ook de bedoeling zijn van dit naslagwerkje, waaruit zo veel mogelijk geleerde uitleg werd geweerd. Waar hier of daar toch nog een technisch woord wordt gebruikt, vind je er de uitleg of omschrijving dan ook bij. Wijnmaken dus voor iedereen die wat lezen en schrijven kan.
