Om het zuur te meten gebruiken wij een acidometertje, ook zuurmetertje of zuurmetersglas genoemd. Dit is een klein maatglaasje met een schaalverdeling, waarop de zuurtegraad staat aangeduid van het totaal aantal gram aanwezige zuur per liter, uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter.

Elke gram is nog eens onderverdeeld in 5 delen (= 4 streepjes). Dat betekent dat elk streepje met 0,2 gram zuur per liter sap overeenkomt. Dus een aflezing tussen het cijfer 7 en 8 en tot aan het derde streepje, betekent 7,6 gram, enz...

Naast het zuurmetersglas, hebben we ook nog blauwzuur nodig om druppelsgewijs bij het sap in het zuurmetertje te voegen.

Praktisch meten van de aanwezige zuren in het sap.

Bij het meten van gele sappen, vullen we het zuurmetertje tot aan de nulstreep en druppelen er een beetje blauwloog bij. We nemen het metertje in de hand en zetten onze duim boven op het maatglas en klemmen met onze duim de opening dicht en keren zo het metertje en paar keer om zonder er mee te schudden.

Zo blijven we deze handelingen (blauwloog druppelen, omkeren,...) herhalen tot de inhoud van het zuurmetertje omslaat naar groen. Lichtgroen is nog te weinig, blauw is te veel. Op het moment van de "kleuromslag" lezen we af tot aan welk merkteken, welk getal de gemeten vloeistof in het metertje staat. Deze kleurverandering kunnen we het best aflezen tegen een witte achtergrond zoals een wit blad papier.

We weten reeds dat dit bijvoorbeeld 6 + vier streepjes kan zijn, wat een zuurtegraad van 6 gram + 4 x 0,2 gram = 6,8 gram zuur/liter betekent.

Bij roze en zeker bij rode sappen is de kleuromslag naar groen moeilijker waar te nemen. Om dit probleem te omzeilen gaan we het te meten sap een aantal maal verdunnen. Hierbij gaan we als volgt te werk: we vullen het zuurmetersglas tot juist aan de nulstreep zoals bij gele sappen en gieten die hoeveelheid in een ander glas. Dan verdunnen we deze hoeveelheid met een, twee of drie delen water. Dat geheel wordt dan goed gemengd.

Met dit verdund sap vullen we het zuurmetertje tot aan de nulstreep. Druppelsgewijs blauwloog bijvoegen zoals bij de gele sappen. Wanneer nu de lichtrode kleur plotseling donker wordt, lezen we de zuurtegraad af. Begrijpelijk geeft deze aflezing nog niet de uiteindelijke zuurtegraad. Daarvoor moeten eerst nog het afgelezen getal vermenigvuldigen met 2, 3 of 4, al naargelang we 1, 2 of 5 delen water voor de meting hebben toegevoegd.

Dus het gemeten getal vermenigvuldigen met:

- 2, als we één deel water hebben toegevoegd;

- 3, als we twee delen water hebben toegevoegd;

- 4, als we drie delen water hebben toegevoegd, enz...

Deze manier van zuur meten moet zo nauwkeurig mogelijk uitgevoerd worden.

Enkele wetenswaardigheden i.v.m. de zuurtegraad van most en wijn:

- voor het aanzuren van sappen met te weinig zuur gebruiken we bij voorkeur wijnsteenzuur met aan maximum van 2 gram/liter sap;

- reeds uitgegiste wijnen met te weinig zuur (platte smaak), sturen we bij met melkzuur;

- hoe hoger het alcoholgehalte dat we willen bekomen, hoe zuurder het sap mag zijn dat we in gisting willen brengen;

- zoete wijnen vragen iets meer zuur dan droge wijnen;

- bij het rijpen van de wijn gaat de oorspronkelijke zuurtegraad met 1 tot 2 gram/liter verminderen.

20-02-2006 om 18:43 geschreven door Chateaudelle