De alcohol die in de wijn zit is ethanol of ethylalcohol. In tegenstelling tot methanol of methylalcohol is de wijnalcohol, met mate ingenomen, niet schadelijk.
Aroma
Met aroma bedoelt men de geuren die doen denken aan vruchten en bloemen. Jonge wijn heeft vooral geuren die aan de vrucht, en dus ook aan de fuitsoort, ontleend zijn. Daarom spreekt men ook soms van primaire geuren.
Boeket
In tegenstelling met aroma is het boeket een samenstelling van geuren die zowel tijdens de wijnbereiding als bij het verouderen in een vat of in een fles ontstaan.
Evenwicht
Wanneer in de smaak de verschillende dominanten elkaar mooi aanvullen, spreekt men van evenwicht. Bij witte wijn moet er een evenwicht zijn tussen de zachte - zoete in het geval van zoete wijn - en zure tonen. Bij rode wijn spreekt men van evenwicht als de zachte smaakdominanten goed samengaan met de zure en de wrange en/of bittere tonen. Het zachte wordt voornamelijk veroorzaakt door de alcohol, het zure door de verschillende positieve zuren en het wrange en bittere door het tannine.
Evolutie
Bij een witte wijn spreekt men van evolutie als de gele kleur sterker benadrukt wordt en naar bruin neigt. Een rode wijn verliest van zijn kleurconcentratie en vertoont aan de rand een dun bruin randje. Sterker verouderde wijnen zullen een bredere bruine rand hebben. Ook in de geur is evolutie merkbaar. Het fruit dat men waarneemt, kan van het gekonfijte type zijn of, erger nog, aan confituur doen denken.
Oxidatie
Het fenomeen waarbij een stukje appel of versgeperst appelsap donker kleurt als het te lang in aanraking geweest is met de lucht. De zuurstof in de lucht doet ook bepaalde elementen in de wijn oxideren.
Smaaklengte
De smaak kan krachtig zijn maar niet lang nablijven. Met smaaklengte bedoelt men de periode waarin de totaliteit van de verschillende smaken in de wijn bijblijft en niet de smaakduur van één enkele smaakdominante.
Tannine
Ook omschreven als looistof. Deze stof zit vooral in de schil of de pel van vruchten en komt dus vooral in de wijnen voor waarbij een pulpgisting werd gebruikt. Tannine heeft ook de eigenschap dat het de oxidatie tegengaat. Witte wijn die weinig of geen tannine bevat, kan dus minder lang goed bewaren. Rode wijn met veel tannine daarentegen kan best verouderen om de wrangheid van de tannine af te zwakken.
Wrang en bitter
Wrangheid is een gewaarwording en wordt door de proever als een rasperig gevoel op de tong waargenomen. Bitter is een smaak die met enige vertraging waargenomen wordt en zich vooral achteraan op de basis van de tong manifesteert. Vooral de tannine in rode wijn kan een wrange of bittere smaak geven. Als deze tannine niet helemaal met het zuur in evenwicht is, als de wijn dus nog niet verouderd is, geeft dit wrangheid. Bij goed verouderde wijnen zal de tannine met het zuur in evenwicht zijn en geeft dit bitterheid tot gevolg.
Zuur en zuurtegraad
In de wijn zijn verschillende zuren aanwezig. Appelzuur komt vooral voor in witte wijn van appels en peren en onderlijnt de frisheid. Het melkzuur ontstaat tijdens de wijnbereiding. Wijnsteenzuur komt in alle wijn van druiven voor en helpt de smaak vormen. Tijdens de gisting van druivenwijn wordt een beetje azijnzuur gevormd. Azijnzuur is vluchtig en kan dus geroken worden. Als er te veel gevormd wordt, is dat negatief en prikkelt dat zowel in de geur als in de smaak.
De bedoeling van onderstaande (onvolledige) lijst is een hulpmiddel te zijn voor de beginnende wijnmaker bij het zoeken naar oplossingen als men met wijnproblemen zit of twijfelt bij het gebruik van de meest voorkomende hulpgrondstoffen.
Antikaamtabletten
Tabletten op de wijnspiegel bij gistingsflessen die niet vol zijn, tegen kaam- en azijnvorming.
Ascorbinezuur (vitamine C)
Wit poeder dat oxidatie bij witte wijnen voorkomt. Mag 2 uur voor het bottelen in de wijn gemengd worden (1 tot 2 gram/10 liter).
Bentoniet
Korrels om erg looistofrijke (rode) wijnen te klaren. Gebruik: meestal 5 gr./10 liter. Raadpleeg gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Blauwloog
Donkerblauwe vloeistof gebruikt als indicator bij het bepalen van de zuurtegraad.
Calciumcarbonaat (neerslagkalk)
Wit poeder om te zure wijn te ontzuren. Gebruik 0,7 gram per gram teveel zuur. Goed onder de wijn roeren en koud zetten. Geeft dan een geurloze, smaakloze neerslag op de bodem van de mandfles. Na 1 week overhevelen.
Citroenzuur
Wit poeder om fruitsappen en wijnen bij te zuren en om sulfiet als ontsmettingsmiddel beter te doen werken.
Een natuurlijk product uit de druivenvergisting. Maakt droge, harde, scherpe wijn zachter. Smaakt iets zoet, is niet verder vergistbaar. In vruchtenwijn te weinig aanwezig (druivenwijn 5 tot 7 gr./liter). Kleurloos, dik vloeibaar. Doet droge wijn toch "tranen" in het wijnglas.
Granucol
Is actieve kool in korrels om slechte geuren en smaken uit wijn te verwijderen. Het vermindert een beetje de kleur en neemt ook de goede smaken een beetje weg. Proeven doen met 5 - 5 gr/ 10 liter. Goed tegen schimmelsmaak. Niet tegen wrangheid.
Kaamvorming
Een witte tot grijswitte stevige gistfilm over de oppervlakte van de wijn. Wilde kaamgisting geeft aan de wijn een onfrisse geur en smaak, terwijl er ook kleine hoeveelheden azijnzuur ontwikkelt worden.
Sherry- en Jerezwijnen zijn wijnen die enkele jaren hebben gerijpt onder een kaam. Hierbij worden kleine hoeveelheden alcohol omgezet in de zeer specifieke aroma's en smaakstoffen die deze wijnen kenmerken.
Kaliumsorbaat
Witgrijs poeder. Belet de hergisting van wijn die nog suiker bevat, dus boven 1000 op de densimeter bij een wijn van ongeveer 12° alcohol of een wijn van 13-14-15° alcohol die maar net onder 1000 zit. Een 2 tot 5 gr. per 10 liter wijn goed oplossen en onderroeren. Ook te gebruiken voor fruitsap dat niet mag gisten: 3-4 gr. /10 liter + 1-2 gr. vitamine C (=ascorbinezuur). Overdaad kan een lichte bittere smaak geven.
Lactose
Is onvergistbare melksuiker. Wit poeder om een wijn bij te zoeten. Geen gevaar voor hergisting in de lente. Wel moet de wijn eerst droog zijn, dus onder de 1000 op de densimeter. Proeven doen in maatglas om de hoeveelheid volgens uw smaak te bepalen.
Looitof (=tannine)
Is een natuurlijk product uit galnoten of eik. Bruin poeder, lost niet op in water, wel in wijn en alcohol. Om te platte wijn wat bij te werken. Zit voldoende in wijn van rode vruchten na beslaggisting (met pitten en stelen). Een paar gram bijvoegen kan wonderen doen.
Sommige vruchten zoals vogelkers en vlierbes hebben er teveel na beslaggisting zonder stelen. Gebruik: 0,5 tot 1 gr. /liter wijn.
Melkzuur
Is nooit aanwezig in vruchtensap, wel in wijn door omzetting van appelzuur (malolactische gisting). Dus nooit toe te voegen aan vruchtensap, wel aan zuurarme wijn, naar eigen smaak. Bij te voegen na meting van het tekort met het zuurmetertje.
Pecto-enzymen
Komt zowel voor onder poedervorm als vloeibaar product en noemt dan pectolase. Doet bij beslaggisting het sap beter loskomen uit de vruchtencellen. Geeft dus een hogere sapopbrengst omdat het de pectine in het fruit afbreekt. Werkt al na 5 tot 6 uur. Gebruik : 2 tot 5 gram per 10 kg pulp. Goed ondermengen.
Sorbitol
Vloeibare sorbietsuiker, dik, vloeibaar, kleurloos, geeft geen troebel. Een liter weegt 1,25 kg. Is ongeveer driemaal duurder dan kristalsuiker maar is niet vergistbaar. Dus zeer goed geschikt om een wijn bij te zoeten, die onder densiteit 1000 zit. Hoeveelheid toe te voegen: liefst zelf proefondervindelijk vaststellen.
Sulfiet (= kaliumsulfiet of KDS)
Als wit poeder of in tabletvorm (0,5 gr.). Tegen wilde gisten, schimmels en als ontsmettingsmiddel.
Gebruikt:
- voor ontsmetting van alle materiaal: 10 gr. plus 1 - 2 gr. citroenzuur per 10 liter water;
- voor ontsmetting van vruchtenmoes en sap voor de gisting: 1 gr. /10 kg moes of 10 liter sap.
- bij de overheveling van wijn telkens 0,5 -1 gr./10 liter;
Trisoda
Kleurloze kristallen of poeder. Is driemaal zo sterk als de gewone soda. Voor het reinigen van flessen. Gebruiken in oplossing van warm water.
Wijnsteenzuur
Wit poeder. Te gebruiken om sap met te weinig zuur bij te zuren. Meestal nodig bij peren, kersen, overrijpe pruimen, sommige aardbei- en appelsoorten.
Het spreekt voor zichzelf dat er een verschil bestaat tussen het uit de kelder halen van een mooie, geëtiketteerde wijnfles, voorzien van een passend krimpkapsel en het aanbieden van uw kasteelwijn aan familie en vrienden uit een glazen of stenen karaf. Daarom is het ook belangrijk dat wij onze wijn, die wij al maanden hebben gecontroleerd, gemeten, verbeterd en gekoesterd in de mandfles, zullen bottelen volgens de regels van het vak en op een overzichtelijke manier gaan stapelen in onze wijnkelder. Wanneer onze kasteelwijn helder en klaar is, kunnen wij hem desnoods nog eens filteren (vooral als wij zinnens zijn om deel te nemen aan wedstrijden) en hem dan bottelen in passende flessen. De beste periode voor de ambachtelijke wijnmaker is de winterperiode met lage temperaturen, weinig vliegende insecten,...
De flessen, die we gebruiken om onze wijn in te bottelen, moeten schoongemaakt, gespoeld, ontsmet (met 10 gr KDS/10 liter water) en goed uitgelekt zijn, dat spreekt voor zichzelf. Lekkere, gezonde wijn bottelen we niet in vuile of besmette wijnflessen. Om de flessen te laten uitlekken kunnen we gebruik maken van een druiprek. Nog veel beter is het om de ontsmette uitgelekte flessen een beetje voor te bereiden op de wijn die ze zullen ontvangen.
Avineren wordt dat genoemd of "voorwijnen". Hierbij worden de gespoelde, ontsmette, gedroogde flessen van het flessenrek even voorgespeeld met de wijn die er zal inkomen. De "avinator" of "spoelwijn" bestaat uit een beetje eigen te bottelen wijn met wat sulfiet (0,5 gram/liter) en een snuifje citroenzuur (vitamine C). Daarmee wordt de wijnfles voorgespoeld en dan onmiddellijk afgevuld. Zo wordt de gebottelde wijn niet "afvulziek" maar behoudt zijn eigen specifieke geur, smaak, afdronk, enz.
Het best gebruiken we een hevel met een kraantje om de flessen te vullen, dat is ook het gemakkelijkst. We vullen de flessen tot ongeveer 1 tot 2 cm boven het begin van de flessenhals. Hoger vullen maakt het kurken moeilijk. De lucht boven de wijn wordt door de kurk immers samengedrukt. Wanneer we te weinig ruimte laten boven de wijn, krijgt de kurk de neiging om een beetje terug uit de fles te komen, wat later oorzaak kan zijn van optredende lekken. Een goed hulpmiddel hiervoor is gebruik te maken van een injectiespuit waarbij we in de plaats van een naald, een passend PVC-slangetje (met de juiste lengte) op plaatsen om zo door een weinig wijn weg te zuigen of bij te voegen, het juiste niveau in de fles bekomen.
De kurken gaan we ook voor gebruik een weinig voorbereiden. Hiervoor kunnen we ze het best een tijdje in lauw water (niet heet en zeker niet kokend) met een beetje sulfiet (0,5 gram/liter) en een snuifje citroenzuur laten weken. Zorg er hierbij voor dat de kurken daarbij volledig onder water staan. Ook de soort kurk en het model van de fles die we gebruiken kan een invloed hebben op het verder stapelen en rijpen van de wijn. Het type Bordeaux"-fles is de gemakkelijkste fles, omdat die zich zeer goed laat stapelen en mooi blijft liggen. Daarentegen is het moeilijker om flessen van het Champagne- en Bourgognetype op een stabiele manier te stapelen in het wijnrek. Deze laatste soort flessen stapelen we het best geschraagd in een dubbele rij. Bij wijnen die we gemaakt hebben om binnen de kortste keren te consumeren gebruiken we korte (38 mm), goedkopere kurken, terwijl we voor bewaarwijnen uiteraard lange (45 mm) en betere (maar ook duurdere) kurken zullen gebruiken.
Bottelen doen we best samen met een collega-wijnmaker of met een enthousiaste wederhelft, waarbij de ene de wijn afvult en de andere de kurken plaatst. Wanneer we echter spijtig genoeg alleen op ons eigen kunnen rekenen, vullen we af in reeksen van 20-30 flessen, waarbij we een zuivere keukendoek over de nog open, reeds afgevulde flessen leggen.
Daarna kurken we de reeks gevulde flessen achter elkaar. Dit kunnen we met een eenvoudig handkurkapparaat doen, maar als we een groot aantal flessen na elkaar moeten kurken gebruiken we best een kurkapparaat op voet dat meestal door de leden van de wijngilde bij de materiaalmeester kan uitgeleend worden.
Vooraleer we de flessen in het wijnrek leggen laten we ze eerst enkele dagen rechtop staan tot de buitenkant van de kurk bleek opgedroogd is en hij de tijd heeft gekregen om zich opnieuw in de hals van de wijnfles uit te zetten, zodat er een goede sluiting ontstaat. Hou er rekening mee dat alle wijn moet liggen, ook champagne. Alleen likeurwijnen met een metalen draaistop mogen rechtop staan.
Als al de berekende suiker is toegevoegd en het waterslot stil valt, is het ogenblik aangebroken om met de densimeter te controleren of de gisting ten einde is. Deze meting kennen we reeds. Als de wijn een densiteit van minder dan 1000 aanduidt, bv. 995, 996, 994..., is alle suiker opgebruikt en de wijn uitgegist.
Dient om het alcoholgehalte van de wijn bij benadering te meten. Het is een buisje met een haardun kanaaltje dat uitmondt in een kelkje, waarmee we het % volume alcohol van uitgegistte wijn kunnen meten. Hierbij gieten we een weinig wijn in het kelkje en wachten tot de wijn goed uitdruppelt onderaan het huisje. We sluiten het uitdruppelen met de wijsvinger af en keren het metertje, met de vinger vast erop, om met het kelkje naar beneden. We nemen de vinger nu weg en zien de wijn snel in het haarbuisje naar beneden snellen als in een thermometer. Het wijnkolommetje stopt ergens bij een streepje. Het getal bij dat streepje geeft bij benadering het aantal alcoholgraden aan van de wijn.
We controleren de zuurtegraad van onze uitgegiste wijn, vergelijken even met de vereiste zuurtegraad (= de vooropgestelde zuurtegraad van bij onze meting van het sap). Als er een tekort is aan zuur, zuren we onmiddellijk bij met melkzuur. Is er zuur te veel dan kunnen we na de eerste overheveling corrigeren met calciumcarbonaat (= neerslagkalk). Voor de nodige berekeningen hieromtrent verwijs ik naar de website 'vinumanager.com'.
Om de wijn nu de kans te geven uit te klaren of helder te worden, moeten we de gistingsfles op een koele plaats brengen (in de winter zelfs buiten onder een afdak).
Alle troebele deeltjes moeten er uit. Fruitdeeltjes en uitgewerkte gisten (vooral eiwitten) moeten de tijd krijgen om op de bodem van de mandfles te bezinken. Dit bezinksel wordt de droesem genoemd. Het is zeer belangrijk dat de wijn tijdig van deze droesem wordt weg geheveld, omdat na een tijdje de droesem begint te ontbinden en zo een slechte geur en smaak in de wijn zou achterlaten. Over het algemeen dient dit te gebeuren na zo'n 10 tot 14 dagen in de zomer en na een 2 tot 3 weken in de winter na het stilvallen van de gisting.
Bij het overhevelen zetten we de gevulde mandfles hoger dan de hals van de andere ontsmette mandfles waar we de wijn in overhevelen. We zorgen er voor dat we de, naar de bodem gezonken, droesem niet mee overhevelen, maar ook niet doen opdwarrelen. Met een lichtbron achter de fles zoeken we hoe hoog de droesem staat en steken de hevelslang in de wijn tot enkele centimeters boven de droesem.
Een hulpmiddeltje hierbij is het gebruik van een sifonvoetje op het uiteinde van de hevelslang.
Zo hevelen we de uitgeklaarde wijn naar de andere mandfles. Het achtergebleven bezinksel gieten we weg. We maken de fles schoon, spoelen ze een laatste maal met sulfietwater en bergen ze afgedicht weg voor later gebruik.
De overgehevelde wijn moet bij elke overheveling ontsmet worden door toevoeging van 0,5 tot 1 gram sulfiet/10 liter wijn. Opnieuw wordt de wijn onder waterslot op een koele plaats opgesteld om verder uit te klaren. Zoals we reeds weten kunnen we bij een eventueel teveel aan zuur na de eerste overheveling corrigeren door het krachtig onderroeren van 0,7 gr. calciumcarbonaat per gram zuur teveel per liter wijn. De ontzuring met calciumcarbonaat doet de wijn even opbruisen en geeft, nadien een neerslag van kristallen die vast op de bodem blijven liggen. Dit overhevelen zullen we nadien nog enkele keren moeten uitvoeren, tot de wijn volledig helder is.
Na elke overheveling nemen we met de wijndief een staal dat we in een proefglas beoordelen op helderheid, kleur, geur en smaak. Zo kunnen we de evolutie van onze wijn op regelmatige tijdstippen volgen. Na zo'n drie tot vier maanden na het begin van de gisting is de wijn normaal goed om te drinken.
We kunnen echter best de wijn in de mandfles nog een tijdje laten narijpen. Hierbij spelen we op veilig en zorgen er voor dat er steeds water aanwezig is in het waterslot (regelmatig controleren dus). Je zou niet de eerste zijn die een ganse mandfles, oorspronkelijk lekkere wijn, tengevolge een droog waterslot moet weggieten. Zonde van de tijd, moeite en geld die we er hebben ingestoken.
Nuttig is ook een snuifje sulfiet bij het water in het waterslot te doen en dat water regelmatig te verversen. Een andere methode is een beetje zuivere alcohol bij het water in het waterslot te doen (regelmatig verversen, want alcohol vervliegt).
Het rijpingsproces van wijn in mandflessen dient langzaam te gebeuren bij een constante temperatuur. Veel beginnende fruitwijnmakers hebben niet het geduld om te wachten tot de wijn op flessen is gebotteld om over te gaan tot het degusteren ervan. Maar mag er ondertussen getapt en gedronken worden uit de mandfles? Dat mag onder voorwaarde dat we er voor zorgen dat er geen kaamvorming ontstaat op de wijn. Immers door wijn te tappen uit de mandfles wordt de vrijgekomen ruimte boven de wijn ingenomen door lucht die de wijn kan besmetten.
Gedurende de gisting was de wijn beschermd door een laag koolzuurgas (CO2), waarvan de druk groter was dan de luchtdruk. Bij uitgegiste wijn is er geen CO²-druk meer en moeten we dus zelf zorgen voor een beschermlaag boven de wijn tussen waterslot en wijnspiegel.
Zo een beschermlaag kunnen we aanbrengen door enkele zwevende antikaamtabletten op de wijnspiegel te leggen als de fles niet tot aan de hals vol is.
Het fruit moet gekneusd of gemalen worden opdat we er veel sap, dus nadien ook veel wijn zouden kunnen van bekomen.
Kneuzen van fruit doen we meestal wanneer we gebruik zullen maken van een beslaggisting of pulpgisting (= een gisting van gekneusde of gemalen vruchten, met het doel een grote sapopbrengst te verwezenlijken, maar vooral om voldoende looistoffen en de rode kleurstoffen uit de vruchten te halen zoals bij krieken, pruimen, kersen en aardbeien bijvoorbeeld). Het kan op een eenvoudige manier en daarenboven zeer goedkoop met een inox molentje en een handboormachine. Het gewassen en gesorteerd fruit brengen we in een grote plastieken emmer met deksel (die kan je gratis krijgen bij je beenhouwer of aan de vleesafdeling van je supermarkt). Maak in het midden van het deksel een gaatje, zodat het molentje er door kan en we zijn klaar om te kneuzen. Eerst voegen we het nodige sulfietpoeder (KDS) toe, dat we eerst hebben opgelost in een weinig water.
Wanneer we het molentje op een verstandige en oordeelkundige manier gebruiken is deze bewerking in het geheel niet gevaarlijk. Buiten de kneusemmer kan dit molentje echter een gevaarlijk gereedschap zijn. Hou daar rekening mee en kinderen kunnen hierbij zeker niet helpen.
- ofwel de pulp onmiddellijk persen, waarna we het opgevangen sap in een mandfles doen, samen met de beginsuiker, eventueel gistvoeding en de giststarter (entgist). Waterslot op de gistingsfles en het gisten kan beginnen;
- ofwel overgaan tot een beslag- of pulpgisting (alleen toepassen bij zacht fruit) waarbij we in de plastieken kneusemmer zelf de beginsuiker, gistvoeding, pecto-enzymen (we weten reeds waarom) en giststarter toevoegen. Het gaatje in het deksel afdichten met een prop watten of geen deksel gebruiken maar de emmer afsluiten met een vochtige stramiendoek die we met een koord vastbinden rond de emmer.
De onoplosbare, vaste bestanddelen van het fruit komen boven op het sap drijven en wordt de hoed of de mostkoek genoemd. 's Morgens en 's avonds (indien mogelijk zelfs viermaal per dag) de pitten en stenen die losgekomen zijn uit het fruit verwijderen met en schuimspaan en de mostkoek al roerend opnieuw verdelen onder de gistende massa. Na drie tot zeven dagen (tot wanneer het sap donker en de hoed bleek gekleurd is) de hoed verwijderen en het sap door een zeef overgieten (zonder de pitten die naar de bodem zijn gezonken) in een gistingsfles. De gisting, onder waterslot, zijn verder verloop laten op een plaats afhankelijk van de soort gebruikte gist (minder dan 20°C voor koude gisten en meer dan 20° C voor warme gisten).
Het fruit moeten we liefst plukken bij droog, licht zonnig weer. We gebruiken alleen gezond, plukrijp, liefst niet gekwetst fruit. Het moet droog en fris bewaard worden tot we het verder verwerken.
Vlak voor de verdere verwerking gaan we het grondig wassen:
- harde vruchten, met krachtige waterstraal schoonspoelen in een mand, of gewoon wassen in grote bak;
- zachte vruchten met een zachte waterbroes in een plastieken bak, die schuin staat, door er bijvoorbeeld een baksteen onder te leggen aan een zijde. Met zachte waterbroes overvloedig spoelen, zodat de bak kan overlopen. Het lichte vuil komt bovenop drijven en loopt over de rand weg. Het eventuele zware vuil, zand enz, bezinkt op de bodem. Eventueel met de handen het fruit in het water zachtjes bewegen, zodat alle vuil loskomt. Zachte vruchten voorzichtig uitnemen, in een mand laten uitlekken en onmiddellijk verder verwerken.
Na het wassen is het nodig dat we het fruit sorteren. Alle gekwetst fruit met sporen van eventuele schimmel moet eruit. Rotte vruchten worden zeker niet gebruikt, dat hoeft geen uitleg. Van hard fruit mogen de rotte delen eventueel worden weggesneden. We kunnen immers alleen gezonde wijn maken van gezond fruit.
Om het zuur te meten gebruiken wij een acidometertje, ook zuurmetertje of zuurmetersglas genoemd. Dit is een klein maatglaasje met een schaalverdeling, waarop de zuurtegraad staat aangeduid van het totaal aantal gram aanwezige zuur per liter, uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter.
Elke gram is nog eens onderverdeeld in 5 delen (= 4 streepjes). Dat betekent dat elk streepje met 0,2 gram zuur per liter sap overeenkomt. Dus een aflezing tussen het cijfer 7 en 8 en tot aan het derde streepje, betekent 7,6 gram, enz...
Naast het zuurmetersglas, hebben we ook nog blauwzuur nodig om druppelsgewijs bij het sap in het zuurmetertje te voegen.
Praktisch meten van de aanwezige zuren in het sap.
Bij het meten van gele sappen, vullen we het zuurmetertje tot aan de nulstreep en druppelen er een beetje blauwloog bij. We nemen het metertje in de hand en zetten onze duim boven op het maatglas en klemmen met onze duim de opening dicht en keren zo het metertje en paar keer om zonder er mee te schudden.
Zo blijven we deze handelingen (blauwloog druppelen, omkeren,...) herhalen tot de inhoud van het zuurmetertje omslaat naar groen. Lichtgroen is nog te weinig, blauw is te veel. Op het moment van de "kleuromslag" lezen we af tot aan welk merkteken, welk getal de gemeten vloeistof in het metertje staat. Deze kleurverandering kunnen we het best aflezen tegen een witte achtergrond zoals een wit blad papier.
We weten reeds dat dit bijvoorbeeld 6 + vier streepjes kan zijn, wat een zuurtegraad van 6 gram + 4 x 0,2 gram = 6,8gram zuur/liter betekent.
Bij roze en zeker bij rode sappen is de kleuromslag naar groen moeilijker waar te nemen. Om dit probleem te omzeilen gaan we het te meten sap een aantal maal verdunnen. Hierbij gaan we als volgt te werk: we vullen het zuurmetersglas tot juist aan de nulstreep zoals bij gele sappen en gieten die hoeveelheid in een ander glas. Dan verdunnen we deze hoeveelheid met een, twee of drie delen water. Dat geheel wordt dan goed gemengd.
Met dit verdund sap vullen we het zuurmetertje tot aan de nulstreep. Druppelsgewijs blauwloog bijvoegen zoals bij de gele sappen. Wanneer nu de lichtrode kleur plotseling donker wordt, lezen we de zuurtegraad af. Begrijpelijk geeft deze aflezing nog niet de uiteindelijke zuurtegraad. Daarvoor moeten eerst nog het afgelezen getal vermenigvuldigen met 2, 3 of 4, al naargelang we 1, 2 of 5 delen water voor de meting hebben toegevoegd.
Dus het gemeten getal vermenigvuldigen met:
- 2, als we één deel water hebben toegevoegd;
- 3, als we twee delen water hebben toegevoegd;
- 4, als we drie delen water hebben toegevoegd, enz...
Deze manier van zuur meten moet zo nauwkeurig mogelijk uitgevoerd worden.
Enkele wetenswaardigheden i.v.m. de zuurtegraad van most en wijn:
- voor het aanzuren van sappen met te weinig zuur gebruiken we bij voorkeur wijnsteenzuur met aan maximum van 2 gram/liter sap;
- reeds uitgegiste wijnen met te weinig zuur (platte smaak), sturen we bij met melkzuur;
- hoe hoger het alcoholgehalte dat we willen bekomen, hoe zuurder het sap mag zijn dat we in gisting willen brengen;
- zoete wijnen vragen iets meer zuur dan droge wijnen;
- bij het rijpen van de wijn gaat de oorspronkelijke zuurtegraad met 1 tot 2 gram/liter verminderen.
Aangezien het uiteindelijk alcoholgehalte van de uitgegiste wijn afhankelijk is van het totaal suikergehalte vóór de gisting, is het belangrijk dat wij de suikerinhoud van het sap meten. Zoals reeds gezegd gebeurt dit met een densimeter (suikermeter, mostmeter,...). We weten al dat bij een volledige vergisting, 17 gram vruchtensuiker in 1 liter sap, 1 graad alcohol zal geven. Wanneer we daarbij ook weten dat een goede bewaarwijn zo'n 12 tot 15 graden alcohol/liter nodig heeft, kunnen we eenvoudig berekenen dat daarvoor 15° alcohol/liter x 17 gram suiker = 255 gram suiker/liter nodig is. Deze wijze van berekenen hebben we reeds eerder aangehaald.
Hoeveel suiker zit er nu reeds in het sap? Hoeveel suiker is er te weinig? Hoeveel moeten we bijvoegen om aan die 255 gram/liter te geraken?
Met de densimeter kunnen we dit op een eenvoudige manier meten. Wie kan lezen en rekenen, kan er gebruik van maken.
Als we de densimeter nauwkeurig bekijken, ontdekken we er drie schaalverdelingen op, nl.:
- de densiteitschaal, ook gewichtschaal genoemd,
- de alcoholschaal en
- de suikerschaal.
De gewichtschaal is een kolom, door streepjes verdeeld, waarop het gewicht vermeld staat van 1 liter vloeistof. Op deze schaal lezen we van boven naar onder:
0990 = de gemeten vloeistof weegt 990 gram/liter;
1000 = de gemeten vloeistof weegt 1000 gram/liter;
1010 = de gemeten vloeistof weegt 1010 gram/liter;
. . . .
1160 = de gemeten vloeistof weegt 1160 gr./l.
. . . .
Tussen deze cijfers staan telkens nog vier streepjes, zodat elk streepje 2 gram/liter aanduidt.
Praktisch meten van de aanwezige suikers in het sap.
We vullen een maatglas van 100 ml voor ongeveer ¾de met te meten sap. We dompelen er de densimeter voorzichtig in. Deze mag niet op de bodem van het glas rusten en mag eveneens niet tegen de wand kleven. Daarom draaien we hem even tussen duim en wijsvinger rond in het sap. Rust hij op de bodem, dan moeten we een beetje sap bijvoegen in het glas.
Is het sap zwaar (wat wil zeggen dat er veel suiker in zit), dan zal de meter hoog opsteken uit het sap.
Is het sap licht (dus met weinig vruchtensuiker erin) dan zal de meter diep in het maatglas zinken.
In het eerste geval geeft hij hoge cijfers, in het tweede geval lage cijfers,
We lezen gewoon het getal af op de densiteit- of gewichtschaal van de meter tot de hoogte waar de vloeistof komt (dit noemt men de vloeistofspiegel). Die aanduiding geeft ons het vloeistofgewicht in gram per liter of het soortelijk gewicht.
Water dat 20°C warm is weegt ongeveer 1000 gram (= 1 kg) per liter. In vruchtensap zitten voornamelijk suikers en zuren opgelost. Daardoor weegt 1 liter vruchtensap iets meer dan 1 kg. Deze kleine afwijking mogen we echter verwaarlozen.
Stel dat het sap dat we meten een densiteit van 1050 heeft. We nemen de densimeter uit het sap en draaien de densimeter zodanig naar ons toe dat de alcoholschaal afleesbaar is. Daarop zien we dat een densiteit van 1050, 7° alcohol geeft per liter sap.
Zo merken we verder dat een densiteit van bijvoorbeeld:
1030, ongeveer 4° alcohol geeft;
1040, ongeveer 4,5° alcohol geeft;
1070, ongeveer 10° alcohol geeft;
1090, ongeveer 12,5° alcohol geeft;
1100, ongeveer 14° alcohol geeft;
Op dezelfde hoogte kunnen we ook nog op de suikerschaal de hoeveelheid suiker aflezen die overeenkomt met de gemeten densiteit van 1050. We lezen 155 gram suiker af per liter sap.
Eveneens zien we verder dat sap met een densiteit van:
1030, ongeveer
75 gram suiker per liter bevat;
1040, ongeveer
105 gram suiker/liter bevat;
1050, ongeveer
155 gram suiker/liter bevat;
1000, ongeveer
165 gram suiker/liter bevat;
1070, ongeveer
190 gram suiker/liter bevat;
1060, ongeveer
215 gram suiker/liter bevat;
Zo kunnen we dan eenvoudig het verschil maken tussen het aantal gram suiker dat nodig is (in ons geval 255 gram, om 15° alcohol/liter te bekomen) en de gemeten hoeveelheid (155 gram/liter). Dit geeft dus 100 gram toe te voegen suiker per liter sap.
Stel dat we beschikken over 52 liter sap, dan zullen we 52 (liter sap) x 100 (gram suiker toe te voegen per liter sap) = totaal 5200 gram (of 5,2 kg) suiker moeten toevoegen.
Dit toevoegen mag echter niet in 1 maal gebeuren opdat de gisting niet zou stilvallen door een plotse overdosis suiker. Liefst zullen we de suiker in drie beurten toevoegen. Dus telkens 1/3 van de hoeveelheid. Hierbij lossen we het eerste deel suiker op in enkele liter sap om het dan bij de rest in de gistingsfles te gieten.
De beste suiker is kristalsuiker. Honing kan ook, maar dan moeten we er rekening mee houden dat het slechts de helft suikerwaarde heeft t.o.v. kristalsuiker.
We merken bij dit alles op dat we geen moeilijke berekeningen hoeven te maken, aangezien op een goede densimeter alles staat aangeduid.
Zoals iedere plant of dier hebben gisten evenwichtige voeding nodig. Naast suikers hebben de gisten ook een stikstofbron nodig. Gistvoeding is, stikstof, bestemt om de gisten te voeden opdat ze zich sterk zouden verjongen, krachtig vermenigvuldigen, goed werken voor de omzetting van suiker naar alcohol.
Op enkele uitzonderingen na zoals bosbes, braam, lijsterbes, enz. is er in elk puur, dus onverdund vruchtensap voldoende stikstof aanwezig voor een goede vergisting. In feite moeten we best gistvoeding toevoegen (1-2 gram/liter) bij alle met water verdunde sappen zoals bijvoorbeeld bij kriekensap.
Enzymen, in feite heten ze pecto-enzymen, zijn voldoende aanwezig in elk onverdund sap. Het zijn hulpstoffen die andere beter doen werken. We voegen er geen toe aan het sap.Wel voegen we er toe bij de gekneusde vruchten (beslaggisting), opdat de cellen beter hun inhoud, geur, kleur en smaak zouden loslaten waardoor we meer sap bekomen. Dosis: 1-4 gr/kg.
Pectines zouden we zowat de lijm van de celwand kunnen noemen. Pectine zorgt voor de soepelheid van de celwand. Het is het product, vooral gewonnen uit onrijpe appels, dat wordt toegevoegd aan confituursuiker waardoor de confituur gemakkelijker zal opstijven.
Zachte vruchten hebben een dunne celwand, waardoor ze trouwens zacht zijn en hebben daardoor ook weinig pectine. Er kan dus maar zeer weinig pectine in het sap komen.
Harde vruchten zoals appel, winterpeer en kweepeer hebben een dikke vruchtencelwand die veel pectine bevat. Vergisting van pectine geeft methylalcohol (ook methanol genoemd), We weten reeds dat dit voor de mens een giftige alcohol is. Om die reden zullen we bij hard fruit NOOIT een beslaggisting toepassen.
De samenstelling van het sap is afhankelijk van de soort vrucht. Zo herken je frambozen, vlierbes, aardbeien, appelen, perziken, sommige peren, ook citrusvruchten, cassisbessen,... duidelijk aan hun uitgesproken geur. Krieken, kersen, pruimen, stekelbessen, bramen, trosbessen,... hebben daarentegen minder geur.
De smaak ervan kan erg verschillend zijn volgens de soort vrucht. Als we sterk met water verdunnen worden natuurlijk ook de geur en de smaak verdund.
Bij een warme vergisting (temperatuur hoger dan 20°C), gaan geur en smaak nog verder verloren. Volgens de aard van vrucht moeten we daar dus rekening mee houden. Het veiligste is een koude gist te kiezen voor vergisting bij lage temperatuur en het sap zo weinig mogelijk te verdunnen.
Looistof (ook tannine genoemd) is een wrange, licht ruwe, zachte bitterstof die wat wrang, ruw op de tong en tanden overkomt. Deze smaak kunnen we het best ervaren door druivenpitten tussen de tanden fijn te malen. Een wrange smaak mogen we echter niet verwarren met een bittere smaak. Looistof is vooral aanwezig in eik en galnoot (vroeger gebruikt voor het looien van huiden tot leder). Ze komt ook voor in alle vruchtenpitten, -stenen, -stelen en in hoge mate in alle donkergekleurde vruchtenschillen (bruin, rood, donkerrood, donkerblauw,...)
Eigenschappen van looistof:
- beschermt de wijn tegen besmettingen;
- verhoogt het bewaarvermogen van wijn;
- maakt jonge wijn wat hard en wrang maar maakt hem, na jarenlang bewaren, fluwelig zacht. Looistof of tannine geeft de wijn volheid (body) en karakter.
De hoeveelheid tannine, aanwezig in sap of wijn is door ons niet te meten, wel te proeven. Dit moeten we leren door ondervinding. Zacht, flauw sap heeft er te weinig als het sap 't verhemelte niet een beetje ruw maakt. Indien het gladgepoetste tanden een beetje ruw maakt is er zeker voldoende aanwezig. In hetalgemeen hebben alle kleurloze vruchten zoals gele stekelbes, witgele appel, gladde bleke peer, witbuikkersen, rabarber en frambozen onvoldoende tannine. Dat onvoldoende kunnen we goed maken door bijvoorbeeldeen beetje steeltjes toetevoegen. Ook kunnen we 1-2 gram looistof per liter sap toevoegen, zelfs meer indien de wijn bestemd is om enkele jaren bewaard te worden en te rijpen. Minder indien we zinnens zijn hem binnen 1-2 jaar op te drinken.
Alcohol is een energiebron zoals suiker en wordt in de lever omgezet en ter beschikking gesteld van de spieren. Teveel alcohol kan leiden tot leverbeschadiging, maar weet wel dat matig alcoholgebruik daarentegen onze gezondheid ten goede komt.
De alcoholische fermentatie wordt sedert eeuwen door de mens gebruikt als bewaarmiddel voor suikerhoudende vruchten en vruchtensappen.
We kennen:
ethylalcohol (of ethanol): wordt door de gisten geproduceerd. Het is de gewone alcohol voor menselijk gebruik die in alle alcoholische dranken voorkomt. Door alcoholische fermentatie bekomt men maximum 18 tot 19 vol. % of alcoholgraden.
methylalcohol: ook methanol, brandspiritus of houtspiritus genoemd, omdat hij enerzijds zeer goed brandbaar is en anderzijds omdat hij door droge distillatie van hout gewonnen wordt. Deze alcohol is voor de mens zeer giftig. Hij wordt gedurende de gisting in zeer kleine hoeveelheden gevormd uitgaande van de aanwezige pectine in het fruit.
Beslaggisting geeft iets meer methanol. Deze zeer kleine hoeveelheid is in alle wijnen aanwezig en heeft bij normale consumptie geen enkele negatieve invloed op onze gezondheid.
Tengevolge een overstap naar een andere internetprovider, ben ik verplicht geweest om een nieuwe blog aan te maken. De oorspronkelijke blog 'Chateaudelle' is nu vervangen door deze ('Chateaudellenew). Vanaf heden zal dus op deze plaats het vervolg verschijnen van 'Zelf je eigen ambachtelijke kasteelwijn maken. Het kan!' Groetjes,
