Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Vraag: Wat is een Pont Pont Neuf Antw: Een gefruite aardappel van 6 cm op 4cm op 4 cm Antw leerling: Brug , Brug Nieuwe aardappel
Vraag: Wat is een Tournedos Henry IV. Antw: Runds steak gegrild met Béarnaise saus Antw leerling: Op zijn rug gedraaide Henderik de Vierde
Alles over gastronomie
26-08-2005
Gazpacho met maatjes en selder
Schil een komkommer, snij de rode paprika, ui, knoflook en tomaten in stukken. Mix alles met een grote scheut olijf olie en water. Zeef door en plaats in de koelkast. Vergeet niet te kruiden. Strijk de gelazen randen even in met citroen en dompel in de cayennepeper. Vul de gelazen met de gazpacho. Snij enkele maatjes in dobbelsteentjes en voeg bij in het glas. Stop er enkel fiijn stengels selder in. Serveer met een lepel er bij. Plaats eventueel worschter saus apart bij op tafel. Variant: serveer er een klein glaasje Wodka bij.
Rauwe mossels op een bedje van gebakken knolselder
Open een 12 tal mossels per persoon. Verwijder ze uit hun schelp en van ook het sap op. Kuis een kleine knolselder en snij ij zeer dunne ronde schijfjes. Bak deze in olie krokant en leg ze op een koffie tas. Draai deze kuipjes om en schik op bord. Kook een ei per persoon en hak fijn. Meng olijf olie met citroensap en wat mostard. Kruiden met pezo. Hak peterselie, basilicum en munt blaadjes fijn. Meng nu de vinaigrette met de rauwe mossels, eieren en kruiden. Vul nu de knolselder cupje met de samenstelling. Kan worden geserveerd als voorgerecht of aperitief hapjes. Dit gerecht kan men ook met oesters toepassen. Neem dan wel diepe oesters, die hebben een meer uitgesproken smaak. Men kan zelfs werken met verse noordzee garnalen.
Maak een klassieke tomatensoep. Kook kwarteleitjes en pel ze. Meng gehakt met fijn gesneden sjalot, gehakte peterselie en basilicum. Voeg er paneermeel bij. Rol het gehakt rond de kwartel eitjes en kook kort in een wienig gekruid water. Serveer de soep in borden en leg hier in de doorgesneden vogelnestjes. Bestrooi met gesnipperde basilicum blaadjes. Werk af met een streep room.
Maak de mossels natuur klaar. Dus enkel met uien en selder en peper. Haal ze uit de schelp. Snij wortel, selder, uien en prei zeer fijn. Kook beetgaar in visbouillon en voeg er het gezeefde sap van de mossels bij. Veredel nu met wat witte wijn en een scheutje Pernod. Lichtjes binden en er de mossels inleggen. Serveer in een diep bord met stokbrood. Leg er eventueel dobbelsteentjes van tomaat bij. Deze bereiding kan je ook in rammequins doen en er gemalen kaas bij doen en gratineren.
Dit is een vrij eenvoudige manier om Sorbet te maken. Neem 1 liter water en voeg er 600 gr suiker bij, laat een 10 min koken. Laat afkoelen en deel door vier. Mix nu naar keuze het fruit dat je wenst. V.B= aardbeien, mango,citroensap,vanilleextract. Doe in kleine platte vormpjes en stop in de diepvries. Roer met een vork om het 1/2 uur alles door. Na enkele uren is de sorbet perfect. Serveer in een halve meloen of cocosnoot of glas.
Neem een 8-tal aardbeien per persoon. Was ze met de steel aan. Dep ze droog op keuken papier. Smelt fondant chocolade en dep er twee aardbeien in, leg op folie en laat koud worden. Maak en frituurdeeg en dep er twee aardbeien in, bak kort af in de friteuze. Mix twee aardbeien met slagroom en suiker, tot het gebonden is, doe in klein glaasje. Neem een ring en steek er een ronde van bisquit uit. Snij de twee overige aardbeien in zeer fijne reepjes en leg trapsgewijze op de bisquit. Bestrooi overvloeidig met bloemsuiker en plaats onder de grill tot er een korstje op is. Schik nu de soorten op een bord en serveer er een lepel aardbeien ijsroom bij.
2 appels/2 kiwi's/ijsblokjes/kaneel/muntblaadjes/ 30 cl perensap/ 30cl appelsap Schil de appels en de kiwi en snij in blokjes Doe in een karaf met veel ijsblokjes Parfumeer met kaneel en muntblaadjes. Giet appel en perensap erbij en plaats in de koelkast. Serveer in gekoeld glas en versier met munt blaadje
VIS LASAGNE Lasagne bladen Vis ( kabeljauw, wijting, leng ) enz Visboullion Melk boter bloem gemalen kaas eventueel garnalen of en mossels tomatenpuree room De lasagnebladen weken De vis licht koken en gezouten water De vis pletten met weinig room en kruiden Afwisselend de lasagnebladen en bestrijken met de vis Stooi er garnalen en of mossels op Afsluiten met een lasagne blad Neem 2/3 visbouillon en 1/3 melk en tomateer licht. Binden met roux en eventuel een klein scheutje pernond toevoegen Doe de helft van de gemalen kaas bij Overgiet de lasagne met de saus en bestrooi met de rest van de kaas. In de oven plaatsen en laten gratineren
Puree van uien en aardappels met zacht gekookte eitjes
Puree van uien en aardappels met zacht gekookte eitjes Neem ongeveer de half uien en aardappels. De uien kuisen en nogal fijn snijden. De uien in boter stoven tot ze beginnen kleuren. Voeg er nu de in blokjes gesneden aardappels bij en giet er melk op en wat water. Laat dit rustig garen. Maak er nu puree van. P.S:Let op met melk en water, je kan er steeds bij doen Kook eitjes zacht en pel ze en hou warm. Maak een nestjes van de uienstoemp en leg in het midden twee eitjes (of wat je zelf wil) Bestrooi de eitjes gul met gemalen kaas en plaats onder de grill. Het is wel een noodzaak dat het geel van de eitjes lopend blijven.
KWARTEL MET DRUIVEN OP BEDJE VAN SOYASCHEUTEN. De kwartel braden in een kom. Bij halve gaartijd het sap van een blik druiven op sap bij doen. Tevens een scheut room. Laat verder garen, Neem de kwartel eruit, hou warm. De saus inkoken en eventuel binden. Doe er nu de druiven bij en warme even. Bak de soyascheuten kort en schik op bord. Leg er een doorgesneden kwartel op en doe er de saus over. Leg er een tuiltjes rode koolscheuten bij.
Zeetong filets met asperges en rode koolscheuten en een radijzen sausje Rol de zeetong filets op, maar zorg er voor de in het midden en opening is van ongeveer 3 cm. Stoom ze gaar. ( als je geen stomer heb, neem dan een kom met water en plaats daar en vergiet op en deksel) zo kan je ook stomen. Kuis de asperges en kook gaar. Snij ze in lange slierten en schik ze op bord. Leg er de filets op en vul deze met de rode koolscheuten. Snij nu radijsjes in fijne schijfjes en bak even in de boter. Voeg een weinig room bij en wat citroensap. Oversaus nu de asperges, niet de filets.
Mossels met zeekraal Maak de mossels natuur klaar ( dus enkel met selder en uien) Haal de mossels uit de schelp. Kook de zeekraal beetgaar. Leg de zeekraal in een vuurvaste schotel of een diep bord. Doe hier over de mossels. Kuis en snij venkel in dobbelsteentjes en kook gaar. Strooi over het bord. Sap van de mossels en visbouillon aan de kook brengen en binden. Voeg een weinig room of melk bij. Smaak af met pezo en wat Pernod. Roer er wat gemalen kaas onder. Doe de saus nu over de samenstelling en gratineer in de oven. Kan als voorgerecht en hoofdschotel.
Ovenschotel van zuurkool en knackworst Maak eerst puree. Neem nu zuurkool uit blik of in vacuumzakjes en zet aan de kook met weinig water, witte wijn en jeneverbessen, doe er ook een laurier blad bij. Laat koken tot bijna droog. Neem vuurvaste schotel en boter in. Plaats nu een laag puree. Daarop een laag zuurkool. Daarop een laag niet te dik gesneden knackworst. ( liefst licht gerookt) Je kan er ook sneden gebakken varkens gebraad bijleggen. Dan terug puree, zuurkool en zo tot de schotel vol is. Stop wel als laatst met puree. Bestrooi met paneermeel en leg er enkele klontjes boter op. Plaats in de oven en gratineer.
Benodigheden voor 4 personen:4 rogvleugels van ongeveer 250 gr1 boursin1 bakje waterkers1/2 l room500 gr aardappelsZout en peperBereiding:Zet water met wat zout aan de kook en verlaag het vuur.Leg er de rog in en laat garen.Warm de room op en los er de boursin onder.Kook de aardappels gaar.Was de waterkers.Leg de rog op warm bord en doe er de saus over.Leg aardappel en waterkers bij.
Snij één maatje per persoon in dobbelsteentjes. Snij nu 1/4 van een appel na schillen in dobbelsteentjes. Snij een tomaat zonder vel in dobbelsteentjes. Was een bakje preischeuten en leg op bord. Neem een koffie tas en leg er en laag tomaat in, daarna een laag maatjes en dan een laag appel. Vul verder tot de tas vol is, druk aan en stort op de preischeuten. Maak een dressing van mayonaise met wat room en currypoeder en een scheutje frambozen azijn. Giet een weing rond de preischeuten.Serveer met een toast en boter.
Neem een bokaal noorderkrieken en warm ze op in hun sap. Leg ze in platte kommetjes, zonder sap. (Vries het sap in voor andere bereidingen) Klop een eigel per persoon met een eierdopje witte wijn en dopje suiker in bain-marie op. De massa mag niet meer lopend zijn. Giet over de krieken.Plaats onder de grill.
Neem malse en sappige peren en schil ze. Snij ze door, verwijder klokhuis en met een parisienne lepel haal je meer vruchtvlees eruit Vul nu beide helften liefst met praliné ijsroom Plaats in de helften terug tegen elkander Zet nu een 5 min in de diepvries Plaats de peren op een rooster en overgiet met gesmolten fondant chocolade Klop room met suiker op, maar moet nog lopend blijven Maak nu een spiegel op een koud bord van de room en plaats er de peer op Strooi er nu geroosterde amandelschilfers rond.
Neem een tomaat per persoon Snij er het kopje af en maak leeg. Plaats deze tomaten in een geboterde vuurvaste schotel Breek nu een ei per persoon in elke tomaat Leg er het deksel terug op Mix nu de tomaten pulp en doe er munt, mpeterselie en salie bij Warm licht op met wat room bij kruiden en warm houden. Plaast nu de tomaten 5 min in de oven Leg de tomaten op bord en verwijder deksel vul nu de boven zijde met zalmeitjes Doe er de lauwe saus rond Leg er een tofje rode kool scheuten bij
Breng 1/2 l room (40°) aan de kook en neem van het vuur Doe er 250 gr fijn gesnipperde fondant chocloade bij Roer alles goed onderen Plaats in de koelkast gedurende 3 uur Breng 1/4 l water met 150gr suiker aan de kook en doe er 2 à 3 koffielepels oploskoffie bij Meng alles en roer er één gelatine blad onder en een scheut amaretto Giet in elk glas een bodem Neem nu de ganache en doe met een ijsrooomlepel enkele bollen in de gelazen Warm 1/4 liter melk op ' niet koken) Neem van het vuur en doe er één eiwit in Met de staaf mixer hevig mixen tot men schuim heeft Lepel het schuim op de ganache Bestrooi met enkele geroosterde pijnboompitten
Snij radijsjes in bloempjes en prik ze op brochette stokjes. Doe ze in een klein vaasje en plaats er wat bieslook, platte peterselie en franse selder bij. Plaats dit per persoon op tafel met wat zout. Geef ondertussen nog enkele ander hapjes tijdens het aperitief
Mijn naam is Jempie, kok van carriere.
