De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 3 - à l'ancienne
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 3 - à l'ancienne
A l'ancienne, op zijn 'ouderwets'. Zoals toentertijd. Zoals de oma, beter nog, zoals de overgroot-oma, of zelfs nog wat verder terug in de tijd als dat kan. Eigenlijk is het eenvoudig: u moet voor alles tijd, en tijd en heel veel tijd hebben. U moet ook antieke kooktoestellen bezitten én gebruiken. Wat houden zulke antieke kooktoestellen in? Want blijkbaar kan je zonder die retro-dingen niets koken à l'ancienne.
Wel, wij oudjes, nemen jullie nu mee op weg. Dit wordt dus bijna een echt Bokrijk-blogje.
Antiek is de 'Leuvense Stoof', het 'Buffet van Peeters, van Efel, ', de 'cuisinière van Küppersbush' en de 'kookhaard van Surdiac' die werkte net als een 'continu van Surdiac' met fijne antracietkolen maar had bovenop een platte kookplaat. De oudere stoven dan deze van Surdiac, gebruikten primitievere brandstof: eierbollen (= eierkolen) bijvoorbeeld. Die waren goedkoop en overal in papieren zakken of per ton verkrijgbaar. Vooral de echte Leuvense stoven werden gestookt met eierbollen, maar ook de cuisinières en de buffetstoven.
een zgn. continu van Surdiac
een Leuvense stoof
een Küppersbush cuisinière
Het principe van al die toestellen was: veel kolen gebruiken, veel as, en de warmte rechtstreeks de schouwpijp in naar buiten. Wie het dichtst bij het vuur zat, had het warmst, poes lag altijd het dichtst. De waterketel stond de hele dag op de stoof, de vleesstoofpot ook en op strijkdag stonden er nog 2 of 3 strijkijzers bij. De oven(s) werd(en) vooral gebruikt om de pantoffels of 'sloefen' in te zetten. Heel soms ook om een cake te bakken en uiterst zeldzaam een vla of een taart. Aan de stangen van de zijkanten hingen altijd natte wollen sokken of handdoeken te drogen.
Bekende gerechten uit die 'ancien'-tijd zijn onder andere 'botermelkse pap, rijstpap, semoelpap, patatten met ajuinen, gestoofde appelen uit den hof, savooikool, rode kool, witte kool en stoofvlees. Op hoogdagen een zeldzame rosbief met 'peekes en artjes.' (Nu de vertaling voor onze noorderburen: karnemelkpap, aardappelen met uien, appelen uit de tuin, worteltjes en erwtjes).
" Laat de blanke kalfsfond gedurende 6 uur net onder kookpunt trekken. Kook de kalfsstukjes gedurende anderhalf uur in de blanke fond. " (Uit een recept à l'ancienne) U merkt het al: met veel goede wil kost het koken à l'ancienne vandaag heel wat moeite en vooral een klein fortuin aan gas of elektriciteit (een hele dag laten sudderen). Nog afgezien van uw werktijd. Begin er 'na het werk' maar liefst niet aan. Evenmin vooraleer de kinderen in bed liggen, tegen die tijd bent u waarschijnlijk toch al compleet pompaf.
Precies dat betekent nu à l'ancienne, namelijk: laat het over aan de oudjes, ga het recept bij hen thuis eten, vraag hoe ze dat gemaakt hebben, vraag zoveel détails als mogelijk (soort vlees, welke verse groenten, welke slager, de kooktijden, de kooktechnieken, in welke pot, etc.), noteer alles heel nauwkeurig. Schrijf dat uiterst netjes op in je beste handschrift zodat je het 30 jaar later nog kan lezen. En berg het recept diep weg. Kies voor papier, doe het niet digitaal want binnen 30 jaar zal je computer dat antieke bestand niet meer kunnen openen en lezen. U, dankzij een leesbril, hopelijk nog wel, want dan pas is de tijd aangebroken om het recept zelf te bereiden. Tenminste als u dan nog de moed daartoe hebt, u niet te veel aan artrose lijdt en vooral, als u zich nog herinnert waar u het vroeger hebt opgeborgen!
Als laatste wil ik voor elk 'à l'ancienne-recept' toch wijzen op de oeroude gietijzeren kookpotten. Die zijn sinds de vroegste ijzergieterijen eizona onveranderd gebleven, enkel de prijs is veranderd en hoe! Rood (nu soms ook zwart) aan de buitenkant, witte email aan de binnenkant en altijd loodzwaar. Ik zie die heerlijke dingen bij oma nog op de stoof staan. Wij noemen het nu een 'cocotte'. Ik waarschuw u, o Vlaamse jeugd: 'Werp zo'n ding nooit weg. Die potten en pannen zijn heden bijna goud waard.'
een cocotte
En wie nu nog zin heeft in bijvoorbeeld een Kalfsblanquette à l'ancienne (klassieker), bekijk dan binnenkort mijn recept op 'kookjij.nl'. Maar niet alleen mijn recept, er zijn er vele Het mijne is super-Goossens-lekker maar het kost u een zee van tijd. Een goed en snel alternatief: vraag aan oma of zij het wilt maken!
