De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 2 - Mirepoix
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 2 - Mirepoix
'Maak vooraf een "mirepoix" en ' Dat staat soms in technische recepten. Wat is dat nu eigenlijk een mirepoix en waar komt dat woord vandaan? Wie creëerde dat woord?
Vroeger dacht ik altijd dat het iets te maken had met erwtjes (des petits pois, zie je? Mieren-erwtjes of zoiets toch). Dat heeft het helemaal niet. Intussen ben ik ouder en wijzer geworden.
Een mirepoix bestaat uit minstens 3 fijngesneden groenten (in kleine blokjes of brunoise) te weten: uien, wortelen en selder. Mirepoix vormt de basis van heel wat sausen, soepen, stoofpotten en bouillons. Buiten de 3 altijd aanwezige groenten, voegen chefs er dikwijls nog meer smaakmakers aan toe zoals peterselie, look, prei, tomaat, chilipeper en ga zo maar door. Mirepoix zou zelfs in oorsprong een volledig vleesgerecht zijn geweest, toch altijd met de drie basisgroenten er fijngesneden in aanwezig.
De verhoudingen (ui-wortel-selder) schommelen naargelang land, streek en chef. Klassiek is de verhouding 2/1/1. Maar aan die verhouding wordt zelfs klassiek niet zwaar getild.
Toch was er, zo zag ik eens, een Italiaanse chef die daar wel druk over deed. Hij demonstreerde hoe hij in Bologna Bolognese-saus maakte. Zijn betoog was hevig en doorspekt met absolute zekerheid! Hij maakte zich eizona zo druk over de verhouding in zijn mirepoix dat hij bijna de kleur van de saus zelf kreeg. Maar toch moet ik hem achteraf gelijk geven. Ik maak nu mijn Bolognese-saus (met veel andere eigen toevoegingen) altijd zoals hij heeft voorgedaan en met zijn verhouding mirepoix: 3/2/1, en de saus is overheerlijk! Vraag blijft: 'Is dat heerlijke van die saus enkel en alleen te wijten aan de verhouding van de mirepoix?' Uiteraard niet, maar met die verhouding moet je wel starten.
Ik verwijs mijn slaafse volgelingen zonder eigen recepturen graag naar http://www.kookjij.nl/recept-bolognesesaus-basis.
Naar verluid, zou de benaming mirepoix pas zijn opgedoken in de 18de eeuw, en met name in Frankrijk, waar anders? De term, het gerecht en de kookwijze zijn ontstaan dankzij een zekere François Gaston de Lévis, hertog van Lévis-Mirepoix (1720-1787). Het hertogdom ligt in de Pyreneeën (Ariège) en werd aan François-Gastons voorvaderen geschonken in de 11de eeuw. François-Gaston was net als elke oudstgeboren zoon van deze hertogen maarschalk van Frankrijk (maréchal de la Foie). Maréchal de France was weliswaar geen militaire titel.
François-Gaston werd Frans ambassadeur tijdens de regering van Lodewijk XV. Niet omdat deze figuur zo'n geweldige politieke kwaliteiten had, maar enkel en alleen omdat de koning het bed van François-Gastons echtgenote deelde en François zelf dus maar beter heel ver weg in het buitenland moest verblijven. F-G. verving Montcalm in Canada, maar kon Québec niet innemen. Hij capituleerde voor de Engelsen in 1760. En zo zie je maar: de verwezenlijkingen in de keuken brengen iemand verder in de geschiedenisboeken dan de resultaten op een slagveld.
Heeft F-G. nu zelf die mirepoix bereid? Neen natuurlijk niet! Het was zijn kok die dat deed en er de naam van zijn broodheer aan gaf. Het heeft tot de 19e eeuw geduurd vooraleer we de benaming 'mirepoix' in de geschreven stukken werkelijk zijn tegengekomen. Dus we weten niet echt met zekerheid hoe François-Gastons mirepoix er in de jaren 1700 uitzag.
'Ook in een van de 'beste restaurants van de wereld' kunnen je darmen
het begeven. Na een etentje in het met twee Michelin-sterren gelauwerde
restaurant Noma in Kopenhagen hebben volgens de autoriteiten 67 van de
78 gasten diarree gekregen en moeten braken. In het vrijdag
gepubliceerde communiqué van het Deense voedselagentschap luidde het
voorts dat de slachtoffers na een bezoek aan het restaurant tussen 12 en
16 februari ziek zijn geworden.
Noma-zaakvoerder Peter Kreiner zei op de televisiezender DR 'ten zeerste getroffen te zijn' (Ook in zijn darmen? vraag van de blogger).
Hij heeft contact opgenomen met de betrokken gasten om zich te
verontschuldigen en ook om hun rekening terug te betalen. De
besmettingsbron is nog niet achterhaald, maar vermoedelijk was het een 'ongelukkige medewerker', die zich niet bewust was van zijn eigen infectie.
Noma aan de Kopenhaagse haven met de Deens-Albanese sterrenkok René Redzepi op kop werd in 2010, 2011 en 2012 door het Britse Restaurant Magazines tot beste restaurant van de wereld verkozen. Belangstellenden moeten in de regel maanden vooraf boeken.'
Nu, om eerlijk te zijn, wij hebben allerminst belangstelling. Wie ons
een beetje van meer dichtbij kent, weet dat darmproblemen min of meer
onze specialiteit van het huis zijn. Alleen met dit verschil: wij
krijgen ze, we delen ze niet aan onze gasten uit. Nu we die problemen na
enige jaren eindelijk onder de knie hebben, gaan we dus zeker niet naar
NOMA. Een mens moet het ook niet gaan zoeken!
Wat die 'ongelukkige medewerker'
betreft, kwam die met diarree werken? Zo van 'Chef, ik wil naar huis,
ik kan het niet meer houden.'
Waarop Chef Redzepi: 'Ge kunt de pot op, hier blijven zeg ik!'
Is het zo gegaan? Wie zal het zeggen?
Ik wil NOMA toch professioneel waarschuwen: dit incident is nefast!
Dit is echt niet kunnen. Dit zou moeten onderzocht worden (dixit onze
oud-politici) tot op het bot, want waarschijnlijk schuilt het probleem
ook precies daar. En als niet, dan schuilt het in 'de pluk'. Ik heb het
gezien op TV, ze plukken daar bij Noma maar lukraak weg! Blaadjes van
dit, steeltjes van dat, bloempjes van soms zus, dan weer van toevallig
zo En altijd dicht bij de zee. En die plukzone ligt dichtbij een haven!
Ze zijn niet goed wijs! Dat is toch vragen om darmproblemen? Ik daag
ieder plukrestaurant uit hetzelfde te doen in het Antwerpse havengebied
en dat is 13.000 hectare groot!
Ge kunt daar niet ongestraft plukken, noch iets
oogsten om op het bord te leggen. Ge kunt daar zelfs niet leven en
wonen! Vraag maar in Doel.
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 1
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 1
Van de boerinnenbond langs Gaston Clément, Paul Bocuse, de familie Roux, Piet Huysentruyt, Jeroen Meus, Johan Segers, El Bulli, Noma's restaurant en Peter Goossens tot nu.
Met deze ondertitel zal iedereen denken dat ik met al die kookkunstenaars nu eens flink de draak zal steken. Helemaal niet. Ik werd geboren in Gent, werd daar bijna volwassen, dus ik weet wat van draken! Op het belfort staat er een grote van goud! (Niet geloven, 't is een vergulde.) Maar dat beest steken met al deze culinaire chefs? Ik mag er niet aan denken.
Ik ben een povere hobbykok, derhalve word ik niet geteld in de culinaire wereld. Enkel thuis! Daar word ik geteld! Niet moeilijk, want we zijn maar met twee. Als je de voortdurend hongerige en schooiende hond er nog bijrekent, eigenlijk met drie. En ook als we genodigden, kleinkinderen, familie en vrienden ontvangen, word ik geteld! Dat is ook niet moeilijk: want wiens brood men eet, diens woord men spreekt! Dus de mee-eters moeten wel. Daarom is het niet aan mij laatdunkend te doen over de echte goede professionele chefs, en zeker niet over onze Vlaams-Belgische kerels. En dat meen ik echt! Die mannen kennen hun vak! En een 'vak' is het. Dat ben ik met de jaren gaan inzien. Het is zelfs meer dan een vak, het is een ambacht, het is een kunst. Laat ons eerlijk wezen, hoeveel en hoe groot en hoe uitgebreid moet hun 'warenkennis' zijn? Hoe groot hun technische vaardigheden? In geen 10 jaar heb ik ze allemaal kunnen leren. En van 'leren' weet ik persoonlijk veel af.
Dit toekomstige blogje wil ons, de absoluut allesetende leken, op weg zetten naar de oorsprong der kookkunsten. Als je niet wilt genieten van de dingen des levens en geen honger hebt naar 'hoe het eens was', dan hou je nu beter op met lezen. Want ik ben me ervan bewust: er staat hier altijd te veel tekst!
Ben je er nog? Lees je verder? Tegenwoordig worden wij van alles op de hoogte gehouden! De media houden alles in het oog en iedereen up-to-date. Big brother is watching. Privé, Story en Weekend weten overal meer van dan de doorsnee leek. Ook van het culinaire gebeuren. Een kok mag geen mens meer zijn, nog nauwelijks een privé-leven hebben. Een superkok wordt gereduceerd tot een lam, klaar voor de slachtbank. De vakman wordt nu eens een Elvis-idool, dan weer een Diana-fenomeen, soms een Beatles-gegeven of een totaal nieuw lid van de Monegaskische familie (bij gebrek aan beter). Pas dus op chefs! Zet geen varkenspootje verkeerd. Wees zeker geen mens met zwakheden of onvolmaaktheden! Want zo staat dat al geschreven en gedrukt nog voor jullie er erg in hebben. Maar alstublieft zeg ik dan, wees wat jullie zijn: verdomd goede koks en voortrekkers van onze vroegere Vlaamse lekkere maaltijden! De rest kan toch de privé-pot op, niet?
Dus ja vrienden, de volgende blog over dit onderwerp zal over de oorsprong van volgende technieken en over deze historische feiten gaan: Mirepoix, cuits à blanc, à l'ancienne en de darmproblemen van 67 eters bij 'NOMA'.
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 2 - Mirepoix
