De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 2 - Mirepoix
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 2 - Mirepoix
'Maak vooraf een "mirepoix" en ' Dat staat soms in technische recepten. Wat is dat nu eigenlijk een mirepoix en waar komt dat woord vandaan? Wie creëerde dat woord?
Vroeger dacht ik altijd dat het iets te maken had met erwtjes (des petits pois, zie je? Mieren-erwtjes of zoiets toch). Dat heeft het helemaal niet. Intussen ben ik ouder en wijzer geworden.
Een mirepoix bestaat uit minstens 3 fijngesneden groenten (in kleine blokjes of brunoise) te weten: uien, wortelen en selder. Mirepoix vormt de basis van heel wat sausen, soepen, stoofpotten en bouillons. Buiten de 3 altijd aanwezige groenten, voegen chefs er dikwijls nog meer smaakmakers aan toe zoals peterselie, look, prei, tomaat, chilipeper en ga zo maar door. Mirepoix zou zelfs in oorsprong een volledig vleesgerecht zijn geweest, toch altijd met de drie basisgroenten er fijngesneden in aanwezig.
De verhoudingen (ui-wortel-selder) schommelen naargelang land, streek en chef. Klassiek is de verhouding 2/1/1. Maar aan die verhouding wordt zelfs klassiek niet zwaar getild.
Toch was er, zo zag ik eens, een Italiaanse chef die daar wel druk over deed. Hij demonstreerde hoe hij in Bologna Bolognese-saus maakte. Zijn betoog was hevig en doorspekt met absolute zekerheid! Hij maakte zich eizona zo druk over de verhouding in zijn mirepoix dat hij bijna de kleur van de saus zelf kreeg. Maar toch moet ik hem achteraf gelijk geven. Ik maak nu mijn Bolognese-saus (met veel andere eigen toevoegingen) altijd zoals hij heeft voorgedaan en met zijn verhouding mirepoix: 3/2/1, en de saus is overheerlijk! Vraag blijft: 'Is dat heerlijke van die saus enkel en alleen te wijten aan de verhouding van de mirepoix?' Uiteraard niet, maar met die verhouding moet je wel starten.
Ik verwijs mijn slaafse volgelingen zonder eigen recepturen graag naar http://www.kookjij.nl/recept-bolognesesaus-basis.
Naar verluid, zou de benaming mirepoix pas zijn opgedoken in de 18de eeuw, en met name in Frankrijk, waar anders? De term, het gerecht en de kookwijze zijn ontstaan dankzij een zekere François Gaston de Lévis, hertog van Lévis-Mirepoix (1720-1787). Het hertogdom ligt in de Pyreneeën (Ariège) en werd aan François-Gastons voorvaderen geschonken in de 11de eeuw. François-Gaston was net als elke oudstgeboren zoon van deze hertogen maarschalk van Frankrijk (maréchal de la Foie). Maréchal de France was weliswaar geen militaire titel.
François-Gaston werd Frans ambassadeur tijdens de regering van Lodewijk XV. Niet omdat deze figuur zo'n geweldige politieke kwaliteiten had, maar enkel en alleen omdat de koning het bed van François-Gastons echtgenote deelde en François zelf dus maar beter heel ver weg in het buitenland moest verblijven. F-G. verving Montcalm in Canada, maar kon Québec niet innemen. Hij capituleerde voor de Engelsen in 1760. En zo zie je maar: de verwezenlijkingen in de keuken brengen iemand verder in de geschiedenisboeken dan de resultaten op een slagveld.
Heeft F-G. nu zelf die mirepoix bereid? Neen natuurlijk niet! Het was zijn kok die dat deed en er de naam van zijn broodheer aan gaf. Het heeft tot de 19e eeuw geduurd vooraleer we de benaming 'mirepoix' in de geschreven stukken werkelijk zijn tegengekomen. Dus we weten niet echt met zekerheid hoe François-Gastons mirepoix er in de jaren 1700 uitzag.
