'Ook in een van de 'beste restaurants van de wereld' kunnen je darmen
het begeven. Na een etentje in het met twee Michelin-sterren gelauwerde
restaurant Noma in Kopenhagen hebben volgens de autoriteiten 67 van de
78 gasten diarree gekregen en moeten braken. In het vrijdag
gepubliceerde communiqué van het Deense voedselagentschap luidde het
voorts dat de slachtoffers na een bezoek aan het restaurant tussen 12 en
16 februari ziek zijn geworden.
Noma-zaakvoerder Peter Kreiner zei op de televisiezender DR 'ten zeerste getroffen te zijn' (Ook in zijn darmen? vraag van de blogger).
Hij heeft contact opgenomen met de betrokken gasten om zich te
verontschuldigen en ook om hun rekening terug te betalen. De
besmettingsbron is nog niet achterhaald, maar vermoedelijk was het een 'ongelukkige medewerker', die zich niet bewust was van zijn eigen infectie.
Noma aan de Kopenhaagse haven met de Deens-Albanese sterrenkok René Redzepi op kop werd in 2010, 2011 en 2012 door het Britse Restaurant Magazines tot beste restaurant van de wereld verkozen. Belangstellenden moeten in de regel maanden vooraf boeken.'
Nu, om eerlijk te zijn, wij hebben allerminst belangstelling. Wie ons
een beetje van meer dichtbij kent, weet dat darmproblemen min of meer
onze specialiteit van het huis zijn. Alleen met dit verschil: wij
krijgen ze, we delen ze niet aan onze gasten uit. Nu we die problemen na
enige jaren eindelijk onder de knie hebben, gaan we dus zeker niet naar
NOMA. Een mens moet het ook niet gaan zoeken!
Wat die 'ongelukkige medewerker'
betreft, kwam die met diarree werken? Zo van 'Chef, ik wil naar huis,
ik kan het niet meer houden.'
Waarop Chef Redzepi: 'Ge kunt de pot op, hier blijven zeg ik!'
Is het zo gegaan? Wie zal het zeggen?
Ik wil NOMA toch professioneel waarschuwen: dit incident is nefast!
Dit is echt niet kunnen. Dit zou moeten onderzocht worden (dixit onze
oud-politici) tot op het bot, want waarschijnlijk schuilt het probleem
ook precies daar. En als niet, dan schuilt het in 'de pluk'. Ik heb het
gezien op TV, ze plukken daar bij Noma maar lukraak weg! Blaadjes van
dit, steeltjes van dat, bloempjes van soms zus, dan weer van toevallig
zo En altijd dicht bij de zee. En die plukzone ligt dichtbij een haven!
Ze zijn niet goed wijs! Dat is toch vragen om darmproblemen? Ik daag
ieder plukrestaurant uit hetzelfde te doen in het Antwerpse havengebied
en dat is 13.000 hectare groot!
Ge kunt daar niet ongestraft plukken, noch iets
oogsten om op het bord te leggen. Ge kunt daar zelfs niet leven en
wonen! Vraag maar in Doel.
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 1
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 1
Van de boerinnenbond langs Gaston Clément, Paul Bocuse, de familie Roux, Piet Huysentruyt, Jeroen Meus, Johan Segers, El Bulli, Noma's restaurant en Peter Goossens tot nu.
Met deze ondertitel zal iedereen denken dat ik met al die kookkunstenaars nu eens flink de draak zal steken. Helemaal niet. Ik werd geboren in Gent, werd daar bijna volwassen, dus ik weet wat van draken! Op het belfort staat er een grote van goud! (Niet geloven, 't is een vergulde.) Maar dat beest steken met al deze culinaire chefs? Ik mag er niet aan denken.
Ik ben een povere hobbykok, derhalve word ik niet geteld in de culinaire wereld. Enkel thuis! Daar word ik geteld! Niet moeilijk, want we zijn maar met twee. Als je de voortdurend hongerige en schooiende hond er nog bijrekent, eigenlijk met drie. En ook als we genodigden, kleinkinderen, familie en vrienden ontvangen, word ik geteld! Dat is ook niet moeilijk: want wiens brood men eet, diens woord men spreekt! Dus de mee-eters moeten wel. Daarom is het niet aan mij laatdunkend te doen over de echte goede professionele chefs, en zeker niet over onze Vlaams-Belgische kerels. En dat meen ik echt! Die mannen kennen hun vak! En een 'vak' is het. Dat ben ik met de jaren gaan inzien. Het is zelfs meer dan een vak, het is een ambacht, het is een kunst. Laat ons eerlijk wezen, hoeveel en hoe groot en hoe uitgebreid moet hun 'warenkennis' zijn? Hoe groot hun technische vaardigheden? In geen 10 jaar heb ik ze allemaal kunnen leren. En van 'leren' weet ik persoonlijk veel af.
Dit toekomstige blogje wil ons, de absoluut allesetende leken, op weg zetten naar de oorsprong der kookkunsten. Als je niet wilt genieten van de dingen des levens en geen honger hebt naar 'hoe het eens was', dan hou je nu beter op met lezen. Want ik ben me ervan bewust: er staat hier altijd te veel tekst!
Ben je er nog? Lees je verder? Tegenwoordig worden wij van alles op de hoogte gehouden! De media houden alles in het oog en iedereen up-to-date. Big brother is watching. Privé, Story en Weekend weten overal meer van dan de doorsnee leek. Ook van het culinaire gebeuren. Een kok mag geen mens meer zijn, nog nauwelijks een privé-leven hebben. Een superkok wordt gereduceerd tot een lam, klaar voor de slachtbank. De vakman wordt nu eens een Elvis-idool, dan weer een Diana-fenomeen, soms een Beatles-gegeven of een totaal nieuw lid van de Monegaskische familie (bij gebrek aan beter). Pas dus op chefs! Zet geen varkenspootje verkeerd. Wees zeker geen mens met zwakheden of onvolmaaktheden! Want zo staat dat al geschreven en gedrukt nog voor jullie er erg in hebben. Maar alstublieft zeg ik dan, wees wat jullie zijn: verdomd goede koks en voortrekkers van onze vroegere Vlaamse lekkere maaltijden! De rest kan toch de privé-pot op, niet?
Dus ja vrienden, de volgende blog over dit onderwerp zal over de oorsprong van volgende technieken en over deze historische feiten gaan: Mirepoix, cuits à blanc, à l'ancienne en de darmproblemen van 67 eters bij 'NOMA'.
'Een manie begint vaak geleidelijk, maar soms ook acuut. Gedurende een manische periode kan de persoon roekeloos zijn en het gevoel hebben alles aan te kunnen. Daardoor kan hij voor zichzelf of anderen gevaarlijk gedrag vertonen. Bij een manie zit er achter het vrolijke en drukke gedrag een innerlijke ontreddering, waar men zich eigenlijk niet goed van bewust is en waar men geen raad mee weet. Het ongeremde functioneren komt vooral tot uiting in het gevoelsleven, de gedachtegang, het bewegen en een verminderd normbesef. Gevoelens laat men de vrije loop, waardoor ook de diepere gevoelens en gedachten worden uitgedragen en men zich erg 'blootgeeft'. Het ingrijpende van deze stoornis is vaak dat een lijder het eigen functioneren zo slecht in de hand kan houden. De sterke prikkelgevoeligheid vraagt om een rustige omgeving. Tijdens de heftigste fase van een manie zal men niet veel meer kunnen doen dan een begrijpend gedrag tonen waardoor de patiënt blijft ervaren dat hij wordt geaccepteerd. Door de onrust wordt veel energie verbruikt, zodat genoeg drinken en voldoende goede voeding belangrijk zijn.'
Dat klinkt allemaal nogal klinisch en ingewikkeld. Omgezet naar de huidige trends in de keuken valt er echter heel veel uit te leren:
A. De carpaccio-manie is inderdaad acuut ontstaan onder mediadruk van de Italianen en de Japanners. Als je hoort dat 1 enkele blauwvintonijn zo'n 40.000 dollar kan opbrengen, dan zou je wel voor minder carpaccio willen eten! Een tweede factor van carpaccio-succes heeft te maken dat onze eigen chefs geen blijf meer weten met hun kunst, kennis en vaardigheden. Het roekeloos flinterfijn-dun-snijwerk, dat konden hun moeders en hun oma's nooit! De moderne kok heeft het gevoel alles aan te kunnen en propageert daarbij ook dat 'letterlijk alles' te eten is. Vis moet tegenwoordig rauw of als het niet anders kan, 'half rauw' genuttigd worden, anders wordt de vis bestempeld als taai! En valt er een 'overgaar' vernietigend oordeel. Hoe weet ik dat? Ik kijk, ik kijk erg nauwkeurig. Ik zie blinkend-rozig-zwabberig visvlees als men het beestje opensnijdt. Men neemt dan een minuscuul klein hapje, rolt de ogen, tovert een zaligheid op de lippen en produceert het welbekende 'mmmm-geluid'. En ik 'zie' letterlijk halfrauwe vis! Maar dat hoort zo in de media!
Hij (de patiënt-moderne-kok) kan daardoor voor zichzelf of anderen gevaarlijk gedrag vertonen. In zoverre is de tekst op Wikipeda 'bang-on'! Wie niet overtuigd is, bekijke deze (mogelijk tijdelijke) link, en zal dan wel anders piepen. Echter niet te lang a.u.b., denk om uw gezondheid, maar bedenk ook dat het gemaakt is om u, de consument, te shockeren.
http://www.youtube.com/watch?v=GZkhpRfqsI0
Meer 'carpaccio van ' dan levende beestjes eten, kan al moeilijk! Dit is het meest verse van het totaal verse. De sublieme en meest extreme carpaccio ooit! En bemerk: niets wordt op ijswater gelegd. Beter nog: we moeten helemaal niets doen, niets snijden, niets koken. We eten die dingen gewoon zoals ze bewegen en leven! Denk nu maar niet: 'Dat is uiteraard alleen maar oosters. DIE dingen eten wij niet levend!' Juist, wij eten echter ANDERE dingen wel levend! Liefst met champagne bespoeld, en dan wordt het nog afrodisiac of 'sexy' genoemd ook! En liefst op Sint-Valentijnsdag en/of oudejaars. Als 't maar duur is en eh sexy! Als 't dure kind dus maar een naam heeft!
B. Onze koks wensen nog weinig hun basisberoep uit te oefenen. Een kok wordt (nog altijd) verondersteld om te koken. Nu is dat laatste bij de carpaccio-manie wel erg ver zoek. Wij, de consumenten, zijn lankmoedig, een kok die stoomt, stooft, gaart, bakt, braadt, pocheert of braiseert, die vinden we nog kunnen. Diegenen die zich enkel beperkt tot 'vers(ges)neden' dingen, dat zou niet mogen, want... koks verlagen zich zo tot snij-kundigen. Snijden zo Shusi-fijn als het kan want anders is rauw niet te verteren en hetgeen er bijhoort ook in zeer fijne brunoise of in nog fijnere piepdunne julienne. Dan komt na het snijwerk het minuscule leg-, schik- en dresseerwerk (na het nodige plukwerk in de bossen wel te verstaan). Belachelijk toch? Mijn grootoom was tot na de 2de wereldoorlog behanger-garnierder. Met zijn stielkennis zou hij nu in een overbetaald sterrenrestaurant werken. Toegegeven: in de koude keuken.
C. Wikipeda: 'Het ingrijpende van deze stoornis is vaak dat een lijder het eigen functioneren zo slecht in de hand kan houden. De sterke prikkelgevoeligheid vraagt om een rustige omgeving.' Zo staat dat daar. En dat is nu precies wat de media niet aanbieden: een rustige omgeving. Zonder carpaccio lijkt de kok wel niet meer door zijn omgeving te worden geaccepteerd. Carpaccio wordt bijna een neurose, een dwanggedachte, een must zo niet: out! Het enige wat we kunnen doen voor die arme kerels (de remedie volgens Wikipeda) is hen laten ervaren dat ondanks al hun rauw-heden, ze toch nog een beetje worden getolereerd. (Tijdens de heftigste fase van een manie zal men niet veel meer kunnen doen dan een begrijpend gedrag tonen waardoor de patiënt blijft ervaren dat hij wordt geaccepteerd.) en 'Door die onrust wordt veel energie verbruikt, zodat genoeg drinken en voldoende goede voeding belangrijk zijn.' Een voldoende hoeveelheid goede Trappist, een meer dan flinke gestookte borrel of neut, een goed gepocheerde kabeljauw, een lang gestoofde portie varkenswangen met gebakken patatten of een gerecht met heerlijk gebraiseerd grondwitloof in een rijke bechamelsaus met 2 soorten ham en gegrilde strooikaas, kunnen hier wonderen doen.
Tot zover dus het Wikipeda-gegeven. Hoe zijn mijn overwegingen over dit onderwerp? Per slot is dit 'mijn' blog!
De mens heeft in honderdduizenden jaren van evolutie en beschaving altijd een grote bondgenoot gehad: het vuur! Het feit dat we ons voedsel konden garen, maakte het beter verteerbaar (gekookt, ) en meer houdbaar (gerookt, ). Vuur ligt, hoe je het ook bekijkt, aan de basis van onze beschaving (metaal, veiligheid, warmte, aanpunten en harden van stokken, stenen bewerken, ). Voldoende doorbakken en gekruid, kon je zelfs semi-bedorven dingen nog ongestraft naar binnen werken. Mensen die het zonder vuur moesten stellen (of met heel weinig) zijn nooit zo snel geëvolueerd als anderen.
Goed, goed, ik hoor jullie! Rauweters zijn gezonder dan Mac-do-eters. Iedereen is gezonder dan Mac-do-eters, dat is dus geen punt.
Jaren heb ik het diepzeeduiken als hobby beoefend. Wat mij verwonderde (40 jaar geleden) is hoe vuil de zee toen al was! (Een paar plaatsjes daargelaten.) Wat mij in deze plasticcultuur nog meer verwondert, is dat mensen nu dol zijn op rauwe vis (vol plasticmoleculen en meestal uit vervuilde wateren die zowat totaal zijn leeggevist). Is dat dus de trend: goed versneden rauw plastic-visvlees met een vuile zeesmaak, kwik en chemisch afval incluis? Geef mijn rauwe portie maar aan de kat maar zelfs die haalt er hier haar neus voor op!
Wie kent nog de oude Vlaamse of Nederlandse patat? Toen ik jong (en vreselijk onbezonnen) was, kenden we met zijn allen drie soorten aardappelen: bintjes, polders en muizen. Ik kan het natuurlijk erg verkeerd hebben, want ik kwam in die jaren zelden in de keuken, tenzij om even te ruiken, in de pot te gluren of om te weten hoe de bijtjes en de bloemetjes werkten. Want dat laatste, daar waren mijn vrienden en ik in die vroege jaren erg nieuwsgierig naar. Maar meestal kostte me deze met brokjes gegeven informatie voor gevorderden ook telkens een afdroog-sessie aan de dagelijks afwas ('vaat' voor onze noorderburen). Nu ja, je kreeg toentertijd zeker niets zonder moeite in het leven.
Nu, op wijzere leeftijd, gaat mijn belangstelling in de keuken wat meer uit naar hoe lekker iets smaakt en iets dat ik ook nog kan kauwen. Bijvoorbeeld de gekookte, de gepureerde, de gestoomde, de gebakken of de gefrituurde aardappel of 'patat'.
Ik volgde de Zuid-Amerikaanse TV-serie van Jeroen Meus over de 'patat'. Ik leerde er weer eens wat bij er bestaan enkele honderden soorten sommige ervan kan je kopen in onze bekende supermarktketens. Een snelle onvolledige opsomming: Alpha, Nicola, Accent, Ditta, Inova, Stroma, Monalisa, Opperdoezer-ronde, Bildtstar, Redstar, Platina, Oscar, Bintje, Frieslander, Gloria, Maritiema, Platina, Santé, Turbo, Agria, Santana, Eigenheimer, Irene, Charlotte, Doré, Eersteling, Krieltjes, Laura, Roseval, Rattes, ... Chef P. zweert bij 'rattes', chef J. soms bij 'bintjes', enfin naargelang wat er in de sponsor-supermarkt voorradig of superduur is. Wij willen ons echter een doordeweekse aardappel uitzoeken, zoals wij oudjes dat meestal doen. Dan heb je in de supermarkt keuze tussen
A) 1 kg of 2,5 kg 'superduur', maar geen garantie voor kwaliteit. Op de verpakkingen staan soms erg duistere namen gedrukt. Bv.: 'Elite' of 'Tasty'. Die namen suggereren het aardappelnirwana en de desillusie is eens die aardappelen op uw bord liggen maximaal. Niks Nirwana!
Wat ook dikwijls ontbreekt op die verpakkingen is de plaats van herkomst. Maar dat mag geen belang hebben! Dat de aankoopprijs lager is in Nieuw-Zeeland dan in Nederland en de winstmarge aldus toch verhoogt? Dat is belangrijk! Er is een supermarkt die zijn klanten speciaal in grote letters bedankt omdat ze met de fiets komen winkelen. Dat is o zo goed voor het milieu, en 'wij' als 'supermarkt' willen ons absoluut 'ecologisch profileren'. Intussen voeren wij de sperzieboontjes soms wel in uit Kenia (9500 km), soms ook uit Marokko met nog een minimale ecologische voetafdruk van ca. 3000 km. Want met de fiets is dat onmogelijk.
Andere verpakkingen zijn zo vernuftig ontworpen dat je de aardappelen niet eens kan zien! Dat verhoogt bij thuiskomst (lekker) de spanning!
B) Per 5 kg en + 'discount' maar snel rot, snel doorschoten, en met zwarte vlekken binnenin de knollen.
C) In bulk. Dat heeft voordelen: je kan de knollen uitkiezen die je het meest bevallen en je kan ze in kleine hoeveelheden kopen. Maar meestal blijf je wel in het duister betreffende herkomst, aard (vastkokend, loskokend, friet, bloemig), kwaliteit en smaak. Het volgende verhaaltje daarbij: Laatst zaten mijn vrouw, een gaste en ik aan tafel. Gekookte aardappelen (uit bulk) nuttigden we als bijgerecht. De gaste zei dat de aardappel nog rauw was, mijn vrouw beaamde dat! Een aanfluiting voor mij als redelijk behoorlijke Vlaamse hobbykok. Mijn toevallige aardappel was echt waar redelijk gaar! De vrouwen bekeken me ongelovig. Ik kreeg er zowaar rode oortjes van. (Hoe een mens verandert met ouder worden.) Het verhaal gaat de dag nadien verder. De rest van de zgn. 'rauw-gekookte' aardappelen werden 40 minuten gebakken op een zacht vuurtje. Dat was mijn portie. Mijn vrouw kookte voor haarzelf 2 verse doorgesneden bulkpatatjes. Prikte er na 35 minuten koken in en besloot: ze zijn niet gaar te krijgen! Eens op het bord, gebakken of gekookt, bleken ze inderdaad nog steeds niet gaar! We aten verharde aardappelen met een duidelijke 'rauwe' nasmaak. Ziedaar het resultaat van die bulkaardappel. Ik bespaar jullie andere van mijn goedkope tot zeer dure aardappel-escapades in diverse supermarkten. Vele patatten voelden zich geroepen, weinig werden uitverkoren.
Supermarkten moesten in deze superbeschaamd worden! Maar dat zal hun worst wezen, zolang de aandelen maar (meer) winst tonen. Zolang de kosten (meer) gedrukt kunnen worden en de klant onwaardige kwaliteit blijft betalen. Waar het vandaan komt, hoe het groeit, wat er in zit, ... , dat alles heeft geen belang, zolang die grote grijze massa met weinig grijze massa maar koopt.
Klinkt dat bekend? Ezels- en paardenvlees in plaats van rundvlees? Niks mis mee! Alleen de consument aan het einde van de supermarkt-lijn betaalt wel wat te veel voor dat drukfoutje op de verpakking. En de superketens zullen gillen en roepen en verkondigen en beweren dat ze van niets weten! Dat ze zelf opgelicht zijn. Jaja! Bekijk uw gekochte 'waren' maar eens kritisch, grondig en met nauwkeurige aandacht. Zo weet je direct wie er opgelicht wordt.
Heel dikwijls krijg je voor een kwaliteitsprijs nogal dikwijls aardappelen die rotzooi zijn, die vol zwarte vlekken van de rooimachines zitten en die binnen de week klaar zijn voor de afvalbak, evenals die met discountprijzen dus.
Waar is de tijd dat onze ouders 400 kg aardappelen kochten, ze bijhielden in de kelder en we (net) genoeg hadden tot aan de volgende jonge oogst? Waar is de tijd dat de boeren nog beerputten leegmaakten en daarmee hun aardappelveld besproeiden? Helaas verdienden ze toen ook het zout op hun patatten niet. Waar is de tijd dat aardappelen 'gerooid' werden door kromgewerkte boerenvrouwen en -mannen? Toen de kinderen nog achterna kwamen om de kleine 'plantgoedpatatjes' te verzamelen?
Wil ik die tijd echt terug? Neen. Dat kan gewoon niet meer. Een mens moet mee met zijn tijd. We hebben nu wereldhandel, beurskoersen, beleggers, winstmarges, rotaties, CEO's, product- en salesmanagers, er is diversification, er zijn defensive food stocks, we zijn up-to-date, modern dus! We zullen derhalve maar leren meer rijst, brood en pasta te eten dan aardappelen, leve de Chinezen, de Fransen en de Italianen! Een lekkere friet haal je per slot toch enkel bij MacDo, niet? O tempora, o mores!
