De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 4 - 'Dat is van mijn bomma , dus dat kan niet anders dan culinair zijn!'
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 4 - 'Dat is van mijn bomma , dus dat kan niet anders dan culinair zijn!'
Man, man, man, de recepten van 'mijn' (persoonlijke) bomma! Als we nu zouden eten wat 'mijn' bomma at en wat zij toen klaarmaakte, dan zou je nu heel wat afkeurende blikken zien. Misschien zou er toch een welwillend oogje bestaan, (alleen omdat het om EEN bomma gaat, en elke bomma kon koken, zo staat dat in de boeken!). Elke maker, regisseur of producer van een kookprogramma kan er niet omheen. In de huidige trend is elke bomma, opoe, moemoe of hoe ze ook noemen mag, heilig! Want die konden koken!!!... ? Ja, mijn hoela!
Als kleine jongen at ik welwillend met een vieze snoet van haar gerechten, omdat de tafeletiquette, de strenge blik van mijn moeder en de bijna smekende ogen van mijn grootvader me tot welwillendheid verplichtten! Moemoe had iets gekookt en het achterkomend geslacht inclusief de enige kleinzoon zou het opeten. Hetgeen ik zeggen wil is heel eenvoudig: MIJN grootmoeder kon niet koken! Maar nog veel erger dan het 'niet kunnen koken', was, dat MIJN bomma een pin was als het ging over eten!
Ze was zo zuinig als een Schotse, zuiniger nog dan eenieder van onze gewaardeerde noorderburen. En onze noorderburen zijn gewaardeerde mensen, zelfs diegene die boven de Moerdijk wonen. Ze was derhalve in haar keuken de grootste krentenweegster ooit. Voor mij, haar enige kleinzoon, was ze erg vrijgevig. Er was echt niets te veel! Maar eens in de keuken en op tafel o wee! Ik zal u vertellen wat ik me nog van mijn bomma's gerechten herinner. Dan kunnen jullie zelf oordelen:
- Zure uiensaus, met frieten en gebakken gehaktkoekjes. Dat was voor mij DE echte topper. Maar lang heeft mijn oma dat niet volgehouden! Mijn moeder mocht het al vrij vlug overnemen. Moemoe lag niet wakker van al dat speciaal gedoe! 'Frieten bakken? Dat ziet ge van hier!'
- Een rauw ei, geroerd in karnemelk, en daarin doopte ze haar stuk brood. (Nou moe!)
- Gekookte aardappelen met gesneden uien, samen met een beetje margarine. Laat dat de hele dag pruttelen in een potje op de stoof (zie de blog hieronder). En smeer dat smeuïg op je droge brood. Dat was m.i. nog een beetje te eten.
- Rauwe knoflook (zo uit het vuistje) met brood en margarine. Daarbij een lekkere kop thee!
- Een boestering, of een gebakken haring met uiensaus. Dodelijk voor kinderen vanwege de massa graten!
- Gebakken paling, omdat mijn grootvader die dagdagelijks bovenhaalde in Lier uit de vesten en later wekelijks in Overmeire-Donk ging vissen. Nu is dat een delicatesse! En alhoewel ik een goed geheugen heb, reikte mijn oma's kookkunst helaas niet verder dan het niveau wat u hierboven hebt gelezen.
De bijzondere kooktechnieken? Zij liet alles sudderen, stoven en stuk koken. De bijzondere ingrediënten? Precies! Geen!
Nu, voor 'een x-sterrenchef', is dat wel anders. Want veel draait nu om de trendy en bijzondere ingrediënten en de kookwijzen uit 'grootmoeders tijd'. In het Engels: 'It's a dish from my granny!' en dan springen de tranen al bijna in ieders nostalgische ogen. (Het kan soms ook 'I cook for my family' zijn, maar dat is minder emotioneel geladen. Je vliegt dan ook sneller uit de competitie.)
Bijzondere ingrediënten zijn dus 'in', zoals daar o.a. zijn: 9 verschillende vormen van minicourgettes, een paprika als een okkernoot zo groot en allerlei bijna buitenaardse en nooit-van-gehoorde kruiden. En om dit alles zoals het moet te kunnen serveren: een twaalftal plastic potjes waarin kleurige pluksels, verzameld door de sous-chef-tuinier. Ook deze figuur is stilaan een 'must' geworden. Gedaan met het wilde Noma-plukken in bossen en langs vervuilde wateren! Je klanten krijgen er buikloop van. Zelf kweken is nu het motto! En weet wat je kweekt.
Die kwekende sous-chef staat er altijd wat zielig bij, onhandig en treurig wacht hij op het achterplan tot het zijn beurt is. Hij studeerde wel in Terduinen of Spermalie, maar heeft nog geen fluit ervaring, toch kent hij reeds het juiste superjargon betreffende de nu te gebruiken smaken, geuren en texturen!
Voor de beeldvorming is hij echter wel belangrijk! Hij teelt, hij plukt, hij oogst, hij verzamelt in de achtergrond en hij draaft ten slotte met de plastic potjes in beeld. Want dat plukken en oogsten moet in elke sterrenkeuken! Alles, maar dan ook alles, moet minstens van tussen het welig tierende onkruid eigenhandig geteeld worden. De chefs moeten zelf een boerderijtje aanleggen en bezitten, met tal van vreemde kruidige kweekseltjes en met veelgekleurde scheutjes en -bloempjes.
Liefst tuinieren de chefs daarin niet zelf, want zij hebben wat beters te doen! De wat triest kijkende West-Vlaamse sous-chef-kweker-oogster-plukker-tuinier die eens zelf een grote chef hoopt te worden, geeft ons wat extra West-Vlaamse informatie over al die culinaire planten en kruiden. Heerlijk is dat, want meestal begrijpen we maar een kwart van wat die man zegt! Maar dat doet er niet toe. Wij zien wat hij bedoelt! Dat volstaat. Het hele gebeuren wordt vervolgens zeer dik bewierookt en geprezen! Zowel de kleurige pluksels, de oneindig lekkere smaken, de ongekende geuren en de vele vormen van alle minicourgettes. Zo van: 'Kikt è kè wa da wiender kunne!'
Logisch... we ruiken niets en we proeven niets op TV, we zien het alleen maar. Maar ook dat volstaat voorlopig. Alle gerechten zijn fantastisch en het zijn precies die gerechten die de chef nu zo graag eet. Dat is pas Vlaamse kost! Ook al komen de ingrediënten uit het verre Jacamaca, en kunt ge uw schoenen verslijten om ze bijeen te zoeken. Het blijft Vlaamse kost. En er komt nog een woordje voor, ook al eten we het niet alle dagen.
Wij vragen ons terloops wel eens af wat wij als klant in die plukkende chefs hun restaurant zouden moeten betalen voor zulke pietluttige rommel. Meer dan ons alsmaar minderwaardig pensioen kan dragen? Dat denk ik wel! Ik vind 3 keer eten per maand wat weinig! Zelfs al is het in een sterrenrestaurant. Dat V.D.L (sp.a) daar maar gaat eten, die stamt uit die West-Vlaamse buurt, is dol op rode bloempjes, behoort tot de caviaar-groep en weet veel van pensioenen en heeft een privéchauffeur. Hij kan er dus gerust nog een extra flesje wijn bij kraken en veilig thuis geraken.
Als ik dan nu 'emotionele' chefs hoor verkondigen waarom ze precies dat gerecht maken en dat ze zeggen dat het ter ere is van hun grootmoeder, dan word ik groen van jaloezie, geel van afgunst, rood van colère en blauw van verontwaardiging. Laat ons eerlijk vragen: was HUN grootmoeder net zoals de mijne, een echte pin in de keuken? Kon HUN grootmoeder koken? Kon HUN grootmoeder in HUN restaurant komen eten met haar pensioen?
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 3 - à l'ancienne
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 3 - à l'ancienne
A l'ancienne, op zijn 'ouderwets'. Zoals toentertijd. Zoals de oma, beter nog, zoals de overgroot-oma, of zelfs nog wat verder terug in de tijd als dat kan. Eigenlijk is het eenvoudig: u moet voor alles tijd, en tijd en heel veel tijd hebben. U moet ook antieke kooktoestellen bezitten én gebruiken. Wat houden zulke antieke kooktoestellen in? Want blijkbaar kan je zonder die retro-dingen niets koken à l'ancienne.
Wel, wij oudjes, nemen jullie nu mee op weg. Dit wordt dus bijna een echt Bokrijk-blogje.
Antiek is de 'Leuvense Stoof', het 'Buffet van Peeters, van Efel, ', de 'cuisinière van Küppersbush' en de 'kookhaard van Surdiac' die werkte net als een 'continu van Surdiac' met fijne antracietkolen maar had bovenop een platte kookplaat. De oudere stoven dan deze van Surdiac, gebruikten primitievere brandstof: eierbollen (= eierkolen) bijvoorbeeld. Die waren goedkoop en overal in papieren zakken of per ton verkrijgbaar. Vooral de echte Leuvense stoven werden gestookt met eierbollen, maar ook de cuisinières en de buffetstoven.
een zgn. continu van Surdiac
een Leuvense stoof
een Küppersbush cuisinière
Het principe van al die toestellen was: veel kolen gebruiken, veel as, en de warmte rechtstreeks de schouwpijp in naar buiten. Wie het dichtst bij het vuur zat, had het warmst, poes lag altijd het dichtst. De waterketel stond de hele dag op de stoof, de vleesstoofpot ook en op strijkdag stonden er nog 2 of 3 strijkijzers bij. De oven(s) werd(en) vooral gebruikt om de pantoffels of 'sloefen' in te zetten. Heel soms ook om een cake te bakken en uiterst zeldzaam een vla of een taart. Aan de stangen van de zijkanten hingen altijd natte wollen sokken of handdoeken te drogen.
Bekende gerechten uit die 'ancien'-tijd zijn onder andere 'botermelkse pap, rijstpap, semoelpap, patatten met ajuinen, gestoofde appelen uit den hof, savooikool, rode kool, witte kool en stoofvlees. Op hoogdagen een zeldzame rosbief met 'peekes en artjes.' (Nu de vertaling voor onze noorderburen: karnemelkpap, aardappelen met uien, appelen uit de tuin, worteltjes en erwtjes).
" Laat de blanke kalfsfond gedurende 6 uur net onder kookpunt trekken. Kook de kalfsstukjes gedurende anderhalf uur in de blanke fond. " (Uit een recept à l'ancienne) U merkt het al: met veel goede wil kost het koken à l'ancienne vandaag heel wat moeite en vooral een klein fortuin aan gas of elektriciteit (een hele dag laten sudderen). Nog afgezien van uw werktijd. Begin er 'na het werk' maar liefst niet aan. Evenmin vooraleer de kinderen in bed liggen, tegen die tijd bent u waarschijnlijk toch al compleet pompaf.
Precies dat betekent nu à l'ancienne, namelijk: laat het over aan de oudjes, ga het recept bij hen thuis eten, vraag hoe ze dat gemaakt hebben, vraag zoveel détails als mogelijk (soort vlees, welke verse groenten, welke slager, de kooktijden, de kooktechnieken, in welke pot, etc.), noteer alles heel nauwkeurig. Schrijf dat uiterst netjes op in je beste handschrift zodat je het 30 jaar later nog kan lezen. En berg het recept diep weg. Kies voor papier, doe het niet digitaal want binnen 30 jaar zal je computer dat antieke bestand niet meer kunnen openen en lezen. U, dankzij een leesbril, hopelijk nog wel, want dan pas is de tijd aangebroken om het recept zelf te bereiden. Tenminste als u dan nog de moed daartoe hebt, u niet te veel aan artrose lijdt en vooral, als u zich nog herinnert waar u het vroeger hebt opgeborgen!
Als laatste wil ik voor elk 'à l'ancienne-recept' toch wijzen op de oeroude gietijzeren kookpotten. Die zijn sinds de vroegste ijzergieterijen eizona onveranderd gebleven, enkel de prijs is veranderd en hoe! Rood (nu soms ook zwart) aan de buitenkant, witte email aan de binnenkant en altijd loodzwaar. Ik zie die heerlijke dingen bij oma nog op de stoof staan. Wij noemen het nu een 'cocotte'. Ik waarschuw u, o Vlaamse jeugd: 'Werp zo'n ding nooit weg. Die potten en pannen zijn heden bijna goud waard.'
een cocotte
En wie nu nog zin heeft in bijvoorbeeld een Kalfsblanquette à l'ancienne (klassieker), bekijk dan binnenkort mijn recept op 'kookjij.nl'. Maar niet alleen mijn recept, er zijn er vele Het mijne is super-Goossens-lekker maar het kost u een zee van tijd. Een goed en snel alternatief: vraag aan oma of zij het wilt maken!
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 2 - Mirepoix
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 2 - Mirepoix
'Maak vooraf een "mirepoix" en ' Dat staat soms in technische recepten. Wat is dat nu eigenlijk een mirepoix en waar komt dat woord vandaan? Wie creëerde dat woord?
Vroeger dacht ik altijd dat het iets te maken had met erwtjes (des petits pois, zie je? Mieren-erwtjes of zoiets toch). Dat heeft het helemaal niet. Intussen ben ik ouder en wijzer geworden.
Een mirepoix bestaat uit minstens 3 fijngesneden groenten (in kleine blokjes of brunoise) te weten: uien, wortelen en selder. Mirepoix vormt de basis van heel wat sausen, soepen, stoofpotten en bouillons. Buiten de 3 altijd aanwezige groenten, voegen chefs er dikwijls nog meer smaakmakers aan toe zoals peterselie, look, prei, tomaat, chilipeper en ga zo maar door. Mirepoix zou zelfs in oorsprong een volledig vleesgerecht zijn geweest, toch altijd met de drie basisgroenten er fijngesneden in aanwezig.
De verhoudingen (ui-wortel-selder) schommelen naargelang land, streek en chef. Klassiek is de verhouding 2/1/1. Maar aan die verhouding wordt zelfs klassiek niet zwaar getild.
Toch was er, zo zag ik eens, een Italiaanse chef die daar wel druk over deed. Hij demonstreerde hoe hij in Bologna Bolognese-saus maakte. Zijn betoog was hevig en doorspekt met absolute zekerheid! Hij maakte zich eizona zo druk over de verhouding in zijn mirepoix dat hij bijna de kleur van de saus zelf kreeg. Maar toch moet ik hem achteraf gelijk geven. Ik maak nu mijn Bolognese-saus (met veel andere eigen toevoegingen) altijd zoals hij heeft voorgedaan en met zijn verhouding mirepoix: 3/2/1, en de saus is overheerlijk! Vraag blijft: 'Is dat heerlijke van die saus enkel en alleen te wijten aan de verhouding van de mirepoix?' Uiteraard niet, maar met die verhouding moet je wel starten.
Ik verwijs mijn slaafse volgelingen zonder eigen recepturen graag naar http://www.kookjij.nl/recept-bolognesesaus-basis.
Naar verluid, zou de benaming mirepoix pas zijn opgedoken in de 18de eeuw, en met name in Frankrijk, waar anders? De term, het gerecht en de kookwijze zijn ontstaan dankzij een zekere François Gaston de Lévis, hertog van Lévis-Mirepoix (1720-1787). Het hertogdom ligt in de Pyreneeën (Ariège) en werd aan François-Gastons voorvaderen geschonken in de 11de eeuw. François-Gaston was net als elke oudstgeboren zoon van deze hertogen maarschalk van Frankrijk (maréchal de la Foie). Maréchal de France was weliswaar geen militaire titel.
François-Gaston werd Frans ambassadeur tijdens de regering van Lodewijk XV. Niet omdat deze figuur zo'n geweldige politieke kwaliteiten had, maar enkel en alleen omdat de koning het bed van François-Gastons echtgenote deelde en François zelf dus maar beter heel ver weg in het buitenland moest verblijven. F-G. verving Montcalm in Canada, maar kon Québec niet innemen. Hij capituleerde voor de Engelsen in 1760. En zo zie je maar: de verwezenlijkingen in de keuken brengen iemand verder in de geschiedenisboeken dan de resultaten op een slagveld.
Heeft F-G. nu zelf die mirepoix bereid? Neen natuurlijk niet! Het was zijn kok die dat deed en er de naam van zijn broodheer aan gaf. Het heeft tot de 19e eeuw geduurd vooraleer we de benaming 'mirepoix' in de geschreven stukken werkelijk zijn tegengekomen. Dus we weten niet echt met zekerheid hoe François-Gastons mirepoix er in de jaren 1700 uitzag.
'Ook in een van de 'beste restaurants van de wereld' kunnen je darmen
het begeven. Na een etentje in het met twee Michelin-sterren gelauwerde
restaurant Noma in Kopenhagen hebben volgens de autoriteiten 67 van de
78 gasten diarree gekregen en moeten braken. In het vrijdag
gepubliceerde communiqué van het Deense voedselagentschap luidde het
voorts dat de slachtoffers na een bezoek aan het restaurant tussen 12 en
16 februari ziek zijn geworden.
Noma-zaakvoerder Peter Kreiner zei op de televisiezender DR 'ten zeerste getroffen te zijn' (Ook in zijn darmen? vraag van de blogger).
Hij heeft contact opgenomen met de betrokken gasten om zich te
verontschuldigen en ook om hun rekening terug te betalen. De
besmettingsbron is nog niet achterhaald, maar vermoedelijk was het een 'ongelukkige medewerker', die zich niet bewust was van zijn eigen infectie.
Noma aan de Kopenhaagse haven met de Deens-Albanese sterrenkok René Redzepi op kop werd in 2010, 2011 en 2012 door het Britse Restaurant Magazines tot beste restaurant van de wereld verkozen. Belangstellenden moeten in de regel maanden vooraf boeken.'
Nu, om eerlijk te zijn, wij hebben allerminst belangstelling. Wie ons
een beetje van meer dichtbij kent, weet dat darmproblemen min of meer
onze specialiteit van het huis zijn. Alleen met dit verschil: wij
krijgen ze, we delen ze niet aan onze gasten uit. Nu we die problemen na
enige jaren eindelijk onder de knie hebben, gaan we dus zeker niet naar
NOMA. Een mens moet het ook niet gaan zoeken!
Wat die 'ongelukkige medewerker'
betreft, kwam die met diarree werken? Zo van 'Chef, ik wil naar huis,
ik kan het niet meer houden.'
Waarop Chef Redzepi: 'Ge kunt de pot op, hier blijven zeg ik!'
Is het zo gegaan? Wie zal het zeggen?
Ik wil NOMA toch professioneel waarschuwen: dit incident is nefast!
Dit is echt niet kunnen. Dit zou moeten onderzocht worden (dixit onze
oud-politici) tot op het bot, want waarschijnlijk schuilt het probleem
ook precies daar. En als niet, dan schuilt het in 'de pluk'. Ik heb het
gezien op TV, ze plukken daar bij Noma maar lukraak weg! Blaadjes van
dit, steeltjes van dat, bloempjes van soms zus, dan weer van toevallig
zo En altijd dicht bij de zee. En die plukzone ligt dichtbij een haven!
Ze zijn niet goed wijs! Dat is toch vragen om darmproblemen? Ik daag
ieder plukrestaurant uit hetzelfde te doen in het Antwerpse havengebied
en dat is 13.000 hectare groot!
Ge kunt daar niet ongestraft plukken, noch iets
oogsten om op het bord te leggen. Ge kunt daar zelfs niet leven en
wonen! Vraag maar in Doel.
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 1
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 1
Van de boerinnenbond langs Gaston Clément, Paul Bocuse, de familie Roux, Piet Huysentruyt, Jeroen Meus, Johan Segers, El Bulli, Noma's restaurant en Peter Goossens tot nu.
Met deze ondertitel zal iedereen denken dat ik met al die kookkunstenaars nu eens flink de draak zal steken. Helemaal niet. Ik werd geboren in Gent, werd daar bijna volwassen, dus ik weet wat van draken! Op het belfort staat er een grote van goud! (Niet geloven, 't is een vergulde.) Maar dat beest steken met al deze culinaire chefs? Ik mag er niet aan denken.
Ik ben een povere hobbykok, derhalve word ik niet geteld in de culinaire wereld. Enkel thuis! Daar word ik geteld! Niet moeilijk, want we zijn maar met twee. Als je de voortdurend hongerige en schooiende hond er nog bijrekent, eigenlijk met drie. En ook als we genodigden, kleinkinderen, familie en vrienden ontvangen, word ik geteld! Dat is ook niet moeilijk: want wiens brood men eet, diens woord men spreekt! Dus de mee-eters moeten wel. Daarom is het niet aan mij laatdunkend te doen over de echte goede professionele chefs, en zeker niet over onze Vlaams-Belgische kerels. En dat meen ik echt! Die mannen kennen hun vak! En een 'vak' is het. Dat ben ik met de jaren gaan inzien. Het is zelfs meer dan een vak, het is een ambacht, het is een kunst. Laat ons eerlijk wezen, hoeveel en hoe groot en hoe uitgebreid moet hun 'warenkennis' zijn? Hoe groot hun technische vaardigheden? In geen 10 jaar heb ik ze allemaal kunnen leren. En van 'leren' weet ik persoonlijk veel af.
Dit toekomstige blogje wil ons, de absoluut allesetende leken, op weg zetten naar de oorsprong der kookkunsten. Als je niet wilt genieten van de dingen des levens en geen honger hebt naar 'hoe het eens was', dan hou je nu beter op met lezen. Want ik ben me ervan bewust: er staat hier altijd te veel tekst!
Ben je er nog? Lees je verder? Tegenwoordig worden wij van alles op de hoogte gehouden! De media houden alles in het oog en iedereen up-to-date. Big brother is watching. Privé, Story en Weekend weten overal meer van dan de doorsnee leek. Ook van het culinaire gebeuren. Een kok mag geen mens meer zijn, nog nauwelijks een privé-leven hebben. Een superkok wordt gereduceerd tot een lam, klaar voor de slachtbank. De vakman wordt nu eens een Elvis-idool, dan weer een Diana-fenomeen, soms een Beatles-gegeven of een totaal nieuw lid van de Monegaskische familie (bij gebrek aan beter). Pas dus op chefs! Zet geen varkenspootje verkeerd. Wees zeker geen mens met zwakheden of onvolmaaktheden! Want zo staat dat al geschreven en gedrukt nog voor jullie er erg in hebben. Maar alstublieft zeg ik dan, wees wat jullie zijn: verdomd goede koks en voortrekkers van onze vroegere Vlaamse lekkere maaltijden! De rest kan toch de privé-pot op, niet?
Dus ja vrienden, de volgende blog over dit onderwerp zal over de oorsprong van volgende technieken en over deze historische feiten gaan: Mirepoix, cuits à blanc, à l'ancienne en de darmproblemen van 67 eters bij 'NOMA'.
'Een manie begint vaak geleidelijk, maar soms ook acuut. Gedurende een manische periode kan de persoon roekeloos zijn en het gevoel hebben alles aan te kunnen. Daardoor kan hij voor zichzelf of anderen gevaarlijk gedrag vertonen. Bij een manie zit er achter het vrolijke en drukke gedrag een innerlijke ontreddering, waar men zich eigenlijk niet goed van bewust is en waar men geen raad mee weet. Het ongeremde functioneren komt vooral tot uiting in het gevoelsleven, de gedachtegang, het bewegen en een verminderd normbesef. Gevoelens laat men de vrije loop, waardoor ook de diepere gevoelens en gedachten worden uitgedragen en men zich erg 'blootgeeft'. Het ingrijpende van deze stoornis is vaak dat een lijder het eigen functioneren zo slecht in de hand kan houden. De sterke prikkelgevoeligheid vraagt om een rustige omgeving. Tijdens de heftigste fase van een manie zal men niet veel meer kunnen doen dan een begrijpend gedrag tonen waardoor de patiënt blijft ervaren dat hij wordt geaccepteerd. Door de onrust wordt veel energie verbruikt, zodat genoeg drinken en voldoende goede voeding belangrijk zijn.'
Dat klinkt allemaal nogal klinisch en ingewikkeld. Omgezet naar de huidige trends in de keuken valt er echter heel veel uit te leren:
A. De carpaccio-manie is inderdaad acuut ontstaan onder mediadruk van de Italianen en de Japanners. Als je hoort dat 1 enkele blauwvintonijn zo'n 40.000 dollar kan opbrengen, dan zou je wel voor minder carpaccio willen eten! Een tweede factor van carpaccio-succes heeft te maken dat onze eigen chefs geen blijf meer weten met hun kunst, kennis en vaardigheden. Het roekeloos flinterfijn-dun-snijwerk, dat konden hun moeders en hun oma's nooit! De moderne kok heeft het gevoel alles aan te kunnen en propageert daarbij ook dat 'letterlijk alles' te eten is. Vis moet tegenwoordig rauw of als het niet anders kan, 'half rauw' genuttigd worden, anders wordt de vis bestempeld als taai! En valt er een 'overgaar' vernietigend oordeel. Hoe weet ik dat? Ik kijk, ik kijk erg nauwkeurig. Ik zie blinkend-rozig-zwabberig visvlees als men het beestje opensnijdt. Men neemt dan een minuscuul klein hapje, rolt de ogen, tovert een zaligheid op de lippen en produceert het welbekende 'mmmm-geluid'. En ik 'zie' letterlijk halfrauwe vis! Maar dat hoort zo in de media!
Hij (de patiënt-moderne-kok) kan daardoor voor zichzelf of anderen gevaarlijk gedrag vertonen. In zoverre is de tekst op Wikipeda 'bang-on'! Wie niet overtuigd is, bekijke deze (mogelijk tijdelijke) link, en zal dan wel anders piepen. Echter niet te lang a.u.b., denk om uw gezondheid, maar bedenk ook dat het gemaakt is om u, de consument, te shockeren.
http://www.youtube.com/watch?v=GZkhpRfqsI0
Meer 'carpaccio van ' dan levende beestjes eten, kan al moeilijk! Dit is het meest verse van het totaal verse. De sublieme en meest extreme carpaccio ooit! En bemerk: niets wordt op ijswater gelegd. Beter nog: we moeten helemaal niets doen, niets snijden, niets koken. We eten die dingen gewoon zoals ze bewegen en leven! Denk nu maar niet: 'Dat is uiteraard alleen maar oosters. DIE dingen eten wij niet levend!' Juist, wij eten echter ANDERE dingen wel levend! Liefst met champagne bespoeld, en dan wordt het nog afrodisiac of 'sexy' genoemd ook! En liefst op Sint-Valentijnsdag en/of oudejaars. Als 't maar duur is en eh sexy! Als 't dure kind dus maar een naam heeft!
B. Onze koks wensen nog weinig hun basisberoep uit te oefenen. Een kok wordt (nog altijd) verondersteld om te koken. Nu is dat laatste bij de carpaccio-manie wel erg ver zoek. Wij, de consumenten, zijn lankmoedig, een kok die stoomt, stooft, gaart, bakt, braadt, pocheert of braiseert, die vinden we nog kunnen. Diegenen die zich enkel beperkt tot 'vers(ges)neden' dingen, dat zou niet mogen, want... koks verlagen zich zo tot snij-kundigen. Snijden zo Shusi-fijn als het kan want anders is rauw niet te verteren en hetgeen er bijhoort ook in zeer fijne brunoise of in nog fijnere piepdunne julienne. Dan komt na het snijwerk het minuscule leg-, schik- en dresseerwerk (na het nodige plukwerk in de bossen wel te verstaan). Belachelijk toch? Mijn grootoom was tot na de 2de wereldoorlog behanger-garnierder. Met zijn stielkennis zou hij nu in een overbetaald sterrenrestaurant werken. Toegegeven: in de koude keuken.
C. Wikipeda: 'Het ingrijpende van deze stoornis is vaak dat een lijder het eigen functioneren zo slecht in de hand kan houden. De sterke prikkelgevoeligheid vraagt om een rustige omgeving.' Zo staat dat daar. En dat is nu precies wat de media niet aanbieden: een rustige omgeving. Zonder carpaccio lijkt de kok wel niet meer door zijn omgeving te worden geaccepteerd. Carpaccio wordt bijna een neurose, een dwanggedachte, een must zo niet: out! Het enige wat we kunnen doen voor die arme kerels (de remedie volgens Wikipeda) is hen laten ervaren dat ondanks al hun rauw-heden, ze toch nog een beetje worden getolereerd. (Tijdens de heftigste fase van een manie zal men niet veel meer kunnen doen dan een begrijpend gedrag tonen waardoor de patiënt blijft ervaren dat hij wordt geaccepteerd.) en 'Door die onrust wordt veel energie verbruikt, zodat genoeg drinken en voldoende goede voeding belangrijk zijn.' Een voldoende hoeveelheid goede Trappist, een meer dan flinke gestookte borrel of neut, een goed gepocheerde kabeljauw, een lang gestoofde portie varkenswangen met gebakken patatten of een gerecht met heerlijk gebraiseerd grondwitloof in een rijke bechamelsaus met 2 soorten ham en gegrilde strooikaas, kunnen hier wonderen doen.
Tot zover dus het Wikipeda-gegeven. Hoe zijn mijn overwegingen over dit onderwerp? Per slot is dit 'mijn' blog!
De mens heeft in honderdduizenden jaren van evolutie en beschaving altijd een grote bondgenoot gehad: het vuur! Het feit dat we ons voedsel konden garen, maakte het beter verteerbaar (gekookt, ) en meer houdbaar (gerookt, ). Vuur ligt, hoe je het ook bekijkt, aan de basis van onze beschaving (metaal, veiligheid, warmte, aanpunten en harden van stokken, stenen bewerken, ). Voldoende doorbakken en gekruid, kon je zelfs semi-bedorven dingen nog ongestraft naar binnen werken. Mensen die het zonder vuur moesten stellen (of met heel weinig) zijn nooit zo snel geëvolueerd als anderen.
Goed, goed, ik hoor jullie! Rauweters zijn gezonder dan Mac-do-eters. Iedereen is gezonder dan Mac-do-eters, dat is dus geen punt.
Jaren heb ik het diepzeeduiken als hobby beoefend. Wat mij verwonderde (40 jaar geleden) is hoe vuil de zee toen al was! (Een paar plaatsjes daargelaten.) Wat mij in deze plasticcultuur nog meer verwondert, is dat mensen nu dol zijn op rauwe vis (vol plasticmoleculen en meestal uit vervuilde wateren die zowat totaal zijn leeggevist). Is dat dus de trend: goed versneden rauw plastic-visvlees met een vuile zeesmaak, kwik en chemisch afval incluis? Geef mijn rauwe portie maar aan de kat maar zelfs die haalt er hier haar neus voor op!
Wie kent nog de oude Vlaamse of Nederlandse patat? Toen ik jong (en vreselijk onbezonnen) was, kenden we met zijn allen drie soorten aardappelen: bintjes, polders en muizen. Ik kan het natuurlijk erg verkeerd hebben, want ik kwam in die jaren zelden in de keuken, tenzij om even te ruiken, in de pot te gluren of om te weten hoe de bijtjes en de bloemetjes werkten. Want dat laatste, daar waren mijn vrienden en ik in die vroege jaren erg nieuwsgierig naar. Maar meestal kostte me deze met brokjes gegeven informatie voor gevorderden ook telkens een afdroog-sessie aan de dagelijks afwas ('vaat' voor onze noorderburen). Nu ja, je kreeg toentertijd zeker niets zonder moeite in het leven.
Nu, op wijzere leeftijd, gaat mijn belangstelling in de keuken wat meer uit naar hoe lekker iets smaakt en iets dat ik ook nog kan kauwen. Bijvoorbeeld de gekookte, de gepureerde, de gestoomde, de gebakken of de gefrituurde aardappel of 'patat'.
Ik volgde de Zuid-Amerikaanse TV-serie van Jeroen Meus over de 'patat'. Ik leerde er weer eens wat bij er bestaan enkele honderden soorten sommige ervan kan je kopen in onze bekende supermarktketens. Een snelle onvolledige opsomming: Alpha, Nicola, Accent, Ditta, Inova, Stroma, Monalisa, Opperdoezer-ronde, Bildtstar, Redstar, Platina, Oscar, Bintje, Frieslander, Gloria, Maritiema, Platina, Santé, Turbo, Agria, Santana, Eigenheimer, Irene, Charlotte, Doré, Eersteling, Krieltjes, Laura, Roseval, Rattes, ... Chef P. zweert bij 'rattes', chef J. soms bij 'bintjes', enfin naargelang wat er in de sponsor-supermarkt voorradig of superduur is. Wij willen ons echter een doordeweekse aardappel uitzoeken, zoals wij oudjes dat meestal doen. Dan heb je in de supermarkt keuze tussen
A) 1 kg of 2,5 kg 'superduur', maar geen garantie voor kwaliteit. Op de verpakkingen staan soms erg duistere namen gedrukt. Bv.: 'Elite' of 'Tasty'. Die namen suggereren het aardappelnirwana en de desillusie is eens die aardappelen op uw bord liggen maximaal. Niks Nirwana!
Wat ook dikwijls ontbreekt op die verpakkingen is de plaats van herkomst. Maar dat mag geen belang hebben! Dat de aankoopprijs lager is in Nieuw-Zeeland dan in Nederland en de winstmarge aldus toch verhoogt? Dat is belangrijk! Er is een supermarkt die zijn klanten speciaal in grote letters bedankt omdat ze met de fiets komen winkelen. Dat is o zo goed voor het milieu, en 'wij' als 'supermarkt' willen ons absoluut 'ecologisch profileren'. Intussen voeren wij de sperzieboontjes soms wel in uit Kenia (9500 km), soms ook uit Marokko met nog een minimale ecologische voetafdruk van ca. 3000 km. Want met de fiets is dat onmogelijk.
Andere verpakkingen zijn zo vernuftig ontworpen dat je de aardappelen niet eens kan zien! Dat verhoogt bij thuiskomst (lekker) de spanning!
B) Per 5 kg en + 'discount' maar snel rot, snel doorschoten, en met zwarte vlekken binnenin de knollen.
C) In bulk. Dat heeft voordelen: je kan de knollen uitkiezen die je het meest bevallen en je kan ze in kleine hoeveelheden kopen. Maar meestal blijf je wel in het duister betreffende herkomst, aard (vastkokend, loskokend, friet, bloemig), kwaliteit en smaak. Het volgende verhaaltje daarbij: Laatst zaten mijn vrouw, een gaste en ik aan tafel. Gekookte aardappelen (uit bulk) nuttigden we als bijgerecht. De gaste zei dat de aardappel nog rauw was, mijn vrouw beaamde dat! Een aanfluiting voor mij als redelijk behoorlijke Vlaamse hobbykok. Mijn toevallige aardappel was echt waar redelijk gaar! De vrouwen bekeken me ongelovig. Ik kreeg er zowaar rode oortjes van. (Hoe een mens verandert met ouder worden.) Het verhaal gaat de dag nadien verder. De rest van de zgn. 'rauw-gekookte' aardappelen werden 40 minuten gebakken op een zacht vuurtje. Dat was mijn portie. Mijn vrouw kookte voor haarzelf 2 verse doorgesneden bulkpatatjes. Prikte er na 35 minuten koken in en besloot: ze zijn niet gaar te krijgen! Eens op het bord, gebakken of gekookt, bleken ze inderdaad nog steeds niet gaar! We aten verharde aardappelen met een duidelijke 'rauwe' nasmaak. Ziedaar het resultaat van die bulkaardappel. Ik bespaar jullie andere van mijn goedkope tot zeer dure aardappel-escapades in diverse supermarkten. Vele patatten voelden zich geroepen, weinig werden uitverkoren.
Supermarkten moesten in deze superbeschaamd worden! Maar dat zal hun worst wezen, zolang de aandelen maar (meer) winst tonen. Zolang de kosten (meer) gedrukt kunnen worden en de klant onwaardige kwaliteit blijft betalen. Waar het vandaan komt, hoe het groeit, wat er in zit, ... , dat alles heeft geen belang, zolang die grote grijze massa met weinig grijze massa maar koopt.
Klinkt dat bekend? Ezels- en paardenvlees in plaats van rundvlees? Niks mis mee! Alleen de consument aan het einde van de supermarkt-lijn betaalt wel wat te veel voor dat drukfoutje op de verpakking. En de superketens zullen gillen en roepen en verkondigen en beweren dat ze van niets weten! Dat ze zelf opgelicht zijn. Jaja! Bekijk uw gekochte 'waren' maar eens kritisch, grondig en met nauwkeurige aandacht. Zo weet je direct wie er opgelicht wordt.
Heel dikwijls krijg je voor een kwaliteitsprijs nogal dikwijls aardappelen die rotzooi zijn, die vol zwarte vlekken van de rooimachines zitten en die binnen de week klaar zijn voor de afvalbak, evenals die met discountprijzen dus.
Waar is de tijd dat onze ouders 400 kg aardappelen kochten, ze bijhielden in de kelder en we (net) genoeg hadden tot aan de volgende jonge oogst? Waar is de tijd dat de boeren nog beerputten leegmaakten en daarmee hun aardappelveld besproeiden? Helaas verdienden ze toen ook het zout op hun patatten niet. Waar is de tijd dat aardappelen 'gerooid' werden door kromgewerkte boerenvrouwen en -mannen? Toen de kinderen nog achterna kwamen om de kleine 'plantgoedpatatjes' te verzamelen?
Wil ik die tijd echt terug? Neen. Dat kan gewoon niet meer. Een mens moet mee met zijn tijd. We hebben nu wereldhandel, beurskoersen, beleggers, winstmarges, rotaties, CEO's, product- en salesmanagers, er is diversification, er zijn defensive food stocks, we zijn up-to-date, modern dus! We zullen derhalve maar leren meer rijst, brood en pasta te eten dan aardappelen, leve de Chinezen, de Fransen en de Italianen! Een lekkere friet haal je per slot toch enkel bij MacDo, niet? O tempora, o mores!
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 4 - 'Dat is van mijn bomma
, dus dat kan niet anders dan culinair zijn!'
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 2 - Mirepoix
