De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 4 - 'Dat is van mijn bomma , dus dat kan niet anders dan culinair zijn!'
De culinaire oorsprong, de feiten en de technieken. Deel 4 - 'Dat is van mijn bomma , dus dat kan niet anders dan culinair zijn!'
Man, man, man, de recepten van 'mijn' (persoonlijke) bomma! Als we nu zouden eten wat 'mijn' bomma at en wat zij toen klaarmaakte, dan zou je nu heel wat afkeurende blikken zien. Misschien zou er toch een welwillend oogje bestaan, (alleen omdat het om EEN bomma gaat, en elke bomma kon koken, zo staat dat in de boeken!). Elke maker, regisseur of producer van een kookprogramma kan er niet omheen. In de huidige trend is elke bomma, opoe, moemoe of hoe ze ook noemen mag, heilig! Want die konden koken!!!... ? Ja, mijn hoela!
Als kleine jongen at ik welwillend met een vieze snoet van haar gerechten, omdat de tafeletiquette, de strenge blik van mijn moeder en de bijna smekende ogen van mijn grootvader me tot welwillendheid verplichtten! Moemoe had iets gekookt en het achterkomend geslacht inclusief de enige kleinzoon zou het opeten. Hetgeen ik zeggen wil is heel eenvoudig: MIJN grootmoeder kon niet koken! Maar nog veel erger dan het 'niet kunnen koken', was, dat MIJN bomma een pin was als het ging over eten!
Ze was zo zuinig als een Schotse, zuiniger nog dan eenieder van onze gewaardeerde noorderburen. En onze noorderburen zijn gewaardeerde mensen, zelfs diegene die boven de Moerdijk wonen. Ze was derhalve in haar keuken de grootste krentenweegster ooit. Voor mij, haar enige kleinzoon, was ze erg vrijgevig. Er was echt niets te veel! Maar eens in de keuken en op tafel o wee! Ik zal u vertellen wat ik me nog van mijn bomma's gerechten herinner. Dan kunnen jullie zelf oordelen:
- Zure uiensaus, met frieten en gebakken gehaktkoekjes. Dat was voor mij DE echte topper. Maar lang heeft mijn oma dat niet volgehouden! Mijn moeder mocht het al vrij vlug overnemen. Moemoe lag niet wakker van al dat speciaal gedoe! 'Frieten bakken? Dat ziet ge van hier!'
- Een rauw ei, geroerd in karnemelk, en daarin doopte ze haar stuk brood. (Nou moe!)
- Gekookte aardappelen met gesneden uien, samen met een beetje margarine. Laat dat de hele dag pruttelen in een potje op de stoof (zie de blog hieronder). En smeer dat smeuïg op je droge brood. Dat was m.i. nog een beetje te eten.
- Rauwe knoflook (zo uit het vuistje) met brood en margarine. Daarbij een lekkere kop thee!
- Een boestering, of een gebakken haring met uiensaus. Dodelijk voor kinderen vanwege de massa graten!
- Gebakken paling, omdat mijn grootvader die dagdagelijks bovenhaalde in Lier uit de vesten en later wekelijks in Overmeire-Donk ging vissen. Nu is dat een delicatesse! En alhoewel ik een goed geheugen heb, reikte mijn oma's kookkunst helaas niet verder dan het niveau wat u hierboven hebt gelezen.
De bijzondere kooktechnieken? Zij liet alles sudderen, stoven en stuk koken. De bijzondere ingrediënten? Precies! Geen!
Nu, voor 'een x-sterrenchef', is dat wel anders. Want veel draait nu om de trendy en bijzondere ingrediënten en de kookwijzen uit 'grootmoeders tijd'. In het Engels: 'It's a dish from my granny!' en dan springen de tranen al bijna in ieders nostalgische ogen. (Het kan soms ook 'I cook for my family' zijn, maar dat is minder emotioneel geladen. Je vliegt dan ook sneller uit de competitie.)
Bijzondere ingrediënten zijn dus 'in', zoals daar o.a. zijn: 9 verschillende vormen van minicourgettes, een paprika als een okkernoot zo groot en allerlei bijna buitenaardse en nooit-van-gehoorde kruiden. En om dit alles zoals het moet te kunnen serveren: een twaalftal plastic potjes waarin kleurige pluksels, verzameld door de sous-chef-tuinier. Ook deze figuur is stilaan een 'must' geworden. Gedaan met het wilde Noma-plukken in bossen en langs vervuilde wateren! Je klanten krijgen er buikloop van. Zelf kweken is nu het motto! En weet wat je kweekt.
Die kwekende sous-chef staat er altijd wat zielig bij, onhandig en treurig wacht hij op het achterplan tot het zijn beurt is. Hij studeerde wel in Terduinen of Spermalie, maar heeft nog geen fluit ervaring, toch kent hij reeds het juiste superjargon betreffende de nu te gebruiken smaken, geuren en texturen!
Voor de beeldvorming is hij echter wel belangrijk! Hij teelt, hij plukt, hij oogst, hij verzamelt in de achtergrond en hij draaft ten slotte met de plastic potjes in beeld. Want dat plukken en oogsten moet in elke sterrenkeuken! Alles, maar dan ook alles, moet minstens van tussen het welig tierende onkruid eigenhandig geteeld worden. De chefs moeten zelf een boerderijtje aanleggen en bezitten, met tal van vreemde kruidige kweekseltjes en met veelgekleurde scheutjes en -bloempjes.
Liefst tuinieren de chefs daarin niet zelf, want zij hebben wat beters te doen! De wat triest kijkende West-Vlaamse sous-chef-kweker-oogster-plukker-tuinier die eens zelf een grote chef hoopt te worden, geeft ons wat extra West-Vlaamse informatie over al die culinaire planten en kruiden. Heerlijk is dat, want meestal begrijpen we maar een kwart van wat die man zegt! Maar dat doet er niet toe. Wij zien wat hij bedoelt! Dat volstaat. Het hele gebeuren wordt vervolgens zeer dik bewierookt en geprezen! Zowel de kleurige pluksels, de oneindig lekkere smaken, de ongekende geuren en de vele vormen van alle minicourgettes. Zo van: 'Kikt è kè wa da wiender kunne!'
Logisch... we ruiken niets en we proeven niets op TV, we zien het alleen maar. Maar ook dat volstaat voorlopig. Alle gerechten zijn fantastisch en het zijn precies die gerechten die de chef nu zo graag eet. Dat is pas Vlaamse kost! Ook al komen de ingrediënten uit het verre Jacamaca, en kunt ge uw schoenen verslijten om ze bijeen te zoeken. Het blijft Vlaamse kost. En er komt nog een woordje voor, ook al eten we het niet alle dagen.
Wij vragen ons terloops wel eens af wat wij als klant in die plukkende chefs hun restaurant zouden moeten betalen voor zulke pietluttige rommel. Meer dan ons alsmaar minderwaardig pensioen kan dragen? Dat denk ik wel! Ik vind 3 keer eten per maand wat weinig! Zelfs al is het in een sterrenrestaurant. Dat V.D.L (sp.a) daar maar gaat eten, die stamt uit die West-Vlaamse buurt, is dol op rode bloempjes, behoort tot de caviaar-groep en weet veel van pensioenen en heeft een privéchauffeur. Hij kan er dus gerust nog een extra flesje wijn bij kraken en veilig thuis geraken.
Als ik dan nu 'emotionele' chefs hoor verkondigen waarom ze precies dat gerecht maken en dat ze zeggen dat het ter ere is van hun grootmoeder, dan word ik groen van jaloezie, geel van afgunst, rood van colère en blauw van verontwaardiging. Laat ons eerlijk vragen: was HUN grootmoeder net zoals de mijne, een echte pin in de keuken? Kon HUN grootmoeder koken? Kon HUN grootmoeder in HUN restaurant komen eten met haar pensioen?
Reacties op bericht (1)
26-04-2013
Groetjes uit Koekelare.
Mieke en Willy,wij wensen u een aangenaam weekend. Groetjes en knufff Raf en Ginette
