Archief

 Noordzeebouillabaisse met rouille

Ingrediënten voor 6 personen

150 g zeeduivelfilet 150 g kabeljauwfilet 150 g roodbaarsfilet 150 g rode-poonfilet 100 g wijtingfilet 12 scampi
 2 uien 6 teentjes knoflook 3 tomaten 1 takje tijm 1 blaadje laurier 1 venkelknol 2 eetlepels peterselie (fijngehakt) 30 dl visfumet 1 stukje sinaasappelschil (gedroogd) 1 potje saffraanpoeder 40 cl olijfolie (extra vierge) 2 Spaanse pepertjes (piment) 2 eierdooiers paprikapoeder peper zout
De groenten wassen en schoonmaken. De uien en de helft van de knoflookteentjes fijnhakken. De tomaten laten schrikken in heet water, ze dan onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees grofhakken. De peterselie hakken. De venkel in zeer kleine blokjes snijden. De visfilets spoelen, droogdeppen, op graatjes controleren en in dobbelsteentjes snijden. Het 'vaste' visvlees scheiden van de 'zachtere' soorten. De uien, knoflookteentjes, tomaten, venkel, tijm, laurier, peterselie en de sinaasappelschil op de bodem van een grote pan schikken. Hierop de reuzengarnalen leggen, samen met de 'vaste' vissoorten (zeeduivel, roodbaars, rode poon, kabeljauwkaakjes).

Het geheel overgieten met 1/4 van de olijfolie. Op smaak brengen met peper, zout en saffraanpoeder. De visfumet in de pan gieten. De bereiding hoort onder de bouillon te staan.
Aan de kook brengen en gedurende een zestal minuten laten koken. Vervolgens de 'zachte' vissoorten (kabeljauwfilet, wijting) toevoegen en nogmaals een vijftal minuten zachtjes laten pruttelen. De reuzengarnalen uit de bereiding halen en pellen.
Voor de rouille de rest van de knoflookteentjes pellen en zeer fijn pletten met behulp van een mortier. De rode pepertjes eveneens fijnstampen, met de knoflook mengen en twee eierdooiers erdoor roeren. Druppelsgewijs de rest van de olijfolie erdoor kloppen tot een dik, mayonaise-achtig mengsel. Kruiden met peper, zout en paprikapoeder.
Rouille is eveneens kant en klaar te koop bij de meeste visspecialisten.
Opdienen in voorverwarmde, grote diepe borden. Garneren met reuzengarnalen en een toefje peterselie en serveren met geroosterde sneetjes stokbrood die ingestreken zijn met look en rouille.

Als wijn daarbij  : bvb. Een witte Muscadet Sevres et Maine

Gepofte aardappel met pastinaakvulling
 
Ingrediënten voor 4 personen :
 
4 aardappelen (Bintje)
1 pastinaak
150 g kervel
2 eetlepels zure room kruidenzout
 
Was de aardappelen en prik er enkele keren in met een vork. Plaats de aardappelen in de oven op 200°C gedurende ongeveer 45 minuten.
Maak intussen de pastinaak schoon, snij in stukken en stoom gaar. Was de kervel en verwijder de blaadjes van de steeltjes. Hou enkele blaadjes kervel apart voor de garnering. Pureer de gare pastinaak met de rest van de kervel. Breng de puree op smaak met de zure room en wat kruidenzout. Snij een kapje van de gare aardappelen, verwijder een weinig aardappelkruim en vul de aardappelen met de pastinaak-kervelpuree. Plaats nog 2 minuten in de oven onder de grill zodat de puree lichtjes kleurt. Garneer elke aardappel met een takje kervel.