Dessertkoekjes.

Wij zijn met een nieuwe module gestart : ijsbereidingen en dessertkoekjes.
Een gulden regel: dessertkoekjes steeds met goede boter bereiden.
Zeer hygiënisch werken bij het maken van ijsroom.
Vandaag de basisbereidingen geleerd voor vanille- en chocoladeroomijs.




geen poeders, alles met super verse ingrediënten



goed mengen zeker met een spatel

door de chinois=puntzeef gieten

draaien in de machine

volledig klaar

ieder zijn eigen deel meenemen

Bisquitbeslag is samengesteld uit:

• eieren
• fijne kristalsuiker(lost beter op in de eieren)anders verkrijgt men grijze stippen in het gebak
• zachte tarwebloem

de eerste is de warme methode
de tweede werkwijze is een koud beslag met scheiding van eierdooiers en eiwitten.

• bisquit volledig laten afkoelen
• snijden middendoor met een bisquit mes
• nu kan de afwerking beginnen

• zeker sauceren
• bekleden met slagroom, eventueel met stukjes fruit,
• crême au beurre past ook zeer goed bij bisquit
•  

• een dun laagje uitgerolde marsepain 
• voorzichtig op de bovenkant van de taart aanbrengen

marsepain wordt uitgerold in het midden van 2 vellen plastiek, zo dat er niets aan de werktafel en aan de deegrol gaat kleven



versieringen met de hand gemaakt

test 3

Bavarois les met de cursisten die op donderdagavond komen.

Wat we zeker bij de les bavarois moeten onthouden:

-werken met gelatine
-de soorten gelatine
-slagroom of Italiaans schuim
en hier komt de kers op de taart:

-een assortiment van bavarois en mousses

Soezenbeslag behoort tot de familie van de kookdegen,daar de vetstof en de vloeistof worden verwarmd tot kooktemperatuur.
de 4 basisgrondstoffen voor soezenbeslag zijn:

• vetstof
• water of melk
• bloem 
• eieren

Assortiment soezen:

• Chocolande soezen
• Advokaatsoezen
• Mokkasoezen
• Kriekensoezen
• Black en white soezen
• Tijgersoezen
• Italiaanse toren
• Windschermsoezen
• Mandjes met vers fruit
• Malakoffsoezen
• Eclairs of bliksems
• Amandeléclairs
• Slagrooméclairs
• 
  

Er zijn nog meer soezen maar dat is dan voor in de cursus.

Van september tot eind januari:

Het is wel onmogelijk om een volledige cursus hier op een blog te plaatsen.

Express bladerdeeg of de All-In-Pastry bladerdeeg.

Cakebeslagen.

Soezenbeslag.

Halfzachte broodjes.

Bladerdeeg groot.

Bisquitbeslag : - de warme
                        - de koude bereidingsmethode

Boterdegen.

Truffels.

Eiwit en amandelbeslagen.

Koud bisquitbeslag.

Dessertkoekjes.

Zachte luxedegen.

Bavarois.


Gegiste fruittaarten.

Kerstgebak.

Bladerdeeg - kleingebak.

Roomijs,sorbets en bordsauzen.

Speciale recepten en soorten ganaches.