Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Vraag: Wat is een Pont Pont Neuf Antw: Een gefruite aardappel van 6 cm op 4cm op 4 cm Antw leerling: Brug , Brug Nieuwe aardappel
Vraag: Wat is een Tournedos Henry IV. Antw: Runds steak gegrild met Béarnaise saus Antw leerling: Op zijn rug gedraaide Henderik de Vierde
Alles over gastronomie
05-12-2005
Huwelijk tussen Haasfilet en rivierkreeftjes
Huwelijk tussen Haasfilet en rivierkreeftjes
HUWELIJK TUSSEN HAASFILET EN RIVIERKREEFTJES Vraag aan u poelier om het vlees van de hazeruggen te doen en neem de karkas mee. Gebruik een 4 rivierkreeftjes per persoon. Kleur de karkas en bevochtig met rode keukenwijn. Doe er wortel, selder en uien bij. Kruiden met peperbollen, kruidnagel, geneverbessen. Laat zeker tot de helft inkoken. Zeef door en zet opnieuw aan de kook, kook terug in tot de helft. Kook de rievier kreeftjes kort in een kruidenbouillon. Haal het vlees uit de karkas. Bak nu de hazefilets zeer kort in boter. Zorg de ze nog rose zijn van binnen. Snij ze in stukken van 3 cm. Leg tussen elk sneetje een halve rivierkreeft. Warm de saus op en doe er weinig room bij. Giet dit over het vlees en de kreeftjes. Serveer hier bij waterkers, veenbessen. Leg er een aardappelbrochette bij.
Gevulde Timbal met gehakt en savooi Kuis de savooi en kook de bladen in gezouten water. Bewerk gehakt op met wat bloem en enkele eieren. Bak spek reepjes af in weinig olie. Meng onder het gehakt. Kook en ei per persoon hard en pel. Neem nu een ronde bolvormige vuurvasteschotel en smeer in met smout. ( varkensvet, reuzel) Leg nu eendeel van de savooi bladen in de schotel. Doe er het gehakt in en duw er de gekookte eieren in. Bedek nu het geheel met de rest van de savooi bladen. Druk goed aan. ( doe di eventueel de dag ervoor en plaats en gewicht er op en laat in de koelkast staan tot de dag erna. Doe nu enkele lepels van het smout er op en plaats in de oven onder matige temperatuur. ( 150°) Doe op u bakplaat wat water. Na ongeveer een 45 min uitnemen en omdraaien op een schotel of groot bord. Plaats zo op tafel en zet er de aardappels bij en zeker niet vergeten: mosterd
Kook de kalfstong enkel min. met zout, start met koud water. Spoel de tong en start met een groenetn bouillon.Leg er nu de kalfstongen in, en kook rustig gaar. Laat afkoelen met de tong in de bouillon. (best de dag er voor) Hak parijse champignons fijn, doe er enkel sjalotten bij en enkele lepels tomatenpurre. Voeg daar en scheut witte wijn bij en kruid. Laat dit bijna droog koken. Doe dit op de bodem van een vuurvaste schotel. Kuis de ong en snij in schijven. Leg trapsgewijze op de champignons puree. Doe het vet van de bouillon en binden met en roux. Roer er room onder en smaak af met pezo en een scheutjes porto. Doe er gemalen kaas over en plaats in de oven. Serveer met puree
Kook de kreeft in een bouillon max. 8 min. Snij ze door en haal uit de karkas en pince. Snij in grove schijven. Neem wat kookvocht en kook daar in zeer fijne dobbelsteentjes van wortel, selder.doe er ook zeer fijn gesneden prei bij. Als alles gaar is doe je er enkele lepels gespoelde groene peperbollen op sap bij. Doe er room onder Klop een weinig bloem los met wat water of witte wijn en roer onder de saus. Laat even koken om de bloem smaak te verwijderen. Smaak nu af met pezo en een scheutje PERNOD of andere anijsdrank. Leg het kreeftvlees in een diep bord en giet er het soep je op. Eventueel ook een lepel rijst bij serveren.
Neem visbouillon en doe er alle soorten kruiden bij. Palingkruiden....enz. Laat even zeer kort opkoken en mix onmiddelijk. Smaak af met pezo, room en weinig anijs. Binden. Je kan het als soepje geven, hou het dan lopender. Of als voorgerecht, dan moet het wel meer gebonden zijn. Simpel, lekker en vlug klaar. Geef dat soms als er iemand onverwachts op bezoek komt. ( Mijn kruiden zijn wel reeds gemixt en in blokjes ingevrozen.
Een kalkoen uitbenen of vraag aan u slager of poelier om dit te doen. Neem de 1/2 vakensgehakt en de 1/2 kippengehakt. Meng dit met enkele eieren en enkele lepels bloem. Kruid goed met pezo, cayennepeper en paprikapoeder. Doe er een flinke scheut cognac onder. Meng er nu rauwe champignons in zijn geheel onder ( kies welke je wil) Neem nu een blik kastanjes op sap, giet ze af en doe onder gehakt. Hak peterselie, sarietten dragon en weinig munt fijn. Doe ook onder gehakt,Bak in de oven. Voor de saus hak je de karkas van de kalkoen in stukken en kleur ze in de oven. Doe deze in een kom en bevochtig met rundsbouillon. Doe er enkele uien, wortel en wat tomaten puree bij. Laat inkoken met thijm, laurier. Zeef door en breng terug aan de kook, doe nu de 1/2 bouillon en de 1/2 room samen, kook in en bind eventueel Serveer met waterkers, kroketjes en gevulde artichocbodem met kastanje puree.
Hak van de haas voor en achter billen in kleinere stukken . Kleur in vetstof, bevochtig met 1/2 rode wijn en 1/2 wild fond ( te koop in bokaal). Voeg hier thijm, laurier, peper van de molen en en weinig tomatenpuree aan toe. Laat dit alles zeer rustig sudderen onde gesloten deksel. Bij halve gaartijd doe je er verse zilveruitjes bij. Maak dobbelsteentjes van gerookt spek en kook ze even in wat rode wijn. .Giet af en doe de spekblokjes bij de haas. Bak nu kort chamignons en doe zonder vetsstof bij de haas. Roer hier onder enkele lepels airellen ( veenbessen uit blik) en een stukje fondant chocolade. Laat alles even sudderen en eventueel wat bij binden. Serveer met amandelkroketjes, appel en peren gestoofd.( meestal doe ik in mijn saus een goeie scheut cognac)
Palmhart stond vroeger in elk restaurant op de kaart. Daarom wil ik nu eens zo en gerecht terug brengen, lekker en niet duur. Palmhart ( te koop in blik) verwarmen in sap. Kook per persoon een ei hard en plet zeer fijn, doe er gehakte peterselie en nootmuskaat onder . Maak geklaarde boter.Leg enkele palmharten op warm bord en overgiet met de mengeling en de geklaarde boter. Knijp er een 1/2 citroen over. Dit is dezelfde bereiding als asperges maar nu palmhart
Voor een 10 tal personen. 50 gr rijst p.p.20 kleine gamba's 10 kippeboutjes 5 uien, 4 paprika's 1 kg inktvis ringen pezo, safraan,paprikapoeder,cayennepoeder 4 l kippen bouillon olijf olie Doe olijfolie in de pan en bak de kippeboutjes voor de 1/2 gaar. hal uit de pan en bak in de vetstof de gehakte uien en fijn gesneden parika's ( verschillende kleuen) Doe er de rijst bij en fruit nog even zodanig de er vetstof is rond de rijst korrels Kruiden met pezo,safraan,cayennepoeder en paprikapoeder Bevochtig met de bouillon en laat een 15 min koken Doe er ni de inktvis, gamba's en mossels bij voeg eventueel bouillon bij Laat alles rustig garen tot hij smeuige en niet droog is. Meng er eventueel vers gehakte kruiden onder
Neem een tomaat per persoon Snij er het kopje af en maak leeg. Plaats deze tomaten in een geboterde vuurvaste schotel Breek nu een ei per persoon in elke tomaat Leg er het deksel terug op Mix nu de tomaten pulp en doe er munt, mpeterselie en salie bij Warm licht op met wat room bij kruiden en warm houden. Plaast nu de tomaten 5 min in de oven Leg de tomaten op bord en verwijder deksel vul nu de boven zijde met zalmeitjes Doe er de lauwe saus rond Leg er een tofje rode kool scheuten bij
Benodigheden: 4 eidooiers 2 gelatine blaadjes 100 gr suiker 100 cl witte of rode wijn 350 gr room 80 gr roquefort Bereiding: De witte of rode wijn en de suiker even koken en laat lauw worden Laat de kaas smelten met 50r room Klop de room stijf De wijnstroop en de eigelen in baine-marie kloppen tot je dubbel volume hebt De gelatine blaadjes in koud water weken Meng onder de gesmolten kaas Roer er de opgeklopte room onder Knijp de gelatine bladen uit en voeg bij Als je een ijsmachine hebt er ijsroom van maken, anders in diepvries stoppen en zeker om de 15 min goed roeren tot je ijsroom klaar is. Doe nu 2 bollen kaasijsroom in en glas en leg er wat madareintjes uit blik rond Bestrooi met wat geroosterd amandelschilfers
Benodigdheden: 2 baby-ananas 1/4 l melk 1/4 l room 2 eetlepels kerriepoeder 2 kippen filets 100 gr gemalen kaas 50 gr gemalen kokosnoot 25 gr roux Bereiding: Snij de baby-ananas in de lengte door en verwijder het middenste vruchtvlees. Maak er fijne blokjes van. Kook de kippenfilets een 5 min. in kippenbouillon en snij in blokjes. Meng de kippenblokjes en ananas te samen met de gemalen koko's. Vul hiermede de halve baby-ananasjes. Breng de melk, room en kerrie aan de kook en binden met de roux. Afsmaken met pezo en doe er de helft van de gemalen kaas onder. Over saus de ananas en strooi er de rest van de kaas over. Plaats in de oven gedurende een 10 min. Tip: je kan er ook blokjes gekookte ham voor gebruiken of er bij doen
Benodigheden: 400 gr eendenborst 1/2 sinaasappelsap 2 dl sinaasappels parfum 6 bladen gelatine 200 gr gemengde sla 2 dl witte wijn 100 gr kristalsuiker 2 dl notenolie 1 dl balsamico azijn Bereiding: Breng de sinaasappelsap, suiker, parfum en witte wijn aan de kook. Week de gelatine bladen in koud water. Laat het inkooksel even afkoelen en meng er de uitgeknepen gelatinebladen onder. Giet de samenstelling in kleine vormpjes en laat stollen in de koelkast. Kuis en was de gemengde sla, meng de olie en zijn door elkander en doe bij de sla. Schik de sinaaspudding in het midden van het bord en leg er de sla rond. Plaats nu de zeer dun gesneden gerookte eendenborst er rond. Serveer er een toast van rozijnenbrood bij.
Benodigdheden: 300 gr veenbessen 3/4 l melk 150 gr kristalsuiker 7 eieren 1 vanillestok Bereiding: Breng de melk, suiker en door gesneden vanillestok aan de kook. Klop de eieren goed los en giet van het vuur af de melk erop, onder constant roeren. Verwijder de vanillestok en voeg er de verse veenbessen bij. Laat een 10 min. rusten, je kan er eventueel een scheutje bessenlikeur toevoegen. Schep nu de samenstelling in kleine potjes of koffietassen en zelfs in een vuurvaste schotel. Plaats in een ovenplaat met koud water en laat in de oven aan 160° garen gedurende 15 min. Prik in het midden een met een vork, als er niets meer aan kleeft is de flan klaar. Haal uit de oven en laat koud worden. Zeer lekker deze periode van het wild, Serveer dit enkel als je geen veenbessen gebruikt bij u wildschotel
Bereidng: Leg op een snede brood 2 lapjes eendeborst Besmeer met veenbessen. Leeg er de kaas op, besmeer terug met veenbessen Leg de 2 overige lapje erop en dan de snede brood. Smeer de buiten zijden in met de boter. Bak in de pan of plaats in croque machine. Dit kan als avondmaal, maar is zeer geschikt voor aperitief hapje als je ze in kleine portie's snijd. Zeker in deze periode van het wild.
Benodigdheden: 1 persoon: 6 Wijngaardslakken uit blik en schelpen 120 gr boter 50 gr sjalotten 3 dl rode wijn 1 scheut cognac 50 gr peterselie
Bereiding De wijngaardslakken in de schelpen doen. De sjalotten fijn hakken en er de rode wijn en cognac bij doen en aan de kook brengen. Laat inkoken tot bijna droog. Meng er de gehakte peterselie onder. Doe dit onder de boter en meng tot homogene massa. Vul er de schelpen mede en plaats een 10 min. in de oven. Serveer met stokbrood.
Benodigdheden: ( 1 persoon) 6 oesters per persoon 1 hard gekookt ei. 2 dl notenolie 1 dl balsamico azijn 1 sjalot 1 theelepel peterselie. Scheutjes witte wijn
Bereiding: De oester openen en het sap opvangen. De oester zeer kort opwarmen in het oestersap en scheutjes witte wijn Warm de schelp ondertussen even in de oven op. De olie, balsamico azijn, gehakte peterselie, sjalot mengen en lauw maken. Roer hier onder een warm fijn geplet hard gekookt ei. Afsmaken met peper van de molen. Leg de lauwe oesters terug in de schelpen en oversaus met de lauwe vinaigrette. Serveer er bruin brood bij dat geboterd is
Bereiding: Vul de schelp met de gesnipperde krab, gemengd met dobbelsteentjes van artisjok en palmhart. Breng de melk, room en visbouillon aan de kook. Binden met de roux. Afsmaken met pezo en mosterd, roer er de helft van de gemalen kaas onder. Oversaus de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas. Laat in de oven warmen en gratineren
Benodigdheden: 8 stronken witloof 300 gr kipfilet gemalen 100 gr krab 30 gr sjalotten 50 gr champignons 2 dl porto 3 dl room 50 gr boter citroen cayennepeper 2 eieren
Bereiding:
Het witloof reinigen en kort koken in gezouten water met citroensap. Laat uitlekken en verwijder het binnenste. Men het kippen gehakt met de krab, gehakte champignons, sjalotten en de eieren. Smaak af met pezo en cayennepeper. Doe de vulling in het witloof en binden met en touwtje. Plaats in een geboterde vuurvaste schotel. Laat gedurende een 15 min garen in de oven, regelmatig oversausen. Na gaartijd het witloof verwijderen en de schtel blussen met de porto. De in een kom en voeg er de room bij, laat nog even inkoken en smaak af. Serveer op een warm bord het witloof zonder touwtjes. Doe er de saus over: Laat vergezellen met gefruite aardappels en water- of tuinkers.
Benodigdheden: 1 venkel 2 stuks wit van prei. 1 l kippen bouillon 1/4 l room 50 gr boter 2 sneden gerookte zalm takjes dille pezo en scheutje pernod
Bereiding: Snij de venkel en prei fijn en stoof in de boter. Meng er enkel lepels bloem onder. Roer alles en bevochtig met de bouillon. Laat gaar koken, mix en zeef door. Smaak af met pezo, scheutjes pernod en de room. Serveer in warm diep bord. Leg er opgerolde gerookte zalm torentjes in. Werk af met enkel takjes dille.
Mijn naam is Jempie, kok van carriere.
