|
Vroeger werd er wel eens gepraat over kaas maken als hobby.
Ik betwijfel of kaas maken wel een echte hobby is.
Om kaas te maken heeft men melk nodig, als je dan weet dat
er ongeveer tien liter melk nodig is om één kilo kaas te bekomen zie ik het
kaas maken niet direct in het bereik liggen van een stadsboerke...!
Met één koe op je terras kom je al ergens maar de
hobbykaasmaker zal al gauw de melk moeten betrekken bij een andere producent,
bij een boer zeg maar. Melkveehouder is de officiële titel tegenwoordig.
Enkele geiten of schapen in een stal zijn ook heel geschikt,
want van hun melk kan goede kaas gemaakt
worden. Een buffel of kameel is al iets minder toegankelijk.
De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de
verse kaas, platte kaas of kwark zoals dat soort kaas in Nederland genoemd
wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het
komt er steeds op neer dat verse melk gestremd wordt door stremsel of een verzuurd
melkproduct toe te voegen aan verse melk en het bekomen resultaat dan te laten
uitlekken in een kaasdoek.
Tijdens mijn
jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee
derde verse melk mengen een derde verse karnemelk, dit werd samen lichtjes
verwarmd tot ongeveer veertig graden en het mengsel kabbelde dan. Dat werd door
een zuiver uitgewassen doek gegoten die in een vergiet lag en drupte dan uit
voor enkele uren. De vloeistof die er uit vloeit is de melkwei. Dit lukt alleen
maar met echt verse melk...
Industrieel of ambachtelijk wordt er meer gebruik gemaakt
van lebferment om melk te doen stremmen. Lebferment is een extract uit de maag
van kalveren dat melk doet stremmen maar op een andere manier dan met karnemelk.
Als lichtjes lauw gemaakte melk met dit stremsel plus een
beetje melkzuur gemengd wordt zal de melk dik worden, een beetje zoals pudding.
Deze massa wordt dan met grote messen in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes
worden lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in
wording worden steeds maar vaster en vaster door de warmte, tot de kaasmaker op
een zeker ogenblik al beslissen dat de wrongel, want zo heet deze massa nu,
voldoende stevig geworden is en wordt dan overgebracht naar geperforeerde
vormen. Daar lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig wordt. Heel
dikwijls wordt de nieuwe kaas ook een beetje geperst om hem vaster te maken.
Nadien gaan de kazen in een pekelbad waar de korst gevormd wordt. Zout trekt
vocht uit de buitenste schil van de kaas en daardoor sluit de buitenkant het
binnenste af van de lucht.
Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs
jaren rijpen vooraleer hij geschikt is voor consumptie.
Dit is zeer beknopt, echt in een notendop, hoe kaas gemaakt
wordt want er bestaan tientallen varianten op deze werkwijze.
Het is het vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of er een
harde, een halfharde of een zachte kaas zal ontstaan.
De thuisgemaakte verse platte kaas zal het meeste vocht
bevatten en is daarom ook smeerzacht, dik vloeibaar... Dergelijke kaas dik op
een boterham gesmeerd en belegd met schijfjes radijs of verse aardbeien...!
Een kaas van het type camembert is een voorbeeld van een
zachte kaas, paterskaas noemt men halfhard en een Hollandse kaas (gouda of
edam) is een harde kaas.
Parmezaanse kaas is waarschijnlijk de meest droge en harde kaas,
waardoor hij ook zeer goed kan geraspt worden.
-
De wrongel is dus de pas gevormde verse kaas die
nog als brokjes in de melk drijft.
Veel kazen worden bedekt door een witte schimmellaag. De
witschimmelkazen zoals de brie en de camembert zijn hier de typevoorbeelden.
Hiervoor wordt de nog heel vochtige wrongel in hoge
geperforeerde vormen geschept. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar
en het vocht lekt weg. Uiteindelijk blijft er een verse kaas over van enkele
centimeter dikte.
De kaas wordt nu bestoven met, of gewassen in, een vloeistof
waarin de sporen van de witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen
kunnen ook met de wrongel zelf gemengd worden. Er bestaan zoveel kazen dat er
nooit nergens een rechte lijn te trekken is.
Deze verse kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in
koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de
buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen
en zal hem ook zijn specifieke smaak en geur geven.
Bij de kazen met groene of blauwe schimmel binnen in de kaas
gebeurt er in feite hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel ook met de
wrongel gemengd en om er zeker van te zijn dat de schimmel zich doorheen heel
de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan
luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan zuurstof tot bij de schimmelsporen komen
die zich in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je dergelijke kaas
doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes soms zeer goed zichtbaar maar de schimmel
groeit ook in ander kleine holtes van de kaas.
Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een
roquefortkaas is gemaakt van schapenmelk. Dat is ook de reden waarom deze kaas
vrij duur is.
De bleu d Auvergne is een bijna identieke kaas naar
bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel
goedkoper maar ook minder smakelijk.
Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die
doorgaans vrij hard stinken, ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die
gemaakt worden volgens het klassieke procedé maar de kazen worden regelmatig
gewassen met een vloeistof. Deze vloeistof kan gewoon zout water zijn maar ook
brandewijn of nog wat anders... Door dit
wassen wordt de korst plakkerig en vochtig. In de rijpingskamers leven
roodschimmelbacteriën. Het zijn deze bacteriën die zich op de kaas nestelen en de
karakteristieke zweetvoetengeur aan de kaas zullen geven.
Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma, les
pieds de Dieu. De voeten van god...!
Jonge geitenkaasjes worden dikwijls verpakt in gedroogde boombladeren
of worden in kruidenmengsels gerold om de kaas gedeeltelijk te bewaren en/of om
er meer smaak aan te geven. Jonge kaasjes hebben uit zichzelf maar weinig
smaak, die ontstaat pas als de kaas kan verouderen.
Het laten ouder worden van kazen geeft ook het typerende aroma
aan kazen. In de kazen gebeuren allerhande processen van omzetting. Vocht
verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen
in geurige componenten...
Sommige vooral witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten
dan ook gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders
vervloeien en een ammoniakgeur en smaak kan ontstaan.
De halfharde kazen, soms paterskazen of abdijkazen genoemd
kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet. Harde kazen
zoals de Hollandse kaas kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen
worden verpakt in een soort folie om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan
de rode korst van een edammer.
Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot
twintig jaar toe!
Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. De kazen
die niet van topkwaliteit zijn worden hiervoor fijn gemaakt en gesmolten in
melk of melkwei samen met smeltzouten. (Bicarbonaat is geen echt smeltzout maar
het lukt er wel mee...)
Er kunnen diverse andere smaakstoffen zoals ham of gedroogde
paddenstoelen bijgevoegd worden. Nadien wordt deze vloeibare kaasmassa afgekoeld
en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs
temperaturen in de tropen.
Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel
materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk, ... veel melk...
Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.
Verse witte kaas kan zeer snel gemaakt worden. Op één dag is
hij klaar.
Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal
weken nodig.
Een harde kaas vraagt minstens een drietal weken, minimum.
Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je
kazen kweken met zwarte en gele schimmel doorstreept en dat is niet de
bedoeling...
Alhoewel in Sardinië worden schapenkazen gemaakt waarvan de
inhoud eerst door maden gegeten wordt... de productie ervan is verboden door
Europa maar clandestien bestaan deze kazen nog. De casu marzu...
De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en
kaasvormen zijn via het internet gemakkelijk verkrijgbaar in België. Zie hier. Sommige drogisten verkopen
hetzelfde materiaal en apothekers kunnen stremsel bestellen. Het stremsel (renine)
moet in de koelkast bewaard worden.
Nu nog een koe of geit vinden als melkleverancier en dan kan
je zelf aan de slag.
Volgende keer de volgende stap: hoe melk ik een koe of geit?
|
