Manolo Cortez

Eerst en vooral, dit blogje bestaat sinds vorige week reeds zeven jaar! Als-‘t-u-belieft...!

Het zal wel geen wereldrecord zijn maar velen houden het toch niet zo lang vol... vrees ik zo een beetje. 

Om dit te vieren zal ik het vandaag kort houden.

Een paar dagen terug wou ik ‘wraps’ maken en schreef er dan maar ineens een stukje over. Wat wraps zijn weet je wel hoop ik, het stukje is geschreven op het andere blog, dat trouwens maar twee weken jonger is dan Keukenverhalen, hier te lezen.

Dus van twee kalkoenlapjes had ik mooie fijne reepje gesneden, die werden goed gekruid met kerriepoeder en er nog een extra snufje cayennepeper er over  gewuifd, en toen wilde ik de reepjes vlees bakken in mijn beste zondagse tefalpan. Een royale geut arachideolie in de pan gegoten, goed warm gemaakt en dan het vlees er in...

Na juist geteld drie seconden lag gans het gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts en van boven tot onder.

Is dat erg? Neen maar ik mocht de boel nadien toch maar opvegen... zelfs de keukenvloer lag onder een olielaag.

Ik herinner mij nog goed dat een dame mij vroeger tijdens een les eens vroeg; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat? Zij bedoelde dus: hoe bak je goed een biefstuk!

Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes en de bl... de pan en de boter, eerst de pan goed heet maken, dan een klont boter er in doen en wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...

Ah, ja, maar dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!

Volgens haar dus liever een gekookte biefstuk dan een vuil fornuis...

Nu ik toch bezig ben met mij van alles te herinneren... toen we, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, had ik daar ooit de pech om te mogen of te moeten verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is terwijl reeds lang geweten,  maar daar...! We hebben twee weken geveegd en geschrobd met Spic&Span om alle oliedampen van de muren  en de zoldering te wassen. 

Chinezen kennen geen boter of margarine in hun keuken... ze gebruiken alleen olie... welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is.

Zien jullie de vraag al aankomen, hoe komt het dat olie zo spat en boter dat niet doet?

Olie is een zuivere vetstof. Olie bestaat uit 100 % vetstoffen...

Boter daarentegen bevat slechts, slechts... ongeveer 85 % vetstoffen, de andere 15 % bestaat uit water, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander... Dat botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, vetstof en vloeistof zijn innig verbonden tot één geheel.

Daardoor lukt boter er ook in om extra vocht op te nemen, op te slorpen.

Neem een klont zachte boter, doe er een greepje gehakte peterselie in, citroensap, peper en zout en meng goed. Na enkele minuten verwerken zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet in de boter opgenomen zijn. Probeer dat eens met olie en dan sta je na een week nog te roeren en er zal nog steeds olie met peterselie, peper en zout en citroensap in de kom zitten en geen ‘hofmeesterboter’ wat het zou moeten worden. Anderzijds kan boter ook extra olie opnemen, geen probleem, maar dit alles binnen de perken natuurlijk.... een eetlepel boter kan geen liter water opslorpen... maar zoiets rond de 10 % moet wel lukken.

Waarom spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo hevig als je die in hete olie legt?  Omdat het vocht uit dit vlees of vis zich niet mengt met de hete olie en dus als waterdamp wegspat, de hete olie als kleine druppeltjes meesleurend in de vlucht...

Die druppels olie belanden dan op je fornuis dat net zo mooi opgeblonken was...

Leg je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in hete boter.. dan zal de boter het vocht opnemen en waaruit het vocht nadien traag verdampt...

Daarom ook krijgt iets dat gebakken is in olie een krokanter korstje dan hetzelfde product dat gebakken werd in boter. In boter zit vocht, olie is vochtloos... Uiteraard verschilt de smaak nadien ook.

Dan is er nog een ander verschil. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190°C vooraleer ze begint te roken. Dit is slechts een algemene regel... sommige oliën kan je beter niet al te hevig verwarmen... notenolie bijvoorbeeld en toch zijn er nog altijd van die ‘slimme’ koks die durven bakken in notenolie...

Boter begint reeds te verbranden rond de 160°C. Het zijn eerst de vocht- en eiwitbestanddelen die verbranden en nadien ook de vetdelen die in rook opgaan.

Bakken in geklaarde boter, dus boter waaruit de vochtdeeltjes verwijderd zijn zal minder snel verbranden maar kan best ook niet al te warm gemaakt worden.

Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar dan samengesteld in de fabriek en niet in de koe...

Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Er bestaan een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veel meervoudig onverzadigde vetzuren en die kunnen dus beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).

In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!

Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe... het zal iets helpen maar niet gans het probleem oplossen.

Wil je boter kunnen verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.

Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar met water in het onderste pan, je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de nodige boter, zet je structuur op het vuur  en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht op de bodem van het pannetje bijeen gevloeid is. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere  recipiënt. Het witte gedeelte is verloren... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden.

Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. De geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Er bestaat ook zoiets als ‘ghee’, dat is ook botervet maar van Indiase origine en wordt daar veel gebruikt maar is hier moeilijk te vinden en het smaakt ook anders.

Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element dan eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik zoiets als een spatscherm dat voor enkele centen in de keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nooit geprobeerd...

En leg een dweil voor je fornuis want met rubber zolen onder je schoenen wordt het al vlug een smeerboel...!

Op dit eigenste ogenblik dat ik met twee vingertjes dit stukje zit te tikken op het toetsenbord van de PC was de RMS Titanic aan het zinken, nu exact honderd jaar geleden...

De Titanic, het megalomaan project van de Britse White Star Line, het schip dat niet kon vergaan...!

Vroeger vertelde meester Sander in de klas, het vierde leerjaar, heroïsche verhalen over het zinken van de Titanic. Vooral over het heldhaftig gedrag van het orkest is mij tot hiertoe levendig bijgebleven. Ik zie ze daar nog altijd in mijn kinderlijke verbeelding staan, met hun gedrieën, een accordeonist, een gitarist en een drummer, tot aan hun knieën in het water en zij speelden onafgebroken vrolijke deuntjes om de  angstige passagiers vrolijk te stemmen... Toen het water tot aan hun kin steeg speelden zij uiteindelijk, Nearer My God To Thee... Nader mijn God tot U...

Daarna zongen wij ook deze mooie hymne, diep ontroerd, om onze solidariteit met het orkest te betonen...  en dan was het speeltijd...

Het schip beschikte over verschillende eetzalen. In de zaal voor de eerste klasse passagiers  kon ook  ‘à la carte’ gegeten worden, met alle nodige luxe van dien.

Er was een aparte zaal voor de tweede klas passagiers en een eenvoudige eetzaal voor de derde klas reizigers. Alle info is zo te vinden bij Wikipedia.

In de vroege ochtend van 15 april, zonk de Titanic. 1581 Slachtoffers werden genoteerd zowel bij de passagiers als bij de bemanning.

De lunchkaart van die dag werd per toeval gered door de vrouw van een Amerikaan, Washington Dodge, die de ramp overleefde en deze kaart werd onlangs geveild voor 91.000 euro... 122.000 dollar. Op de avond van 14 april 1912 genoten nog een aantal eerste klas passagiers op de Titanic van een privé feest in het’ à la carte’ restaurant.

Dit was hun menu :

Titanic's First Class Dinner Menu

As served on the Titanic April 14th, 1912

First Course ~ Hors d'Oeuvre
Canapes a l'Amiral
Oysters a la Russe

Second Course ~ Soups
Consomme Olga
Cream of Barley Soup

Third Course ~ Fish
Poached Salmon With Mousseline Sauce

Fourth Course ~ 1st Entree
Filet Mignons Lili
Chicken Lyonnaise

Vegetable Marrow Farci

Fifth Course ~ 2nd Entree
Lamb With Mint Sauce

Calvados~Glazed Roast Duck with Applesauce

Roast Sirloin of Beef Forestiere

Chateau Potatoes

Minted Green Pea Timbales

Creamed Carrots

Sixth Course ~ Punch
Punch Romaine

Seventh Course ~ Roast
Roast Squab & Wilted Cress

Eighth Course ~ Salad
Asparagus Salad with Champagne Saffron Vinaigrette

Ninth Course ~ Cold Dish
Pate de Foie Gras

Tenth Course ~ Sweets
Waldorf Pudding
Peaches in Chartreuse Jelly
Chocolate Painted Eclairs with French Vanilla Cream

Eleventh Course ~ Dessert
Assorted Fresh Fruits and Cheeses

After Dinner
Coffee, Cigars, Port

Dit lijkt op her eerste zicht een zeer overvloedig en overdadig menu maar dit was in het begin van de twintigste eeuw heel gewoon. Een volledig menu bestond toen uit zeventien ‘gangen’. Hier zijn het er maar elf, dus nog vrij sober.

Dikwijls worden twee gerechten genoemd tijdens een ‘gang’... Daarvan kon je kiezen, het moest niet allemaal gegeten worden.

-          Er waren twee hors d’oeuvres, een canapé Amiral, een ovale toast gesmeerd met garnalenboter en rondom belegd met garnalenstaartjes. In het midden van de toast kwamen eitjes van langoest. De andere keuze waren oesters op zijn Russisch. Een onduidelijk recept maar waarschijnlijk oesters belegd met een schepje kaviaar.

-          Twee soepen, een consommé en een gebonden soep. De consommé Olga heeft als garnituur een julienne van prei, knolselder, wortelen en een soort komkommer. Een Russische komkommer die ‘agourci’ genoemd wordt.  De andere soep is een eenvoudige roomsoep die gebonden werd met gerstemeel, iets dat wij nu niet meer kennen, maar in de oude keuken vrij veel gebruikt werd als bindmiddel voor soepen.

-          Dan kwam er een gepocheerde zalm met mousselinesaus. Dit klinkt zeker niet vreemd!

-          Dan zijn we reeds aan de vierde gang. De filet mignon Lili is een klein stukje gebakken rundfilet, belegd met een artisjokbodem waarin een sneetje foie gras. Een schijfje truffel en truffelsaus als begeleiding. Het vlees zelf werd gedresseerd op een ‘crouton’ van ‘pommes Anna’... een soort aardappelkoekje. De ‘Chicken Lyonnaise’  is een beetje onduidelijk maar ‘Lyonnaise duidt steeds op het gebruik van uien. Hierbij kwam dan een gevulde courgette.

-          Dan was er lamsbout met muntsaus, een typisch Engels gerecht of gebraden eend bestreken met een ‘lak’ met calvados. Als begeleiding  was er appelmoes. Een tweede keuze was gebraden ‘ribstuk forestière’. Met paddenstoelen en spekjes. Als algemene begeleiding,  chateau-aardappelen, erwtjes met munt en worteltjes in roomsaus.

-          Dan kwam er een punch Romaine...  Een sorbetachtige schuimige drank, een tussendoortje om de eerste maaltijd af te sluiten en dienende als aperitief om de tweede te beginnen. Dit was vroeger een zeer ingeburgerde gewoonte.

-          Daarna werd er als braadvlees, geroosterde duif met waterkerssalade opgediend.

-          Dan asperges met champagne en saffraanvinaigrette.

-          Nu komen de nagerechten; een Waldorf pudding waarvan ik de samenstelling niet ken. Naar het schijnt een eigen recept van de White Star Line. Perziken in gelei met Chartreuselikeur. En eclairs, je weet wel langwerpige soezen, afgewerkt met chocolade en Franse vanilleroom. Pasteibakkersroom zeggen we nu.

-          Tenslotte verse vruchten en kaas. In welke volgorde is niet vermeld want daarover werd er toen nogal wat gediscuteerd...

-          Uiteindelijk was er dan nog port, sigaren en koffie...

Of de passagiers ooit aan de sigaren en de port geraakt zijn wordt ook niet vermeld...

Voor de jeugdige lezertjes: de ondergang van de Titanic is geen hersenspinsel van James Cameron, om aan Leonardo DiCaprio en Kate Winslet een mooie rol aan te bieden maar was de harde realiteit...

Zoals jullie wel weten heb ik hier op het Seniorennet nog een ander blog dat handelt over oorlogskost.

Indien jullie het nog niet zouden weten; die is hier te vinden.

Buiten alle verwachtingen bestaat daar heel wat interesse voor, later misschien wel wat meer daarover. Niet dat de bezoekers er ‘en masse’ naartoe komen om te lezen maar uit geschiedkundig oogpunt blijkt het een vrij interessant document te zijn.

Wat werd er gegeten tijdens de laatste wereldoorlog? Niet echt veel mensen, ik ook niet,  kunnen het nu nog navertellen uit eigen ervaring... en dat doen ze dan zeker niet via het internet.

Taart van aardappelschillen, bonen in de plaats van amandelen of andere noten, stijfsel om de soep te binden, de hooikist om brandstof te besparen, alle dagen aardappelen met ajuinsaus als er al aardappelen waren, smokkelen, sluikslachting en noem het verder maar... !

Als ik nu over het internet surf let ik altijd met een half oog op of er nergens het woord oorlog, oorlogskost, honger, of iets dergelijks in de gevonden items te lezen staat en zo ontdekte ik gisteren een zeer merkwaardig iets...

Het gaat over het ‘muiltje’.

Iedereen kent mosselen hoop ik? Nu worden die schelpdieren meestal netjes gereinigd, gewassen en gespoeld afgeleverd aan de consumenten... Met een beetje geluk, of meer per toeval, vindt je soms op een mosselschelp een ander klein schelpdiertje. Het ziet er uit als een lichtbruine of crèmekleurige bobbel die er slechts zeer moeilijk af te krijgen is. Eens dat schelpje er mits wat wrikwerk afgehaald is, kan je zien dat er een levend wezentje in die behuizing woont...! Een klein zeeslakje.

Vermits ik beroepshalve al wel enkele honderden kilo mosselen gekookt heb, heb ik die schelpjes al dikwijls gezien en er altijd op gesakkerd omdat het niet gemakkelijk is om die rotbeestjes van de mosselschelpen te verwijderen.

Later werd ik wat toleranter en af en toe viel er zo eens een schelpje mee in de kookpot samen met de mosselen. Zo heb ik ondervonden dat die diertjes eetbaar zijn. Ik ben er tenminste nooit bij doodgevallen.

Of ze lekker zijn? Ik weet het niet, zo een slakje is zo pietepeuterig klein dat je amper kan proeven hoe het smaakt. Taai zijn ze zeker! Maar alle zeeslakken zijn taai; wulken, alikruiken, abalone, tepelhoorns... 

Gisteren ontdekte ik dat die diertjes, “muiltjes” heten. Muiltjes, zoals sloffen , sloefen, slippers, sletsen, savatten, of hoe wordt dergelijk aansteekschoeisel verder nog genoemd?

Als je de schelp aan de binnenkant bekijkt wordt alles iets duidelijker. (Zie foto bovenaan)

Deze wetenschap haalde ik, uit een betrouwbaar document, te vinden op het internet, dat ik hier nu verkort zal weergeven. Het volledige document is onderaan dit stukje via een link, te lezen.

Heel wat schelpdieren worden niet alleen gegeerd als verzamelobjecten, maar ook als voedsel, niet minder dan 31 soorten worden gegeten. Het muiltje is daar echter niet bij, alhoewel deze in 1923 reeds een algemene verschijning is voor de Britse kusten.

In Nederland werd het eten van muiltjes in 1940 als een middel gezien om de groeiende muiltjesplaag op de oesterkweekgronden in te dijken. Voor de oorlog werden mechanische middelen (door korren) ingezet om de muiltjeskettingen te verwijderen.

Door de oorlogsomstandigheden waren er echter niet voldoende vaartuigen en motorbrandstof meer beschikbaar om verder te blijven korren. Opeten dus maar, besloten de Visserijdiensten.

Het grote publiek vond muiltjes echter niet lekker; wellicht werden ze door de armste lagen van de Nederlandse bevolking genuttigd. Bovendien werden de muiltjes meestal als "ketting" aangeboden, zodat het niet makkelijk was om de beestjes er uit te halen. Verder vertoonde het dier zelf, een weinig esthetische aanblik door de oranje en zwarte pigmentering van de ingewandszak.

Een andere reden voor het gebrek aan populariteit was het feit dat er ondanks de oorlogsomstandigheden op de markt steeds voldoende mosselen werden aangeboden.

Anders was de situatie in België, waar men tijdens de oorlog haast geen mosselen kon krijgen. Bovendien waren de Belgen reeds tuk op wulken en alikruiken, die in Nederland niet zo gesmaakt werden.

In het voorjaar van 1941 besloten enkele handelaars uit Yerseke een lading muiltjes naar België te sturen, met gunstig resultaat. Al vlug ontstond er in ons land (België) een afzetmarkt voor de ongewenste diertjes. Een Belgische fabriek werd verder bereid gevonden gezouten muiltjesvlees af te nemen.

De firma Mieras-Adriaanse uit Yerseke kookte en pelde voortdurend muiltjes voor de Belgische markt.

In Nederland werd ook getracht om een afzetgebied voor de schelpen te vinden.

Een poging om ze tot knopen te verwerken draaide op een mislukking uit. Ze werden

dan maar als wegverharding in de polders gebruikt.

Tijdens de eerste oorlogsjaren werden in het totaal zo'n 3 miljoen kilogram muiltjes weggevoerd.

Al bij al bleef het muiltje dus een typisch oorlogsproduct.

Muiltje = Crepidula fornicata

Een “ketting” is een typische vorm waarin de muiltjes voorkomen, vele schelpen aan mekaar ‘geplakt’ en die zo een ketting vormen..!

De muiltjes zijn toevallig ingevoerd uit Noord-Amerika op het einde van de negentiende eeuw en zijn begin vorige eeuw in de Noordzee terecht gekomen rondom de Britse en Nederlandse kusten.

Het document is hier te vinden: www.vliz.be/imisdocs/publications/132804.pdf

(Het bestand is volkomen veilig!!!)

Wikipedia: http://nl.wikipedia.org/wiki/Muiltje

Als je op Wikipedia verder leest, maar de Franstalige editie, vindt je daar dat er in 2009 een fabriek geopend werd in Bretagne waar tot 20 ton per dag van dergelijke schelpjes verwerkt wordt. De reden hiervoor is dat de muiltjes zware concurrenten zijn voor de mossel- en oestercultuur... Zij eten hetzelfde plankton en pikken dus het voedsel van de mosselen en oesters weg.

Het schelpenvlees gaat naar  de voedselindustrie, de lege schelpen worden verwerkt tot calciumhoudend meel voor de veehouderij of als grondstof voor beton...

Het gekookte vlees kan verwerkt worden in soepen, vullingen, in bouchee’s of als snoepjes bij het aperitief... Zo schrijven de Fransen.

Tot daar een verwonderlijk bericht.

Tijdens de tweede wereldoorlog werden er massa’s ‘muiltjes’ België binnengebracht als voedsel. Maar wie heeft er daar ooit iets over gehoord?

Is er iemand die hier toevallig iets meer over weet? Mail dan alsjeblief!

Verder zou ik zeggen, als je nog eens een mossel vindt met zo een rare beige-bruine bobbel op de schelp... laat die dan zitten. Nadat de mosselen gekookt zijn eet je de inhoud van het schelpje gewoon op en laat weten of je het lekker vond.

Nog een tweede vraag, maar een hele andere.

Sinds de televisie kookprogramma’s uitzendt, gemiddeld een twintigtal per dag zal ook iedereen wel weten wat ‘taatjespap’ is zeker?

Taatjespap ook geschreven of weergegeven als tutjespap, toatjespap, stovers, kerremelkstovers, stampers, stampies, of zurkelpatatten...

Allemaal bijna hetzelfde; pureeaardappelen met karnemelk gestoofd of gemengd. Soms met gesnipperde zuring (zurkel) erbij. Een soort (half)vloeibare aardappelpuree.

Bij de luxeversie, zoals die nu door de grote chefs gemaakt wordt, komen er ook nog gepocheerde eieren en handgepelde  garnalen.

Nu de vraag; werden in de Kempen ook gestoofde aardappelen gegeten, gestoofd met botermelk?

Gestoofde patatten met gewone volle melk ken ik wel... maar met botermelk?

Deze vraag heeft te maken met een ander artikel op “Keukenweetjes”...

Laat ook maar wat weten. Zowel positief als negatief...

In een oud Franstalig boekje, ‘Histoire de la cuisine’,  heb ik een interessante tekst gevonden die het verhaal vertelt over een fameuze weddenschap.

Het oude boekje zelf werd heruitgegeven in 1967 en de tekst werd geschreven door Alexandre Dumas. Die van de drie musketiers, ja, ja... Wanneer Dumas de tekst juist geschreven heeft is niet terug te vinden maar het moet ongeveer rond 1830 geweest zijn.

Het waar gebeurde verhaal gaat over een weddenschap. Iemand beweert dat hij een menu van 500 franc alleen kan verorberen. Het gaat hier wel over oude Franse francs van uit die tijd..

Na wat zoekwerk heb ik gevonden dat een bediende toen ongeveer 166 franc per maand verdiende. Dus een menu waarvoor drie maanden moet gewerkt worden door een gewone bediende, zou door één persoon in één keer opgegeten worden...

Peter Goossens, Noma en konsoorten kunnen hier nog iets van leren...!

Le vicomte de Vieil-Castel was de uitdager. (Een vicomte is een burggraaf!)

Ik zal het verhaal niet letterlijk vertalen want de verhalen uit de 19^e eeuw zijn meestal oersaai...

Dus de burggraaf gaat een weddenschap aan met zes van zijn vrienden dat hij een menu van 500 francs in één keer tijdens het diner kan opeten.

Het restaurant waar dit zal gebeuren is het “Café de Paris” ... te Parijs...

De burggraaf gaat afspreken met de maître d’hôtel van het restaurant om het menu te reserveren. Het is tijdens de wintermaanden en de jacht is reeds gesloten.

Mijnheer de Veil-Castel wil toch allerlei zomervruchten en groenteprimeurs, en hij wil ook wild op het menu.

Het etentje wordt daarom voor een week uitgesteld.

Naast de uitdager zouden twee juryleden, zittend aan tafeltjes links en rechts van hem  controleren of ook alles opgegeten zal worden en of er niet vals gespeeld kan worden.

Wat er op het menu stond was door niemand geweten, alleen de maître d’hôtel en de burggraaf wisten het.

De week nadien was het de avond van het diner.

Als eerste gerecht kwamen er twaalf dozijn (144) Oostendse oesters op tafel en een half flesje Johannisberg  (D) op tafel. De vicomte had er blijkbaar zin in en bestelde nogmaals twaalf dozijn oesters en nog een half flesje van dezelfde wijn.

Toen kwam er kom zwaluwnestjessoep op tafel die door de vicomte in een grote teug uitgedronken werd.

Tegen de juryleden zegde hij toen; ik voel mij echt ‘en forme’ vandaag en ik heb wel zin in een extra hapje. Ik zou me wel een fantasietje willen veroorloven. Ik hou zoveel van biefstuk met aardappelen... (Waarschijnlijk gebakken of gebraden aardappelen)

Garçon : un bifteck aux pommes... !

Toen de ‘garçon’ verwonderd opkeek repliceerde monsieur le vicomte: wel hoor je niet goed misschien?

De juryleden merkten hierbij op dat het menu toch al vastgelegd was. Ja, voegde de vicomte er aan toe,  maar ik zal dit fantasietje wel uit mijn eigen zak betalen...

De biefstuk werd tot de laatste draad opgegeten.

Breng nu de vis commandeerde de vicomte!

Heren van de jury verklaarde de burggraaf, dit is een ‘féra’, een vis die alleen in het meer van Genéve gevangen kan worden. Gisteren gevangen en in water van het meer naar Parijs getransporteerd. Vanmorgen heb ik de vis nog levend gezien... (de féra is een houting...)

Vijf minuten later waren er op het bord alleen nog de graten terug te vinden.

Breng de fazant naar binnen..!

De fazant met truffels werd nu gebracht... en breng mij de tweede fles bordeaux.

Maar de ortolanen werden nog niet opgediend mijnheer... moet u die niet meer vroeg de ober?

Dat was een vergissing, eerst moesten de ortolanen nog komen, maar de fazant was reeds van tafel verdwenen, alleen de beentjes bleven er nog.

Tien ortolanen (kleine vogeltjes) in saus werden binnengebracht... met een fles bordeauxwijn.

In tien happen werden de vogeltjes verorberd... ook een tweede fles rode bordeaux ging er aan.

Mijne heren sprak de vicomte toen, breng nu de ‘entremets’; de asperges, de erwtjes, een ananas en de aardbeien.

Als wijn een halve fles Constance. (Een Zuid-Afrikaanse wijn, toen zeer gegeerd) 

Breng ook nog een halve fles ‘Xéres retour de l’Inde’... 

Alles werd netjes opgegeten en opgedronken tot de laatste druppel...

Mijne heren, de vicomte stelde de vraag, is alles verlopen zoals het hoorde?

De jury kon alleen maar beamen dat er geen onregelmatigheden gebeurd waren.

De maaltijd had een uur en veertien minuten geduurd!

Garçon, de rekening!

De garçon bracht de rekening en die werd ervaren als correct opgesteld.

Vieil-Castel incasseerde zes biljetten van duizend franc, de som waarvoor hij de weddenschap afgesloten had.

Zesduizend francs, een som waarvoor hij anders vier jaar zou moeten werken.

Niet slecht verdiend, en dat op een nog niet eens onaangename manier.

‘Xéres retour de l’Inde’... 

Xéres is het Franse woord voor de Spaanse wijn die wij hier op zijn Engels “sherry” noemen.

Een alcoholrijke wijn afkomstig van het plaatsje ‘Jerez de la Frontera’ helemaal in het zuiden van Spanje, dicht tegen de Portugese grens aan.

Een ‘retour de l’Inde’ is een sherry (of madera) die per zeilboot mee naar Indië genomen was en nadien weer terug kwam naar Spanje. Door de permanente verwarming van de wijn en het schudden van het zeilschip verbeterde de kwaliteit van de sherry en werd naargelang ook duurder..

Féra

De féra is een vis die nu niet meer bestaat. Het is een soort houting, en wie weet wat dat is?

De vis bestaat niet meer omdat hij toentertijd eigenlijk een foutieve benaming gekregen had...

Naar het schijnt was het wel een zeer smakelijke zoetwatervis, die nu als ‘houting’ nog steeds gevangen wordt.

Ik moet iets bekennen...

Ik heb mijn lezers hier al een paar keer een blaas in hun nek gedraaid... In verstaanbare taal betekent dit; ik heb jullie zeker al twee of drie keer foute informatie gegeven.

Het gaat, zoals de titel al doet vermoeden, over Jefkesperen.

Toen ik nog les gaf, en dat is ondertussen toch al enkele jaren geleden lag er op een mooie winterdag een papieren zak vol kleine schattige peertjes in de koelkamer van de leskeuken. Dergelijke peertjes had ik nog nooit gezien maar ik vermoede wel dat het de Hollandse soort; Giesser Wildeman kon zijn. Ik heb toen de leverancier gebeld en hem gevraagd of het de Giesser Wildemanpeertjes  betrof...

Het antwoord was positief, maar hier noemen ze die peren, Jefkes of Jefkenspeer wist hij nog meer te vertellen.

Daarmee was ik er (bijna) van overtuigd dat kleine peertjes allemaal Jefkes zijn...

In een paar stukjes, hier op dit of het andere blog neergeschreven, heb ik een paar keer beweerd dat de Giesser Wildeman en Jefkenspeer, dezelfde zijn... daar zit de fout!

Toen hoorde ik Dirk De Prins op de radio bij “De Madammen” eens vertellen over de Jefkespeer, die van Ninove zou afkomstig zijn en die in Duitsland Ninoof of zoiets, zou heten. Hij repte met geen woord over Nederland of Giesser Wildeman...

De Jefkenspeer was volgens hem een Belgische peer.

Toen sloeg de twijfel toe.

Dirk De prins aanzie ik nu wel niet als een echt betrouwbare bron maar toch...! Alle bronnen dienen gecheckt te worden.

Via deze link kan je al lezen dat ik zwaar begon te twijfelen aan mijn beweringen, Jefke = Giesser Wildeman.

In Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets meer over weet...?)

Er kwam één reactie maar waar ik niet veel verder mee kwam...

Later  tijdens een bijeenkomst met een groepje leraars van de verscheidene Belgische hotelscholen was er een vergadering voorzien in het etablissement ‘Midi Station’ te Brussel. Deze luxueuze brasserie wordt gerund door Dirk De Prins. Dirk kwam even goede dag zeggen en daarvan heb ik toen geprofiteerd om hem te vragen of Jefkens en Giesser Wildeman nu wel dezelfde peren zijn. 

Hij keek mij aan over zijn brillenglazen en zijn antwoord was heel duidelijk; dat weet ik niet... !

Een van de aanwezige collega’s opperde dat alle kleine peertje in Vlaanderen Jefkes genoemd worden. Ja, wie weet... ?

Dus mijn twijfel bleef knagen.

Eergisteren dan, heel toevallig heb ik de oplossing gevonden. Het staat gewoon te lezen op de site van Wikipedia.

Met wat zoekwerk via foto’s zoeken, kwam de echte naam van het Jefke te voorschijn: Beurré Chaboceau.

Als je dat weet, dan weet je alles. Ongeveer toch, de zin en het waarom van het leven is hiermee nog steeds niet opgelost...

Een foto bewijst dat een Jefke er heel anders uit ziet dan een Giesser Wildeman... Korter en meer gedrongen. De kleur is ook donkerder. Dit is moeilijk onder woorden te brengen want er is niets dat zo fel op een peer gelijkt als een andere peer...

De bovenstaande foto, links is de enige foto die op dit ogenblik op het internet te vinden is... en de foto is zeker geen schoolvoorbeeld...

(Mocht iemand een betere vinden of hebben...?

Het woord ‘beurré’ duidt er op dat het over een dikke sappige peer gaat.

Dit is wat er te vinden is bij Wikipedia:

Beurré Chaboceau (Jefkespeer of Jefkenspeer) is een bronskleurig, vrij kort perenras. De boom staat bekend om zijn grote windvastheid, bestendigheid tegen schurft en zijn sterke groei. De peer is in het begin van oktober rijp. Het ras is geschikt voor het aanplanten van een boomgaard.

Vruchtbeschrijving

Vorm: middelmatig grote vrucht, van vorm kort conisch, rond-tolvormig tot enigszins verlengd.

Schil: donker bruin-rood of bruin overgaand in een oogstrelende geel-gebronsde tint.

Over het gehele oppervlak bedekt met karakteristieke grijsbruine vlekjes omgeven met donkere rand.

Steel: half houtachtig, middelmatig lang, tamelijk dun en schuin ingeplant in een smalle, nauwelijks getekende steelholte.

Vlees: wit, fijn, zeer sappig, zoet en zeer verfrissend.

Het heeft een licht gearomatiseerde, aangename smaak.

Geschiedenis

De Jefkespeer is gekweekt door de proost in de proosdij van de Premonstratenzers of 'Witheren' te Ninove, Jan de Pameleirre, tevens pastoor van de Sint-Pieterskerk in Denderwindeke, en zijn hovenier Jozef (Jef) Thiebaut. Het is niet duidelijk wie van hen beiden uiteindelijk deze peervariëteit uit zaad won, maar Jef droeg veel bij tot de verspreiding ervan. Door de tijd heen kreeg ze zijn naam. Omstreeks dezelfde tijdsperiode werd er in dezelfde proosdij van de Witheren ook nog de "Berglander" gekweekt, een appelras.

Toen de Franse Revolutie ook de Denderstreek overspoelde, werden alle kerkelijke goederen onder de hamer gebracht. De proosdij met boomgaard kwam terecht in de handen van de Ninoofse notaris Jean-François Chaboceau, die de peer zijn naam gaf: Beurré Chaboceau. Ze kwam op voorname tafels terecht. De eigenlijke vinder werd min of meer vergeten maar het volk bleef deze peer de Jefkespeer noemen

Hier vindt je de beschrijving vaan de Giesser Wildeman : http://nl.wikipedia.org/wiki/Gieser_Wildeman

Vanaf nu zal ik nooit meer Jefke zeggen tegen een Giesser Wildeman...!

Nu duikt er alweer een ander probleem op: ik heb nog nooit een echte Jefkenspeer gezien of gegeten...!

Hulp!

Op vorig stukje, zie hieronder, zijn reeds een paar reacties gekomen.

Ik wil er wel onmiddellijk aan toevoegen dat geschiedenis altijd over een vroegere periode gaat. Dus Jeroen Meus en Piet Huysentryut tellen niet mee. Die hebben waarschijnlijk zeer veel invloed op de kookkunsten (?) van nu maar die hebben nog geen geschiedenis geschreven. Misschien komt dat nog wel...

Guy, mij welbekend,  reageert met het volgende :

Marc Paesbrugge heeft midden de jaren 90 een programma gepresenteerd met als assistente Della Bossiers op zondagnamiddag. (Brt). Voor zover ik mij kan herinneren waren dit klassieke bereidingen.

Antonio Carluccio heeft ook op zondagavond een kookprogramma gehad met als basis gerechten van alle Italiaanse regio’s (Brt)

Einde de jaren 90 was er Gentse Waterzooi gepresenteerd door Gène Bervoets ook op zondagavond. Een culinaire ontdekkingstocht rond de wereld met de plaatselijke versie van Gentse waterzooi. (één)

Marc Paesbrugghe opende eind ’75 in Antwerpen zijn restaurant Sir Anthony Van Dijck. Hij

kreeg in 1978 zijn eerste Michelinster, een paar jaar later de tweede, plus 3 toques van Gault-Millau. Hij presenteerde in de jaren ’90 op BRTN-tv vijf jaar lang het kookprogramma Cordon Bleu, samen met kleinkunstzangeres Della Bosiers en hij had vijf jaar met Della een kookrubriek in ‘De Standaard Magazine’.

In 1992 heeft Marc zijn twee sterren terug gegeven aan Michelin en wilde gewoon zijn eigen zin doen... los van de dictatuur van de restaurantgidsen!

Marc Paesbrugghe schreef het zeer gegeerde boek : ‘Het culinaire standaardwerk’

Antonio Carluccio is een Italiaanse kok. Carluccio blonk niet uit op school. Hij ging bij de marine en probeerde nog enkele opleidingen te volgen. In 1975 ging hij in Londen wonen als wijnhandelaar.

In 1980 leerde hij Terrence Conran kennen. Ook Conrans zus, Priscilla, leerde hij kennen. Met haar trouwde hij later. Terrence zorgde ervoor dat Antonio een restaurant ging runnen. Dat restaurant werd al gauw bekend. Net als de lekkernijwinkel van hem en Priscilla. In 1982 eindigde hij hoog met een toernooi, Best Cook Competition van The Sunday Times. Vanaf die dag verschijnt hij regelmatig in televisieprogramma's. In 1984 kwam zijn eerste boek uit. Het heette An Invitation to Italian Cooking. Een hele serie andere boeken volgde later.

Carluccio is meer een zakenman dan een kok.

Gentse Waterzooi was een amusant programma waarin de acteur Gene Bervoets de halve wereld afreist om overal de inheemse keuken te bekijken en zijn zogenoemde lokale versie van een “Gentse Waterzooi’ te bereiden. Het was een typisch programma waarin koken tot amusement verheven werd met een toeristische inslag.

Dan is er ook nog een belangrijk boek dat ik vorige keer vergeten te noemen ben...

“Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken”.

Dit boek is vooral in Nederland zeer bekend en werd daar het standaard kookboek voor de hotelscholen of gelijkaardige onderwijsinstellingen.

De tientallen jaren oude Pauli wordt ook nu nog gebruikt voor het opzoeken van een klassiek recept. De boeken zijn echter nieuw niet meer verkrijgbaar en tweedehands maar mondjesmaat.

Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken is gebaseerd op het Duitstalige  “Lehrbuch der Küche”. Pauli was van Zwitserse nationaliteit. Na bewerking en vertaling door Karel Koolhoven is de Pauli in Nederland uitgegeven door SVH; Stichting Vakbekwaamheid Horeca.

In 1988 verscheen de vierde en laatste druk. Al die jaren was ‘de Pauli’ het belangrijkste  leerboek voor koksopleidingen in Nederland.

Kritiek is er altijd, zo ook op de Pauli. Er staan fouten in en er gingen steeds meer geluiden op dat het boek te ouderwets zou zijn.

Hetzelfde wordt trouwens gezegd over de werken van Escoffier. (Zie onderstaand artikel)

Deze boeken, zowel die van Pauli, welke nog redelijk recent zijn, als de boeken van Escoffier bevatten uiteraard zeer oude informatie die soms niet helemaal meer klopt met de huidige wetenschap...  Veel van die oude theorieën zijn reeds lang achterhaald.

Maar wat de huidige koks soms op TV durven vertellen of schrijven in een boek... dat getuigt ook niet altijd van veel inzicht of kennis!

Vernieuwing in de keuken is niet persé een verbetering.

Indien er nog lezers zijn die andere TV- programma’s kunnen opnoemen of invloedrijke boeken kunnen aanhalen, laat maar weten.

Dan moeten ook nog de boekjes en boeken genoemd worden die uitgeven werden door de fabrikanten van diverse voedingsmiddelen en vooral fabrikanten van keukenuitrusting of toestellen.

Er kwamen een massa boeken en boekjes op de markt waarin uitgelegd werd hoe met een snelkookpan te werken. Mijn moeder heeft zo jaren een boek gehad van ‘Duromatic’... of het merk en het boek nog bestaat? Ik vrees van niet.

Daarbij, wie gebruikt er nog een snelkookpan? Eigenaardig verschijnsel. In Frankrijk wordt de ‘prespot’ de ‘drukpot, de ‘Miss Mary’ nog zeer intensief gebruikt.

Met een beetje geluk zijn dergelijke boeken nog te vinden op de rommelmarkten.

Alle fabrikanten van bekermixers of staafmixers gaven wel een kookboekje als extra bij hun toestel.

Hetzelfde gebeurde bij de microgolfovens. Daar was het wel echt nodig om een receptenboekje mee te geven omdat het systeem van koken in een microgolfoven wel helemaal anders verloopt dan in een klassieke oven. Het eerste ei dat ik probeerde hard te koken in de microgolf is ook met een luide knal ontploft!

Verder deden deze fabrikanten grote moeite om recepten uit te vinden voor het maken van gebak in de microgolf... wat nooit tot een behoorlijk resultaat komt.

Ook nu nog vindt je toestellen die vooral via televerkoop of via websites verkocht worden waar echt wel kookboekjes bij nodig zijn. Ik denk hier aan toestellen om frieten te bakken zonder olie en ovens die met een gewone gloeilamp opgewarmd worden...

Ook de fabrikanten van gas- of elektrische fornuizen gaven hun eigen kookboeken uit.
Ook die boeken waren echt nodig. Als je weet hoe revolutionair de keukenfornuizen de laatste tientallen jaren geëvolueerd zijn was dat ook wel nodig.

Ongeacht mijn nog jeugdige leeftijd, die met een zes begint, heb ik nog geweten dat er huizen waren waar een open vuur in de woonkamer de eigenlijke kookhaard was. Een soort ijzeren zaag die in de open schouw omhoog hing waaraan een zware ijzeren ketel kon omhoog en omlaag gehangen worden. Daarin werd dan ’s middags de ‘petezze’  gekookt... of stukken van het varken tijdens de slachtperiode.

Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toevoegen dat er toen dikwijls reeds een klein gasbrandertje met twee bekken aanwezig was, dat in een aparte keuken stond. 

Bij mijn groottante hadden ze in de jaren vijftig alleen een gemetseld ‘fornuis’...  Een gemetste structuur met één vuurhaard en een metalen plaat waarop een paar potten of pannen konden warm gehouden worden. De brandstof was hout.

Een ‘Leuvense stoof’ was toen het algemeen gebruikte verwarmingstoestel dat eveneens gebruikt werd om op te koken. Dergelijke ‘stoof’ had reeds een primitieve oven. Hiervoor waren vette kolen uit de Kempen de ideale brandstof. De meeste van onze moeders of grootmoeders hebben op deze stoven leren koken.

In de keukens van de burgerij werd een mooi groot kolenfornuis gebruikt, ook een ‘cuisinière’ genoemd. Die burgerij hadden koks of kokkinnen in dienst en die hadden wel iets meer nodig dan een Leuvense stoof. Bij dergelijke fornuizen waren soms pareltjes te vinden, zelfs met ingebouwde warmwatervoorziening en drie of vier ovens en warmhoudkasten... Nadien bij het leger en nog later in een hotel in Knokke heb ikzelf nog gekookt op antieke kolenfornuizen. Later ook nog na een grote brand... er was geen mooi gestroomlijnd roestvrijstalen keuken meer... Dan maar abrupt terug naar de negentiende eeuw!

Het werken op zo een antiek fornuis lijkt nu zo ouderwets en moeilijk maar eigenlijk viel dat best mee en werkte dat zeer goed en zeer snel. Alleen het vervelende kolen aanvoeren en het vuur onderhouden was een smerige taak. Alhoewel een pot water of soep op een brandende vuurhaard, gestookt met kolen warmt ongelooflook snel op...!!

Ook fornuizen die verwarmd werden met stookolie hebben ook bestaan. Bakkersovens hebben lang op mazout gewerkt!

En er stonden geen thermostaten op de ovens van die fornuizen... Hoe kregen we het ooit klaar? Problemen die nu blijkbaar onoverkomelijk zijn. Een oven zonder thermostaat, hoe kan het?

Gans deze beschrijving van oude fornuizen dient om aan te geven dat er echt wel nieuwe receptenboeken nodig waren om de huismoeders van de jaren veertig, vijftig en zestig diets te maken hoe er met een modern fornuis moest gewerkt worden.

Het zelfde gold voor alle ander nieuwe toestellen die in de keuken kwamen... Mixers, foodprocessors, stoomovens, wafelijzers, thermomix.... al die toestellen kwamen of komen op de markt met een aangepast kookboek(je) er bij.

Allemaal boeken en televisieprogramma’s die er toe bijgedragen hebben dat de Belgische huismoeder of huisman nu enthousiast aan het koken gaat...

Daar waar het vroeger nogal eens; ‘moeder aan de haard’ en vader aan de toog ..was!

Lichtmis is het christelijk feest dat op 2 februari gevierd wordt. Het is de herdenking van de "Opdracht van de Heer in de Tempel" en het zuiveringsoffer dat Maria veertig dagen na de geboorte van Jezus volgens de Joodse wet moest brengen. Het is de laatste feestdag waarvan de datum verbonden is aan die van Kerstmis, het feest valt namelijk 40 dagen later.

Op Maria-Lichtmis worden traditioneel kaarsen gewijd en een ‘kaarskensprocessie’ gehouden vóór de mis; vandaar de naam lichtmis. In veel talen verwijst de naam van het feest rechtstreeks naar kaarsen, in het Frans: chandeleur.

Het is eveneens de traditie dat er op Maria-Lichtmis pannenkoeken gegeten worden. Dit wordt uitgedrukt in het gezegde: er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt haar pannetje warm.

Of er van deze traditie nog veel overblijft weet ik niet, ik vermoed van niet maar voor mij is dit een dankbaar onderwerp. Zo kan ik het hele repertoire van de flensjes of pannenkoeken eens opentrekken.

Bestaat er een verschil tussen flensjes en pannenkoeken?  Flesjes worden aanzien als verfijnder dan pannenkoeken, verder valt daar niet veel zinnigs over te zeggen. Wat is het verschil dan? Wat betekent verfijnder dan? Ook daarop is geen antwoord te vinden.

Wel is het zo dat er in de oude recepten voor het beslag van pannenkoeken maar weinig eieren gebruikt worden, weinig vetstof en weinig of geen smaakstoffen...

In flensjes komen dan meer eieren, wordt vanille of een ander aroma gebruikt (likeur) en dikwijls wordt er gesmolten boter door het beslag gemengd...

Pannenkoeken worden gebakken in een grote pan, flensjes zijn klein. Pannenkoeken zijn dik, flensjes worden zo dun mogelijk gebakken...

Maar de slotsom is wel dat de twee termen, pannenkoek en flensje, door mekaar gebruikt worden.

Ook de Fransen kennen naast het woord ‘crêpes’ ook de term, ‘pannequet’, maar wat dit juist inhoudt is onduidelijk. De Amerikaanse ‘pancakes’ zijn veel kleiner en dikker dan onze flensjes...

In Rusland maakt men ‘blinis’, kleine pannenkoekjes gabakken van boekweitbeslag.

De basisgrondstoffen zijn; bloem, melk of een ander vocht, eieren, vetstof. 

-          Als bloem wordt gewone witte bloem gebruikt. Boekweitpannenkoeken worden gemaakt met half witte bloem en half boekweitmeel.

-          De vloeistof is in de meeste gevallen melk maar ook een mengsel van melk en bier of spuitwater kan gebruikt worden. Ook spontaan verzuurde (verse) melk of botermelk is bruikbaar, meestal in combinatie met bakpoeder of zelfrijzende bloem. In de oude kookboeken van de ‘Boerinnenbond’ worden nog biestpannenkoeken gebakken.

Wie nog weet wat biest is mag nu zijn vinger opsteken!

Colostrum, bij koeien biest of griest genoemd  is de eerste melk die gevormd wordt als een zoogdier bevallen is. Deze melk is geschikt voor menselijke consumptie maar is alleen ter beschikking op de boerderij. Deze melk is veel dikker en geler dan gewone melk.

-          Eieren. Hiervoor worden kippeneieren gebruikt. De hoeveelheid kan enorm variëren, gaande van twee tot acht stuks voor dezelfde hoeveelheid beslag...

-          Als vetstof kan zowel boter (margarine), als olie of varkensvet gebruikt worden. Deze vetstof wordt gedeeltelijk in het beslag gemengd maar dient vooral om de flensjes in te bakken. In oude recepten lees je dikwijls om een stukje vet spek aan een vork te prikken en daarmee de hete pan in te wrijven. Mijn moeder deed een reepje katoenen stof rond een vork, depte dat in vetstof en smeerde daar de pan mee in.

Deze uitleg is zeer theoretisch, ik weet het, de meeste lezers hebben veel liever een pasklaar recept.

1 liter melk

500 gram gewone bloem

5 tot 6 eieren

1 deciliter olie of 100 gram gesmolten boter of margarine.

1 pakje vanillesuiker of een eetlepel fijne witte suiker.

1 mespunt zout, is een smaakversterker! (facultatief)

Doe de bloem in een kom met afgeronde bodem, een slakom bijvoorbeeld.

Breek de eieren bij de bloem en giet ongeveer de helft van de melk nu reeds hierbij.

Voeg ook nu reeds de vanillesuiker of gewone suiker (zout) toe en begin nu te mengen met een klopper (garde) tot je een vrij dik half vloeibaar beslag bekomt.

In dit soort dik beslag is het gemakkelijk om klontjes te vermijden. Klop tot het beslag mooi glad is. Voeg nu de resterende melk toe. Deze hoeveelheid melk klopt normaal maar wil je het beslag wat dikker of dunner kan je dit aanpassen door meer of minder melk toe te voegen.

Hoe dik het beslag nu juist moet zijn is moeilijk te zeggen. Het beslag moet een lepel bedekken, zo zegt men dat!

Hoeveel pannenkoekjes je hiervan kan bakken is ook onbepaald, dat hangt af van de doormeter  van je pan.

De helft van de olie of gesmolten boter mag nu ook door het beslag geroerd worden. De rest dient om de pan te smeren!

Indien je in dit recept zelfrijzende bloem gebruikt zal je luchtige pannenkoeken bekomen maar die zijn daarom ook veel breekbaarder. Daarom moet dit soort pannenkoek wat dikker gehouden worden.

Ook een veertig gram opgeloste gist in plaats van bakpoeder aan dit beslag toevoegen is mogelijk maar dan moet er minder melk toegevoegd worden of meer bloem. Het beslag moet dan eerst een uurtje rijzen vooraleer men aan het bakken gaat.

Laat het beslag altijd een uurtje rusten vooraleer te bakken, dat komt de kwaliteit ten goede.

Het bakken zelf gaat doorgaans vrij vlot. Gebruik een antikleefpan. Een pan van 18 centimeter doormeter is nog altijd een flensjespan, indien groter worden het pannenkoeken!

Verhit de pan goed en schenk er dan een plasje gesmolten boter of olie in en giet de overtollige vetstof terug in de oorspronkelijke recipiënt. Schep nu de juiste hoeveelheid beslag in de pan en draai onmiddellijk met de pan zodat het beslag zich verspreidt over de volledige bodem. Zet de pan op het vuur, het bakken mag gepaard gaan met een beetje rookontwikkeling... Als de bovenkant van het flensje of pannenkoek droog wordt draai je het om. Doe dit met een houten spatel of indien je de truc kent, gooi hem dan om.

Laat nog eventjes verder bakken, er mag nog altijd wat rook uit de pan komen en schuif de pannenkoek of flens(je) nu op een bord. Giet weer vetstof in de pan en bak verder tot alle beslag verbruikt is. Enzovoorts...!

Pannenkoeken kunnen zeer gemakkelijk terug opgewarmd worden in de microgolfoven of door ze in pakketjes van vier terug in de pan te leggen en ze zo al omgooiend terug op te warmen.

Diepvriezen gaat even goed. Leg ze individueel op een platte plaat en stop ze in de diepvriezer. Keer de flensjes om na een tiental minuten en laat ze helemaal bevriezen. Zo verkrijg je individueel bevroren pannenkoekjes die in enkele seconden kunnen ontdooid worden in de microgolfoven of in de pan. Bewaar ze daarna in een gesloten plastic doos.

Gezoete flensjes, zoute pannenkoeken bestaan ook, kunnen opgediend worden met diverse belegsels of vullingen.

Het eenvoudigste: flensjes met suiker. Gewoon bestrooien met fijne poedersuiker. Soms met een extra klontje boter. Ook de toevoeging van een beetje citroensap geeft een verrassend resultaat.

Met allerhande siropen of stroopsoorten, als het maar zoet is. Kandijsiroop, ahornstroop, honig.

Met jam of confituur, vruchtengelei.

Met Nutella of een andere choco.

Belegd met verse vruchten, vooral aardbeien en slagroom.

Met chocoladesaus.

Met banketbakkersroom en chocoladesaus maar dat wordt dan wel een zeer machtig gerecht!

Met roomijs en chocoladesaus. Het nadeel is daar dat de pannenkoek zeer snel afkoelt...!

Tijdens het bakken kunnen in de pannenkoek stukjes appel (Normande), malse peer ( van het klooster) of ananas (Georgette of Jeannette) gebakken worden.  Dit soort pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter en laat dit tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend... Gooi de pannenkoek dan om. Serveer op een geboterd warm bord.

Dit is een gevaarlijke onderneming. De kans dat er spatten gloeiende karamel op je armen spatten is niet denkbeeldig. Dus, altijd je mouwen helemaal naar beneden ...!

Vroeger in de school maakten wij een eigenaardig soort geflambeerde flensjes. ”Crêpes Gil-Blas”.

Daarvoor werden de flensjes gevuld met een mengsel van boter, suiker en een hazelnootpasta. Nu zouden we Nutella kunnen gebruiken met een beetje boter. De flensjes werden nogmaals verwarmd met dezelfde boter en dan geflambeerd met cognac.

Dit schijnt de basisbereiding te zijn van alle geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette..

Gil Blas is een figuur uit een avonturenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw...

Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet ervan!

En nu; de pan in de aanslag, nodig de kleinkinderen uit, en bakken maar...!

Een paar weken geleden was er weer een familiereünie. Eens per jaar lukt dat wel en toevallig is dat altijd rond de jaarwisseling.

Ieder draagt dan zijn steentje bij ter versterking van de inwendige mens. In mijn geval zijn dat de frikadellen. 

Onze familie, waarbij drie koks, zit dan rond de tafel en wat eten zij?

Frikadellen met kriekenspijs...

Naar het schijnt kennen wel velen die benaming maar weten toch niet juist waarover het gaat.

Daar ga ik nu wat aan doen.

Frikadellen zijn reeds lang een traditioneel kermisgerecht in de Kempen. Ik herinner mij nog uit vorige eeuw in de jaren vijftig dat elke wijk, elk gehucht van een dorp zijn eigen kermis had die zondagvoormiddag na de mis startte. Daar kwam niet noodzakelijk een grote ‘foor’ aan te pas, maar soms was een snoepgoedkraam, een schietkraam, een paardenmolen of iets dergelijks reeds voldoende om het kermisgevoel op te roepen. De lokale cafés, er waren er wat toen, draaiden dan ook op volle toeren. In vele van die cafés speelde dan een klein orkestje, een accordeonist en een drummer was reeds voldoende om ‘ambiance’ te brengen in de brouwerij.... De brouwerij deed ook gouden zaken...

Woensdag was de laatste dag, dan eindigde de kermis en werd er weer verlangd naar de volgende.

Elk lid van een familie die toen zichzelf respecteerde nodigde broers en zussen uit om naar de kermis te komen. De uitnodigingen werden reeds weken voordien mondeling overgebracht.

Eerst moesten de koeien thuis nog gemolken worden en daarna begon de kermis voor de familie.

’s Namiddags kwamen er dan boterkoeken, (of koffiekoeken genoemd naargelang de streek), pistolees met hesp en kaas, rozijnenbrood en goei boter... !

De ‘rol’, een opgerold stuk soepvlees had gans de nacht getrokken in de soep en werd dan na afkoeling in dunne plakken gesneden en eveneens, besmeerd met veel mosterd, als beleg tussen de pistolees gelegd. (pistolets)

Als hoofdgerecht verschenen er frikadellen met krieken op tafel.

In onze familie doet een hardnekkig verhaal de ronde dat één van mijn neefjes, zeg maar dat hij Jantje heette, mee naar de kermismaaltijd mocht als hij een beetje zijn manieren zou houden aan tafel. Niet roepen en schreeuwen, niet van alles het eerst wat willen, een vooral, zwijgen aan tafel. Dat laatste was een zeer gewaardeerde deugd in die tijd.

Zoals altijd kwamen de frikadellen ook nu weer op tafel. Iedereen was bediend en was smakelijk aan het eten... Doch door een ongelukkig toeval had Jantje geen frikadellen gekregen. Hij moest zich gedeisd houden en niet roepen of tieren....

Toch wilde hij ook graag een paar frikadellen en stak zijn lege bordje omhoog en riep: ik heb nog een proper bord.  Hij zal wel ‘telloor’ gezegd hebben vermoed ik.

Het maken van frikadellen is gemakkelijk.

Zorg eerst voor goed gehakt. Dat betekent gehakt van varken of kalf of een mengsel van beide. Geen rund in het gehakt gemengd.

Maak dat gehakt aan met een paar eieren per kilo vlees, peper en zout en nootmuskaat.

Nu wordt steevast paneermeel gemengd met het gehakt. Niet doen!

De lekkere versie vraagt om wit broodkruim. Daarvoor haal je reeds enkele dagen voor de kermis één of twee witte broden in huis, gewone huishoudbroden, zo noemde men die toen.

Dus brood zonder enige moderne toevoeging.

Zaterdagnamiddag breek je dat brood dan in grove stukken en begint die stukken verdroogd brood te wrijven in een zuivere doek tot er allemaal kruimeltjes ontstaan. Deze kruimels zeef je nog eens door de teems of een vergiet, of hoe zo een ding ook moge heten... De rest van het brood gaat naar de kippen! Die kippen kunnen dan dienen bij de volgende kermis om videekes te maken.

Hoeveel broodkruim er nu juist gemengd wordt? Dat hangt er van af hoelang je gewreven hebt en hoe groot je broden waren...!

Van deze vleesmassa maak je nu balletjes ter grootte van... ja van wat? Ieder heeft daar zo wat zijn idee over. Vier centimeter laat ons zeggen.

Breng een grote pot water aan de kook met peper en zout en kook de balletjes in kleine porties tegelijk gaar. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar wordt gezegd... Ik laat ze dan toch nog een minuutje zachtjes doorkoken. Haal de balletjes uit het kookvocht. Het resterende kookvocht kan in tijden van nijpende honger misschien nog gebruikt worden maar veel voedende kwaliteiten zitten er niet in.

Zet de balletjes nu in de kelder om af te koelen tot de volgende dag. Als je een koelkast hebt mag je die ook gebruiken, maar wij hadden dat vroeger niet.

Daarmee is het meeste werk gedaan.

De dag dat de gasten aan tafel zitten bak je de balletje zachtjes in een zware gietijzeren pan in boter of reuzel. Dikwijls omdraaien om ze gelijkmatig te kleuren.

Resten nu nog de krieken.

Nu kopen we die in de supermarkt, soms moet je er zelfs naar zoeken om ze nog te vinden.

In de oude tijd werden krieken opgelegd, geweckt, in grote sterke glazen flessen met zeer brede hals. Als afsluiting zat er een kurken stop op die flessen die vastgebonden was met een stukje stevig touw.  Regelmatig ontplofte er nadien zo een fles in de kelder. Kurk is niet direct de ideale materie om iets luchtdicht af te sluiten...

Het sap van de krieken wordt aan de kook gebracht en gebonden met maïszetmeel dat aangeroerd is in een beetje van het sap, maar vroeger deed men dat met aardappelmeel. Dan komen de krieken zelf er bij en alles mag dan nog eens aan de kook komen. Doorgaans worden de krieken warm gegeten bij de frikadellen maar koud is het zeker ook best te appreciëren...!

In sommige streken van België wordt deze kriekensaus gebonden met vanillepuddingpoeder... wat niets anders is dan maïzena met een kleurstof en een vanillesmaak. Verder is daar niets fout mee!

Ieder neemt enkele balletjes en een schep warme krieken, kriekenspijs, noemden wij dat destijds, en kan nu beginnen schransen. Men eet hier witte boterhammen bij of als het kermis is worden het pistolets... een tas koffie ( geen kopje...) als drank.

Voor degene die het nog niet wisten, pistolets zijn kleine ronde luchtige broodjes dikwijls met een gleuf in het midden. De korst is zeer krokant en toch luchtig. De naam zou komen uit reeds zeer lang vervlogen tijden toen men een klein broodje kon kopen voor een muntstuk dat toen ‘un pistolet’, een klein pistool, genoemd werd.

De naam pistool voor een muntstuk heeft echt bestaan!

Het gebruik van krieken is waarschijnlijk nog niet erg oud. Krieken werden vroeger vooral gebruikt om verwerkt te worden tot bier. De krieken werden vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte, wat zuur betekent! De termen “noordkrieken” en “morellen” worden ook nog gebruikt.

In de Kempen kende men nog een andere saus, gemaakt van rode aalbessen. Iets wat nu voor zover ik weet volledig verdwenen is. De aalbessen zijn er nog wel maar de “lekkere metten” zoals de saus genoemd wordt is verdwenen. Het is ook mogelijk dat het complete gerecht, vleesballetjes plus aalbessensaus, lekkere metten genoemd werd. “Met” duidt op het verwerkte vlees... Denk maar aan ‘metworst’, ‘meat’ in het Engels, ‘et’ in het Turks...

Deze aalbessensaus was gemaakt van een soort rode wijn van aalbessen die eveneens gebonden werd met aardappelzetmeel.

In het Waasland eet men liever ‘fricandon’.

Uiteindelijk is dat (bijna) hetzelfde. Het gehakt wordt niet tot balletjes gerold maar gevormd tot een groot braadstuk in de vorm van een brood. Dit vleesbrood wordt dan in een zachte oven gaar gemaakt. Na een korte afkoelingsperiode kan het vlees dan in dikke plakken gesneden worden en eveneens opgediend worden met krieken. Ook de koude ‘fricandon’ wordt nadien gegeten als broodbeleg.

Zowel deze fricandon, of vleesbrood kan ook gegeten worden zoals elk normaal stukje vlees met een groente erbij en aardappelpuree als voorbeeld, maar ook met kriekjes.

Het nadeel is dat gehakt geen jus, geen saus afgeeft... daar moet je dan zelf een oplossing voor bedenken. De tijd dat er massa’s gebruinde margarine als ’jus’ gebruikt werden is hopelijk wel voorbij hoop ik.

Tenslotte: frikadellen hebben niets te maken met ‘frikandellen’, die vieze vette worsten. Een vreselijk woord en uitvinding gedaan door ene mijnheer Beckers die hiervoor liefst een tijdje zou mogen branden in de hel, als die ook al bestaat... Ik hoop het. Niet voor mij maar voor hem!

Deze titel slaat op niets. Ik vind het gewoon een grappige naam.. een stresskieken!

Daarbij zie ik een kip ergens ver weg in een exotisch land, luid kakelend voor een auto rennen in een grote stofwolk... heftig en luid flapperend met de vleugels...

Vroeger in Afzie of in Afrika noemden we dat soort kippen ook wel eens koerskiekens.

Ik wil gewoon een paar recepten opgeven voor kip die niet zo gewoon zijn. Tijdens de bereiding hiervan krijg je dan misschien zelf wel stress!

Een hapje als voorafje bij het aperitief.

Behalve kleine brochettes kan je ook gefruite kippenstokjes maken met een dipsausje er bij.

Gebruik hiervoor kipfilet en snijd deze in lange reepjes. De reepjes mogen hoogstens een centimeter dik zijn. Daarom gaat dit best als je de filets eerst een beetje bevriest. Het vlees wordt dan vaster.

Maak nu een mengseltje van bloem, kerriepoeder, paprika, peper en zout en meng er desgewenst een beetje gemalen komijnpoeder door. De hoeveelheden van de specerijen zijn niet kritisch, van alles een lepeltje bijvoorbeeld, of gebruik gewone kipkruiden. Bestrooi de reepjes vlees hier ruimschoots mee. Rol nu elke reepje apart op een plank tot een dun ‘stokje’ ontstaat. Wordt het reepje hierdoor te lang snij er dan een stukje af. Een goede lengte is ongeveer 10 centimeter.

Klop een ei los en wentel de kippenreepjes hierdoor. Daarna door paneermeel en rol nogmaals op de plank tot een stevig rolletje ontstaat.

In plaats van paneermeel mag ook panko gebruikt worden of verkruimelde cornflakes, havermout of amandelpoeder. Veel belang heeft dit niet. Er is toch geen kans tot openbarsten tijdens het bakken. De staafjes worden nu gefruit in de frituur.

Bak ze tot ze mooi bruin en stevig geworden zijn. Het kippenvlees wordt bijna onmiddellijk gaar.

Serveer ze rechtop in een glas met enkele takjes groene kruiden en zet er een kommetje met een  pittige saus naast. Bijvoorbeeld een mayonaise gemengd met kerriepoeder. Gewoon wat ketchup of zuurzoete saus uit een fles. Ook een warme kerriesaus past hier uitstekend bij maar dat is al heel wat meer werk.

Kip met cashewnoten :

500 g kipfilet

150 g cashewnoten rauw, dus niet eerst geroosterd of gezouten.

100 g zoete aardappel

1 eiwit

1 eetlepel maïszetmeel ( Maïzena plus)

1 keer het groen van een lente-ui

Veel olie om een soort frituur te maken.

Een koffielepel geraspte gember

Een eetlepel suiker, sojasaus naar smaak. (Dat is het zout)

De hoeveelheden zijn ook hier weet niet kritisch.

De kipfilet in blokjes snijden van ongeveer 1,5 cm zijde.  Het vlees mengen met het losgeklopte eiwit en het zetmeel.

De noten even blancheren in kokend water en daarna goed drogen in een doek. Fruiten in de olie. Gebruik liefst arachideolie, doe dit in een kleine wok of in een diepe braadpan met antikleefbodem.  Let op, ze verbranden snel dus blijven omroeren. De noten worden dus als het ware gefrituurd. Zet opzij als ze mooi gekleurd zijn.

De lente-ui in stukjes snijden van 1 cm lengte.

De zoete aardappel in blokjes snijden van een centimeter zijde en ook fruiten in dezelfde olie als de nootjes.

Het grootste deel van de olie afgieten, die kan later nog gebruikt worden. Giet ze eventueel bij de olie in de dagelijkse frituurpan.            

Enkele eetlepels van de resterende olie opnieuw verhitten en de blokjes kip, de lente-ui, de gember en de zoete aardappel roerbakken tot de kip wit kleurt. De reeds gebakken noten toevoegen en mengen. De suiker en de sojasaus eveneens toevoegen. Goed dooreen mengen.

Ook dit eet je als snack of als onderdeel van een Chinese maaltijd.

Serveer in kleine Chinese kommetjes met stokjes – chopsticks – en hou de stofzuiger klaar om alle nootjes die met een grote boog door de kamer gevlogen zijn nadien op te ruimen.

De lekkerste stukjes van de kip zijn de vleugeltjes...! Ieder heeft daar zo zijn idee over.

Kippenvleugels

De verse rauwe kippenvleugels worden meestal op zijn geheel verkocht. Het bovenste stukje bevat één beentje, het middenstukje heeft twee kleine beentjes en de punt is waardeloos, daar kan je niets mee aanvangen tenzij misschien in een kippenfond gooien.

Hak het gewricht tussen het bovenstuk en het middenstuk er uit en hak je vingers niet mee in de vernieling. De punt hak je er ook af en die is dus niet bruikbaar.

Nu heb je twee mooie kleine stukjes vlees.

De meest simpele manier om die te bereiden, is om ze te bakken zonder vetstof op een grill of gewone braadpan.

Serveer ze met een dip van ‘light soy sauce’ dat is zoute sojasaus. Alle bovengenoemde dipsausjes zijn ook bruikbaar.

Een ietsje ingewikkelder is het volgende recept.

Thaise kippenvleugels

Benodigdheden :

500 gram kippenvleugels, reeds uitgesneden!

1 el rijstbloem ( crème de riz)

1,5 cm gemberwortel

1 teentje knoflook

½ sjalot

½ korianderwortel (facultatief)

2 limoenblaadjes

olie

1 el vissaus ( nam pla)

1 el sojasaus

1el rijstazijn

1el kippenbouillon of water

1el palm- of  bruine rietsuiker

Bereiding :

Snij de kippenvleugels in eetklare stukjes. Bestrooi ze met rijstbloem.

Schil de gember, knoflook, korianderwortel en de sjalot. Hak alles fijn en snijd de limoenblaadjes in fijne reepjes.

Bak de kippenvleugels snel in hete olie in een wok.

Laat ze uitlekken als ze mooi bruin zijn.

Verwijder alle olie uit de wok op 3 eetlepels na en fruit hierin de gehakte kruiden. Als de aroma’s vrijkomen, de vissaus, rijstazijn, kippenbouillon en palmsuiker toevoegen en kook alles even door.

Voeg de kippenvleugels nu toe en laat een tiental minuten stoven  tot de kip gaar is.

Serveer met reepjes ijsbergsla en versier met kerstomaatjes, schijfjes limoen en eventueel een halve chilipeper.

Blinde vinken van kip.

Ook vogels zonder kop genoemd maar dit worden dus kippen zonder kop of stresskiekens...

Gebruik weer kipfilets. Twee laat ons zeggen. Haal de kleine filetjes er uit. Je weet wel die zitten aan de binnenkant en zijn gemakkelijk los te trekken en zeer mals... maar eveneens smaakloos.

Hak deze kleine filets fijn nadat je eerst het kleine witte peesje verwijderd hebt. Voeg ongeveer evenveel gewoon fijngemalen varkensgehakt of kippengehakt toe. Indien kippengehakt niet apart verkocht wordt bij je poelier neem dan een kippenworst en duw het vlees uit het omhulsel.

Bereid het gehakt op de gewone manier met een ei en ietwat broodkruim en voeg veel diverse gehakte groene kruiden toe. Vooral dragon is lekker bij kip.

Leg elke kipfilet plat op tafel en snij deze in twee platte stukken. Deze lapjes duw je in een stevige plastic zak en klop ze verder plat door er met de zijkant van een kleine keukenbijl of zwaar mes op te kloppen.

Van twee filets bekom je zo vier lapjes... Verdeel het gehakt over het vlees. Rol op tot rolletjes en prik ze dicht met een tandenstoker of omwikkel ze met keukengaren.

Je mag er ook een dun plakjes rauwe ham mee in rollen.

Kleur de vinkjes, want dat zijn ze nu, in boter. Voeg een beetje witte wijn toe en een paar in blokjes gesneden tomaten en een gehakt teentje knoflook. Peper en zout en een blaadje laurier. Leg een deksel op de pan en stoof gaar in een klein kwartiertje. Haal de draadjes of de tandenstoker er af.

Serveer met pasta of pureeaardappelen.

Het zijn niet direct de gemakkelijkste recepten... maar als je ze rustig en weldoordacht klaar maakt zal je er geen stress van krijgen!

Dit jaar blijkt het geen winter te worden, maar Frank en Sabine doen hun best! Dat beweren ze toch.

Wintertijd is hutsepottijd. Daarom, laat ons eens hutsepot maken.

Er bestaan zoveel recepten en variaties op het thema hutsepot als er koks zijn, ieder heeft zo een beetje zijn eigen mening over het idee hoe een hutsepot er moet uit zien en wat er allemaal in mag of moet.

Daarom zal ik het simpel houden en opgeven hoe ik graag een hutsepot eet...!

Het grote probleem met hutsepot is: je moet met velen zijn om te eten. Zelfs al neem je maar van elke groente een kleine hoeveelheid, uiteindelijk krijg je nog een grote massa bij elkaar. Daarom, inviteer gans de buurt of heel je familie (ook nonkel Frans..) en maak eens een grote ketel hutsepot.

Wat hebben we nodig? Groenten uiteraard en vlees, vooral varkensvlees. Liefst ook wat aardappelen.

Een stuk uit de spiering is het ideale stuk vlees. (Halskarbonade in Nederland!) Ook een blok spek. Liefst gezouten spek.

Een varkenspoot of twee als die ergens te vinden of te koop zijn. Indien je een grote familie hebt mag er ook nog een stuk braadworst bij.

Als groenten zijn er de vier klassieke soepgroenten: prei, selder, ui en wortel. Gebruik liefst een knolselder. Verder zijn groene kool, spruitjes en raapjes voor mijn part verplichte groenten. Eventueel mogen er ook enkele stukken pastinaak bij. Pastinaken zijn groenten die nog stammen uit de middeleeuwse keuken en middeleeuwers aten alle dagen hutsepot. Er was maar één ketel voorradig, die hing aan een haak boven een open vuur en alles wat kookbaar was vloog er in. Alles werd dan hutsepot. Aardappelen waren nog niet uitgevonden en de pastinaak was toen een beetje de plaatsvervanger.

Hoeveel groenten je nodig hebt hangt natuurlijk af van het aantal eters maar de verhoudingen? Neem van alles ongeveer evenveel. Voor mij veel groene kool, raapjes en prei.

In sommige recepten zal je ook vinden om witte bonen in een hutsepot te doen. Voor mij niet gelaten maar geen bonen voor mij... Nochtans, ik vind bonen best lekker maar niet in een hutsepot..! Zet ze eerst een nachtje te week in water als je toch wil volharden in de boosheid...!.

Indien je varkenspoten hebt, (gekocht hebt) hou er dan rekening mee dat die het langst moeten koken. Meer dan twee uur om ze goed gaar te maken.

Dus blancheer die pootjes eerst en kook ze daarna helemaal apart gaar in een pot met water, peper, zout en een kruidenbosje. Mocht je ondanks alles toch bonen willen in de hutsepot, kook die dan samen met de pootjes. Bonen moeten ook meer dan uur koken om gaar te worden, soms zelfs veel langer, afhankelijk van de ouderdom. (Gepensioneerde bonen bijvoorbeeld...)

Neem nu de grootste ketel die je in huis hebt en leg daar het vlees in. De stukken vlees blijven op zijn geheel. Water er op, peper, zout en een kruidenbosje, laat aan de kook komen en schuim af indien nodig.

Reken voor het vlees een kooktijd van een uur en een half.

Na ongeveer de helft van deze kooktijd begin je de gewassen en in mooie stukken gesneden groenten toe te voegen, in de volgorde waarin ze eerst gaar worden. Begin met de wortelen en de uien. De ui kookt kapot maar dat geeft niet.

Gebruik een winterwortel indien je die ergens kan vinden. Raar toch, in Nederland vindt je die dikke lekkere winterwortels overal, hier in België moet je er naar zoeken om ze waarschijnlijk niet te vinden.

(Ik heb het er deze namiddag nog met mijn moeder over gehad, over die wortelen... Ja, zegde ze, wij gaven die vroeger aan de koeien.. Dat is misschien de verklaring waarom dat soort wortels hier niet meer te vinden is. De koeien hebben ze opgegeten.)

Voeg even later de stukken knolselder en de prei er bij, de in grove stukken gesneden kool, als laatste de raapjes en de spruitjes.... Zorg dat alles goed onder vocht staat want voor mij is hutsepot ook soep... Proef ook of er voldoende zout in zit want later zout toevoegen is niet de goede oplossing. Peper hoeft eigenlijk niet. Roer ook niet te veel in de ketel, zodat de groenten herkenbaar blijven.

Alles mag goed gaargekookt zijn. Geen knapperige, al dente  groenten, maar goed ‘plat’ gekookt zoals het voor de tweede wereldoorlog de mode was.

Hopelijk is je ketel ook groot genoeg om alles er in te krijgen.

Als je beslist dat alles voldoende gaar is haal je de stukken vlees uit de hutsepot. Laat deze even bekoelen.

Indien je braadworst wil hebben ga je die nu bakken en leg de worsten nadien boven op de groenten in de grote ketel, zo blijven ze warm. Gebruik dikke boerenworsten, ze moeten niet helemaal gaar zijn na het  bakken, ze worden vanzelf verder gaar op de hete groentemassa. Het braadvet mag ook bij in de grote ketel.

De varkenspoten zijn ondertussen ook wel gaar geworden, hoop ik toch. Haal de grootste beentjes uit de poten en kieper het vlees en de bouillon bij de groentemassa. De beentjes gooi je weg, de vuilniszak in.

Indien je bonen meegekookt hebt met de poten... voeg ze er nu bij, alles in de grote ketel.

We zouden nog vergeten dat er ook aardappeltjes gekookt moeten worden. Kook die apart gaar zoals gewoonlijk. Gebruik bloemige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.

Terwijl de aardappelen te koken staan kan je het vlees snijden. Snij zoveel of zo weinig sneetjes vlees van de spiering en evenveel van het spek als er eters aan tafel zitten. Verdeel de worst in stukken.

Om de hutsepot op te dienen neem je de allergrootste kommen die je in huis hebt, schep die vol met de dikke groentesoep, leg de sneetjes vlees en/of worst daar bovenop en breng aan tafel.

Hutsepot eet je uit diepe borden met een lepel en een vork en eventueel een mes.

Voorzie grote potten straffe mosterd om die rijkelijk over het vlees uit te strijken. Sommigen eten er ook zure augurken bij.

De aardappeltjes kan je best apart geven.

Het is een redelijk bewerkelijk gerecht. Vooral de voorbereiding duurt wel even. De beloning is des te groter als de hutsepot later op tafel komt.

De resten ervan, als er al resten zijn, worden er allen maar beter op en smaken de volgende dag nog eens zo lekker. Mocht alle vlees op zijn, dikwijls is dat zo, geef er dan gewoon stukken gebakken spek bij of braadworsten.

Wat drinken we daar nu bij?

Geen wijn, geen geliflaf..., een stevige pint moeten we hebben met een dikke schuimkraag!

Zoetig bruin bier, Aarschotse bruine, een Leffe... ?

Waarom geen trappist?