Vettig fornuis
|
|
Eerst en vooral, dit blogje bestaat sinds vorige week reeds zeven jaar! Als-‘t-u-belieft...!
Het zal wel geen wereldrecord zijn maar velen houden het toch niet zo lang vol... vrees ik zo een beetje.
Om dit te vieren zal ik het vandaag kort houden.
Een paar dagen terug wou ik ‘wraps’ maken en schreef er dan maar ineens een stukje over. Wat wraps zijn weet je wel hoop ik, het stukje is geschreven op het andere blog, dat trouwens maar twee weken jonger is dan Keukenverhalen, hier te lezen.
Dus van twee kalkoenlapjes had ik mooie fijne reepje gesneden, die werden goed gekruid met kerriepoeder en er nog een extra snufje cayennepeper er over gewuifd, en toen wilde ik de reepjes vlees bakken in mijn beste zondagse tefalpan. Een royale geut arachideolie in de pan gegoten, goed warm gemaakt en dan het vlees er in...
Na juist geteld drie seconden lag gans het gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts en van boven tot onder.
Is dat erg? Neen maar ik mocht de boel nadien toch maar opvegen... zelfs de keukenvloer lag onder een olielaag.
Ik herinner mij nog goed dat een dame mij vroeger tijdens een les eens vroeg; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat? Zij bedoelde dus: hoe bak je goed een biefstuk!
Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes en de bl... de pan en de boter, eerst de pan goed heet maken, dan een klont boter er in doen en wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...
Ah, ja, maar dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!
Volgens haar dus liever een gekookte biefstuk dan een vuil fornuis...
Nu ik toch bezig ben met mij van alles te herinneren... toen we, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, had ik daar ooit de pech om te mogen of te moeten verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is terwijl reeds lang geweten, maar daar...! We hebben twee weken geveegd en geschrobd met Spic&Span om alle oliedampen van de muren en de zoldering te wassen.
Chinezen kennen geen boter of margarine in hun keuken... ze gebruiken alleen olie... welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is.
Zien jullie de vraag al aankomen, hoe komt het dat olie zo spat en boter dat niet doet?
Olie is een zuivere vetstof. Olie bestaat uit 100 % vetstoffen...
Boter daarentegen bevat slechts, slechts... ongeveer 85 % vetstoffen, de andere 15 % bestaat uit water, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander... Dat botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, vetstof en vloeistof zijn innig verbonden tot één geheel.
Daardoor lukt boter er ook in om extra vocht op te nemen, op te slorpen.
Neem een klont zachte boter, doe er een greepje gehakte peterselie in, citroensap, peper en zout en meng goed. Na enkele minuten verwerken zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet in de boter opgenomen zijn. Probeer dat eens met olie en dan sta je na een week nog te roeren en er zal nog steeds olie met peterselie, peper en zout en citroensap in de kom zitten en geen ‘hofmeesterboter’ wat het zou moeten worden. Anderzijds kan boter ook extra olie opnemen, geen probleem, maar dit alles binnen de perken natuurlijk.... een eetlepel boter kan geen liter water opslorpen... maar zoiets rond de 10 % moet wel lukken.
Waarom spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo hevig als je die in hete olie legt? Omdat het vocht uit dit vlees of vis zich niet mengt met de hete olie en dus als waterdamp wegspat, de hete olie als kleine druppeltjes meesleurend in de vlucht...
Die druppels olie belanden dan op je fornuis dat net zo mooi opgeblonken was...
Leg je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in hete boter.. dan zal de boter het vocht opnemen en waaruit het vocht nadien traag verdampt...
Daarom ook krijgt iets dat gebakken is in olie een krokanter korstje dan hetzelfde product dat gebakken werd in boter. In boter zit vocht, olie is vochtloos... Uiteraard verschilt de smaak nadien ook.
Dan is er nog een ander verschil. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190°C vooraleer ze begint te roken. Dit is slechts een algemene regel... sommige oliën kan je beter niet al te hevig verwarmen... notenolie bijvoorbeeld en toch zijn er nog altijd van die ‘slimme’ koks die durven bakken in notenolie...
Boter begint reeds te verbranden rond de 160°C. Het zijn eerst de vocht- en eiwitbestanddelen die verbranden en nadien ook de vetdelen die in rook opgaan.
Bakken in geklaarde boter, dus boter waaruit de vochtdeeltjes verwijderd zijn zal minder snel verbranden maar kan best ook niet al te warm gemaakt worden.
Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar dan samengesteld in de fabriek en niet in de koe...
Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Er bestaan een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veel meervoudig onverzadigde vetzuren en die kunnen dus beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).
In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!
Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe... het zal iets helpen maar niet gans het probleem oplossen.
Wil je boter kunnen verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.
Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar met water in het onderste pan, je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de nodige boter, zet je structuur op het vuur en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht op de bodem van het pannetje bijeen gevloeid is. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere recipiënt. Het witte gedeelte is verloren... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden.
Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. De geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Er bestaat ook zoiets als ‘ghee’, dat is ook botervet maar van Indiase origine en wordt daar veel gebruikt maar is hier moeilijk te vinden en het smaakt ook anders.
Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element dan eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik zoiets als een spatscherm dat voor enkele centen in de keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nooit geprobeerd...
En leg een dweil voor je fornuis want met rubber zolen onder je schoenen wordt het al vlug een smeerboel...!
2 reacties op dit bericht
proficiat
7 jaar!