Meer asperges
Ik heb er zin in gekregen...
Het hier onderstaande stukje en nog een ander schrijfsel op ‘Keukenweetjes’ handelt over asperges en ik wil hier volharden in de boosheid en verder doordrammen over asperges....
In de logische volgorde van een menu komt eerst de soep, of toch is dit dikwijls zo.
Als jeugdige snotaap van amper twintig jaar werkte ik vroeger bij een traiteur die zeer populair was in zijn natuurlijke habitat.
Hoe we daar aspergesoep maakten herinner ik mij nog alsof het gisteren was ondanks dat dit zich afspeelde in de jaren zestig.
Het hoofdgerecht was toen meestal ossentong in maderasaus... nu ook een voorbijgestreefd gerecht. Na het koken van de tongen bleef er dan een redelijk sterke bouillon over...
Dan nam je een groot blik aspergestukken, zo een blik van ongeveer drie kilo, ingevoerd uit Taiwan, Formosa heette dat toen nog denk ik.. Die aspergestukken, de laagste kwaliteit die er bestond en dus ook belachelijk goedkoop was, draaide je door de passe-vite... de roerzeef.
De vellen en vliezen die overbleven gooide je weg. Dan nam je voor veertig personen, een pakje Solo, smolt dat in een ketel van twintig liter en maakte daar een roux van door bloem toe te voegen tot je een vettig papje bekwam... Daarbij kwamen dan de nodige scheppen ossentongbouillon, ongeveer vijftien liter voor veertig personen, ik heb het nooit afgemeten, bracht dat aan de kook en de basis was daarbij gereed.
Nu nog de aspergepuree, die met veel moeite bekomen was, er aan toegevoegd en een grote brok kippenbouillon van Knorr! Deze bouillon van Knorr gaf de uiteindelijke fijne smaak. Om aan te tonen dat het echt over aspergesoep ging sneden we ook nog de inhoud van enkele blikjes platgekookte asperges, ingevoerd uit hetzelfde Formosa, in stukjes, als garnituur.
Room was nogal duur, dus gebruikten we gecondenseerde melk in de plaats van...!
Deze melk emulgeerde ook het te veel gebruikte vet (Solo) en vet van de bouillon zodat de soep er mooi glad en smakelijk uit zag... Nog een greepje gehakte peterselie er over...
Lekker chef, lekker...!
Zoals ik dat nu neerschrijf klinkt dit bijna als een moordaanslag op de goede smaak en toch hebben we dit jaren volgehouden... en iedereen vond dat toen lekker... Toen er geen asperges meer ingevoerd werden uit Formosa moest er een ander recept gezocht worden...
Toen was ik al lang verdwenen van het toneel en opereerde op andere podia...!
De kleine fijne Taiwanese asperges hebben nog jaren nadien, zelfs nu nog, als vulling voor de alom gewaarde ‘hespenrolletjes met asperges’ gediend. Vier of vijf dunne asperges in een half sneetje gekookt ham gerold, hesp in Vlaanderen, opgediend op een beetje sla met een dikke klodder mayonaise er bij, een sneetje tomaat en een kwartje hardgekookt ei...!
Nog erger, maar dat heeft niets met asperges te maken is de halve perzik uit blik, gevuld met tonijnsalade... ooit heb ik geweigerd om dit klaar te maken... maar mijn gezin lag toen op sterven na dood van de honger, - mijn vrouw die weer op regime was..- en wat doe je dan?
Een ander, tussen aanhalingtekens, walgelijk gerecht heb ik nog niet zo lang geleden gevonden op een Nederlandse site, waar anders dacht je?
Een verlichte Nederlandse kookschrijver die volgens eigen zeggen Belgische roots heeft pootte hier het volgende neer ;
Een recept van sint-jakobsschelpen met groene en witte asperges. Beetgaar gebakken.
Rooster de sesamzaadjes in een hete oven. Meng de sojasaus, vissaus en azijn. Snijd de rode peper in smalle ringetjes. Snipper het sjalotje en het teentje knoflook. Rasp de gemberwortel. Schil de witte asperges en maak de groene asperges schoon. Verwijder van zowel de witte als de groene asperges de houtachtige onderste stukjes. Snijd de asperges schuin in stukken van 2 à 2,5 cm. Giet ze af en dep ze droog. Verhit 2 eetlepels bakolie in een grote koekenpan, wok of hapjespan. Bak de sjalotsnipper glazig. Laat de ringetjes peper, de knoflooksnippers en de gemberwortelrasp even mee fruiten. Voeg de aspergestukjes toe. Roerbak ze een minuut of drie. Blus ze af met tweederde van het sojasausmengsel en laat ze al omscheppend beetgaar worden. Voeg zo nodig nog een paar eetlepels water toe.
Bak ondertussen in een andere pan in 1 eetlepel bakolie de met peper een zout bestrooide sint-jakobsschelpen twee minuten aan elke kant. Het mag er heftig aan toe gaan. Blus af met de rest van het sojasausmengsel.
Verdeel de asperges over de borden. Bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad. Schik de sint-jakobsschelpen ernaast. Druppel er eventueel nog wat sesamolie over, maar vooral niet te veel want die heeft een nogal dominant karakter.
De hoeveelheden geef ik niet op, er moest eens iemand op het idee komen om dit na te maken...!
Dit artikel verscheen in NRC... de Nederlandse Rotterdamse Courant. Hoofdredacteur is daar de Belgische Peter Vandermeersch, hoe deze hoofdredacteur dergelijke aanslagen op de goede smaak kan toelaten in zijn krant... Ik begrijp het niet.
Dan nu een recept van mijn goede vriend Ben die ik in geen jaren meer gezien heb, met een ietsje meer klasse:
Slaatje van gebakken langoustines met Mechelse asperges en een kervelbotersaus
Bereidingswijze:
- IJsbergsla op onreinheden nakijken en grof versnijden.
- Asperges schillen ( groene en witte ), de onderzijde afbreken of snijden en gedurende
ongeveer 6 minuten in kokend gezouten water beetgaar koken.
- In het kooknat laten afkoelen en de asperges in drieën snijden.
- De langoustinestaartjes pellen, darmpje uithalen, en indien ze te groot zijn doormidden
snijden.
- Tomaten pellen, het vruchtvlees uithalen en de tomaten in blokjes snijden.
- Een toastbrood ontkorsten en in zéér fijne dobbelsteentjes snijden.
- De korstjes in arachideolie goudbruin bakken en op bakpapier ontvetten.
Kervelbotersaus:
- Malse boter op kamertemperatuur met gehakte kervel mengen.
- De boter in de koelkast laten opstijven.
- Visfumet met room ( 2/3 fumet, 1/3 room ) laten inkoken en met ijskoude kervelboter
opwerken. ( saus mag niet te dik zijn )
- Met peper en zout kruiden.
Afwerking:
- De sla in het midden van een groot bord schikken.
- Met de tomatenblokjes bestrooien.
- De asperges laten uitlekken en willekeurig op het bord schikken.
- De langoustinestaartjes in heldere boter goudbruin bakken, met peper en zout kruiden.
- Willekeurig op de sla schikken en met kervelboter overgieten.
- Met de broodkorstjes en enkele kervelpluksels bestrooien.
- Met drie mooie gefruite uiringen ( door gekruide melk en de bloem gehaald ) het
gerecht afwerken.
Een nadeel bij langoustines is het feit dat er maar hoogstens een twintig procent vlees overblijft... De resten, de koppen, de scharen, de lege karkassen kunnen, en moeten, gebruikt worden om er een ‘bisque’ van te maken. Het zou anders zonde zijn van de centen die je er voor betaald hebt.
Een bisque is een beetje moeilijker om te maken, maar zo moeilijk is het nu ook weer niet.
Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, langoustineafval in ons geval, gamba’s, ongepelde garnalen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...
Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het inwendige vlees achterhoudt, de staartje in dit geval die je bijvoorbeeld kapot geprutst hebt, dat zal later de garnituur worden.
Neem je grootste koksmes en hak de langoustines, de karkasjes, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert in een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.
Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij de soep, juist voor het opdienen.
Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de soep af...
Zo dat op dit ogenblik alles wat ik over asperges, en langoustines, te vertellen had!
