Mosselen
|
|
Ze zijn er weer, de Zeeuwse mosselen maar nu vertel ik niets nieuws waarschijnlijk!
Persoonlijk heb ik veel liever de Franse bouchot mosselen maar we zijn hier niet in Frankrijk. De Marokkaanse vishandelaar heeft de Franse mosselen wel, maar hij verkoopt echt de meest kleine pietepeuterige bouchots die er voorradig zijn denk ik. Ze zijn op de koop toe ook nog eens behoorlijk duur.
Als garnituur bij een visje in een witte wijnsaus, daarvoor zijn die mosseltjes wel uitermate geschikt.
Maar we gaan roeien met de riemen die we hebben, met de Zeeuwse mosselen dus, als dat roeien al zou lukken...
Zeer opvallend is vooreerst dat de grootste mosselen in verhouding tot de kleinere exemplaren bijna dubbel zo duur zijn, en zelfs meer. Wat het grote publiek er toe drijft om die grote mosselen te eten, ik begrijp het niet. Alles wat groter is, appelen, peren, vissen, mosselen zijn duurder, dat is een beetje logisch maar de smaak verbetert er niet door!
Enfin, kies de mosselen die je zelf wil maar ik verkies de kleinere. De extra’s of de supers!
De grotere zijn de imperialen en de jumbo’s en uiteindelijk de allergrootste zijn de mosselen die ‘goudmerk’ als benaming meekregen...!? Je ziet ze (gelukkig) niet veel en ze zijn ook stinkend duur! Deze reuzenmosselen zijn wel uiterst geschikt om gevuld of om gegratineerd te worden.
Des te groter de mossel, des te taaier, soms doen die jumbo’s mij zelfs aan rubberen schoenzool denken.
Dan, waar koop je lekkere mosselen?
In de supermarkten zijn alle mosselen verpakt per twee kilo, soms ook per kilogram, in een plastieken container onder gewijzigde atmosfeer. De supermarkten zelf zijn hier heel blij mee. Geen natte lopende banden meer aan de kassa, gemakkelijk mee naar huis te nemen, geen extra verpakking meer nodig, enz... Maar de kwaliteit? Die mosselen zijn allemaal verstikt, die beesten hebben dagen, geleefd op de rand van de verstikkingsdood en dat proef je er aan!
Voor mijn part eet je de beste mosselen als je de kans hebt om ze te kopen op de (vis)markt of in een viswinkel met een grote omzet. Sommige zeer grote supermarkten zoals Carrefour verkopen mosselen soms ook onverpakt... ( Aan de CEO van Carrefour; wanneer mag ik mijn procentje komen halen...?)
Trouwens als je ze koopt in de Aldi of andere kleinere supermarkten heb je kans om mosselen afkomstig van Canada, Denemarken of wijde omgeving in je handen gestopt te krijgen.... ’t staat zo op de verpakking te lezen hoor!
Goed, we hebben enkele kilo’s mosselen gekocht bij de juiste handelaar en nu gaan we ze klaarmaken. Een normale portie is ongeveer een kilo mosselen per persoon maar er zijn mensen (meestal mannen) die twee kilo gemakkelijk de baas kunnen... ieder zijn meug!
Bewaar de mosselen in de koelkast zolang als mogelijk maar zet de mosselen terwijl onder druk. Leg bijvoorbeeld een omgekeerd bord op de mosselen en daarop een gewicht. Zo kunnen de mosselen hun schelpen niet, of toch minder goed, openen. Anders verliezen ze bij het opengaan van de schelpen een gedeelte van hun vocht... en dat is dan onherroepelijk verloren.
Net voor de mosselen zullen gekookt worden haal je ze uit de koeling en was ze nog eens snel onder de stromende koude kraan. Gooi gebarsten of gebroken mosselen weg en verwijder met een bot mes de soms resterende zeepokken. Dat zijn die kleine witte ‘tjoepkes’ die zo graag op mosselen groeien. Mosselen die lang blijven openstaan moet je ook weggooien.
Slijkmosselen vindt je bijna nooit meer in de huidige mosselen. Machines hebben die reeds lang daarvoor verwijderd.
Dan hebben we nog wat groenten nodig, een beetje slechts. Een ui en wat selder is voldoende. Hoeveel? Dat moet je zelf maar beslissen, sommige eters hebben die groenten graag, anderen geven er niet om!
Persoonlijk gebruik ik één dikke ui en een drietal dikke selderstengels voor twee kilo mosselen... maar dat is volkomen vatbaar voor interpretatie.
Probeer ook een klein bosje verse tijm te bekomen en desgewenst ook een handje peterselie.
Snij de groenten in een geschikt formaat, de ui in ringen en de selder in grove of fijne stukken of stukjes, ieder naargelang zijn smaak. Hak de peterselie grof.
Eens we zover zijn gaat alles razend snel...!
Maak nu reeds een mosselsausje klaar om te dippen, vooraleer de mosselen op het vuur gaan.
Daarvoor neem ik één lepel scherpe dijonmosterd, één eetlepel mayonaise van D&L omdat die hier meestal in de koelkast staat, één eetlepel witte azijn. Goed mengen, nog een klein scheutje water er bij en dan oproeren met enkele eetlepels olie. Proef dan, misschien mag er wat peper in... zout is er meestal voldoende in, door de mosterd, en de mosselen zijn ook zout, en dat is allemaal slecht voor het hart.. en de bloeddruk!.
Neem nu je allergrootste “kasserol” die je in huis hebt... in ieder geval een zeer grote pot.
Doe er een klontje boter of ander vetstof in en stoof de groente lichtjes aan in die warme vetstof tot ze glazig worden en dat hoeft echt niet lang te duren. Stop nu de takjes tijm ook in de pot.
Kieper de gespoelde mosselen nu op de groenten, geef er een zeer copieuze draai van de pepermolen over en leg het deksel op de pot. Zout is niet nodig. Zet de mosselpot nu op het allergrootste vuur dat je fornuis bezit en op de allerhoogste stand!
Mocht je de mosselen willen bereiden met witte wijn of wit bier, voeg dit nu bij de mosselen. Na een paar minuten gaat het vocht in de mosselpot stoom vormen waardoor ook de bovenliggende mosselen zich openen en gaar worden. Tijdens het kookproces moet je de mosselen een paar keer omschudden in de pot. Zo worden alle mosselen tegelijk gaar.
Op het laatste ogenblik strooi je de gehakte peterselie over de mosselen en schud nog eens op!
Als alle mosselen open gegaan zijn, kunnen ze opgediend worden. Mosselen die te lang gekookt hebben worden taai en droog.
De gekookte mosselen, natuur, worden gegeten met geboterd brood of met frietjes. Om netjes te eten aan tafel haal je de gekookte mosselen met een lege schelp uit hun schelp. De lege schelpen kunnen dan mooi in elkaar geschoven worden op de rand van je bord. Zo krijg je geen enorme vuilnisbelt op de tafel en de vuilniszak raakt ook niet zo snel overvol...!
Als variatie zijn er mosselen met (knof)look, room, Provençaals, curry, en zo nog een paar fantasiebereidingen. De meest populaire bereidingen vindt je terug op de uithangborden bij de diverse eetgelegenheden...
Voor de bereiding in look, voeg je een royale hoeveelheid gehakte knoflook bij de groenten terwijl ze aanstoven.
Voor de bereiding met room voeg je in plaats van witte wijn of bier een ruime scheut dikke room van procent bij de mosselen. Als extra afwerking kan het mosselvocht nadien snel gebonden worden met een klein beetje sausbinder.
Voor de Provençaalse versie, stoof je in plaats van selder en ui, reepjes paprika, ui, en knoflook aan in olijfolie. Voeg er enkele in blokjes gesneden tomaat aan toe of gebruik een blikje tomatenblokjes. Eventueel mogen ook champignons gebruikt worden. Voeg de mosselen toe en overgiet met een glas witte wijn. Bestrooien met gehakte platte peterselie.
Voor de bereiding met curry, stoof je eerst gehakte sjalotten en knoflook aan in olie, voeg daar een eetlepel kerriepoeder aan toe en fruit nog even verder. Een beetje gehakte gember en een stengel citroengras geven een extra exotisch tintje.
De mosselen er bij voegen en een scheut witte wijn. Als de mosselen gaar zijn kan als laatste nog een beetje room of beter nog, kokosmelk toegevoegd worden. Indien gewenst de ontstane saus binden met een ietsje sausbinder.
Een klassieke Franse bereiding zijn de “Mosselen Poulette”. Dit zijn mosselen in een roomsausje met eierdooier gebonden.
De groenten voor de mosselen zeer fijn snijden en na de kooktijd het kookvocht snel over gieten in een andere kookpan. Zorg ervoor dat er geen zand meegaat in de sauspan. Daarom gewoon het laatste beetje vocht niet uitgieten, het zand blijft daar in achter.
Ondertussen had je al een kommetje klaar gezet met een deciliter room per kilo mosselen gemengd met twee eierdooiers per kilo. Dit noemen we een liaison. Zet ook een ruime hoeveelheid gehakte peterselie klaar. Ook andere groene kruiden mogen! Breng het mosselvocht aan de kook, desgewenst zeeeer lichtjes binden met sausbinder en voeg dan de ‘liaison’ toe. Laat niet meer doorkoken, gewoon een beetje doorwarmen. Proef de saus en voeg de peterselie toe. Indien je een helper hebt in de keuken kan die, terwijl je de saus maakt, één schelp van de mosselen verwijderen... Anders laat je het maar zo. Leg de mosselen in goed voorverwarmde borden. Giet de saus over de mosselen. Deze bereiding is meer geschikt als voorgerechtje natuurlijk, wegens het vele werk!
Zeeuwse mosselen geven behoorlijk wat vocht af tijdens het koken. Sommige mensen eten dit vocht zoals soep, anderen doen dat niet.... dan heb je het mosselvocht over.
Gooi dat niet weg, zeef het, en bewaar het desnoods in de diepvriezer.
Dit vocht is uitermate geschikt om verwerkt te worden in vissausen. Een beetje visfumet, evenveel mosselvocht. Lichtjes binden en afwerken met een scheut room. Wil je een rijkere saus, voeg er dan nog, goed roerend, een klont boter aan toe. Voor de fijnproevers doe je er ook nog een eierdooier bij... Dergelijke saus waar ook nog gestoofde champignons, gekookte mosseltjes ( een restje) en grijze garnalen kunnen in verwerkt worden is de top!
Een zachtjes gepocheerde tarbotfilet of tongrolletjes met bovenstaande saus, dat is kermiskost.
Een andere mogelijkheid om resten van gekookte mosselen te verwerken bestaat er in om deze te marineren in dezelfde dipsaus die je bij de mosselen gegeten hebt.
Dus, een dikke mosterdvinaigrette, de mosselen hierin één dag laten trekken.
Wil je mosselen maken opgelegd in het zuur, zoals in de bokaaltjes? Daarvoor breng je half water, half azijn aan de kook met een gesnipperde ui en laat de reeds gekookte mosselen hierin een vijftal minuten zachtjes koken. Bewaar in de koelkast. Anders moeten ze nadien gepasteuriseerd worden en dat is een hele bedoening...!
Gekookte mosselen kunnen ook door bloem gewenteld worden en nadien door geklopt ei en daarna nog eens door paneermeel... Deze mosseltjes fruit je dan in een pan in een laagje hete olie. Opdienen met tartaarsaus.
De beste mosselen eet je nu!
Het duurt nog wel even maar tegen kerstmis is het afgelopen, het beste is dan van de mosselen is dan weg... De wijsheid over de maanden met een R is reeds lang achterhaald...
6 reacties op dit bericht
mosselen in melk, jongens toch ???!!!!
Mosselen in melk?
melk ?
Ik gebruik het overgebleven (gezeefde) mosselvocht altijd als basis voor de rijst van mijn paella in te koken , dit geeft een lekker effect.
Mosseltjes
Met jumbo's en imperals doen ze mij absoluut geen plezier. Dat vind ik geen fijn eten.
geen water nodig?
Ik begrijp uit dit recept dat er geen water nodig is? Ik roerbak normaal de groenten kort, doe er dan een bodempje water in, en daarna de mosselen. Ik zal het volgende keer proberen zonder water ... oh, eerst nog iemand vinden die ook mosselen wil eten.
Mossels
na Gent verhuisden we naar Terneuzen, dat niet ver van Philippine ligt. Het bekende mosseldorp. Mijn vader nam toen het gezin wat vaker mee daar naartoe om mossels te eten.
De eerste 2 keer werd ik doodziek. Mijn vader verweet dit aan de cola die ik als kind erbij dronk, maar de tweede keer had ik spa blauw gedronken. Beide keren lag ik de hele nacht op de badkamer met mijn armen om de toiletpot gevouwen. De derde keer nam ik maar een zeetongetje en proefde ik 1 (één) mosseltje. En alweer lag ik de hele nacht aan "the big white telephone - talking to God" ("Oh, dear Lord, oh my God...") Ik ben dus allergisch voor mossels.
Zo'n blog over mossels, ik heb nogal de neiging om ze over te slaan. Maarja, de vrouw des huizes is dol op mossels. En ik ben de chef. Dus ik lees en maak ze klaar. 't Is tenslotte een snel-klaar maaltijd en het geeft haar groot plezier. En u weet - als getrouwde maan - is de vrouw blij, dan is de man blij.