Blauwe bessen

We hebben deze middag kliekjes gegeten.

Mijn vrouw een stukje konijn dat nog over was van gisteren, ik gehaktballetjes uit de diepvriezer met een restje erwtjes en worteltjes. Bij het konijn heb ik nog enkele gebakken champignons gevoegd om wat meer te hebben en omdat ’t vrouwke dat graag eet! Er was nog een restje gekookte aardappelen van gisteren, daar heb ik dan, hetgeen mijn moeder vroeger gestoofde patatjes noemde, van gemaakt. Zeer gewone kost dus. Wij eten hier niet alle dagen oesters en kaviaar hoor! ( Kreeft ook niet.)

Langs alle kanten hoor je dat er enorm veel voedsel verkwist wordt, tonnen worden er weggegooid en anderzijds lijden miljoenen, misschien wel miljarden mensen honger.

Mijn kleine nichtje zegde vroeger ook wel toen ze de eerste keer mee naar ‘de Chinees’ ging eten: stuur mijn portie maar naar die hongerige Chineeskes....want IK eet dat niet op!

Het opzenden van restjes voedsel naar China of Ethiopië, dat help inderdaad niet... maar alles wat wij niet  verkwisten blijft zo wel ter beschikking voor die hongerigen..!  Niet dat ik daar wakker van lig maar toch... Zo werden wij opgevoed. Bord leegeten, van alles proeven en als je het niet lust leg je, je kop er naast... dat hoorden we destijds. In het ergste geval stond het bord bij de volgende maaltijd opnieuw voor je neus,...koud!

Mocht iemand van de jeugd dit nu lezen,  die zal zeker weer denken, oude zageman, waar maak jij je druk over...

Toch maar een paar ideeën om resten te verwerken.

Eerst en vooral zorg er voor dat de restjes goed afgedekt in de koelkast staan. Bewaar ze niet langer dan ...zeg maar..  drie dagen... dit is sterk afhankelijk van de inwendige temperatuur van je koelkast. Controleer de temperatuur eens. Je staat er soms versteld van hoe hoog die wel oploopt, zeker als de deur van de koelkast dikwijls open en dicht gaat.. Zeven graden Celsius is echt het hoogste toegelaten maximum! Controleer ook waar je koelkast binnenin het koudste is. Dit is voor elke kast anders. De groentelade is doorgaans het minst koud en ook de vakjes in de deur zijn minder koud dan de rest. Restjes bewaar je dus op de koelste plek!

Resten van reeds gekookte aardappelen kunnen gemakkelijk verwerkt worden tot zeer lekkere bereidingen. Meestal kook ik opzettelijk een dubbele portie aardappelen. Dat bespaart tijd, want een aardappel moet twintig minuten koken om gaar te worden, of dit nu om één of om twintig aardappelen gaat, dat maakt geen verschil. Het bespaart op de koop toe energie, soms toch.

Het meest eenvoudige is het om de gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden, bak je ze in boter kleuren ze sneller maar krijgen ze een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen zoals Charlotte of Nicola. ( What’s in a name?)

Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen gebakken worden in de frituur...  zorg er wel voor dat de olie of het frituurvet goed warm is, minstens 180°C. Vroeger bakten we die aardappelen in rundvet, door de slager zelf uitgesmolten... heerlijk was dat, een onvergelijkbare smaak. Maar waar vindt je nog rundvet?  En die cholesterol...!  

Deze gefruite aardappelen kunnen ook in een omelet gebakken worden. Zeer lekker. De klassieke naam hiervoor is een “Omelette Parmentier’! Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden mee in de omelet gebakken worden. Bieslook, dragon of gesnipperde sjalotjes zijn goed geschikt.

Heb je toch loskokende aardappelen over, zoals bintjes, daar kan je gemakkelijk een soort puree van maken door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Laat de aardappelen goed doorwarmen. Prak de aardappelen daarna fijn met een stevige vork of een pureestamper.

Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in boter en dan de aardappelen erbij voegen, geeft een zeer smakelijk resultaat.  Mocht je puree te slap geworden zijn omdat je er te veel vocht hebt aan toegevoegd, dan kan je er een schepje aardappelvlokken bijvoegen.  Maar meestal worden de aardappelen vanzelf stevig genoeg.

Indien te droog voeg je natuurlijk wat melk of water bij.

Bij deze aardappelen kunnen ook restjes gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool zijn typevoorbeelden.

Een restje van puree kan goed opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi wat geraspte kaas of vlokjes boter en een greepje paneermeel over de puree en stop in de oven. Als er een mooi korstje op de ‘gegratineerde aardappelen’ gekomen is kan je ze zo opdienen.

Koude gekookte aardappel kan je fijnmaken met een vork of een ander instrument en er een heel ei, een overgebleven eiwit of enkele eidooiers aan toevoegen. Een klein beetje boter en nootmuskaat, peper en zout  en alles grondig mengen. Hiervan kan je dan een mooie koek vormen en deze zachtjes bakken in een pan met anti kleeflaag. (Een Tefalpan...!) Eventueel verder bakken in de oven. Let wel op voor de steel van de pan...!!!

Van koude vastkokende aardappelen kan je aardappelsalade maken!

Snij de aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes in de microgolfoven. Ze mogen lauw worden. Doe er een lepel mayonaise bij of gewoon olie, een lepeltje mosterd, een scheut azijn, een beetje gehakte peterselie of kervel, peper en zout en een slokje warm water. Alles goed door mekaar husselen en terug laten afkoelen... Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes bij gedaan worden.

Van restjes groente; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen...noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden.

Doe de kleingesneden  resten in een pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje gemakkelijk in twee, zelfs vier stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Best van al kan je nadien de soep door een zeefje gieten want dikwijls zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappel gebruikt hebt bij de soep zal de soep nu hopelijk mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken toe. Is ze te dik, doe er dan water plus bouillonpoeder of blokjes bij. Proef! De smaak zou nu toch goed moeten zijn.
Nu kunnen ook nog andere ‘versieringen’ toegevoegd worden. Vermicelli, lettertjes, tapioca of een verse groente die je in zeer kleine stukjes of schijfjes decoratief gesneden hebt. Laat deze garnituur nog een vijftal minuutjes meekoken.

Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht meer heeft, daar doe je de nodige tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes, de natte droom van elke Vlaming!

Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen en zeven een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen... met dezelfde balletjes van hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair...

Resten van vlees verwerken is moeilijker.

Een oude oplossing bestaat er in om de resten gaar gemaakt en daarna gehakt vlees, goed ontdaan van alle vellen pezen en vet, te mengen met gewoon gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar.

Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest. De smaak verandert, het vlees zal droog worden, echt niet doen...!

Van gebraden of gekookte kip kan nog ‘kipcurry’ gemaakt worden. Het vlees ontdoen van alle beentjes en vellen en mengen met mayonaise en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees en drie delen mayonaise. Ook een geprakt hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden.

Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder.  Ook een restje gekookte ham erbij is zeer geschikt. Dan verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor...wat niet betekent dat het niet lekker zou zijn!

Een overschotje van gekookte rijst kan gebakken rijst worden, nasi goreng of in ’t Chinees “Flied Lice”..!

De koude rijst opwarmen en zelfs bakken in de pan (wok) samen met kleine stukjes resten van groente en stukjes gekookte of gebraden kip. Een paar druppels sojasaus om meer smaak te geven. Wat gehakte gember geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een stukje tomaat en een paar schijfjes kroepoek. .    

Dit zijn maar een paar voorbeelden. Met een beetje fantasie en de nodige kennis, maar daar ontbreekt het bij de meeste aan, kunnen resten op tientallen manieren verwerkt worden.

Zo kan oud brood gemakkelijk herwerkt worden tot gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het ding wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. Doop sneetjes oud wit brood in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zij. Het lukt ook met stukjes van een baguette. Bak ze nu in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt met bruine suiker, kandij- of andere siroop of confituur. Kan ook als dessert.

Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan maar het duurt wel lang. Zet oud brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa een druk uit te oefenen. Er een bijvoorbeeld een deksel opleggen en duwen..!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met ruim rozijnen, kaneel, vanillesuiker, suiker naar smaak, dit laatste kan je op het einde zelf contoleren door eens te proeven. Ook een in stukjes gesneden appel kan er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven voor een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een stukje aluminiumfolie. Laat afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje glazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is dat niet. Deze pudding bewaart, goed verpakt in aluminiumfolie, bijna een week in de koelkast. Het is dit soort pudding dat door veel mensen nog met een archaïsch woord, ‘bodding’ genoemd wordt.

Heb je kippen in huis, dan zijn er geen problemen... dan zet je, je alle etensresten om tot verse eitjes. Eventueel eet je daarna de kip op. Ook een oplossing!

Een rare titel misschien maar iedereen begrijpt het toch...of niet..?

Ruzie in het hoenderhok..!

Het kookboek van Jeroen Meus in nu ook uitgegeven in Nederland. Tot daar geen vuiltje aan de lucht. Maar... een vrij bekend Nederlands culinair schrijver, Onno Kleyn van de Volkskrant heeft nogal wat kritiek op de taal waarin het boek opgesteld is. Veel te Belgisch, wij Nederlanders begrijpen dat niet...

Een goed boek, een goed, degelijk, lekker en verstandig boek, dat is Jeroen Meus’ Dagelijkse Kost. Maar jongens, moest het nu zomaar, hup, de Nederlandse markt op gestuurd worden? In de Originele Versie? Met busseltjes peterselie, platte kaas, koriandergraan, pladijzen, zwarte pens, graanmosterd, toastbrood en grijze garnalen?

Lees hier alles de kritiek van Onno Kleyn.

Zijn belangrijkste kritiek is dus dat er woorden in voorkomen die in Nederland ongewoon zijn of niet gebruikt worden en dat het boek daarom best zou “hertaald” worden...!

Daar gaan we seffens (subiet)  efkes iet aan doen se!

Verder klaagt Onno Kleyn dat er veel ingrediënten gebruikt worden die in Nederland niet gekend of niet verkrijgbaar zijn.

Hier kan ik niet veel aan verhelpen maar als ik een Chinees kookboek koop staan daar ook veel grondstoffen in die hier niet of moeilijk verkrijgbaar zijn.

Als de Engelsen beginnen over ‘clotted cream’ weet ik ook niet goed wat ik mij daar moet bij voorstellen. Of als de Amerikanen het over ‘Monterey Jack cheese’ hebben.

De Fransen over ‘bouchot’ mosselen...?

Nederland heeft ook producten die wij Vlamingen niet kennen, boerenkool bijvoorbeeld. Wij kennen dat wel maar ik zou absoluut niet weten waar ik dat zou moeten kopen, ook niet in de winter...  Dat wordt dus zoeken...!

Zo zullen de Nederlanders ook moeten zoeken om graanmosterd, of grote vellen bladerdeeg of dergelijke te vinden. Trouwens één van de hoofdredenen waarom Nederland geen al te groot aanbod aan grondstoffen heeft, vooral kwaliteitsproducten, is omdat men er niet wil voor betalen, maar dat is weer een ander zeer...!

Je moet maar eens kijken naar de ‘Keuringsdienst van Waarde’. Prachtig programma waar zo dikwijls aan de kaak gesteld wordt dat de producten die in Nederland verkocht worden niet zijn wat ze beloven te zijn, dat er een waas van geheimzinnigheid hangt rond de oorsprong ervan en dat de winkeliers niet weten wat ze verkopen...! Zo was er een uitzending waar diverse vishandelaars, die zich zelfs specialisten durfden noemen, zich in allerlei bochten wrongen om uit te leggen wat het verschil tussen een scampi of een gamba is. Allemaal fout... ze wisten niet wat ze verkochten! Ontdooide pangasiusfilets werden verkocht als ‘verse’ pangasius aan het dubbele van de prijs, enz...!

Om te beginnen, een instant vertaling van de woorden die Onno Kleyn niet verstaat:

busseltjes peterselie   :  bosje peterselie

platte kaas,                 :  kwark

koriandergraan           :  korianderzaad

pladijzen                     : schol, schollen

zwarte pens                 : bloedworst

graanmosterd              : niet fijngemaakte, grove mosterd waarin de mosterdzaden nog te zien  zijn. ‘Moutarde de Meaux’ is wereldberoemd en is Frans...

toastbrood                    : speciaal rechthoekig wit brood, ideaal geschikt om te toasten.

grijze garnalen              : Noordzeegarnalen

(Trouwens waarom noemen de Duitsers, garnalen, “krabben’? Ze hadden ook het woord scampi of gamba kunnen gebruiken...? )

De reacties van de Belgische lezers zijn hier te vinden op de site van ‘één’. Wel een stukje naar onder scrollen. ‘Eén’, is onze nationale televisiezender, dit voor de Nederlanders!

Dan nog een prachtige repliek van Peter Jacobs van De Standaard is hier te lezen.

Oorspronkelijk was het mijn bedoeling om hier een lijst te plaatsen met diverse typische Belgische woorden, een soort woordenboek dus waar Onno kleyn dan zou kunnen in zoeken.

Nu bevat dit document 20 pagina’s, daarom te lang. Deze lijst is lang geleden ook nog verschenen op dit blog. De diverse stukken staan een beetje door mekaar maar het begint hier.

Dan was er vorige week nog een lezer die zich ‘op z’n pik getrapt voelde’, zo zeggen de Hollanders dat,  omdat ik nogal denigrerend deed over de Hollandse frikandellen... (  met N)

Het woord ‘frikandel’ is letterlijk een Hollandse uitvinding. De uitvinder van het woord zegt het zelf. Mijnheer Bekkers, later Beckers. Die mijheer kennen wij in Vlaanderen ook wel maar wij noemen zijn worsten, curryworsten. Waarom? Wie weet dat?  Het is voldoende dat de eerste frituur die deze worst ingevoerd heeft, dit soort worst curryworst genoemd heeft om deze naam voor de volgende generatie vast te leggen. Misschien werd zij de eerste keren met een ‘kerriesaus’ die wij hier currysaus noem geserveerd, voor zover je de bediening aan een frietkot zo kunt noemen.

Onderstaande tekst is een vrije overname van de website van Beckers snacks...

De eerste frikandel werd in 1954 gelanceerd in de Nederlandse stad Dordrecht. Slagersknecht Gerrit de Vries maakte gehaktballen die hij aan de horeca verkocht. Door een wijziging in de Warenwet moest hij zijn product, dat in de smaak viel bij zijn klanten, veranderen. Zijn oplossing was de vorm maar niet het recept te wijzigen: van de bal maakte hij een worst. De naam voor zijn product werd hem door een vrouwelijke snackbarhouder van Duitse afkomst ingefluisterd: daar bestond de Frikadelle, een platte gehaktbal. De Vries nam die naam over.

De zoon van De Vries geeft toe dat Jan Bekkers (die zijn naam liet wijzigen in Jan Beckers om vóór zijn concurrent en neef in de telefoongids vermeld te staan) van de gelijknamige snackfabriek uit het Noord-Brabantse Deurne de frikandel vervolmaakt heeft. Hij vond zijn inspiratie bij de Amerikanen, waar de snackcultuur in opmars was, en maakte van de frikandel een glad exemplaar van fijngemalen vlees. De naam werd niet gedeponeerd; De Vries deed dat wel voor zijn Mexicano.

Bovenstaand verhaal wordt in zekere zin bevestigd door het "Etymologisch woordenboek van het Nederlands". Dit boekwerk beschrijft dat het woord "frikadel" in de 16e eeuw opdook als benaming voor een (gekruide) bal gehakt. Het woord frikandel ontstond rond 1954 als merknaam voor een worstvormige frikadel, en verwerd later tot soortnaam. Het zou echter nog decennia duren voor het Groene Boekje het woord "frikandel" officieel erkende. Pas in de editie van oktober 2005 werd "frikandel" ingebracht als officieel goedgekeurde spellingsvariant van "frikadel". Taalhistoricus Ewoud Sanders beschouwt de hierboven beschreven ontstaansgeschiedenis van de frikadel echter als een reclamepraatje dat door de fabrikant de wereld in is geholpen. Volgens hem is het woord "frikandel" niets anders dan een verbastering van het woord "frikadel" - mogelijk als contaminatie van frikadel en fricandeau - die al in de taal voorkwam, lang voordat de firma Beckers werd opgericht. Het woord wordt al vanaf de 17e eeuw in verschillende varianten aangetroffen in kook- en woordenboeken, en in het Kunstwoordenboek van P. Weiland van 1824 worden frikandellen al beschreven als "kleine worsten van kalfsvleesch, wittebrood, kruiderijen, enz. in boter gebakken".

De frikandel is (onder die naam of varianten daarop) als worstvormig gekruid vlees alleen bekend in België, Nederland en Duitsland. Omliggende landen kennen doorgaans alleen de "frikadel", de gekruide gehaktbal. Verwarrend genoeg wordt in België op sommige plaatsen de benaming "frikandel" soms óók voor de gehaktbal gebruikt. De overeenkomst schept bij veel mensen verwarring, omdat ze een frikandel bestellen en een gehaktbal krijgen.

( Nou wat errug seg...!)

Het idee dat frikandel een verkleinwoord zou zijn van ‘fricandeau’ klopt  niet want het woord fricandelle bestaat gewoonweg niet in het Frans. Wel ‘fricadelle’. Dat is een klein, soms afgeplat gehaktballetje!

Nu ik toch bezig ben...!

Fricandeau heeft reeds diverse betekennissen gehad  in de loop der tijden. Nu wordt het algemeen aanzien als een stuk kalfvlees dat bestoken is met vetspek en dat zachtjes gestoofd wordt in zijn eigen jus. (Sju) Wordt voornamelijk opgediend op een onderlaag van zuring.

Dit betekent dat het Vlaamse woord ‘fricandon’ ook niet juist is...maar dit moet nu eenmaal aanvaard worden. Elk land heeft zijn eigen taal en België is Nederland niet!

Zelfs in een land als Frankrijk waar ze zo strikt zijn op hun taal hebben ze soms drie tot vier verschillende woorden voor hetzelfde product...  Niemand doet daar moeilijk over en niemand zal daar ook niet vragen wat je bedoelt met het woord ‘ventrêche’ als je in het Parijse Frans ‘lard’ zou moeten zeggen...

Een Noordzeekrab heeft minstens drie Franse benamingen... tourteau, dormeur, poupeton... Dit maar als voorbeeld. Zo bestaan er honderden.

Jongens en meisjes toch, wat een gezeik over een paar woorden...

Als we maar gezond zijn, zei de boer en ploegde voort!

De lichtjes aangepaste lijst met Belgische termen kan hieronder gedownload worden (ook geen mooi Nederlands woord...)

Naar het schijnt lukt dit niet altijd. Vraag de lijst dan maar aan via mail.

Nog een grappig detail: deze lijst werd samengesteld via een Nederlands forum waar tientallen Belgen een Nederlanders vreedzaam samenwerkten en zelfs chatsessies opgezet werden door de eigenaar van de site...! Het forum bestaat nog maar is overgenomen door iemand anders, steekt nu vol publiciteit, en heeft zo heel veel van zijn charme verloren...

Alles is rustig, alles is vredig en kalm...!

De Tour de zwans kan mij maar matig interesseren, het is al voldoende als ik op het einde van de tour aan mijn vrouw kan vertellen wie er nu echt gewonnen heeft... Zij snapt er helemaal niets van.

Rock Werchter, daar krijg ik groene haren, de vliegende spetter en een zenuwcrisis van, in die volgorde...!

Weten jullie nog van de kroepoek? ’t Staat te lezen in het stukje hieronder.

Wel de gemaakte schijfjes zijn ondertussen kurkdroog geworden en een paar dagen geleden heb ik een viertal stuks gebakken in de frituur. Ik wilde ook eens frietjes bakken, en het lukte vrij behoorlijk.. de kroepoek bedoel ik. Mooi roze van kleur. Ze worden niet zo extreem groot als de commerciële maar de smaak is veel beter. Werkelijk superkrokant zijn ze nog steeds niet, ook hebben ze de nijging om bedekt te blijven met een laagje olie. Een stuk keukenrol verricht daarvoor wonderen.

Ik heb er geen foto van ... ze waren op voor ik er aan de dacht. Volgende keer!

Dan ben ik op spionagetocht geweest naar de Colruyt en heb daar eens gelezen wat er als ingrediënten op een pak verpakte kroepoek te lezen staat qua samenstelling. (De verpakking van de oorspronkelijk aangekochte droge kroepoek was ik al lang kwijt.)

Daar vond ik dat de samenstelling van de commerciële kroepoek overeenkomt met hetgeen ik er nu van weet en ook zo toe pas. Garnalen, zetmeel en olie. Die laatste komt er in door het bakken natuurlijk...! Alleen de verhoudingen liggen anders, er wordt veel meer zetmeel gebruikt dan hetgeen ik gebruikt heb.

Dus bij een volgende poging zal ik voor honderd gram garnalen, tweehonderd gram zetmeel gebruiken. Misschien een ietsje meer vocht toevoegen om het deeg bewerkbaar te houden.  Maar dat laat ik dan zeker weten als het zover is.

Het seizoen van de krieken is ook aangebroken.

Zo maar een paar handen vol gekocht, zelfs zo maar recht van de boom zijn krieken ook lekker... en beetje zurig, ja...!

Maar wat maakt een goeie Vlaming met krieken?

Kriekenspijs, meneer, mevrouw! Om te eten bij de frikadellen of bij de fricandon... De ballekes of de frikadellenkoek! Voor de Nederlanders, dit heeft niets te maken met frikandellen of fricandeau... Dat eten wij in België niet, ik toch niet.

Kriekenspijs of beter gezegd, compote van krieken is doodgemakkelijk om te maken.

Koop krieken of pluk ze zelf van de boom. Was ze in ruim water. Verwijder de steeltjes en eventueel de pitten maar dat laatste is een vervelend werkje waarvan je helemaal onder de rooie sapvlekken komt te zitten. Breng een bodempje water met suiker, ongeveer 150 gram suiker per kilo krieken aan de kook. Kieper de krieken er bij en laat zeer zachtjes koken gedurende een vijftal minuten. Niet te veel roeren, dan roer je de krieken stuk. Voeg desgewenst een beetje water bij.

Nu een eetlepel zetmeel, maïzena of aardappelzetmeel, aanroeren in een beetje water, en beetje per beetje al roerend bij de kokende krieken gieten. Voldoende zetmeel toevoegen tot het sap de gewenste dikte verkrijgt. Dus best een beetje teveel zetmeel aanmaken.

Er bestaan landstreken in Vlaanderen waar ze vanillebloem, puddingpoeder, gebruiken als bindmiddel en met succes. Ook mag je een stukje vanillestok of een pijpje kaneel meekoken met de krieken en later in de afkoelende compote laten zitten... Dat geeft extra smaak voor zij die dit willen.

Nu was ik op het lumineuze idee gekomen om het tapiocazetmeel, dat voor de kroepoek, te gebruiken als bindmiddel. Ik kan jullie maar één goede raad geven, doe het niet! De saus van de krieken is toen veranderd in een soort elastische rubberachtige massa die van de lepel lekte en dan terug omhoog veerde... zoals een jojo...

Mocht je in een tekort van behangerslijm zitten dan kan ik een papje van dit tapiocazetmeel wel aanraden.

Dan heb ik nog een poging ondernomen om zelf sojamelk te maken. Toevallig moest ik in de bio winkel zijn en daar heb ik een nieuw pakje gele sojabonen gekocht. Verder ga ik er niet over uitweiden, het is mislukt. Je toont de mislukte foto’s ook niet aan je kennissen! Maar we zoeken verder. Mocht er iemand zijn met meer ervaring, alle hulp is welkom. ’t Is in dienst van de wetenschap.

Op het andere blog ‘Keukenweetjes’ heb ik nogal uitvoerig verslag gedaan over festiviteiten in Wetteren waar ik de ‘oorkonde Thomas vander Noot’ gekregen heb...   Nu heeft de voorzitter van ASG, de “Academie voor Streekgebonden Gastronomie” me gevraagd om een drietal blogs, hier te lezen op ditzelfde seniorennet, een nieuw leven in te blazen.

Een paar leden van ASG zijn ooit begonnen aan een blog, respectievelijk over: pensen, oorlogskeuken en “wat aten wij vroeger aan zee”?  Na een jaar of zowat waren de auteurs blijkbaar uitgepraat of bij gebrek aan belangstelling zijn die blogs dan in de vergetelheid geraakt.

Alle hoop rust nu op mijn frêle schouders om die drie blogs terug tot leven te brengen.

Jullie kunnen al eens kijken maar veel is er nog niet aan veranderd. Alleen de blog over de pensen daar ben ik aan begonnen. Kijk maar eens... het is echt nog maar een begin.

Mochten jullie adressen hebben van slagers die lekkere pensen verkopen, witte, zwarte, met groene streepjes of met rode bobbeltjes... Laat maar weten.

Hier in Antwerpen is voor mij, ‘Den beulingspecialist’ nog steeds de beste. In de Kempen moeten er ook een paar fameuze zitten... Maar smaken en goestingen verschillen...!  Recepten, voor wie die eventueel zou hebben, kortom alle informatie over pensen is welkom.

Ook aan lezers die in het buitenland wonen. Koen? Frans C ? Bojako? Herwig? Maken ze ook pensen in Frankrijk, Portugal, Engeland of in Georgië?

Om verder te gaan in de serie hoofdstukken over nutteloze producten die je misschien ook zelf kunt maken, vandaag gaat het over kroepoek!

Wat je zelf maakt is niet altijd goedkoper dan een gelijkaardig product uit de winkel en niet noodzakelijk beter... Mijn vorig experiment met de tofu heeft uiteindelijk meer dan tien euro gekost voor 200 gram tofu. De kwaliteit was wel in orde.

Ik hoop dat jullie kroepoek kennen. Niet de reeds voorgebakken witte schijfjes die in elke supermarkt te vinden zijn maar de “rauwe” ongebakken kroepoek. In de Aziatische supermarkten zijn die te vinden in alle maten en gewichten. Gele, groene, witte, met en zonder gaatjes... grote, kleine...

Voor wie het niet kent, ongebakken kroepoek ziet er uit als kleine een beetje doorschijnende schijfjes, een ietsje groter dan een muntstuk van twee euro maar veel dunner er onmiddellijk aan toevoegend dat er ook diverse andere vormen bestaan.

Als je zo een schijfje in hete olie laat vallen zwelt dit na een paar seconden op tot een reuze grote schijf van wel zeven centimeter doormeter, zeer luchtig en buitengewoon krokant, crunchy om het in het Engels te zeggen. Als je zo’n schijf op je tong legt plakt die er aan vast... gelukkig  is dit maar voor enkele tellen...

Bijna al mijn keukenverhalen beginnen zo: er lag eens in de kast.... iets dat daar reeds eeuwen rondslingerde en dat nu stilaan op mijn zenuwen begint te werken... Zo ook een doosje met rauwe kroepoek, doosje dat reeds op zijn minst drie keer mee naar Frankrijk, Douchapt,  gereisd had en telkenmale mee terug kwam... Kroepoek die dus minstens reeds een paar duizend kilometer autoritten achter de rug had... Wat tevens bewijst dat ongebakken kroepoek jaren goed blijft in een droge omgeving.

Een paar dagen geleden had ik een behoorlijke portie snacks nodig en eindelijk kwam dat doosje kroepoek weer te voorschijn.

Het is wonderbaarlijk om het te zien, je gooit een zestal stuks droge schijfjes kroepoek in de frituurpan en een paar seconden nadien heb je een massa kroepoek.

Een klein doosje moet ongeveer voldoende zijn om het ballenbad van de Ikea ruimschoots te vullen, zelfs als de “kids” er uit zijn. (Wat een afschuwelijk woord, een kid is een jonge Engelse geit...!)

Dan duikt plotseling de onverwachte vraag op! Hoe zou zoiets gemaakt worden?

Vroeger moest je daarvoor een halve bibliotheek leegmaken om uiteindelijk toch niets te vinden. Nu; drie klikken via Google of Wikipedia... en je vindt wel een antwoord, hopelijk het juiste.

Alhoewel zo simpel was het toch niet...

Hier heb ik een eerste recept gevonden. Andere sites bevestigen deze receptuur.

De basisgrondstoffen zijn garnalen en zetmeel. Ongeveer evenveel garnalen als zetmeel. Nog wat smaakmakers er bij, die zijn bij elk recept anders maar dat heeft verder geen belang. Zoiets maakt de essentie van het recept niet uit.

De kroepoek met garnalen wordt in Indonesië “krupuk udang” genoemd en udang betekent gewoon:  garnaal.

Dus eerst en vooral heb ik 100 gram rauwe garnalenstaarten ( scampi) uit de diepvriezer gehaald en ontdooid. Dat waren ongeveer zes stuks.

Ook honderd gram ‘tapioca starch’ is er nodig. Dat is zetmeel van maniok of cassave... of iets dergelijks. Dat had ik vroeger reeds gekocht voor enkele centen, met de bedoeling om er ooit eens, (als ik vijf minuten tijd heb), kroepoek van te maken. Ik denk nu dat elke zetmeelsoort wel bruikbaar is. Maïzena of  aardappelbloem, of zo...

Eerst de scampistaartjes ontdooid en het darmkanaal er uit gehaald. Die scampi in stukjes gesneden – niet de darmkanalen- en in de blender gegooid...  Nu bezit ik alleen maar een heel klein haktoestelletje van Moulinex... Een antiquiteit eigenlijk. Het is weldra mijn verjaardag...!? Honderd gram garnalenstaarten waren genoeg om het maalbakje bijna te vullen. Toch lukte het om een fijne puree te bekomen. Dan heb ik een grote snuif zout bij de garnalen gedaan. Het zout zorgt er voor dat de massa zeer stevig wordt.

Dan nog een scheutje lichte sojasaus, een beetje knoflookpoeder en een mespunt smaakversterker toegevoegd... Die smaakversterker zit in al die commercieel gemaakte producten, dus waarom nu niet...?  Uiteindelijk het zetmeel bij de smeuïge massa gevoegd en toen lukte het toestelletje er niet meer in om alles goed gemengd te krijgen want de massa veranderde in een soort plasticine-achtig deeg. Dan heb ik maar zo goed en kwaad als het ging het deeg met de hand verder gekneed en het tot een rol gevormd van ongeveer een viertal centimeter doormeter.

Daarna heb ik van een platte pan met deksel een rudimentaire stoominstallatie gebouwd met behulp van eetstokjes, platte en diepe omgekeerde borden en een taartenroostertje en het systeem werkte zelfs. Na een half uurtje stomen voelde de rol kroepoekdeeg stevig, zelfs vrij hard aan.

Na enkele uren heb ik dan de rol, met de hand, in zo dun mogelijke plakjes gesneden. Met een vleessnijmachine zou dat natuurlijk perfect gaan, maar ik heb geen vleessnijmachine... Met een lang dun scherp mes ging het ook wel. Ik heb een fileermes gebruikt!

De schijfjes moeten wel zo dun mogelijk gesneden worden!

Dan moeten de schijfjes gedroogd worden... Als je daar staat op te wachten dan duurt dat een eeuwigheid ... In de zon moest ik ze niet drogen want dat is al heel wat dagen geleden dat we die nog gezien hebben en als de zon er dan toch eens was, begon het onaangekondigd hevig te regenen.

Dan heb ik enkele van de schijfjes voorzichtig in een zeer zachte oven gestopt, op een laagje keukenpapier... Ik heb een oven die ronkt en blaast als hij in werking is en dat lawaai werkt onmatig op mijn  zenuwen... Dus het experiment met de oven werd snel afgeblazen.

Geduld is een mooie deugd zei de begijn en ze zette een haring in het vogelkooitje en wachtte tot hij zong...

Ik wachtte dus ook maar want alle informatiebronnen zeggen dat de kroepoek zeer droog moet zijn vooraleer het (hij) gebakken kan worden.

Het eerste schijfje dat ik gebakken heb zwol wel op maar niet voldoende naar mijn zin. Het verkleurde ook zeer snel naar een mooi roze en niet wit zoals bij de commerciële kroepoek.

De krokantheid was niet super! Het schijfje voelde wat taai aan in de mond...

Een paar dagen later heb ik nog eens een proefje gedaan en toen was het resultaat reeds een ietsje beter. Ook de smaak viel wel mee. Deze kroepoek smaakte werkelijk naar garnaal. Waarschijnlijk nog een beetje wachten tot de schijfjes beter, volledig,  gedroogd zijn.  

Zo ver zijn we dan... !

Nu ben ik aan het uitzoeken waarom kroepoek zo uitzet tijdens het bakken, hoe dat mechanisme in mekaar zit. Het proces is te vergelijken met het maken van popcorn.

De zetmeelkorrel zitten opgesloten in een eiwitstructuur, hier van de garnalen, maar onder invloed van de hitte begint het resterende vocht in de kroepoekschijfjes het eiwitnetwerk op te blazen waardoor het zetmeel kan uitzetten...  Indirecte zetmeelextrusie wordt dit proces genoemd. Zo ver ben ik...  Indien iemand meer weet, laat maar overkomen!

Volgende keer zal ik zeker laten weten hoe het afgelopen is. De eerste de beste die op bezoek komt één van de volgende dagen en er een aperitiefje bij krijgt zal zelfgemaakte kroepoek eten, taai of niet taai...!

Verder heb ik een donkerbruin vermoeden dat in de commerciële kroepoek geen gram garnaal gebruikt wordt maar alleen smaakstoffen. Vocht met zetmeel en een soort bouillon van garnaal. Dat wordt dan het volgende experiment. Eiwitten zijn er wel nodig, maar eiwit van de kip of van haar eieren zullen het evengoed  doen.... hoop ik.

Ik hou jullie op de hoogte.

Zo dikwijls hoor ik het op de radio of televisie. Zo dikwijls lees ik het in een of ander kookboek van twijfelachtige kwaliteit en de recepten op het internet wemelen ervan...

De betekenis van het woord ‘roux” wordt verkracht!

Een paar dagen geleden hoorde ik het weer op de radio. Ik zeg niet wie het was maar ze verzorgt het culinaire gedeelte voor Radio 2. ( En haar voornaam begint met Catherine...)

Ik heb even het recept opgezocht op de website van Radio 2 : het gaat over kaasballetjes.

·  Smelt de boter, roer er de bloem door en laat een minuutje sudderen. Voeg er de melk aan toe en laat al roerend even doorkoken.

·  Splits de eieren. Hou het eiwit apart. Roer de dooiers door de roux. Roer er vervolgens, beetje bij beetje, ook de drie soorten kaas door.

De uitschuiver staat een paar lijnen hierboven te lezen in het vet en groot...!

Een roux is een mengsel van boter en bloem dat in meer of mindere mate ‘gedroogd’ of ‘gebakken’ wordt...!!!  Dat is alles!

Eens er een vloeistof bij de roux gevoegd wordt spreken we niet meer over een roux maar over een saus of soep of iets daarop gelijkend!!!

Is dit nu erg?

Neen!

Maar dergelijke fouten scheppen veel verwarring, een neofiet weet na een tijdje niet meer waar de klok hangt, laat staan de klepel.

De roux is trouwens bijna een synoniem geworden van ‘burgerkeuken, grootkeuken of gaarkeuken’. Een topchef begint er niet meer aan. Weg met de roux!

Roux bestaat toch nog niet zo lang... Alhoewel dat relatief is. In vroegere tijden werd brood gebruikt als bindmiddel. Gewoon een homp of snede brood werd meegekookt in de ketel met brij en aldus verkreeg men een binding.

Om een donkere kleur te bekomen in de saus of soep werd het brood eerst geroosterd.

Lodewijk de dertiende, de zoon van de beroemde Maria de Medici, leefde in de vijftiende eeuw. De koks van zijn echtgenote, de Spaanse infante Anna, introduceerden de roux in de Franse keuken. Het binden met sneden brood wordt nu nog veel toegepast bij de bereiding van Vlaamse karbonaden.

Een roux bestaat dus uit twee componenten, bloem en vetstof. De vetstof kan zowel, boter, margarine, olie of werkelijk een of ander dierlijk vet zijn.

De vetstof wordt gesmolten en er wordt evenveel gewicht aan bloem bij de vetstof gevoegd of zelfs iets meer. Nu laat men deze massa, eens ze goed gemengd is, een tijdlang zachtjes verhitten om de zogenaamde bloemsmaak te doen verdwijnen...

Dit kan zeer kort van duur zijn, een minuutje ongeveer. De roux verkleurt dan niet en men spreekt dan over een “blanke roux”.

Een ietsje langer verhitten levert een “blonde roux” op en nog langer verhitten resulteert in een “bruine roux”.

Tijdens het verhitten moet de roux continue omgeroerd worden om verbranding of ongewenste verkleuring tegen te gaan.

Eens de roux klaar, kan die onmiddellijk verder gebruikt worden maar de roux kan en mag ook afgekoeld gebruikt worden. Een koude roux wordt vooral gemaakt in grote hoeveelheden, zo moet de roux slechts enkele malen per week of iets van die aard, gemaakt worden. Deze koude verwerking wordt daarom vooral gebruikt in grootkeukens of toch door professionele koks. Thuis heeft dit niet veel zin.

De verwerking van de roux met een vloeistof gebeurt steeds volgens een “reactie” methode...!

Bij een warme, let op niet gloeiend hete, roux wordt een koude vloeistof gevoegd en bij een koude roux wordt een hete of kokende vloeistof gevoegd!

Het mengen van de roux en de vloeistof gebeurt met een klopper! Een sauszweep, un fouet, een garde of hoe zo een ding ook moge heten...!

In honderden recepten kan je lezen om daarvoor een houten lepel of een spatel te gebruiken...

Kookklunzen die zoiets schrijven hebben dus zeer duidelijk nog nooit een saus gebonden met een roux gemaakt! Als ik zo een boek lees gaat dat ogenblikkelijk richting vuilnisbak of naar De Slegte, daar krijg ik er misschien nog iets voor... (De sukkels die dat boek nadien kopen zijn dan wel de sigaar...)

Eens de roux bevochtigd is met een vloeistof bekomen we dus een gebonden soep of een saus, want dat is waarvoor een roux vooral gebruikt wordt.

Als vloeistoffen worden gebruikt: melk, water, bouillon of fond, of nog een andere vloeistof, bijvoorbeeld water of wijn....

Een blanke roux met melk wordt een bechamelsaus.

Een blanke roux met een bouillon heet volgens de klassiek terminologie: een velouté!

Deze laatste kan zowel een visvelouté zijn als er een visfumet gebruikt werd.

Het kan ook een gevogeltevelouté worden indien gevogeltefond gebruikt werd of een kalfsvelouté als ... vul zelf maar in!

Blonde of bruine roux worden raar of zelden gebruikt. Zware donkere sausen zijn een beetje in onbruik geraakt. Theoretisch wordt een blonde roux nog gebruikt voor een klassieke tomatensaus en een bruine roux om de fameuze demi-glace-saus te maken.

Deze laatste saus is een zeer betwiste saus omdat de bereidingswijze niet exact gedefinieerd is en vooral omdat ze bijna nergens nog gemaakt wordt volgens de regels. Dit is trouwens een saus die absoluut niet geschikt is voor huishoudelijke bereiding.  Mocht je het toch willen proberen klik dan op bovenstaande link!

Roux, een blanke roux toch, wordt ook gebruikt om de dikke sausen te bereiden die moeten dienen om er kroketten van te maken. Vooral voor  vlees-, garnaal-, of kaaskroketten.

Laat dergelijke sausen zeer lang koken vooraleer er de andere ingrediënten aan toe te voegen. Twintig minuten zou ik als een minimum aanzien. Zo wordt de volledige bindkracht van de bloem benut en zal de saus nadien niet “teruglopen” ofte verwateren... een kleine ramp in dergelijk geval.

Het is in ieder geval aangeraden om veloutésausen zo lang mogelijk te laten koken. Op de huidige moderne fornuizen denken we daarbij onmiddellijk aan de energiefactuur, te vereffenen  aan Electrabel...! Op de antieke keukenfornuizen die met kolen gestookt werden kende men dat probleem nog niet...!

Voor het maken van een bechamelsaus heb je dus een blanke roux en melk nodig.  De kruiding bestaat uit peper en zout en een snuifje vers geraspte nootmuskaat.

Nog eens ter herinnering: er komt geen accentteken op de eerste letter e, op de eerste lettergreep! Wel in het Frans, niet in het Nederlands! Ook niet zoals zo veel Fransen schrijven “béchamelle”, ook dat is fout. De Fransen begaan dan ook enorm veel fouten in hun spelling.

De uitspraak is met een “sj” klank en niet zoals er vroeger aangeleerd werd met die lelijke zachte “g” klank. Dus “besjamel” is de enige juiste uitspraak!

Deze bechamelsaus kreeg haar naam van Louis de Béchamel, maar waarschijnlijk heette hij Louis de Béchameil, Marquis de Nointel.  Deze man was een financier maar werd bekend als hofmeester (huishoudmeester) van Louis XIV. Zijn markiesaat had hij kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de " Guerre de la Fronde " en vervolgens wist hij de post van hofmaarschalk bij koning Louis XIV te bemachtigen, de opportunist !

Toch was hij niet helemaal zonder deugden. Hij kende veel van eten en drinken en gaf zelfs les over la haute cuisine Française aan de meest vermaarde restaurateurs van zijn  tijd.

Het originele recept was als volgt: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een beetje velouté de veau. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om tot een minder zware saus te komen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet zo maar voorradig. Men noemde ze dan, "une béchamelle maigre". Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Gestoofde wortelen, uien, peterselie singeren met bloem, verdunnen met melk en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Het  gebruik van de mirepoix is ondertussen ook verdwenen.

 Waarschijnlijk moet de saus reeds lang bestaan hebben, maar één van de koks van Louis de Béchameil moet de naam van zijn meester aan deze saus gegeven hebben.  Zeker is dat de tijdgenoten van de Béchameil zeer jaloers waren op hem omdat zijn naam gegeven werd aan één van de smakelijkste sausen, Louis de Béchameil was namelijk een grote nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn.

Als surrogaat voor roux wordt ook een “beurre manié” gebruikt. Een geknede boter, gekneed met bloem. Een klontje boter gemengd met evenveel bloem. Deze boter wordt met kleine beetjes, al roerend bij de te binden vloeistof gevoegd tot de gewenste dikte ontstaan is.

Het voordeel is dat er  bij het gebruik van een “beurre manié” niet erg veel geroerd moet worden en zo kan een saus waar reeds allerhande stukjes van een garnituur in verwerkt zijn toch mooi gebonden kan worden zonder dat deze garnituren tot moes worden geroerd.

Een zeer oude methode die bijna niet meer gebruikt wordt, wordt dikwijls “een tempertje of temperke” genoemd... het bestaat uit een mengsel van water en bloem. Bloem in lauw water mengen tot de dikte van pannenkoekenbeslag... Dit papje al roerend bij de kokende vloeistof gieten.

Het nadeel is dat er een slijmerige binding ontstaat met een sterke bloemsmaak. Het getuigt ook niet van “goed koken”...

In de moderne keuken hebben we nu de strooiroux van het merk Maïzena of diverse andere merken. De bruine roux is niet gemaakt van gebruinde bloem maar het product is gekleurd met karamelkleurstof (E 150).

Tip: om een ezel aan een boom te binden heb je en touw nodig, dat lukt niet met een roux, noch met een bruine noch met een blanke!

Het seizoen van de buitenfeesten en de barbecues is stilaan weer in aantocht.

Weldra zal je ook weer horen dat alleen koude maaltijden nog smaken omdat het te warm is... Een eigenaardig denkpatroon als je dan ziet dat de toeristen in Spanje, Italië en Zuid Frankrijk volop gegrilde lamskoteletjes, gloeiend hete pizza’s en paella met veel smaak naar binnen werken...!?

Maar ja, we zijn hier in België en hier eten we wat we willen... en wanneer we dat willen.

In geval de temperatuur nog eens boven de achtentwintig graden mocht stijgen.

Laat ons eens een salade maken.

Zuiver in theorie bestaan er drie soorten salade, de enkelvoudige, de gemengde salade en de samengestelde salade. Wat hier vooral interessant aan is, is het feit dat dit vooral een slechte  examenvraag is. Volledig nutteloos om weten en de leerling in kwestie zal het dan ook zo snel mogelijk vergeten.

Een enkelvoudige salade bestaat uit één component. Bijvoorbeeld een tomatensalade, een witloofsalade, enz...

De gemengde salade is wanneer er enkele soorten groenten gemengd zijn. Vroeger ook graag een “salade mixte” genoemd. Heel dikwijls een combinatie van kropsla, tomaten en nog een derde groente. De combinatie, veldsla en witloof is heel bekend. Of appeltjes en knolselderij.

Een samengestelde salade bestaat uit diverse elementen zoals groenten, vlees of vis en zelfs vruchten en waar dikwijls ook gekookte grondstoffen in verwerkt zijn.

Zo, dat was dan de pure theorie. Jullie moeten die voor mijn part niet tegen volgende week van buiten kennen.

Het is vooral de laatste soort salades die interessant is. Dergelijke salade kan een volledige maaltijd vormen, daarom noemt men het ook een maaltijdsalade. Ook als voorgerecht kan dergelijke salade dienst doen.

Een heel klassieke salades van dit type is de bijna wereldberoemde “Salade Niçoise”.

Er bestaan enkele varianten van, maar kropsla, gekookte en gekoelde groene boontjes, schijfjes gekookte aardappel en partjes rijpe tomaat vormen de basis. Als afwerking wordt een vinaigrette gebruikt.

Als extra’s, en daar bestaat wat verwarring over, die er hier verder absoluut niet toe doet, wordt er tonijn uit blik, kappertjes, ansjovis, hardgekookte eieren en zwarte olijven gebruikt. Ieder naar eigen godsvrucht en vermogen!

De salade wordt mooi gedresseerd in een kom en wordt pas aan tafel dooreen gehusseld en aldus gemengd met de vinaigrette.

Een andere heel lekkere is de Baltische salade of ook wel Zweedse salade genoemd.

Hiervoor worden blokjes gekookte aardappel, blokjes gare rode biet en blokjes appel gemengd met gerookte in blokjes gesneden gerookte haringfilets. Alles in ongeveer gelijke hoeveelheden.

Er kunnen ook kappertjes of stukjes augurk aan toe gevoegd worden. De afwerking gebeurt met een vinaigrette met mosterd. Deze salade wordt heel lekker als hij enkele uren in de koelkast heeft kunnen trekken.

Typisch Hollands is de huzarensalade.

Een salade die uit diverse elementen kan bestaan maar volgens de klassieke normen zou het volgende er moeten in zitten: alles in blokjes gesneden: gekookte aardappel, augurk, appel, kalfs- of varkensvlees en fijn gehakte uien. Dit alles gemend met mayonaise.

Het oppervlak van de salade wordt mooi glad gestreken en bespoten met kleine toefjes mayonaise.

Een wereldberoemde salade in de Verenigde Staten en wijde omgeving is de Ceasar’s salad.

Dit is een minder substantiële salade waar dikwijls stukjes gegrilde kipfilet of een steak bij geserveerd worden om wat meer substantieels  aan de salade te geven.

De samenstelling is: Romeinse sla ( bindsla), een vinaigrette bestaande uit olijfolie, geperste knoflook, zout, citroensap, wijnazijn, zwarte peper, worcestershiresauce. Vers geraspte Parmezaanse kaas en eveneens vers gemaakte croutons en ten slotte grof gebroken half hard gekookte eieren. ( Soms zelfs gewoon rauwe eierdooier.)

Dat waren enkele klassiek toppers.

Als we onze eigen fantasie gaan gebruiken kunnen er best aanlokkelijke gerechtjes gemaakt worden.

Een pastasalade bijvoorbeeld.

Gebruik hiervoor een grove, liefst geribbelde pasta van harde tarwe. Penne rigate, vlindertjes, spirelli of andere pastasoorten met een niet te glad oppervlak zijn uiterst geschikt.

Kook de deegwaar zoals gewoonte en spoel ze daarna goed onder de koude kraan. Laat ze daarna ook evengoed uitdruipen.

Nu kan men allerlei groenten of vlees of vis mengen met de deegwaren.

Als groente bijvoorbeeld, gekookte erwtjes, worteltjes, groene of rode paprika, deze laatste zowel rauw als gaar. Ook artisjokbodems, kleine roosjes bloemkool of stukjes groene boon. Je kiest zelf maar en naargelang wat er in de kast aanwezig is.

Als vlees kan gekookt of gebraden vlees zoals kip, kalfsvlees of gekookte ham gebruikt worden. Ook hard gekookt ei en blokjes kaas.

Langs de vissige kant zijn garnaaltjes, gekookte mosselen, kleine gare scampi en stukjes gerookte zalm en dergelijke goed bruikbaar. Best kan je geen vlees en vis mengen. (Persoonlijke mening)

In plaats van gekookte pasta kan er ook gekookte rijst gebruikt worden. Verder is er geen verschil. Gebruik wel rijst die goed afgekoeld is.

De afwerking van dergelijke salade gebeurt meestal met mayonaise maar een lichtere saus op yoghurtbasis is evengoed. Roer hiervoor een potje natuuryoghurt aan met een scheutje olijfolie, citroensap, peper en zout en veel diverse gehakte groene kruiden en eventueel wat knoflook. Mocht dergelijk sausje te vloeibaar worden, dan kunnen er steeds enkele eetlepels platte kaas (kwark) bijgevoegd worden.

Een vinaigrette bevat so wie so minder vetstoffen dan een mayonaise en vooral omdat er minder van gebruikt wordt.

Een mooie gebonden vinaigrette kan je maken door in een hoge beker een eetlepel dijonmosterd te mengen met een eetlepel mayonaise (uit een bokaaltje), er een halve deciliter lauw water, evenveel olie en azijn of citroensap (naar keuze) aan toe te voegen. Kruiden met peper en zout  en er dan een staafmixer in te zetten.  ( Inschakelen... niet vergeten!) Je bekomt nu een gebonden sausje met veel smaak en toch veel minder calorieën bevattend.

Een aardappelsalade is ook een typische salade bij een buffet of voor bij de barbecue. Die “kartoffelsalat” maak je best met schijfjes van vers gekookte aardappelen, terwijl ze nog warm zijn. Voeg er veel gehakte peterselie aan toe en gesnipperde ui of sjalot. Ook groene ui of bieslook is zeer lekker. Deze laatste wel snijden met een scherp mes en niet hakken, dan verkrijg je een groene pap!

Maak de salade aan met een schepje mayonaise, een ruime scheut (dragon)azijn, peper en zout en een beetje lauw water. Alles goed mengen door het mengsel goed op te schudden. Anders, met een lepel, roer je de aardappelen tot moes.

De combinatie van aardappel en rode biet is algemeen gekend. Samen met veldsalade, die nu bijna gans het jaar door verkrijgbaar is, maken deze drie elementen een bijna volmaakte combinatie. Het is ook de ideale salade om geserveerd te worden met gerookte vissen zoals zalm, heilbot of forel. Samen met een beetje julienne van rauwe zure appel en gesnipperde rode ui vormt deze salade een compleet gerecht of wordt een prima voorgerechtje.

Een zeer lekkere komkommersalade is de Griekse tzaziki of de Turkse çacik, het is hetzelfde.

Gebruik de komkommers ongeschild maar was ze eerst grondig. Snij de komkommer nu in de lengte in twee, haal de zaadjes er uit met een kleine lepeltje en snij de komkommers in dunne schijfjes. Bestrooi de plakjes met een greepje fijn zout en meng goed. Laat de komkommers nu een nachtje uitlekken in een roestvrije zeef. Het meeste vocht loopt er zo uit.

Meng de komkommers nadien met een dikke Turkse of Griekse yoghurt en een klein bosje gehakte dille. Kruid extra met zwarte peper, een paar teentjes gehakte knoflook en een scheut olijfolie. Mocht je geen dikke yoghurt vinden, neem dan een gewone natuuryoghurt van de allerbeste kwaliteit en laat deze uitlekken in een goed gespoelde doek. Samen met de komkommer. Zo wordt de yoghurt veel dikker. Sommigen doen gewoon een schep platte kaas bij de komkommers. Dat werkt zeer efficiënt maar is niet origineel... Foefelwerk zeggen we hier!

Zo nu heb je verscheidene gerechtjes voor de warme dagen en je zal zien dat het morgen begint te regenen.... maar daar hopen de boeren al lang op!

Het heeft wat langer geduurd dan gewoonte maar jullie zullen waar voor je geld krijgen.

Gisteravond vond ik een wijncursus tussen mijn documenten waarvan ik eerst dacht dat dit geschreven was door een collega, maar nee, ’t is van mij zelf...

Dus dat mag zo maar op het internet gegooid worden.

Kijk helemaal onderaan, daar staat een knopje: bijlage. Klik er op en je kunt het document zo binnenhalen. Alles selecteren, kopiëren en opslaan...

De cursus is heel beknopt, ze behandelt alleen de basiskennis, zoals de definitie van wijn, welke soorten, hoe stockeren en de opsomming en beschrijving van de meest gekende wijnstreken van Frankrijk.  Dat is reeds vijftien bladzijden, dat is voldoende voor vandaag!

Mijn goede vriend Ludo zal daar wel wat opmerkingen bij hebben maar die krijg je dan later ook gratis te lezen bij de reacties... !

Als hij niet reageert betekent dit waarschijnlijk dat alles in orde is...

Over wijn heb ik hier nog maar zeer weinig geschreven.

Nochtans ben ik een grootgebruiker van dit edele vocht. Aan mijn linkerhand staat op dit ogenblik een glas rode wijn te schitteren in de namiddagzon.

Vroeger, lang geleden hebben wij (vrouw en ik) de druivenpluk, de “vendanges” gedaan, in Saint-Tropez en later in de Haut côtes de nuits... Bourgogne... Zeer boeiend, mocht je daartoe ooit de kans krijgen, dan moet je absoluut proberen dit eens mee te maken.

Het verhaaltje staat te lezen hier onder het stukje over “haas”. Er zit blijkbaar een foutje in de nummering.

In het Chateau Mouton-Rothschild was ik ooit getuige en zelfs ongewild handlanger van een diefstal van twee flessen oude wijn. Dat was niet zo mooi maar je zal het maar meemaken.

Dat staat hier te lezen.

Als de vroegere buurman, Michel, in Douchapt einde september zelf wijn maakte was het ook altijd feest. Daar kreeg je dan echt de vertoning van hoe het niet moet maar interessant was het wel.

Dat lees je hier.

Vermits er vijftien bladzijden klaar staan om verder gelezen te worden, kan ik het voor vandaag dan ook wat korter houden.

Trouwens mijn glas is leeg en ik ga nu een nieuw halen. Santé!

(Indien de bijlage niet opent, stuur mij dan een mailtje, knop aan de rechterkant, dan zal zal ik het document opzenden.)

Er heerste nogal wat commotie rondom de biefstuk met frieten die de meubelgigant IKEA vorige week in zijn restaurant verkocht aan twee euro en vijftig cent. Er kwam zelfs een televisiedebat aan te pas om tot de conclusie te komen dat dit absoluut geen eerlijke prijs is.... in vergelijking met de prijs in andere restaurants.

De radio een deed ook zijn duit in het zakje door uit te testten uit of het mogelijk is om een maaltijd te bereiden voor minder dan twee euro... per persoon. Zij lieten door een geroutineerde chef een soep bereiden, kippenvleugels met witloofsalade en een dessert gemaakt van platte kaas en appeltjes. De prijs van de grondstoffen kwam dan uit op 1,73 euro of zoiets per persoon...!

De verse grondstoffen werden aangekocht in de supermarkten die bekend staan om hun lage prijzen zoals, Lidl en Aldi. Het vlees kwam van bij Renmans, een slagerijketen, doorgaans verbonden met de Aldi...!

Als je een klein beetje uit je doppen kijkt is het echt niet moeilijk om een maaltijd voor één persoon te bereiden voor minder dan twee euro. Wel houden we alleen rekening met de “foodcost” zoals dat heet. Dus er wordt geen rekening gehouden met het verbruik van gas of elektriciteit en de onkosten die er ontstaan om nadien de boel af te wassen.. ook niet met de onkosten om de boodschappen te doen enzovoort.

Ook is het zo dat de prijs lager wordt naargelang er voor meerdere personen kan gekookt worden.

Laten we vertrekken van het klassieke Vlaamse menu; soepje, vleesje, groente, aardappelen en misschien een dessert.

Altijd zal de prijs van het vlees, of de vis of iets gelijkaardigs het duurste element van het menu zijn. Dus door de kost voor het vlees te verminderen zal ook de totale prijs minderen of kan een extraatje gegeven worden naast het vlees.

Een portie vlees moet echt niet meer dan 100 gram wegen, hoogstens 125. Vanuit voedingsstandpunt is dit al veel te veel...!

Het goedkoopste vlees dat er nu, op dit ogenblik, verkrijgbaar is waarschijnlijk varkensvlees. Daarvoor moet wel het spek, de nekkarbonaden ( spiering) of de eerste koteletten van de lage rib genomen worden. Gehakt wordt dikwijls aangeboden in reclame.

Let wel op voor de prijs van gehakt want als het gemengd gehakt is, gemengd met rundvlees of zelfs met kalfsvlees stijgt de prijs. Dikwijls is het duurder dan bovengenoemde vleesstukken. Bovendien bevat gehakt veel vet, spek ook... dat is daarom zeer calorierijke voedsel. De spiering is redelijk vet maar dat geeft juist een sappigheid aan het vlees.

Koop geen gepaneerd vlees want dan betaal je zeer veel voor een dikke laag paneermeel. Paneer je vlees zelf als je dat lekker vindt. Een pakje paneermeel kost bijna niets ofwel maak je het zelf van oud hard geworden wit brood. Wil je gekruid paneermeel, meng dan wat kerriepoeder, paprikapoeder of gedroogde groene kruiden of geraspte parmezaan met het paneermeel. Door het vlees te paneren kun je vlees uitsparen want het paneermeel geeft de indruk dat het stuk vlees groter is...

Alle vlees dat een bewerking ondergaan heeft zoals hakken, malen, snijden of een andere behandeling wordt duurder, werkuren kosten veel meer dan de basisgrondstof.

Ook kip is redelijk goedkoop. Kipfilet is nu juist wel vrij duur maar bouten of vleugeltjes zijn meestal spotgoedkoop. Ook een ganse kip is soms voor een prikje verkrijgbaar, die kan dan verwerkt worden tot soep of waterzooi en van het vlees kan een kippenragout gemaakt worden.

Laatst kocht ik nog een hele kip voor minder dan drie euro... !

Als je een diepvriezer hebt kunnen grotere voorraden aangelegd worden als er ergens koopjes te doen zijn. Kip en varkensvlees zijn een half jaar houdbaar in de diepvriezer als het vlees goed ingepakt is in folie of plastiek zakjes.

In plaats van vlees is uiteraard vis een andere mogelijkheid. Nu is niet iedereen daar een even grote amateur van maar visjes zoals sardines, scharretjes of divers kleine Mediterrane vissoorten worden dikwijls aan prijzen verkocht van minder dan vijf euro per kilo. Je moet er wel voor naar een Marokkaanse vishandel trekken! Dergelijke visjes zijn soms een ware delicatesse. Gewoon met een kom sla en een stuk brood erbij... Sardienen bak je in een pan of op een gril. De andere visjes kunnen in de frituur. Knip er niet te veel vinnen af maar trek ze uit het vissenlijf nadat ze gebakken zijn. Trouwens van een klein graatje ga je niet dood.

Nog te duur? Gebruik dan eieren, maar overdrijf er niet mee. Een keer of twee keer per week een omelet dat moet mogelijk zijn. In een omelet kunnen allerlei restjes verwerkt worden zoals gekookte aardappelen, spekjes, tomaten, kruiden, gekookte groente, snippers kaas... Zo blijft je koelkast ook nog netjes opgeruimd.

Dan is de volgende vraag: moet er eigenlijk altijd vlees of vis in een maaltijd verwerkt zitten?

Nee!

Verwerk daarom peulvruchten zoals bonen, kekererwten en linzen in je menu’s... geen vlees meer nodig, tenzij af en toe eens. Ook gehakte noten kunnen voordelig vlees vervangen maar daar moet je toch beginnen met op de prijs te letten.

Vegetarische vleesvervangers zijn doorgaans veel te duur...ze kosten dikwijls meer dan vlees, behalve tofu en sojabrokken... Sojabrokken kunnen goed vleesballetjes in een soep vervangen.

Gebruik zeker geen imitatie vegetarisch vlees... Ten eerste is dat zo hypocriet als wat en ten tweede, dergelijke spullen zijn vreselijk duur.

Peulvruchten kunnen ook gemakkelijk verwerkt worden in soepen. Bonen moeten wel eerst een nachtje geweekt worden in koud water. Spliterwten hebben dat niet nodig en linzen ook niet.

Na dergelijke soep kan een schotel met groenten en pasta de maaltijd aanvullen. Een stuk fruit als nagerecht en je verkrijgt een goed uitgebalanceerd menu zonder vlees.

Een soep kan snel gemaakt worden door een of andere groente te gebruiken, zoiets als wortelen, witloof, rapen, prei, selder, bloemkool, broccoli, courgette, neem maar iets...

Neem ongeveer drie delen groente en een deel klein gesneden geschilde aardappelen. Stoof dit aan in een beetje vetstof, gelijk wat..; boter, margarine, olie, uitgesmolten spek en overgiet de groenten tot er een tweetal centimeter vocht boven de groenten staat. Voeg er bouillonblokjes bij volgens de hoeveelheid en laat een twintigtal minuten zachtjes koken.  Stop er een mixer in maak de soep fijn. Proef en klaar is je dagelijkse “potage du jour”. Ook in soepen kunnen kleine hoeveelheden van restjes verwerkt worden, restjes van gekookte groente van de vorige dag. Een beetje tomatenpuree er bij en je hebt tomatensoep. Een blokje diepgevroren kervel uit de diepvriezer, want verse kervel is duur, en je hebt kervelsoep. Een scheut slappe room of koffiemelk zal je soep verfijnen zonder echt de prijs in de hoogte te jagen.

Bespaar niet op de prijs van bouillonblokjes. Die supergoedkope blokjes hebben ook een super slechte smaak!

Als groente nemen, nemen we de groenten van het seizoen... dat is nogal wiedes!!! Als de tomaten rijp zijn eten we tomaten en niet rond kerstmis want dat zijn dan geforceerde of ingevoerde tomaten en die zijn duur!  Daarbij is de kwaliteit meestal minderwaardig.

Worteltjes, knolselder, koolsoorten, prei, pompoen, groene boontjes en tijdens de zomer, tomaten, sla ... Hier moet je zelf maar op de prijs letten want die schommelt nogal door allerhande factoren.

Koop geen voorverpakte en reeds gewassen groente. Die zijn zeer duur en van slechte kwaliteit. Dergelijke pakjes hebben ook voordelen, dat weet ik wel maar je betaalt er veel te veel voor.

Bekijk ook eens het aanbod van diepvriesgroente... de prijzen zijn soms belachelijk laag.

Aan diepvriesgroente is er geen afval, dus wat er in het pak zit is volledig bruikbaar. Nadeel is dat de groenten dikwijls papperig zijn na het verwerken in de keuken. Een hooiachtige smaak komt ook dikwijls voor. Als je zelf wil groenten diepvriezen, blancheer ze dan altijd eerst!

Sommige blikgroenten zijn ook best aanvaardbaar. Er bestaat beter... maar we hebben het hier over de prijs. Groene boontjes, erwtjes en vooral tomaten en tomatenpuree zijn goed bruikbaar.

Bij zowel ingeblikte groenten als diepgevroren groenten moet je de promoties van de supermarkten opvolgen...

Blijven nog de aardappelen over zonder dewelke de Vlaming niet kan leven!

De prijs van aardappelen verschilt nooit niet echt veel. Waar de goedkope aardappelen misschien drie euro zullen kosten voor een zak zullen de dure patatjes vijf euro kosten...

Aan zogenoemde frietaardappelen heb je het minste werk en het minste afval....!

Zij zijn evengoed geschikt om er gekookte aardappelen van te bereiden.

Aardappelvlokken van een “generisch “merk zijn ook spotgoedkoop en goed om een soep mee te binden of om een snelle puree te maken of om te verwerken in een stamppot.

Deegwaren en rijst, ook sommige graansoorten of couscous en polenta zijn waardige vervangers voor aardappelen en zijn meestal goedkoper. Niet per kilo maar als afgewerkte portie.

Kook zodanig dat er zo weinig mogelijk resten zullen zijn en als er resten zijn gebruik die dan de volgende dag. Verwerk ze in soepen of verwarm ze opnieuw, laat goed doorkoken,  en serveer ze opnieuw.

Nagerechtjes...?

Hier stel ik mij de vraag; moet dat echt? We krijgen zo wie zo reeds veel te veel suiker binnen.

Indien er echt een nagerecht gewenst is gebruik dan zeker geen voorbereide producten!  Die zijn veel te duur en staan stijf van de rommel om ze binden, goed te houden en er een mooi kleurtje aan te geven. In een chocolademousse uit handel zit soms nog niet eens chocolade!

Wel allerlei vieze vetstoffen en verdikkingsmiddelen.

Fruit...eet meer fruit zegde Freud reeds!

Een yoghurtje met vruchtenpuree of een lepeltje zelf gemaakte confituur.

Platte kaas met vruchten,  (kwark voor de Nederlanders) en verder verwerkt tot en dessert.

Een griesmeelpuddinkje met rabarbermoes of aardbeien of blauwe bessen tijdens het seizoen... Gebruik onze inlandse vruchten want exotische vruchten kunnen de rekening enorm de hoogte induwen.

Aardbeien tijdens het seizoen. Pruimen en aalbessen kunnen soms wel eens aan spotprijzen verkrijgbaar zijn.

Een gewoon eenvoudig puddinkje ( vla) gemaakt met melk en een binding met puddingpoeder, rijst of  griesmeel kost twee keer niets... Een paar gekookte vruchtjes daar op maakt er een verantwoord en zeer goedkoop toetje van.

Een zelfgemaakte vruchtentaart dat kan ook nog maar daar is meestal behoorlijk wat werk aan en een oven is zeer energieverslindend. Verloren energie!

Nog een laatste opmerking!

Behalve de bereiding zelf is een doordachte aankoop van even groot belang, misschien zelfs het meest belangrijke bij de bereiding van goedkope maaltijden. Supermarkten komen zeker niet altijd als winnaar uit de bus. Op de openbare markten daar zijn dikwijls reuze koopjes te doen. Zeker als de verkopers je na enige tijd beginnen te kennen. Ga altijd naar de markt tegen sluitingstijd... Waarom? Dat zul je snel genoeg ondervinden!

Dit haal ik dikwijls als voorbeeld aan: ooit kocht ik bijna twaalf kilo zomervruchten op de markt, voor amper vier euro. De vruchten waren niet schitterend maar het was toch maar om er confituur van te maken. Als je dan weet dat één potje confituur soms reeds twee euro en zelfs meer kost ...!

Wegens geen inspiratie heb ik enkele stukjes uit het hoofdstuk “etymologie” van mijn website gehaald.  Writers Block heet dat...  De link naar de website is deze en is hiernaast ook te vinden.

SOMMELIER

Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les “bêtes de somme”, de lastdieren, in rust zijn.

Deze  taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

PATROONHEILIGE DER KOKS

De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, in ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hun af te staan. Laurentius verklaarde dat zijn volgelingen zijn rijkdom waren. De Romeinen gingen hiermee niet akkoord en hebben hem op een klein vuurtje geroosterd.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd ; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

MARGARINE

Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die de bemanning van de vloot zou kunnen gebruiken en die langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs ..

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en oleo-margarine, dit is het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij en uitgegoten op ijs vormde ze korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites, in het Latijn. Later veranderde de naam naar margarine. Weldra ontdekte hij dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

PAUW

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen zeker en vast niet zo. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als " piece montée " opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart  moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten !

BRUSSEL

De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd  werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan een lof toe : ' Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was dus wel in 1383.

* Badhuizen.

BUFFET

Komt van het Frans "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.

Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald is. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.

BROOD

Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw bestonden watermolens waarmee men meel kon maken dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw is brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

        -  het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

        -  het gewoon brood of regierbroot halfwit, een mengsel van tarwe en rogge.

        -  het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

           In zeer arme streken worden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt dus deeg van daags voordien. Ook werd zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker : talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van bulleghier. Het brood werd ook niet zo vers gegeten, want op kerkelijke feestdagen en er waren er wat, werd er niet gebakken, er mocht zelfs niet gebakken worden !

 In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt  gaan om daar voor een prikje slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog " des pains ratés " het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een soort kap overgezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

CHOUCROUTE

Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool juist gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

KOFFIE

Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de  zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden.. Koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort van rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka zelf en hij dient als surrogaat voor degenen die geen alcohol willen drinken. De legende verhaalt dat de koffie zelf van Ethiopië afkomstig is. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode bessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah  bidden zonder ook maar vermoeid te worden.

Bij het begin van de zeventiende eeuw zijn er een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd vandaar door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts er een eerste beschrijving van als drank. In 1644 ontstaat er een eerste koffiehuis te Marseille, maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte "café" te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op, en verkoopt tevens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis en hij blijft wel bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.

Disclaimer:

Het lezen van onderstaand stukje lectuur kan geen schade aanrichten.

Het eventueel uitvoeren van het recept evenmin maar met het proeven van het resultaat zou ik toch maar oppassen. Daarvoor neem ik geen verantwoordelijkheid, evenmin als onze regering dat doet...

Na consumptie van zelfgemaakte cancoillotte kunnen de eventuele ziektesymptomen variëren tussen verschijnselen als de pest, cholera, windpokken, waterzucht of gewoon de vliegende spetter...

Is er iemand die cancoillotte kent?

Dat is de eerste vraag die ik mij hierbij stel?

Ik heb een paar forums afgezocht en in het Waalse gedeelte van dit (voorlopig toch nog)  Belgenland is cancoillotte gemakkelijker te verkrijgen dan in het Vlaamse deel. In Brussel (Cora) hebben ze natuurlijk alles!

Cancoillotte  is een soort halfvloeibare kaas, een specialiteit uit de Franche-Comté streek in Frankrijk.

In Frankrijk zelf is het in elke degelijke supermarkt te vinden in de kaasafdeling, verpakt in plastic potjes zoals roombekertjes. Er bestaan verschillende smaakjes; met peper, met look, met boter, enz...  dat is een kwestie van commercie... een groot aanbod creëren.

De juiste omschrijving is: een soort halfvloeibare kaas gemaakt van gesmolten “méton”...!

Méton dat kennen we hier ook, dat zijn de “matten” waarmee mattentaarten gemaakt worden.

Ik heb het een paar keer gegeten en cancoillotte is een zeer speciaal product. Op koelkasttemperatuur heeft de kaas, alhoewel het eigenlijk geen echte kaas is, een structuur als van zachte smeerkaas maar op kamertemperatuur wordt de “kaas” halfvloeibaar.

Cancoillotte wordt gebruikt om bijvoorbeeld over warme aardappelen te gieten, gewoon om op een stukje lekker brood te smeren, bij gekookte worst zoals de uitermate smakelijke  Morteau-worst. Tartiflette kan ook gemaakt worden met cancoillotte, aardappelen, spekjes en ui. Een interessant product dus, maar.... voorlopig nergens te vinden in Vlaanderen.

Nu heb ik reeds lang enkele recepten voor cancoillotte hier in de PC zitten die verloren gegaan zijn tussen een paar honderd andere documenten.

Dikwijls heb ik al gedacht: dat is nog eens iets om te proberen, maar tot hiertoe is het er nog nooit van gekomen. In Antwerpen is het niet zo eenvoudig om een koe te vinden langs de Amerikalei want om cancoillotte te maken heb je wel degelijk verse melk van een echte koe nodig. Natuurlijk, waar een wil is, is een weg... ik ben ooit melk gaan ophalen om kaas te maken, net voor de Noord Koreaanse grens, ... dus. Stabroek of Boechout zijn niet zo ver en daar hebben ze koeien, denk ik toch!

Voor de avonturiers, die eens willen proberen...  Lees eerst de “disclaimer” hier boven!

Ik heb verschillende recepten, ze komen allemaal op hetzelfde neer.

Eerst matten bereiden en deze matten daarna smelten op een vuurtje en verder bewerken met melk, boter, peper en een knoflooksmaakje.

Dit is een nog niet zo oud Nederlandstalig recept uit een kookboek waarvan ik al lang de titel niet meer ken.

Om de « matten » klaar te maken.

Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn- en kaasmakerij.

Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat uitlekken in een kaasdoek.

Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is.

Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.

De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.

Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.

Er ontstaat een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en snuifje lookpoeder. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.

Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.

De “matten” zijn dus niets anders dan gestremde melk, verse melk wel te verstaan. Afgeroomde melk zou ook bruikbaar zijn. In plaats van stremsel kan ook een kleine hoeveelheid echte verse karnemelk toegevoegd worden. Alles terug verwarmen tot er dikke vlokken ontstaan. Het uitlekken duurt zeker een nacht.

Hier ben ik niet zeker van maar een drietal liter melk zou ongeveer 500 gram matten moeten opleveren.

Het “fermenteren” van de matten wordt gedaan om de caseïne af te breken en de kaassmaak te ontwikkelen. In dit recept spreekt men over twee dagen. In een ander boek vond ik dat het tot vijf dagen kan duren... Tot de matten een sterke kaaslucht verspreiden... Hier zit dus een gevaar voor infecties!

In onderstaand andere ( Franstalige) recept gebruikt men een aardewerken pot en laat men de massa een kwartiertje koken...

Dat zijn dus allemaal zaken die proefondervindelijk moeten ondervonden worden...niewaar?

Voor de zekerheid heb ik hier ook een ouder recept aan toegevoegd in de oorspronkelijke taal, het Frans. Zo krijgen we zeker geen vertaalfouten.

Préparation du méton

Faire cailler du lait écrémé avec de la présure. Le faire chauffer à feu doux, dans son petit lait. À mesure que le caillé monte, le retirer avec une écumoire et le mettre à égoutter. Le presser dans un linge jusqu'à disparition totale du liquide. Le placer dans une terrine, le couvrir d'un linge, et le laisser fermenter pendant deux ou trois jours à température ambiante. Le remuer plusieurs fois par jour.
Le méton est prêt lorsqu'il est devenu jaune.

Préparation

- 80 grammes de beurre
- 500 grammes de méton.
- 1 pointe d'ail (facultatif)

- 50 cl de lait ou d'eau
- sel, poivre (avec modération)

Faire fondre le beurre et le méton. dans une casserole, à feux doux.
Bien délayer pour obtenir une crème lisse. Ajouter petit à petit l'eau ou le lait. On peut aussi verser un filet de vin blanc pour parfumer. Saler, poivrer, ajouter la pointe d'ail. Porter à ébullition pendant au moins 1/4 d'heure. Verser dans des bols et laisser refroidir.


voila comment on obtient la cancoillotte, comme celle que vous trouvez en pot, mais quelle différence lorsque nous la faisons nous même.